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SU •SERVICE GaStRONOMIE
Sie kommen von island, guernsey, mallorca und Sizilien
Europas Spitzenköche bitten
zum Gourmet-Festival auf Sylt
Fünf Freunde,
ein Festival
und sechs Inseln
vereint auf
Deutschlands
Genussinsel
Nummer eins:
„Islands meet
Island“ lautet
das Motto
des Gourmet-
Festival Sylt, das
vom 20. bis 23.
Januar Spitzenköche
und
Top-Winzer
aus ganz
Europa zu-
sammenführt.
SU•kontakt 01/11
Zum zwölften Mal laden
Detlef Tappe, Johannes
King, Pius Regli, Holger Bodendorf
und Franz Ganser zum
Gourmet-Festival nach Sylt ein.
Der Clou zum runden Dutzend:
Die internationalen Gastköche
beweisen ihr lukullisches Können
allesamt selbst auf diversen
Inseln. Die Sylter Botschafter des
guten Geschmacks um Festival-
Präsident Detlef Tappe dürfen sich
auf Küchenchefs aus Sizilien, Ir-
Prominent auf Sylt:
Die „Sturmhaube“ und
ihr Chef Djamegari
land, Island, Guernsey, Fünen und
Mallorca freuen. „Mit dem Gourmet-Festival
wollen wir einen
Fächer der Sylter Gastronomie
präsentieren“, sagt Pius Regli. „Die
Vielfalt reicht von der Sterneküche
bis zum Szenelokal. Die einzige
Prämisse: hohe Qualität.“ Das gilt
auch für die edlen Tropfen der
Gastwinzer, die aus sechs europäischen
Ländern anreisen. Und
für die Brieftasche ... Zu den „Fünf
Freunden“ gesellt sich in diesem
Jahr ein sechster: Madjid Djamegari
(Bild). Bei ihm in der „Sturmhaube“
findet am 23. Januar die
legendäre Abschlussparty statt,
bei der alle Gastgeber, Gastköche
und Gastwinzer gleichzeitig in
Aktion treten. Djamegari kommt
aus Frankfurt und ist seit Juli 2009
Nachfolger von Markus Semmler.
eiswein-ernte unter dem Durchschnitt
Geringe Mengen hochwertiger Eisweine krönen den Weinjahrgang 2010. Wie das Deutsche
Weininstitut (DWI) mitteilt, nutzten die Winzer die kühlen Nächte im Dezember, um
bei minus sieben Grad und darunter, tief gefrorene Trauben für die begehrte, edelsüße
Spezialität einzubringen. Aber auch ein Eiswein, der erst im Januar gelesen wird, zählt noch
zu dem Jahrgang in dem er gewachsen ist. Allerdings ist das Ergebnis zumeist dürftig. Nur
etwa fünf bis zehn Prozent der ursprünglichen Erntemenge finden sich später als Eiswein
in der Flasche wieder. Beim Deutschen Weininstitut weiß man ganz allgemein: „Die diesjährigen
Eisweinmengen werden ebenso wie der Gesamtertrag des Jahrgangs 2010 weit
unter dem Durchschnitt liegen.“ Von der Kelter tropft dann nur der zuckersüße Saft, der
größte Teil des Traubenmosts bleibt gefroren als Eiskristall zurück. Die Ausbeute ist gering.
FRAGEN AN DEN WEIN-ExPERTEN
Klaus Rüsing
Thema:
Wie das
Holzfass
auf den
Wein wirkt
Frage: Herr Rüsing, die Weinlese ist vorbei. Der
Wein liegt jetzt im Holzfass beim Winzer im Keller.
Wie lange werden die Weine dort gelagert?
Klaus Rüsing: Das ist sehr unterschiedlich.
Rotweine werden meistens häufiger und länger
im Holzfass gelagert als Weissweine. Es
kommt auf die Rebsorte an.
Frage: Wahrscheinlich reifen manche Rotweine
schneller als andere, stimmts?
Klaus Rüsing: Richtig. Je kleiner das Holzfass,
desto schneller und intensiver reift der Wein.
Das Holzfass ermöglicht eine Feinoxidation des
Weines. Je kleiner das Fass, z. B. das 225l Barrique,
desto mehr Holzkontakt mit dem Wein.
Frage: Das Fass ermöglicht eine Oxidation.
Gibt das den typischen Holzgeschmack?
Klaus Rüsing: Nein. Es werden aus dem Holz
Tannine herausgelöst und gehen in den Wein
über. Sie sind für die typischen Geruchsnoten
von Vanille, Gewürznelken und Karamel verantwortlich.
Leider unterstützen diese Komponenten
nicht immer die eigenen des Weines.
Frage: Was ist mit Holzspänen die in den Wein
gegeben werden um eine Lagerung im Holztank
zu simulieren?
Klaus Rüsing: Da staunt der Fachmann. Es
gibt Produzenten die geben Eichenpellets in Säcken
in den Wein, andere geben chemische Essenzen
dazu um Eichenholznoten in den Wein
zu bekommen. Geschmacklich sind die preisgünstigen
Alternativen nicht zu unterscheiden.
Frage: Das ist ja dann eine Revolution im Weinkeller.
Werden demnächst alle Weine im Stahltank
mit einem Sack Holzspäne ausgebaut?
Klaus Rüsing: Nein, zum Glück nicht. Nach
neusten Studien sind die Weine mit Holzspanausbau
nicht so lange haltbar. Die traditionell
ausgebauten Weine brauchen etwas länger
um ihren Höhepunkt zu erreichen, verweilen
auf diesem Niveau aber länger.
WEIN-TIPP-KOMPAKT
Jedes Land hat verschiedene hinweise auf
die Fasslagerung. Meistens in aufsteigender
Reihenfolge: z. B. Joven / Crianza /
Reserva / Gran Reserva.
www.ruesing-weine.de