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WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Weizenbrot und -kleingebäck LF 2.2 Name: Klasse: Datum: 2 Besondere Gebäckmerkmale von Weizenbroten 1. Beschreiben Sie kurz die besonderen Gebäckmerkmale von Weizenbroten. Kruste: goldbraun, leicht glänzend Krume: locker, weich schneidfähig und bestreichbar Porung: fein bis unregelmäßig Geschmack: mild bis kräftig aromatisch Gesundheitswert: leicht verdaulich, nur geringer Sättigungswert 2. Vergleichen Sie die angegebenen Weizenbrotsorten in den Gebäckmerkmalen miteinander. Gebäckmerkmal Kastenweizenbrot Weizentoastbrot Form kastenförmig, oben leicht gewölbt kastenförmig, alle vier Seiten gleich Kruste meistens mit längsseitigem, kräftigem Ausbund, seitlich heller, oben sehr rösch, seitlich leichte Rösche helle und dünne Kruste (da im geschlossenen Kasten gebacken) Krume/Porung gut elastische Krume, meistens zarte, weiche Krume, sehr feine und eine feine, gleichmäßige Porung gleichmäßige Porung Geschmack mild aromatisch mild; getoastet sehr aromatisch © – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 Besondere Eigenschaften eingeschränkt zum Toasten geeignet sehr gut zum Toasten geeignet Gebäckmerkmal Stangenweißbrot (Meterbrot) Baguette Kruste Krume/Porung mittelkräftige, goldbraune Kruste mehrfach diagonal eingeschnitten elastische Krume, mittelfeine, etwas ungleichmäßige Porung ausgeprägte, sehr rösche Kruste, rustikal aufgerissen grobe, ungleichmäßige Porung Geschmack mild aromatisch aromatischer Geschmack Verwendungsmöglichkeiten Als Beilage zu Suppen, Salaten, Käse- oder Fleischgerichten, bzw. belegt als kleine Sandwiches Zum Abbrechen oder in Scheiben geschnitten bei Grillfesten, zu Suppen und Salaten oder zu Käse. 62
WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN Weizenbrot und -kleingebäck Name: Klasse: Datum: 3 Besondere Gebäckmerkmale von Weizenkleingebäck 1. Nennen Sie typische Formen und Oberflächen von Weizenkleingebäcken. Die Form kann rund, oval, eckig oder stangenförmig sein. Glatte Oberflächen sind eher selten, eingeschnittene, aufgerissene, bestreute oder bemehlte Oberflächen kommen häufiger vor. LF 2.2 2. Beschreiben Sie kurz die Gebäckmerkmale, die ein gutes Weizenbötchen haben sollte. ww Kruste: Die Krustenfarbe sollte goldbraun und glänzend sein. Das Ausbilden von feinen Krustenrissen nach dem Backen (Fensterung), ist ein Merkmal für eine gute Gebäckqualität. ww Rösche: In der Regel sollten Weizenkleingebäcke eine zartsplittrige Rösche vorweisen und die Rösche bis zu fünf Stunden beibehalten. © – „Verkauf aktiv“ Arbeitsheft BN 5832 ww Krumenbeschaffenheit: Gute Schneidbarkeit und Bestreichbarkeit der Krume durch eine fein bis mittelgroße Porung. Sie darf beim Aufschneiden der Brötchen nicht krümeln oder zusammen- ballen. Hohlräume sollten in der Krume nicht vorkommen. ww Geschmack: feiner, leicht aromatischer Geschmack 3. Mohn- und Sesambrötchen sind für viele Kunden eine gute Alternative zu den einfachen Weizenbrötchen. a) Beschreiben Sie die Herstellung der Mohn- und Sesambrötchen. Der Teigling wird mit Wasser abgestrichen, kurz in Mohn- oder Sesamsamen gedrückt und auf die Gärdiele oder das Backblech gesetzt. b) Erläutern Sie die zusätzlichen Qualitätsmerkmale von Mohn- und Sesambrötchen. Das nussige Aroma des Sesams bzw. der leicht herbe Geschmack des Mohns geben den Weizenkleingebäcken eine besondere Würze. Sie sehen dekorativ aus und erhöhen durch die enthal- tenen gesunden Öle den Nährwert. 63
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