Jahresbericht 2012 - Appenzeller® Käse

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die Nachfrage nach fettreduziertem Käse nimmt tatsächlich leicht zu. Die Frage ist nur, ob es zum appenzeller ® passt. Kann ein Traditionskäse überhaupt noch innovativ werden? Stöckli: ich finde generell, dass man bei sortenkäsen mit innovationen sehr vorsichtig sein muss. Man hat ja schon viel gemacht, mit den reifegraden gespielt, mit der Darreichungsform. Das sortiment ist breit, es reicht vom Fondue bis zum scheibenbereich, also das ist schon sehr viel. Mit der Marke appenzeller ® sollte man vorsichtig umgehen. Wir reden da nicht von einem Produkt, das einen extrem hohen innovationsgrad hat, sondern das für Qualität und tradition steht. Schwegler: ich sehe das auch so. in ganz wenigen, sehr speziellen restaurants gibt es «appenzeller ® in der sulz». Das ist eine spezialität, die ich mir auch noch vorstellen könnte. Bader: ich sehe schon noch ein, zwei bereiche, die man für den appenzeller ® prüfen könnte. Zum beispiel eine Premium-Linie. Warum nicht einen halbhartkäse im selectionbereich? Schwegler: Dann landen wir bei den höhlengereiften Käsen wie Kaltbach. Da hat man die sortenorganisation ja angefragt und sie hat aus verschiedenen, auch verständlichen Gründen Nein gesagt. Der appenzeller hätte aber zum Duo «Gruyère – emmentaler» bestens gepasst. Bader: bevor man Käse durch höhlenreifung optimiert, sollte man sicherstellen dass die Qualität stimmt. sonst bringt man einfach schlechten Käse in die höhle. ich bin mir nicht ganz sicher, ob die herstellungsweise heute noch gleich ist wie vor hundert Jahren. heute wird generell viel mehr Milch höher thermisiert. Damit ist man in der Produktion zwar auf der sicheren seite, aber ich bin überzeugt, dass sich diese Massnahme auf den Geschmack auswirkt. Da möchte ich sagen: achtung! Kunden, welche regelmässig appenzeller ® Käse essen, merken diese Qualitätsveränderung. Schwegler: Ja, heute wird die Milch fast vollständig thermisiert. ich denke, dass wir die Qualitätskriterien anders gewichten sollten, damit sie auch den Kundenbedürfnissen besser entsprechen. Wenn das Äussere nicht so schön ist, stört das die Konsumenten weniger. Und ob er zwei, drei oder gar keine Löcher hat, ebenfalls. teig und Geschmack /aroma sind jedoch die mit abstand wichtigsten Kriterien und die sollte man stärker bewerten. zumal wir damit rechnen müssen, dass die schweiz nach der aufhebung der Milchkontingentierung in der eu mit Käse überflutet wird. Stöckli: Wir können heute noch nicht final beurteilen, was dies für uns bedeutet. aber im halbhart- und hartkäsebereich erwarten wir eigentlich keine allzu grossen Veränderungen. Bader: ich glaube, die Milchwirtschaft hat die grösste Veränderung bereits hinter sich. Das waren die Jahre der Marktöffnung. Und die zwei, drei Franken, die schweizer Käse teurer ist, sind nach wie vor gerechtfertigt, wenn die Qualität stimmt. und was ist mit dem Kriterium herkunft? Schwegler: Die ist wichtig, das zeigen unsere Labels. Wir müssen uns aber vom ausland abheben und diese Unter- schiede noch mehr ausloben. ich denke an die silofreie Milchproduktion beim bauern und die handwerkliche Käseherstellung in Familienbetrieben, welche ausschliess- lich roh- oder thermisierte Milch verwenden. Gibt es etwas, was sie der sortenorganisation für die zukunft mit auf den weg geben möchten? Schwegler: ich finde die emotionen wichtig. Kein Käse hat so viel emotionen wie der appenzeller ® . Damit sollten wir arbeiten. Bader: beim Umgang mit den imitaten stellt sich für mich die Frage, ob die sortenorganisation nicht noch rigoroser vorgehen könnte. auch wenn das vielleicht dazu führt, dass von den rund sechzig Käsern zehn weniger übrig bleiben. Stöckli: Das Wichtigste ist, dass der appenzeller ® an der Qualität arbeitet und wirklich keine abstriche macht. Wenn er das befolgt und weiterhin an der tradition festhält, wird der appenzeller ® auch in fünfzig Jahren noch einen guten Platz im regal haben. Interview: Eveline Dudda, Agrarjournalistin 15
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