LF 2.2

WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN
Roggenhaltige Brote und Kleingebäcke
LF
2.2
Name: Klasse: Datum:
3 Mischbrote und -kleingebäck
Ergänzen Sie in der Tabelle die Angaben zur Zusammensetzung, typische Gebäckmerkmale und schreiben Sie passende Brote aus Ihrem Betrieb oder Ihrer Region
dazu.
typische Gebäckmerkmale Gebäckbeispiele
(Betrieb/Region)
Gebäck Zusammensetzung
(gesetzliche Vorgaben)
individuelle
Beispiele
– Das Volumen ist groß. Die Form ist länglich bis oval mit Einschnitten, im
Süden meistens rund mit einer bemehlten Kruste.
– Die Kruste ist kräftig ausgebacken und goldbraun.
– Die Krume ist leicht beige-gräulich, in nördlicheren Regionen eher fein und
gleichmäßig, im Süden überwiegend lebhaft und ungleichmäßig geport.
– Der Geschmack ist je nach Roggenmehlanteil mild bis aromatisch.
– Die Frischhaltung ist eher kurz.
Roggenmehlanteil (mehr als
10 % und weniger als 50 %)
– Die Form ist länglich, im Süden meistens rund, häufig auch als Kastenform.
– Die Kruste ist kräftig ausgebacken, glatt, glänzend oder bemehlt.
– Die Krume ist dunkler, je nach Roggenanteil dichter/dickwandiger geport.
– Der Geschmack ist aromatisch bis kräftig aromatisch.
– Die Frischhaltung ist verlängert.
Roggenmehlanteil (mehr als
50 % und weniger als 90 %).
Im Süden sind sie häufig mit
Brotgewürzen versehen.
Weizenmischbrote
Roggenmischbrote
– Das Volumen ist mittelgroß. Die Form länglich bis rund, häufig auch Kastenformen.
Die Kruste ist sehr kräftig ausgebacken und dunkelbraun.
– Die Krume ist gräulich, dunkel und dickwandig geport.
– Der Geschmack ist kräftig, würzig und mild-säuerlich.
– Die Frischhaltung ist lang (5 bis 7 Tage).
Roggenbrote Mindestens 90 % Roggenmahlerzeugnisse,
daneben
Sauerteig oder Sauerteigbackmittel
und im Süden
auch spezielle Brotgewürze
© – „Verkauf aktiv“
Arbeitsheft BN 5832
66