LF 2.2

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Brot und Kleingebäck
Name: Klasse: Datum:
1 Einteilung nach der Zusammensetzung
1. Ergänzen Sie die Aufzählung zu den wichtigsten Unterscheidungsmerkmalen von Brot und Kleingebäck.
ww
Brot und Kleingebäck enthalten nicht mehr als 10 Teile Fett und/oder Zucker auf 90 Teile
Getreidemahlerzeugnisse.
ww
Kleingebäcke sind kleine Brote mit einem Gewicht von maximal 250 g.
ww
Je nach der Zusammensetzung spricht man von Weizen-, Roggen-, Misch- oder Spezialbroten.
LF
2.2
ww
Spezialbrote oder -brötchen
– enthalten weitere Zutaten, wie Nichtbrotgetreidearten, Milchprodukte, pflanzliche oder
tierische Erzeugnisse
– oder sind Gebäcke mit einem speziellen Herstellungs- oder Backverfahren
2. Ordnen Sie die in der Tabelle passende Gebäcke aus Ihrem Sortiment zu.
Brote
Weizenbrote
Gebäcke aus dem Sortiment
individuelle Antwortmöglichkeiten
© – „Verkauf aktiv“
Arbeitsheft BN 5832
Weizenmischbrote
Roggenmischbrote
Roggenbrote
Spezialbrote
Kleingebäcke
Weizenbrötchen
Roggenbrötchen
Spezialbrötchen
59

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Brot und Kleingebäck
LF
2.2
Name: Klasse: Datum:
2 Einteilung nach der Form
1. Nennen Sie die typischen Brotformen.
runde Formen (Brotlaib), ovale Formen, längliche Formen (auch Stangenbrote), eckige Formen
(Kastenbrote), ringförmige Brote
2. Je nach Backweise werden weitere Brotformen unterschieden. Erläutern Sie die Backweise und beschreiben
Sie die Auswirkung auf das Brot.
Backweise Erläuterung Auswirkung auf das Brot
Freigeschobene
Brote
Sie werden ohne Kontakt mit anderen
Gebäcken in den Ofen geschoben. Die
Es kann sich ringsherum eine kräftige
Kruste ausbilden, die sich positiv auf
meisten Kleingebäcke werden frei-
das Aroma, die Rösche und die Krus-
geschoben gebacken.
tenstabilität auswirkt.
Angeschobene
Brote
Die Brote berühren sich seitlich im
Ofen. An diesen Seiten kann sich
Der Krustenanteil ist stark reduziert
und der Geschmack ist deutlich
daher keine Kruste ausbilden, sie
milder als bei den freigeschobenen
Kastenbrote
bleiben dort weich und hell.
Sie werden in offenen oder geschlossenen
Kästen (Toastbrot) gebacken.
Die Krustenbildung ist eingeschränkt
und die Krustendicke je nach Brot-
Broten.
Der Brotgeschmack ist wegen des
geringen Krustenanteils am mildesten
und die Rösche ist zart bis weichsplittrig.
© – „Verkauf aktiv“
Arbeitsheft BN 5832
kastenart verringert.
3. Kleingebäcke werden in vielen unterschiedlichen Formen hergestellt. Beschreiben Sie die wichtigsten Kleingebäckformen
und nennen Sie typische Beispiele.
Form Herstellung Beispiele
Glatte Brötchen
Brötchen mit
Ausbund
Ausgeformtes
Kleingebäck
Sie werden in speziellen Teigteil- und
Rundwirkmaschinen rundgewirkt und
danach nicht weiter geformt.
Sie reißen durch einen Einschnitt,
spezielle Falttechnik oder durch
besondere Stempel beim Backen auf.
Sie werden geflochten oder gewickelt.
z. B. Hamburger Rundstücke, Bayrische
Rundsemmel, Doppel- oder
Paarbrötchen, Mehrkornbrötchen.
Schnittbrötchen oder Kaiserbrötchen.
Hörnchen, Stangen, Brezeln,
geflochtene Zöpfe, Partygebäck.
60

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Weizenbrot und -kleingebäck
Name: Klasse: Datum:
1 Herstellung und Zusammensetzung
1. Nennen Sie die Zutaten, aus denen Weizenbrote und -kleingebäcke hergestellt werden.
Getreideerzeugnisse: mind. 90 % Weizenmehl, meistens Type 550, evtl. Roggenmehl
Flüssigkeit: Wasser, in Ausnahmefällen auch Milch (Toastbrot)
Kleinzutaten: Hefe, Salz, Backmittel
LF
2.2
2. Backmittel werden besonders bei Weizenkleingebäcken eingesetzt.
a) Nennen Sie die Auswirkungen, die Backmittel auf die Gebäcke haben.
ww
Backmittel fördern das Gebäckaroma, garantieren eine gleich bleibende Produktqualität und
gleichen Qualitätsunterschiede der Mehle aus. Sie machen die Teige maschinengängig und
erleichtern die Weiterverarbeitung und Lagerfähigkeit, z. B. von Brötchenteiglingen. Die
Gebäcke bekommen eine glänzende, gleichmäßig und ansprechend gebräunte Kruste. Sie ist,
falls gewollt, eingerissen oder wird durch einen aufgerissenen Ausbund geprägt. Das Gebäckvolumen
ist vergrößert und die Frischhaltung verlängert. Die Krume ist gut schnitt- und
bestreichfähig und dem Gebäck entsprechend geport.
© – „Verkauf aktiv“
Arbeitsheft BN 5832
b) Mit welchen Argumenten könnten Sie Kunden überzeugen, dass Backmittel sinnvoll und unbedenklich sind?
ww
Kunden erwarten qualitativ hochwertige und einwandfreie Backwaren.
ww
In Backmitteln werden heute vornehmlich natürliche Zutaten verwendet.
w w „In unseren Backmittel sind nur unbedenkliche Zutaten enthalten.“
c) Wie müssen Backmittel deklariert werden?
ww
Bei lose verkauften Backwaren besteht keine Deklarationspflicht.
ww
Bei verpackten Backwaren werden sie in der Zutatenliste als „Backmittel“ aufgeführt.
3. Um auf Backmittel zu verzichten wird heute vermehrt ein Weizenvorteig oder Weizensauerteig eingesetzt.
a) Erläutern Sie, was man unter einem Weizenvorteig versteht.
ww
Ein Weizenvorteig wird aus einem Teil des Mehles bis zu 24 Stunden mit Wasser und geringer
Menge Hefe angesetzt.
b) Bei welchen Backwaren wird häufig ein Weizenvorteig eingesetzt?
ww
Baguette, Ciabatta und Fladenbrote
c) Erläutern Sie, was man unter einem Weizensauerteig versteht.
ww
Ein Weizensauerteig wird aus Weizenmehl, Wasser, Hefe und einem geringen Anteil von Milchsäurebakterien
hergestellt und bis zu 24 Stunden gelagert.
d) Bei welchen Backwaren wird häufig ein Weizensauerteig eingesetzt?
ww
Traditionelle Gebäcke mit Weizensauerteig sind Ciabatta oder Panettone.
61

WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN
Weizenbrot und -kleingebäck
LF
2.2
Name: Klasse: Datum:
2 Besondere Gebäckmerkmale von Weizenbroten
1. Beschreiben Sie kurz die besonderen Gebäckmerkmale von Weizenbroten.
Kruste: goldbraun, leicht glänzend
Krume: locker, weich schneidfähig und bestreichbar
Porung: fein bis unregelmäßig
Geschmack: mild bis kräftig aromatisch
Gesundheitswert: leicht verdaulich, nur geringer Sättigungswert
2. Vergleichen Sie die angegebenen Weizenbrotsorten in den Gebäckmerkmalen miteinander.
Gebäckmerkmal Kastenweizenbrot Weizentoastbrot
Form kastenförmig, oben leicht gewölbt kastenförmig, alle vier Seiten gleich
Kruste
meistens mit längsseitigem, kräftigem
Ausbund, seitlich heller, oben
sehr rösch, seitlich leichte Rösche
helle und dünne Kruste (da im
geschlossenen Kasten gebacken)
Krume/Porung gut elastische Krume, meistens zarte, weiche Krume, sehr feine und
eine feine, gleichmäßige Porung gleichmäßige Porung
Geschmack mild aromatisch mild; getoastet sehr aromatisch
© – „Verkauf aktiv“
Arbeitsheft BN 5832
Besondere
Eigenschaften
eingeschränkt zum Toasten geeignet
sehr gut zum Toasten geeignet
Gebäckmerkmal Stangenweißbrot (Meterbrot) Baguette
Kruste
Krume/Porung
mittelkräftige, goldbraune Kruste
mehrfach diagonal eingeschnitten
elastische Krume, mittelfeine,
etwas ungleichmäßige Porung
ausgeprägte, sehr rösche Kruste,
rustikal aufgerissen
grobe, ungleichmäßige Porung
Geschmack mild aromatisch aromatischer Geschmack
Verwendungsmöglichkeiten
Als Beilage zu Suppen, Salaten,
Käse- oder Fleischgerichten, bzw.
belegt als kleine Sandwiches
Zum Abbrechen oder in Scheiben
geschnitten bei Grillfesten, zu
Suppen und Salaten oder zu Käse.
62

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Weizenbrot und -kleingebäck
Name: Klasse: Datum:
3 Besondere Gebäckmerkmale von Weizenkleingebäck
1. Nennen Sie typische Formen und Oberflächen von Weizenkleingebäcken.
Die Form kann rund, oval, eckig oder stangenförmig sein. Glatte Oberflächen sind eher selten,
eingeschnittene, aufgerissene, bestreute oder bemehlte Oberflächen kommen häufiger vor.
LF
2.2
2. Beschreiben Sie kurz die Gebäckmerkmale, die ein gutes Weizenbötchen haben sollte.
ww
Kruste: Die Krustenfarbe sollte goldbraun und glänzend sein.
Das Ausbilden von feinen Krustenrissen nach dem Backen
(Fensterung), ist ein Merkmal für eine gute Gebäckqualität.
ww
Rösche: In der Regel sollten Weizenkleingebäcke eine
zartsplittrige Rösche vorweisen und die Rösche bis zu
fünf Stunden beibehalten.
© – „Verkauf aktiv“
Arbeitsheft BN 5832
ww
Krumenbeschaffenheit: Gute Schneidbarkeit und Bestreichbarkeit der Krume durch eine fein bis
mittelgroße Porung. Sie darf beim Aufschneiden der Brötchen nicht krümeln oder zusammen-
ballen. Hohlräume sollten in der Krume nicht vorkommen.
ww
Geschmack: feiner, leicht aromatischer Geschmack
3. Mohn- und Sesambrötchen sind für viele Kunden eine gute Alternative zu den einfachen Weizenbrötchen.
a) Beschreiben Sie die Herstellung der Mohn- und Sesambrötchen.
Der Teigling wird mit Wasser abgestrichen, kurz in Mohn- oder
Sesamsamen gedrückt und auf die Gärdiele oder das Backblech
gesetzt.
b) Erläutern Sie die zusätzlichen Qualitätsmerkmale von Mohn- und Sesambrötchen.
Das nussige Aroma des Sesams bzw. der leicht herbe Geschmack
des Mohns geben den Weizenkleingebäcken eine besondere
Würze. Sie sehen dekorativ aus und erhöhen durch die enthal-
tenen gesunden Öle den Nährwert.
63

WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN
Roggenhaltige Brote und Kleingebäcke
LF
2.2
Name: Klasse: Datum:
1 Herstellung und Zusammensetzung
1. Unterscheiden Sie Roggenmehl von Weizenmehl in folgenden Kriterien.
Erläutern Sie auch die Auswirkungen auf das Gebäck:
Farbe: dunkler, leicht gräulich
Begründung: höherer Anteil an grau-grünlichen Schalenbestandteilen
Auswirkung auf das Gebäck: Roggengebäcke sind dunkler und
geschmacklich intensiver.
Wasserbindevermögen: bindet mehr Wasser
Begründung: durch die enthaltenden Schleimstoffe (Pentosane)
Auswirkung auf das Gebäck: Roggengebäcke haben eine längere Frischhaltung.
2. Beschreiben Sie die im Bild oben dargestellte Weizenbrot- und Roggenbrotscheibe.
Gebäckmerkmal Weizenbrot Roggenbrot
Volumen großes Volumen kleineres Volumen
Krustenfarbe goldbraun kräftig gebräunt
Krumenfarbe hell, fast weiß dunkel, grau bis braun
Porung fein und gleichmäßig grob und dickwandig
Geschmack mild aromatisch kräftig aromatisch, leicht säuerlich
3. Roggenmehle sind ohne eine Säuerung nicht backfähig.
a) Beschreiben Sie, was bei dem im Bild rechts zu sehenden Brot
(ohne Sauerteig) beim Backen passiert ist.
Roggenmehl enthält viele stärkeabbauende Enzyme, die Amylasen.
Sie haben beim Backen die Stärke abgebaut und damit ein
stabiles Krumengerüst verhindert. Die Krume wurde geschwächt
und hat einen Wasserstreifen gebildet und ist oben komplett zu
einem Brei zusammengesackt.
© – „Verkauf aktiv“
Arbeitsheft BN 5832
b) Erläutern Sie, welches die wichtigste Aufgabe des Sauerteigs ist?
Säuren werden gebildet, um Roggenmehl backfähig zu machen. Die Enzyme werden am
Stärkeabbau gehindert. Die Stärke kann ungehindert verkleistern und ein stabiles
Krumengerüst ausbilden. Weiterhin fördert die Säure die Quellung der Mehlinhaltsstoffe und
führt so zu bindigen Teigen und schön geformten Gebäcken.
c) Nennen Sie die Mikroorganismen im Sauerteig und erläutern Sie deren Aufgabe im Sauerteig.
– Milchsäurebakterien produzieren Milchsäure, Essigsäure und z. T. auch Kohlenstoffdioxid
– Hefen produzieren Lockerungsgase (Kohlenstoffdioxid) und Alkohol
64

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Roggenhaltige Brote und Kleingebäcke
Name: Klasse: Datum:
1 Herstellung und Zusammensetzung – Sauerteig (Fortsetzung)
1. Warum schmecken Brote mit Sauerteig besonders aromatisch?
Sauerteig bildet Teigsäuren, Aromastoffe und Alkohol durch die Hefen.
LF
2.2
2. Warum wird durch Sauerteig die Frischhaltung von Broten verlängert?
Die Pentosane und anderen Quellstoffe des Roggenmehles können viel Wasser binden. Das Entquellen
der Krume wird verzögert.
3. Warum sind Sauerteigbrote gut gegen Schimmelbefall geschützt?
Die Teigsäuren wirken konservierend und verhindern so ein schnelles Schimmelwachstum.
4. Welche Verkaufsargumente sprechen für ein Sauerteigbrot?
– Siehe Fragen 1– 3.
– Die Herstellung von Sauerteig ist ein natürliches Verfahren.
– Durch Sauerteig wird auf Chemie verzichtet.
© – „Verkauf aktiv“
Arbeitsheft BN 5832
5. Beschreiben Sie kurz, wie heute in Bäckereien Sauerteig hergestellt wird.
Heutzutage wird ein Teil des Roggenmehles, meistens 20 bis 50 %, mit Wasser zu einem weichen
Teig vermengt und bis zu 24 Stunden stehen gelassen. Hinzu kommen Mikroorganismen, die sich
in dieser Zeit vermehren sollen.
2 Quell- und Brühstück
1. Ergänzen Sie die Tabelle mit den wichtigsten Angaben zum Quell- und Brühstück.
Herstellung Quellstück Brühstück
Zutaten
ganze Getreidekörner, grobes Schrot, Ölsaaten
Wassertemperatur kalt heiß bis kochend
Stehzeit bis zu 20 Stunden ca. 3 Stunden
Aufgaben (Ziel) eines
Quell- oder Brühstücks
Ziel ist das Quellen der Körner oder groben Kornstücke. Harte
Bestandteile werden weich und damit kaufähig.
2. Erläutern Sie die Auswirkungen eines Quell- oder Brühstückes auf die Brotqualität.
Krume: saftige und gut schneidbare Krume durch die gut verquollenen
Körner
Geschmack: aromatischer Brotgeschmack durch die freigesetzten
Aromastoffe
Frischhaltung: verlängerte Frischhaltung durch den erhöhten Feuchtig-
keitsanteil in der Krume
65

WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN
Roggenhaltige Brote und Kleingebäcke
LF
2.2
Name: Klasse: Datum:
3 Mischbrote und -kleingebäck
Ergänzen Sie in der Tabelle die Angaben zur Zusammensetzung, typische Gebäckmerkmale und schreiben Sie passende Brote aus Ihrem Betrieb oder Ihrer Region
dazu.
typische Gebäckmerkmale Gebäckbeispiele
(Betrieb/Region)
Gebäck Zusammensetzung
(gesetzliche Vorgaben)
individuelle
Beispiele
– Das Volumen ist groß. Die Form ist länglich bis oval mit Einschnitten, im
Süden meistens rund mit einer bemehlten Kruste.
– Die Kruste ist kräftig ausgebacken und goldbraun.
– Die Krume ist leicht beige-gräulich, in nördlicheren Regionen eher fein und
gleichmäßig, im Süden überwiegend lebhaft und ungleichmäßig geport.
– Der Geschmack ist je nach Roggenmehlanteil mild bis aromatisch.
– Die Frischhaltung ist eher kurz.
Roggenmehlanteil (mehr als
10 % und weniger als 50 %)
– Die Form ist länglich, im Süden meistens rund, häufig auch als Kastenform.
– Die Kruste ist kräftig ausgebacken, glatt, glänzend oder bemehlt.
– Die Krume ist dunkler, je nach Roggenanteil dichter/dickwandiger geport.
– Der Geschmack ist aromatisch bis kräftig aromatisch.
– Die Frischhaltung ist verlängert.
Roggenmehlanteil (mehr als
50 % und weniger als 90 %).
Im Süden sind sie häufig mit
Brotgewürzen versehen.
Weizenmischbrote
Roggenmischbrote
– Das Volumen ist mittelgroß. Die Form länglich bis rund, häufig auch Kastenformen.
Die Kruste ist sehr kräftig ausgebacken und dunkelbraun.
– Die Krume ist gräulich, dunkel und dickwandig geport.
– Der Geschmack ist kräftig, würzig und mild-säuerlich.
– Die Frischhaltung ist lang (5 bis 7 Tage).
Roggenbrote Mindestens 90 % Roggenmahlerzeugnisse,
daneben
Sauerteig oder Sauerteigbackmittel
und im Süden
auch spezielle Brotgewürze
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Arbeitsheft BN 5832
66

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Spezialbrot und -kleingebäck
Name: Klasse: Datum:
Zusammensetzung und Beispiele für Spezialbrot und -kleingebäck
1. Was unterscheidet Spezialbrote oder -kleingebäcke von einem normalen Brot oder Kleingebäck?
Neben den zwei Brotgetreidearten werden noch andere Getreidearten bzw. pflanzliche oder tierische
Zutaten hinzugegeben. Weiterhin werden zu den Spezialbroten und -kleingebäcken auch die
im Nährwert veränderten oder mit einem besonderen Backverfahren hergestellten Gebäcke
gezählt.
LF
2.2
2. Ergänzen Sie die fehlenden Angaben in der Tabelle über Spezialbrot und -kleingebäck und nennen Sie entsprechende
Gebäcke aus der Bäckerei.
Zutat/Merkmal zu erfüllende Mindestmengen oder Merkmale Gebäckbeispiele
mit einer weiteren
Gedreiteart
20 % Anteil an der Gesamtmehlmenge Hafer-, Mais-, Reisbrot
Mehrkornbrote,
-brötchen
mind. drei Getreidearten, davon eine Brotgetreideart
und eine andere Getreideart zu je 5 %
Drei-, Vier-, Fünf-,
Sechskornbrot
© – „Verkauf aktiv“
Arbeitsheft BN 5832
Ölsaaten 8 % der entsprechenden Ölsaat Leinsamenbrot,
Sonnenblumkernbrot
Rosinen 15 % Rosinen, Sultaninen oder Korinthen Rosinenbrot
Butter
5 % Butter oder entsprechende Menge Butterreinfett
Buttertoast
Schinken
Lauge
glutenfrei
im Holzofen
gebacken
gegerstert
Dampfkammerbrot
Schinken muss optisch und geschmacklich deutlich
wahrnehmbar sein
Die Gebäcke werden vor dem Backen in 3,5 %ige
Natronlauge getaucht
nur glutenfreies Getreide (Reis, Mais, Hirse) oder
Buchweizen, Amaranth
gebacken in einem gemauerten und mit Holz
geheiztem Ofen
vor dem Abbacken wird das Brot mit einer Flamme
abgeflämmt
in geschlossenen Kästen oder in einer feuchten
Backkammer lange gebacken
Schinkenbaguette
Laugenbrezel, Laugenhörnchen
Reisbrot (glutenfrei)
Holzofenbrot
Gersterbrot
Pumpernickel
67

WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN
Brot und Kleingebäck im Verkauf
LF
2.2
Name: Klasse: Datum:
1 Anforderungen an ein Brotregal
1. Beschreiben Sie die hygienischen Anforderungen an ein Brotregal zu folgenden Bereichen:
ww
Gestaltung der Regalebenen: luftdurchlässig, meistens als Streben
Begründung: keine Kondenswasserbildung und damit keine Schimmelbildung
ww
Material der Regalebenen: rost- und korrosionsfreies Material, Holz oder Aluminium
Begründung: ist leicht zu reinigen, keine Metallrückstände auf den Backwaren
ww
Wand hinter dem Regal: Fliesen oder Kunststoff
Begründung: leicht abwaschbare Oberfläche
ww
Unterste Ebene des Regals: leicht zu reinigende Auffangvorrichtung für Brotkrümel
Begründung: Brotkrümel fallen nicht auf den Boden und lassen sich leicht entfernen
2. Beschreiben Sie die Anforderungen der Ware an ein Brotregal zu folgenden Bereichen:
ww
Gestaltung der Regalebenen: nach vorne herunter geneigt, genügend Tiefe und Abstand
Begründung: der Kunde kann die Brote im Regal ganz sehen, große Brote passen ganz hinein
ww
Abschluss der Regalebenen: mit einer breiten Schutzleiste
Begründung: Brote rutschen nicht heraus, Halterung für Preisschilder
3. Beschreiben Sie die verkaufstechnischen Anforderungen an ein Brotregal zu folgenden Bereichen:
ww
Höhe des Brotregals: auf Augenhöhe
Begründung: es fällt direkt in das Blickfeld des Kunden
ww
Ausleuchtung: hell, blendfrei, warmes Licht
Begründung: Kunden und Verkaufspersonal werden nicht geblendet, gelbes Licht hebt die
Gebäckfarbe hervor
ww
Farbe des Brotregals: Orange, Gelb, Gold, Rot in Kombination mit Braun, Beige, Ocker
Begründung: warme Farben, welche gut kombiniert ein harmonisches Gesamtbild ergeben
© – „Verkauf aktiv“
Arbeitsheft BN 5832
2 Bestückung und Pflege von Brotregalen
1. Wie sollte generell ein Brotregal bestückt werden?
Lücken sind zu vermeiden. Preisschilder in Lücken entfernen. Obere und mittlere Schienen generell
gut bestücken, um eine Verdopplung der Lücken durch Spiegel zu vermeiden.
2. Erläutern und begründen Sie das rechts stehende Bild.
Zum Verkaufsende sollte die Ware in einem „Dreieck“ angeordnet
sein, in den oberen Regalebenen liegt viel Ware, nach unten hin weniger.
Dadurch wirkt das Regal in Blickhöhe voller.
3. Sie wollen Lücken zum Verkaufsende vermeiden. Wie bauen die das Regal?
Bauseitige Vorkehrungen können es ermöglichen, das Regal zum Verkaufsende zu verkleinern.
68

WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN
Brot und Kleingebäck im Verkauf
Name: Klasse: Datum:
3 Lagerung und Haltbarkeit von Broten
1. Erläutern sie die Darstellung rechts zum Altbackenwerden und nehmen den Text im Buch dabei zur Hilfe.
a) Wie verändert sich die Stärke?
Die Stärke entquillt, wird fest und kann kein Wasser
mehr binden. Die Stärke gibt ein Teil des gebundenen
Wassers ab. Der Vorgang ist nicht umkehrbar.
LF
2.2
b) Was passiert mit dem von der Stärke freigegebenen Wasser?
Das Wasser wandert aus der Krumenmitte in die Randzonen
und in die Kruste hinein. Dabei wird die Krume
weich und verliert ihre Rösche. An der Gebäckoberfläche
(Kruste) verdunstet das Wasser und führt zu
einem Gewichtsverlust.
c) Was geschieht mit den Aromastoffen der Backwaren?
Die Aromastoffe wandern aus der Brotkrume zur Brotkruste und verflüchtigen dort.
© – „Verkauf aktiv“
Arbeitsheft BN 5832
2. Einen großen Einfluss auf das Altbackenwerden hat die Lagertemperatur.
a) Entnehmen Sie aus dem Schaubild aus dem Buch (Kap. 5) die beste Lagertemperatur, bei der sowohl der
Wasserverlust, als auch die Gebäckalterung niedrig sind.
Die beste Lagertemperatur wäre demnach 35 °C.
b) Begründen Sie, warum für Brote trotzdem eine andere Lagertemperatur empfohlen wird.
Die Gefahr von Schimmelbefall wäre bei 35 °C sehr hoch. Unter hygienischen Aspekten liegt
daher die optimale Lagerungstemperatur von Brot und Kleingebäck bei ca. 20 °C, also bei
Raumtemperatur.
c) Begründen Sie folgende Aussage: „Brot sollte wenn möglich nicht im Kühlschrank gelagert werden.“
Im Kühlschrank ist die Stärkeentquellung am schnellsten. Die Brote schmecken schnell
trocken und spröde.
d) Welche Voraussetzungen rechtfertigen eine Lagerung von Brot im Kühlschrank?
Eine feuchte und sehr warme Witterung. Dadurch wird einer Schimmelbildung vorgebeugt.
e) Erläutern Sie, wie loses Brot am besten gelagert werden sollte.
Loses Brot hält sich am besten in sauberen und trockenen Behältern, z. B. in einem verschließbaren
Brotbehälter aus Kunststoff oder in einem Brottopf aus Keramik. Kunststoffbehälter
sollten kleine Löcher oder Schlitze haben, damit sich kein Kondenswasser bilden kann.
3. Welche Brote haben eine längere Mindesthaltbarkeit? Kreuzen Sie die jeweils zutreffende Antwort an.
X Roggenbrote oder Roggenmischbrote
X Roggenschrotbrote oder Roggenmehlbrote
Weizenbrote oder X Weizenmischbrote
Weizenmischbrote oder X Roggenmischbrote
69

WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN
Biobackwaren
LF
2.2
Name: Klasse: Datum:
Biobackwaren – Pro und Kontra
Aufgabe:
Sie sollen für die unten beschriebenen Personen Argumente sammeln, die für
oder auch gegen den Kauf von Bioprodukten sprechen.
Fertigen Sie sich für jede Person eine Tabelle an, in der Sie in der ersten Spalte
die Argumente für und in der zweiten Spalte die Argumente gegen den Kauf
von Bioprodukten anlegen.
Diese Tabelle könnte so aussehen:
Argumente der Person:
Amelie
Argumente für den Kauf von Bioprodukten
Argumente gegen den Kauf von Bioprodukten
1. Amelie
Amelie ist jung (25 Jahre), kommt aus einem gut betuchten Elternhaus und verdient mittlerweile ausreichend
eigenes Geld, um sich eine schöne Wohnung, ein neues Auto und immer die aktuellste Kleidung leisten zu
können. Auch beim Essen spart sie nicht. Sie will schließlich fit und sportlich in die Zukunft gehen. Seit Jahren
verfolgt sie die Diskussion um Bioprodukte. Amelie ist überzeugte Befürworterin von Bioprodukten und kauft
Gemüse, Brot und tierische Produkte nur bei Biobäckereien, Reformhäusern oder auf dem Wochenmarkt. Sie
kann die Leute nicht verstehen, die meinen, sich Bioprodukte nicht leisten zu können.
2. Karine
Karine ist jung (25 Jahre), kommt aus einem einfachen Elternhaus und verdient mittlerweile so viel Geld, um sich
eine kleine Wohnung leisten zu können. Sie ist alleinerziehende Mutter von ihrer kleinen Tochter Miriam. Sie muss
fast überall sparen, nur beim Essen spart sie nicht. Sie will schließlich ihrem Kind die beste Ernährung zukommen
lassen. Seit Jahren verfolgt sie die Diskussion um Bioprodukte. Karine ist grundsätzlich für Bioprodukte, kann sich
das aber nicht immer leisten. Zudem ist in ihrer Nähe kein ausreichendes Angebot an Bioprodukten, so dass sie
meistens lange Wege zurücklegen muss.
3. Jürgen
Jürgen ist jung (25 Jahre), kommt aus einem einfachen Elternhaus und verdient mittlerweile so viel Geld, um sich
eine kleine Wohnung leisten zu können. Er liebt das Leben, das Bier und den Fußball. Er muss nicht sonderlich
sparen, auch beim Essen nicht. Da er tagsüber immer auf Baustellen arbeitet, kauft er sich zu Mittag meistens
ein Snack in einer Bäckerei. Die Snacks sollten saftig, mit ordentlich Fleisch und viel Käse sein. Er will schließlich
satt werden für sein Geld. Abends isst er dann meistens noch Brot. Er versteht die ganze Diskussion um Bioprodukte
nicht. Er vertraut seinem Gefühl, sich richtig zu ernähren und findet das ganze Gerede nur nervig. Seiner
Überzeugung nach sind das alles für Ihn nur „Ökos“, die ihm vorschreiben wollen, wie er sich zu ernähren hat.
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Arbeitsheft BN 5832
4. Paul
Paul ist jung (25 Jahre), kommt aus einem gutem Elternhaus und verdient mittlerweile so viel Geld, um sich eine
kleine Wohnung leisten zu können. Er liebt das Sportstudio über alles. Mindestens drei Mal die Woche trainiert
er dort seinen Körper. Für den Sport gibt er auch gutes Geld aus, da muss dann mal das Essen auch zurückstecken,
damit er sich auch das Eiweißaufbaupulver leisten kann. Zudem gibt es ja genügend günstiges Geflügelfleisch,
welches seinen Muskelaufbau noch weiter fördert. Er will schließlich satt werden für sein Geld. Abends
isst er dann meistens richtig deftig. Bioprodukte findet er einfach nur teuer. Er ist davon überzeugt, sich richtig
zu ernähren und ist von der Bio-Diskussion genervt.
Die Antworten sind Schülerindividuell!
Hinweis zur Methodik: Diese Aufgabe lässt sich gut als Gruppenarbeit mit anschließender
Diskussion im Sitzkreis realisieren.
70

WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN
Gebäcke aus Massen
Name: Klasse: Datum:
1 Besondere Zutaten – Eier
1. Eier bestehen aus drei unterschiedlichen Teilen,
dem Eiklar, dem Eidotter und der umschließenden
Schale. Ergänzen Sie auf dem Bild rechts die
Bezeichnung der verschiedenen Eibestanteile.
Eiklar
Hagelschnur
Luftkammer
Kalkschale
Schalenhaut
Eidotter
Keimscheibe
Dotterhaut
LF
2.2
2. Die besonderen Eigenschaften von Eidotter führen zu einer vielfältigen Verwendung in der Bäckerei. Ergänzen
Sie in der Tabelle die prozentuale Menge im Ei und die Wirkung auf das Gebäck.
Inhalt im Eidotter
(in %)
Fette
( 32 % )
Lezithin
( 10 % )
Wirkung im Gebäck
Fördern eine feine Porung und verlängern die Frischhaltung der Gebäcke.
Die Krume wird zart und mürbe.
Lezithin ist ein Emulgator für die Zutaten in Massen. Es fördert eine feine Porung
und verlängert die Frischhaltung der Gebäcke. Die Krume wird zart und mürbe.
© – „Verkauf aktiv“
Arbeitsheft BN 5832
Carotin
Führt zu einer appetitlichen, leicht gelblich gefärbten Krume.
3. Eiklar hat aufgrund seiner Zusammensetzung andere Eigenschaften und somit auch eine andere backtechnische
Wirkungen als Eidotter. Nennen Sie die Eigenschaften von Eiklar in Gebäcken und schreiben Sie entsprechende
Gebäcke (Anwendungsbeispiele) hinzu.
Eigenschaft von Eiklar
Lockerung von Gebäck (Schaumbildungsvermögen)
Anwendungsbeispiele
Baiser, Biskuit
Binden von Rohmassen
Verfestigen der Massen beim Backen (Gerinnen des Eiweißes)
schnelleres Austrocknen, d. h. Altern
Makronengebäcke, Lebkuchen
Baiser, Biskuit, Lebkuchen
Hefefeinteige
4. Eier sind häufig mit Salmonellen belastet. Daraus ergeben sich Folgerungen für die Praxis. Ergänzen Sie die
Lücken in der Checkliste.
Nach dem Anfassen von Eiern und vor dem Weiterarbeiten mit anderen Lebensmitteln die Hände mit
Seife waschen und desinfizieren . Eier mit erreichtem Mindesthaltbarkeitsdatum nur in komplett
durcherhitzter Form anbieten und auf jeden Fall sofort verarbeiten. Eihaltige Produkte sollten immer
auf mindestens 70 °C Kerntemperatur für einige Minuten erhitzt werden. Waren mit nicht
durcherhitzten Eiprodukten (Butterkrem, Tiramisu) müssen direkt nach der Herstellung zügig auf eine
Kerntemperatur von 7 °C gekühlt werden. Der Kunde sollte auf den sofortigen Verzehr (innerhalb von
24 Stunden) hingewiesen werden. Für Eiergerichte nur frische Eier verwenden. Warme Eierspeisen/
-gerichte nur bis zu zwei Stunden nach Herstellung verkaufen.
71

WAREN KUNDENORIENTIERT VERKAUFEN
Gebäcke aus Massen
LF
2.2
Name: Klasse: Datum:
2 Gebäcke aus Schaummasse
1. Beschreiben Sie die Herstellung und Lockerung von Schaummassen.
Sie bestehen aus Eiklar und Zucker, der zu einem stabilen Schaum aufgeschlagen wird. Die Lockerung
erfolgt durch die eingeschlagene Luft. Sie werden aufdressiert und anschließend bei etwa
100 °C mehrere Stunden getrocknet. Das geronnene Eiweiß und der Zucker stabilisieren das
Gebäck.
2. Ergänzen Sie in der Tabelle die Zutaten mit der entsprechenden Menge und ergänzen Sie typische Gebäcke.
Leichte Schaummasse
Schwere Schaummasse
Zutat Menge Zutat Menge
Eiklar 1000 g Eiklar 1000 g
Zucker 1000 g Zucker 2000 g
etwas Salz, Aroma
etwas Salz, Aroma
Eigenschaften der Schaummasse:
leichter, grobporiger und fester Schaum
typische Gebäcke:
Abdeckung von säuerlichen Obstkuchen
(wird nur kurz abgeflämmt)
Eigenschaften der Schaummasse:
kremiger, feinporiger Schaum
typische Gebäcke:
Baiser (Meringen) auch als Böden und
Schalen für Desserts.
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Arbeitsheft BN 5832
3. Beschreiben Sie die typischen Gebäckmerkmale von Gebäcken aus Schaummasse.
ww
starke Süße,
ww
geringes Gewicht,
ww
schneeweiße Farbe,
4. Ergänzen Sie die Hinweise zur Lagerung von Gebäcken aus Schaummasse.
ww
Lagerung von ungefüllten Baisers: trocken und warm
ww
zart-brüchiger Gebäckkörper,
ww
locker und leicht,
ww
energiereich
ww
Lagerung von Obstkuchen mit Schaummassendekor: trocken lagern, ansonsten wird die Oberfläche
schmierig – zäh.
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Gebäcke aus Massen
Name: Klasse: Datum:
3 Gebäcke aus Biskuitmasse und Wiener Masse
1. Beschreiben Sie die Herstellung und Lockerung von Biskuitmassen.
LF
2.2
Leichte Biskuitmassen
werden in zwei Kesseln angeschlagen, darum auch „Zweikesselmasse“.
Eigelb, Zucker, Gewürze und das Mehl-Stärke-Gemisch werden getrennt vom Eiklar aufgeschlagen.
Die eingeschlagene Luft lockert die Gebäcke zusätzlich. Zur gleichen Zeit wird das Eiweiß
mit einem Teil Zucker schaumig geschlagen. Mit der Hand werden beide Eiermassen vermengt.
Schwere Biskuitmassen
werden in einem Kessel hergestellt („Einkesselmasse“). Eier, Gewürze und
Zucker werden unter Wärmezufuhr bis zur Körpertemperatur schaumig geschlagen und anschließend
unter ständigem Aufschlagen wieder abgekühlt, bis sich die Eiermasse verdoppelt hat und
fast weiß aussieht. Dann wird das Mehl oder das Mehl-Stärke-Gemisch untergehoben.
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Arbeitsheft BN 5832
Wiener Masse
Wie eine schwere Biskuitmasse, zusätzlich wird geschmolzene Butter oder
Margarine eingearbeitet.
2. Ergänzen Sie die Rezepturen für Biskuitmasse bzw. Wiener Masse, nennen typische Gebäcke und Gebäckmerkmale.
Biskuitmasse
Wiener Masse
Zutat Teile Zutat Teile
Vollei 4 Teile Vollei 4 Teile
Zucker 2 Teile Zucker 2,5 Teile
Weizenmehl 2 Teile Weizenmehl 2,5 Teile
Zitrone, Vanille, Salz Butter/Margarine 1 Teil
Zitrone, Vanille, Salz
typische Gebäcke:
Tortenböden, Rouladen, Mohrenköpfe,
Omeletts, Löffelbiskuit, Anisplätzchen, …
Gebäckmerkmale
lockere und grobporige Beschaffenheit
weiche, etwas trockene Krume
kürzere Frischhaltung
typische Gebäcke:
Tortenböden, Rouladen für Desserts,
Kapseln für Petit Fours,
Gebäckmerkmale
locker, feinporig
saftig, frische Krume
längere Frischhaltung
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Gebäcke aus Massen
LF
2.2
Name: Klasse: Datum:
3 Gebäcke aus Biskuitmasse und Wiener Masse (Fortsetzung)
1. Welche Auswirkung hat der teilweise Austausch des Weizenmehls durch Weizenstärke auf das Gebäck?
Die Weizenstärke enthält keinen Kleber und führt so zu lockeren Gebäcken und macht sie zart
und weich.
2. Beschreiben Sie die folgenden Biskuitgebäcke mit ihren typischen Gebäckmerkmalen und ergänzen sie die
Lagerung und Haltbarkeit.
ww
Löffelbiskuits: Löffelbiskuits sind eigelbreiche Gebäcke. Sie bleiben
deshalb etwas weicher und werden nicht so trocken. Zur Herstellung wird
die Masse mit einem Spritzbeutel in Zungenform aufdressiert. Die typische
Struktur bekommen sie durch den aufgestreuten Zucker vor dem Backen.
– Haltbarkeit/Lagerung: trocken und bei Raumtemperatur lange lagerfähig
ww
Mohrenköpfe: (Othello) Sie haben eine hohen Eiklaranteil, somit ist das
Gebäck locker, aber auch etwas trocken. Mit dem Spritzbeutel wird die
Masse halbkugelförmig auf Knopfbleche (Spezialbleche) aufdressiert und
abgebacken. Je zwei Halbschalen werden mit Vanillekrem gefüllt und
zusammengesetzt und mit Schokoladenfondant oder Kuvertüre überzogen.
Mit Hut und Gesicht dekoriert, ist er auch zu Karneval ein Renner.
– Haltbarkeit/Lagerung: wegen der empfindlichen Füllung im Kühlschrank zwei
bis drei Tage haltbar
ww
Omeletts: Runde, flache und hellbraune Biskuitscheiben werden mit Sahne
und Früchten zur Hälfte gefüllt und zusammengeklappt. Mit Puderzucker
dekoriert. Sie haben eine Größe von 12 bis 13 cm.
– Haltbarkeit/Lagerung: wegen der empfindlichen Füllung im Kühlschrank ein
bis zwei Tage haltbar
ww
Biskuitrouladen: Flache hellbraune Biskuitgebäcke (Kapseln) werden mit
Sahne, Butterkrem oder nur Konfitüre gefüllt. Die Biskuitrollen werden in
Stücken mit Dekorpuder abgestaubt verkauft.
– Haltbarkeit/Lagerung: mit Konfitüre oder Krem gefüllt im Kühlschrank zwei
bis drei Tage haltbar
ww
Petit Fours: (kleines Backwerk) besteht aus mehreren Schichten Biskuit-
kapseln, die z. B. mit einer Krem gefüllt werden. Die Oberfläche wird mit
mit einer dünnen Schicht Marzipan und anschließend mit Kuvertüre
überzogen.
– Haltbarkeit/Lagerung: je nach Füllung im Kühlschrank ein bis drei Tage haltbar
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Gebäcke aus Massen
Name: Klasse: Datum:
4 Gebäcke aus Rührmassen
1. Beschreiben Sie die Herstellung und Lockerung von Rührmassen.
Bei Rührmassen werden Butter bzw. Margarine und Zucker schaumig gerührt, dann kommen die
Eier hinzu und abschließend das gesiebte Weizenmehl bzw. Weizenmehl-Weizenstärke-Gemisch.
Die Lockerung ist durch die eingeschlagene Luft oder zusätzlich durch Backpulver möglich. Je
lockerer die Masse ist, desto geringer kann die Zugabe von chemischen Backtriebmitteln sein.
LF
2.2
2. Ergänzen Sie die Zusammensetzung für Rührmassen, nennen Sie typische Gebäcke und Gebäckeigenschaften.
leichte Rührmasse
schwere Rührmasse
Zutat Anteil (weniger/mehr) Zutat Anteil (weniger/mehr)
Butter/Margarine weniger Butter/Margarine mehr (1 Teil)
Zucker weniger Zucker mehr (1 Teil)
Weizenmehl weniger Weizenmehl mehr (1 Teil)
Weizenstärke mehr Weizenstärke weniger
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Arbeitsheft BN 5832
Vollei normal Vollei normal (1 Teil)
weitere geschmacksgebene Zutaten:
ww
Zitrone, Vanille, Salz
ww
Obst
ww
Schokolade/Kakao
weitere geschmacksgebene Zutaten:
ww
Zitrone, Vanille, Salz
ww
Obst/Marzipan
ww
Schokolade/Kakao
typische Gebäcke:
Nuss- oder Marmorkuchen, Amerikaner,
Muffins, Donauwelle, Obstkuchen, etc.
ww
Saftigkeit: leicht und locker
ww
Bekömmlichkeit: leicht
ww
Frischhaltung: verkürzt (2 bis 4 Tage)
typische Gebäcke:
Sandkuchen, Baumkuchen, Sacherböden,
Englischer Kuchen, Königskuchen
ww
Saftigkeit: saftige Krume
ww
Bekömmlichkeit: eingeschränkt
ww
Frischhaltung: verlängert (2 bis 7 Tage)
3. Erläutern Sie die Herkunft des Namens „Sandkuchen“.
Um eine lockere feinporige Krumenstruktur zu erhalten, wird dem Mehl zu gleichen Teilen Weizenstärke
zugesetzt. Die Stärke erzeugt beim Verzehr einen leicht sandigen Kaueindruck.
4. Beschreiben Sie die besondere Zusammensetzung von Baumkuchenmasse.
Sie enthält besonders viel Ei. Als Fett darf nur Butter verwendet werden und die Menge muss
mindestens dem Gehalt an Getreideerzeugnissen entsprechen. Es gibt unterschiedliche
Geschmackszutaten, wie Marzipan, Salz, Zitrone, Vanille, Nelken, Tonkabohnen.
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Gebäcke aus Massen
LF
2.2
Name: Klasse: Datum:
5 Gebäcke aus Brandmasse
1. Beschreiben Sie die besonderen Gebäckmerkmale von Gebäcken aus Brandmasse.
Die Gebäcke aus Brandmasse sind sehr locker und leicht. Typisch sind die großen Hohlräume mit
den dünnen Porenwänden im Inneren des Gebäckes. Die Kruste ist goldgelb, matt glänzend, rösch
und splitterig-trocken. Sie schmecken eher neutral, ähnlich einem Eierpfannkuchen.
2. Ergänzen Sie in der Tabelle bei den Arbeitsschritten die Zutaten und erläutern kurz den Vorgang.
Arbeitsschritt
Aufkochen
Abrösten
Unterrühren
Herstellung einer Brandmasse
Zutaten und Erläuterung
Das Wasser (Milch), das Fett und die Gewürze zum Kochen bringen.
Das Mehl unterrühren und solange rühren, bis die Masse sich ballenartig vom
Kesselrand löst.
Das Ei unter die abgekühlte Masse rühren, bis eine glatte Masse
entstanden ist.
Aufdressieren Mit einem Spritzbeutel auf ein Backblech aufdressieren.
3. Erläutern Sie die Lockerung von Gebäcken aus Brandmasse.
Durch den beim Backen entstehenden Wasserdampf werden die Gebäcke physikalisch gelockert
und erhalten ihr besonders großes Volumen.
4. Beschreiben Sie kurz und knapp folgende typische Gebäcke aus Brandmasse:
a) Windbeutel: runde Form, halbiert, mit einer Fruchtfüllung (meistens Kirschfüllung) und
Schlagsahne gefüllt, mit Puderzucker bestäubt.
b) Lucca-Augen (Sahnekirschringe): Ringform, halbiert, unten mit Kirschfüllung und Kirsch-
wassersahne, Deckel mit Kirschkonfitüre und Fondant glasiert.
c) Eclairs (Liebesknochen): Knochenform, halbiert, mit Vanillekrem oder Sahne gefüllt, Deckel mit
Kuvertüre oder Schokoladenfondant überzogen.
d) Spritzkuchen: Werden als Ringe aufgespritzt, in Siedefett gebacken. Die Oberseite wird mit
Fondant überzogen oder in Zimtzucker gewälzt.
© – „Verkauf aktiv“
Arbeitsheft BN 5832
5. Ergänzen Sie die Hinweise für den Verkauf.
a) Haltbarkeit: schmecken frisch am besten, gefüllt werden sie rasch weich und zäh; ungefüllt
eignen sie sich auch gut zum Tiefgefrieren.
b) Verkaufsargumente:
besonders locker und zarte Gebäcke; beliebte Kaffeegebäcke; haben einen feinen
Eigeschmack; als Windbeutel oder Eclairs ein fruchtig oder leicht schokoladiger Geschmack
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