LF 2.2
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WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN<br />
Roggenhaltige Brote und Kleingebäcke<br />
<strong>LF</strong><br />
<strong>2.2</strong><br />
Name: Klasse: Datum: <br />
1 Herstellung und Zusammensetzung<br />
1. Unterscheiden Sie Roggenmehl von Weizenmehl in folgenden Kriterien.<br />
Erläutern Sie auch die Auswirkungen auf das Gebäck:<br />
Farbe: dunkler, leicht gräulich<br />
Begründung: höherer Anteil an grau-grünlichen Schalenbestandteilen<br />
Auswirkung auf das Gebäck: Roggengebäcke sind dunkler und<br />
geschmacklich intensiver.<br />
Wasserbindevermögen: bindet mehr Wasser<br />
Begründung: durch die enthaltenden Schleimstoffe (Pentosane)<br />
Auswirkung auf das Gebäck: Roggengebäcke haben eine längere Frischhaltung.<br />
2. Beschreiben Sie die im Bild oben dargestellte Weizenbrot- und Roggenbrotscheibe.<br />
Gebäckmerkmal Weizenbrot Roggenbrot<br />
Volumen großes Volumen kleineres Volumen<br />
Krustenfarbe goldbraun kräftig gebräunt<br />
Krumenfarbe hell, fast weiß dunkel, grau bis braun<br />
Porung fein und gleichmäßig grob und dickwandig<br />
Geschmack mild aromatisch kräftig aromatisch, leicht säuerlich<br />
3. Roggenmehle sind ohne eine Säuerung nicht backfähig.<br />
a) Beschreiben Sie, was bei dem im Bild rechts zu sehenden Brot<br />
(ohne Sauerteig) beim Backen passiert ist.<br />
Roggenmehl enthält viele stärkeabbauende Enzyme, die Amylasen.<br />
Sie haben beim Backen die Stärke abgebaut und damit ein<br />
stabiles Krumengerüst verhindert. Die Krume wurde geschwächt<br />
und hat einen Wasserstreifen gebildet und ist oben komplett zu<br />
einem Brei zusammengesackt.<br />
© – „Verkauf aktiv“<br />
Arbeitsheft BN 5832<br />
b) Erläutern Sie, welches die wichtigste Aufgabe des Sauerteigs ist?<br />
Säuren werden gebildet, um Roggenmehl backfähig zu machen. Die Enzyme werden am<br />
Stärkeabbau gehindert. Die Stärke kann ungehindert verkleistern und ein stabiles<br />
Krumengerüst ausbilden. Weiterhin fördert die Säure die Quellung der Mehlinhaltsstoffe und<br />
führt so zu bindigen Teigen und schön geformten Gebäcken.<br />
c) Nennen Sie die Mikroorganismen im Sauerteig und erläutern Sie deren Aufgabe im Sauerteig.<br />
– Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, Essigsäure und z. T. auch Kohlenstoffdioxid<br />
– Hefen produzieren Lockerungsgase (Kohlenstoffdioxid) und Alkohol<br />
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