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Die Zwiebel aus Zalla ist mild, saftig und geschmackvoll, aber nicht scharf. Sie hat eine violette,
mittelgroße Knolle, die konisch geformt und unten spitz ist. Sie wir hauptsächlich für den familiären
Gebrauch erzeugt, aber man findet sie noch auf dem Markt. In der Saison der Schweineschlachtung
(Txarribodas) wird sie für die Zubereitung der Morcillas de Las Encartaciones, der regionaltypischen
Blutwürste verwendet. Sie schmeckt aber auch im Salat vorzüglich und verleiht Suppen einen milden
Zug.
Produktionsgebiet: Gemeinde Zalla, Provinz Biscaya, Baskenland
Schweden – Braune Bohnen von der Insel Öland
Auf der schwedischen Insel Öland in der Ostsee werden braune Bohnen – bruna bönor – angebaut. Es
gibt vier Sorten: Stella I, Bonita, Katja und Karin. Nach dem traditionellen schwedischen Rezept werden
sie mit einer süßsauren Sauce gedünstet und mit gebratenem Schweinebauch serviert. Die Erzeuger des
Presidio wollen die brauen Bohnen auf dem Markt einführen, der vom Großvertrieb und den
vorgekochten Bohnen aus dem Ausland beherrscht wird.
Produktionsgebiet: Insel Öland
Schweiz – Traditionell gereifter Emmentaler
Im Emmental existiert noch eine traditionelle Produktion des Emmentaler Käses, der uralt und in der
ganzen Welt bekannt ist. Der Emmentaler des Presidio wird mit lokaler Rohmilch von Kühen, die ohne
Silage gefüttert werden, hergestellt. Die Technik dafür sieht Fettsirte vor, was eine große Erfahrung der
Käser verlangt, abgesehen von einer mindesten 12 Monate langen Reifung in feuchten Kellern.
Produktionsgebiet: Emmental, Kanton Bern
Schweiz – Dörrbohnen
Das Trocknen von Obst und Gemüse war in der Schweiz seit jeher eine natürliche
Konservierungsmethode: Es war Brauch, die einheimischen Varietäten grüner Bohnen zu ernten und
dann bei sehr geringer Temperatur, nicht über 30° C, trocknen zu lassen. In den letzten Jahren wurden
allerdings die autochthonen Bohnensorten von Hybriden verdrängt und der Trocknungsprozess immer
mehr industrialisiert. Das Presidio entstand mit dem Ziel, die einheimischen Arten zu schützen und das
handwerkliche Dörren zu fördern.
Produktionsgebiet: Deutsche Schweiz
Schweiz – Roggenbrot aus dem Münstertal
Im Münstertal besteht das traditionelle tägliche Brot aus Roggen, aber aus einer leichteren Variante mit
weicher, mehliger Rinde und dunkelbraunem Teig. Es ist als paun sejel bekannt und hat eine
charakteristische Doppelfladenform. Hergestellt wird es mit 70% Mehl aus hellem Roggen und 30%
Weizenmehl. Es wird frisch oder 2-3 Tage nach dem Backen verzehrt, aber früher wurde es bei den
Bauern auch monatelang aufbewahrt, denn sie trockneten es als Vorrat.
Produktionsgebiet: Münstertal, Kanton Graubünden
Schweiz – Vacherin fribourgeois aus Rohmilch
Der Vacherin fribourgeois ist ein Rohmilchkäse mit halbfester, halbgekochter Masse. Sein
Herkunftsgebiet umfasst den französischsprachigen Kanton Fribourg. Von den rund 2500 Tonnen
Jahresproduktion sind nur rund 2% aus Rohmilch. Das Presidio will den Vacherin aus Rohmilch mach
dreimonatiger Reifung wieder zur Geltung bringen, denn nach dieser Zeit bringt der Käse all seine
Besonderheiten zum Ausdruck.
Produktionsgebiet: Kanton Fribourg