LF 2.2

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Gebäcke aus Massen
LF
2.2
Name: Klasse: Datum:
5 Gebäcke aus Brandmasse
1. Beschreiben Sie die besonderen Gebäckmerkmale von Gebäcken aus Brandmasse.
Die Gebäcke aus Brandmasse sind sehr locker und leicht. Typisch sind die großen Hohlräume mit
den dünnen Porenwänden im Inneren des Gebäckes. Die Kruste ist goldgelb, matt glänzend, rösch
und splitterig-trocken. Sie schmecken eher neutral, ähnlich einem Eierpfannkuchen.
2. Ergänzen Sie in der Tabelle bei den Arbeitsschritten die Zutaten und erläutern kurz den Vorgang.
Arbeitsschritt
Aufkochen
Abrösten
Unterrühren
Herstellung einer Brandmasse
Zutaten und Erläuterung
Das Wasser (Milch), das Fett und die Gewürze zum Kochen bringen.
Das Mehl unterrühren und solange rühren, bis die Masse sich ballenartig vom
Kesselrand löst.
Das Ei unter die abgekühlte Masse rühren, bis eine glatte Masse
entstanden ist.
Aufdressieren Mit einem Spritzbeutel auf ein Backblech aufdressieren.
3. Erläutern Sie die Lockerung von Gebäcken aus Brandmasse.
Durch den beim Backen entstehenden Wasserdampf werden die Gebäcke physikalisch gelockert
und erhalten ihr besonders großes Volumen.
4. Beschreiben Sie kurz und knapp folgende typische Gebäcke aus Brandmasse:
a) Windbeutel: runde Form, halbiert, mit einer Fruchtfüllung (meistens Kirschfüllung) und
Schlagsahne gefüllt, mit Puderzucker bestäubt.
b) Lucca-Augen (Sahnekirschringe): Ringform, halbiert, unten mit Kirschfüllung und Kirsch-
wassersahne, Deckel mit Kirschkonfitüre und Fondant glasiert.
c) Eclairs (Liebesknochen): Knochenform, halbiert, mit Vanillekrem oder Sahne gefüllt, Deckel mit
Kuvertüre oder Schokoladenfondant überzogen.
d) Spritzkuchen: Werden als Ringe aufgespritzt, in Siedefett gebacken. Die Oberseite wird mit
Fondant überzogen oder in Zimtzucker gewälzt.
© – „Verkauf aktiv“
Arbeitsheft BN 5832
5. Ergänzen Sie die Hinweise für den Verkauf.
a) Haltbarkeit: schmecken frisch am besten, gefüllt werden sie rasch weich und zäh; ungefüllt
eignen sie sich auch gut zum Tiefgefrieren.
b) Verkaufsargumente:
besonders locker und zarte Gebäcke; beliebte Kaffeegebäcke; haben einen feinen
Eigeschmack; als Windbeutel oder Eclairs ein fruchtig oder leicht schokoladiger Geschmack
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