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Neben der bekannten Produktion von Sauerkraut gibt es in den Berggebieten der östlichen Steiermark
noch eine uralte Technik, mit der die Kohlköpfe in Gruben im Boden konserviert wurden. Die Köpfe, die
gesäubert, in kochendem Wasser abgekocht und an der Sonne getrocknet werden, werden in vier Meter
tiefen Gruben zwischen Stroh geschichtet und mit einem Gewicht zugedeckt. So vergärt der Kohl auf
natürliche Weise und kann dann verzehrt werden, ist aber auch bis zu drei Jahren haltbar.
Produktionsgebiet: Region Fischbacher Alpen und Region Wechsel, östliche Steiermark
Österreich – Lungauer Tauernroggen
Der Lungauer Tauernroggen ist eine uralte Winterroggenart, die aus der Bergkette der Tauern im
südlichen Teil des Salzburger Landes stammt. Sie wurde bis zu den siebziger Jahren angebaut und ist
heute wegen der raschen Abnahme des Getreideanbaus in den Berggebieten fast verschwunden. Mit
dem Mehl aus diesem Roggen wird ein hervorragendes Sauerteigbrot zubereitet, aber auch andere
typische Gerichte wie Hasenöhrln (in Schmalz ausgebackener Teig).
Produktionsgebiet: Region Lungau, Salzburger Land
Österreich – Wachauer Safran
Der Safrananbau in Niederösterreich ist vom 12. bis 19. Jahrhundert belegt, der Safran galt als einer der
besten in ganz Europa. Die Konkurrenz mit günstigeren Produkten aus anderen Ländern und die
Auflage hoher Zölle für die Bauern waren die Gründe, dass er zunehmend aufgegeben wurde. Heute
wird diese uralte Tradition in der Region Wachau wieder aufgenommen und zu den traditionellen
Rezepten wie Gugelhupf, Safransuppen oder -sauce kamen neue Rezeptkreationen wie Schokolade,
Marmelade, Essig, aromatisierte Getränke und Honig.
Produktionsgebiet: Wachau (Unesco-Gebiet), Niederösterreich
Bulgarien – Smylian-Bohnen
Das Tal über dem Fluss Arda im Rhodopen-Gebirge nahe an der griechischen Grenze ist ein kleines
Paradies, wo die Natur noch unberührt ist und christliche und moslemische Gemeinschaften seit
Jahrhunderten friedlich zusammenleben. Seit 250 Jahren widmet sich hier eine kleine Berggemeinde
dem Anbau der Smilyan-Bohne. Es gibt zwei Arten: Die kleinere ist braun mit schwarzer Maserung, die
größere weiß oder violett und gemasert.
Produktionsgebiet: Gemeinde Smilyan und oberes Arda-Tal, Provinz Smolyan, Mittel- bis Südbulgarien
Frankreich – Rinderrasse Bretonne Pie Noir
Der Name dieser kleinen Kuh stammt von ihrem schwarz-weißen Fell ab, eben “pie noir”. Es ist eine
einfache Rinderrasse, die widerstandsfähig gegenüber Krankheiten ist und sich den dürren Weiden im
Süden der Bretagne angepasst hat. In den 60er und 70er Jahren war sie vom Aussterben bedroht, wurde
aber dann durch ein effizientes Schutzprogramm erhalten. Heute vereint die Union Bretonne Pie Noir
rund fünfzig Züchter, die extensive, umweltschonende Zuchtmethoden praktizieren und in direktem
Kontakt zu den Verbrauchern stehen.
Produktionsgebiet: Historische Region der Bretagne, einschließlich der heutigen Departements Côtes
d’Armor, Finistère, Ille-et-Vilaine, Morbihan und Loire Atlantique
Deutschland – Grünkern
Grünkern gehört zur uralten Bauerntradition im eher trockenen Bauland, im bayerischen und badenwürttembergischen
Franken, wo seit jeher die lokale Dinkelsorte Bauländer Spelz angebaut wird. Sie
wird auf ganz besondere Weise verarbeitet: Das noch grüne Korn des Dinkels wird geerntet und in
einem Holzofen getrocknet. Traditionell ist Grünkern eine Zutat für Suppen oder Bratlinge, aber in
jüngerer Zeit fand er in viele andere traditionelle deutsche Rezepte Eingang, z.B. Klöße (aus Kartoffeln,
Brot und Getreide), Eintöpfe, Salate, Schmorgerichte, Reisgerichte, Torten und Gebäck. Früher war
Grünkern sehr verbreitet; nach und nach wurde er von anderen Dinkelsorten und Weizen verdrängt.
Produktionsgebiet: Bauland, im bayerischen und baden-württembergischen Franken
Deutschland – Limpurger Rind