Jahresbericht 2012 - Appenzeller® Käse

die Nachfrage nach fettreduziertem Käse nimmt tatsächlich
leicht zu. Die Frage ist nur, ob es zum appenzeller ®
passt.
Kann ein Traditionskäse überhaupt
noch innovativ werden?
Stöckli: ich finde generell, dass man bei sortenkäsen mit
innovationen sehr vorsichtig sein muss. Man hat ja schon
viel gemacht, mit den reifegraden gespielt, mit der Darreichungsform.
Das sortiment ist breit, es reicht vom Fondue
bis zum scheibenbereich, also das ist schon sehr viel. Mit
der Marke appenzeller ®
sollte man vorsichtig umgehen.
Wir reden da nicht von einem Produkt, das einen extrem
hohen innovationsgrad hat, sondern das für Qualität
und tradition steht.
Schwegler: ich sehe das auch so. in ganz wenigen, sehr speziellen
restaurants gibt es «appenzeller ®
in der sulz». Das ist
eine spezialität, die ich mir auch noch vorstellen könnte.
Bader: ich sehe schon noch ein, zwei bereiche, die man
für den appenzeller ®
prüfen könnte. Zum beispiel eine
Premium-Linie. Warum nicht einen halbhartkäse im
selectionbereich?
Schwegler: Dann landen wir bei den höhlengereiften Käsen
wie Kaltbach. Da hat man die sortenorganisation ja angefragt
und sie hat aus verschiedenen, auch verständlichen
Gründen Nein gesagt. Der appenzeller hätte aber zum
Duo «Gruyère – emmentaler» bestens gepasst.
Bader: bevor man Käse durch höhlenreifung optimiert,
sollte man sicherstellen dass die Qualität stimmt. sonst
bringt man einfach schlechten Käse in die höhle. ich bin
mir nicht ganz sicher, ob die herstellungsweise heute noch
gleich ist wie vor hundert Jahren. heute wird generell viel
mehr Milch höher thermisiert. Damit ist man in der Produktion
zwar auf der sicheren seite, aber ich bin überzeugt,
dass sich diese Massnahme auf den Geschmack auswirkt.
Da möchte ich sagen: achtung! Kunden, welche regelmässig
appenzeller ®
Käse essen, merken diese Qualitätsveränderung.
Schwegler: Ja, heute wird die Milch fast vollständig
thermisiert. ich denke, dass wir die Qualitätskriterien
anders gewichten sollten, damit sie auch den Kundenbedürfnissen
besser entsprechen. Wenn das Äussere nicht so
schön ist, stört das die Konsumenten weniger. Und ob er
zwei, drei oder gar keine Löcher hat, ebenfalls. teig und
Geschmack /aroma sind jedoch die mit abstand wichtigsten
Kriterien und die sollte man stärker bewerten.
zumal wir damit rechnen müssen, dass die schweiz
nach der aufhebung der Milchkontingentierung in der
eu mit Käse überflutet wird.
Stöckli: Wir können heute noch nicht final beurteilen, was
dies für uns bedeutet. aber im halbhart- und hartkäsebereich
erwarten wir eigentlich keine allzu grossen Veränderungen.
Bader: ich glaube, die Milchwirtschaft hat die grösste Veränderung
bereits hinter sich. Das waren die Jahre der
Marktöffnung. Und die zwei, drei Franken, die schweizer
Käse teurer ist, sind nach wie vor gerechtfertigt, wenn
die Qualität stimmt.
und was ist mit dem Kriterium herkunft?
Schwegler: Die ist wichtig, das zeigen unsere Labels. Wir
müssen uns aber vom ausland abheben und diese Unter-
schiede noch mehr ausloben. ich denke an die silofreie
Milchproduktion beim bauern und die handwerkliche
Käseherstellung in Familienbetrieben, welche ausschliess-
lich roh- oder thermisierte Milch verwenden.
Gibt es etwas, was sie der sortenorganisation
für die zukunft mit auf den weg geben möchten?
Schwegler: ich finde die emotionen wichtig. Kein Käse
hat so viel emotionen wie der appenzeller ®
. Damit sollten
wir arbeiten.
Bader: beim Umgang mit den imitaten stellt sich für mich
die Frage, ob die sortenorganisation nicht noch rigoroser
vorgehen könnte. auch wenn das vielleicht dazu führt, dass
von den rund sechzig Käsern zehn weniger übrig bleiben.
Stöckli: Das Wichtigste ist, dass der appenzeller ®
an
der Qualität arbeitet und wirklich keine abstriche macht.
Wenn er das befolgt und weiterhin an der tradition
festhält, wird der appenzeller ®
auch in fünfzig Jahren
noch einen guten Platz im regal haben.
Interview: Eveline Dudda, Agrarjournalistin
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