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WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Brot und Kleingebäck im Verkauf LF 2.2 Name: Klasse: Datum: 1 Anforderungen an ein Brotregal 1. Beschreiben Sie die hygienischen Anforderungen an ein Brotregal zu folgenden Bereichen: ww Gestaltung der Regalebenen: luftdurchlässig, meistens als Streben Begründung: keine Kondenswasserbildung und damit keine Schimmelbildung ww Material der Regalebenen: rost- und korrosionsfreies Material, Holz oder Aluminium Begründung: ist leicht zu reinigen, keine Metallrückstände auf den Backwaren ww Wand hinter dem Regal: Fliesen oder Kunststoff Begründung: leicht abwaschbare Oberfläche ww Unterste Ebene des Regals: leicht zu reinigende Auffangvorrichtung für Brotkrümel Begründung: Brotkrümel fallen nicht auf den Boden und lassen sich leicht entfernen 2. Beschreiben Sie die Anforderungen der Ware an ein Brotregal zu folgenden Bereichen: ww Gestaltung der Regalebenen: nach vorne herunter geneigt, genügend Tiefe und Abstand Begründung: der Kunde kann die Brote im Regal ganz sehen, große Brote passen ganz hinein ww Abschluss der Regalebenen: mit einer breiten Schutzleiste Begründung: Brote rutschen nicht heraus, Halterung für Preisschilder 3. Beschreiben Sie die verkaufstechnischen Anforderungen an ein Brotregal zu folgenden Bereichen: ww Höhe des Brotregals: auf Augenhöhe Begründung: es fällt direkt in das Blickfeld des Kunden ww Ausleuchtung: hell, blendfrei, warmes Licht Begründung: Kunden und Verkaufspersonal werden nicht geblendet, gelbes Licht hebt die Gebäckfarbe hervor ww Farbe des Brotregals: Orange, Gelb, Gold, Rot in Kombination mit Braun, Beige, Ocker Begründung: warme Farben, welche gut kombiniert ein harmonisches Gesamtbild ergeben © – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 2 Bestückung und Pflege von Brotregalen 1. Wie sollte generell ein Brotregal bestückt werden? Lücken sind zu vermeiden. Preisschilder in Lücken entfernen. Obere und mittlere Schienen generell gut bestücken, um eine Verdopplung der Lücken durch Spiegel zu vermeiden. 2. Erläutern und begründen Sie das rechts stehende Bild. Zum Verkaufsende sollte die Ware in einem „Dreieck“ angeordnet sein, in den oberen Regalebenen liegt viel Ware, nach unten hin weniger. Dadurch wirkt das Regal in Blickhöhe voller. 3. Sie wollen Lücken zum Verkaufsende vermeiden. Wie bauen die das Regal? Bauseitige Vorkehrungen können es ermöglichen, das Regal zum Verkaufsende zu verkleinern. 68
WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Brot und Kleingebäck im Verkauf Name: Klasse: Datum: 3 Lagerung und Haltbarkeit von Broten 1. Erläutern sie die Darstellung rechts zum Altbackenwerden und nehmen den Text im Buch dabei zur Hilfe. a) Wie verändert sich die Stärke? Die Stärke entquillt, wird fest und kann kein Wasser mehr binden. Die Stärke gibt ein Teil des gebundenen Wassers ab. Der Vorgang ist nicht umkehrbar. LF 2.2 b) Was passiert mit dem von der Stärke freigegebenen Wasser? Das Wasser wandert aus der Krumenmitte in die Randzonen und in die Kruste hinein. Dabei wird die Krume weich und verliert ihre Rösche. An der Gebäckoberfläche (Kruste) verdunstet das Wasser und führt zu einem Gewichtsverlust. c) Was geschieht mit den Aromastoffen der Backwaren? Die Aromastoffe wandern aus der Brotkrume zur Brotkruste und verflüchtigen dort. © – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 2. Einen großen Einfluss auf das Altbackenwerden hat die Lagertemperatur. a) Entnehmen Sie aus dem Schaubild aus dem Buch (Kap. 5) die beste Lagertemperatur, bei der sowohl der Wasserverlust, als auch die Gebäckalterung niedrig sind. Die beste Lagertemperatur wäre demnach 35 °C. b) Begründen Sie, warum für Brote trotzdem eine andere Lagertemperatur empfohlen wird. Die Gefahr von Schimmelbefall wäre bei 35 °C sehr hoch. Unter hygienischen Aspekten liegt daher die optimale Lagerungstemperatur von Brot und Kleingebäck bei ca. 20 °C, also bei Raumtemperatur. c) Begründen Sie folgende Aussage: „Brot sollte wenn möglich nicht im Kühlschrank gelagert werden.“ Im Kühlschrank ist die Stärkeentquellung am schnellsten. Die Brote schmecken schnell trocken und spröde. d) Welche Voraussetzungen rechtfertigen eine Lagerung von Brot im Kühlschrank? Eine feuchte und sehr warme Witterung. Dadurch wird einer Schimmelbildung vorgebeugt. e) Erläutern Sie, wie loses Brot am besten gelagert werden sollte. Loses Brot hält sich am besten in sauberen und trockenen Behältern, z. B. in einem verschließbaren Brotbehälter aus Kunststoff oder in einem Brottopf aus Keramik. Kunststoffbehälter sollten kleine Löcher oder Schlitze haben, damit sich kein Kondenswasser bilden kann. 3. Welche Brote haben eine längere Mindesthaltbarkeit? Kreuzen Sie die jeweils zutreffende Antwort an. X Roggenbrote oder Roggenmischbrote X Roggenschrotbrote oder Roggenmehlbrote Weizenbrote oder X Weizenmischbrote Weizenmischbrote oder X Roggenmischbrote 69
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