Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Das Beste was die Region zu bieten hat 

2013 / 5 Euro 

Breisgau Kaiserstuhl 

Köche 

U . 

U 

WIR SIND GENUSS 

· Südland KÖCHE · 

Kreation Alfred Klink 

www.suedland.net

Lieler Gourmet, 

Genuß in der richtigen 

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Vorwort 

Von Gewürzzauberern und Kräuterhexern 

Die Köche in diesem Magazin versprechen eine vielfältige Geschmackswahl - 

Jede Köchin und jeder Koch hat eine eigene Handschrift 

Ein deutscher Lammrücken unterscheidet sich zunächst 

nicht wesentlich von einem französischen Carré 

d‘agneau oder von einem italienischen Rack di agnello. 

Die Unterschiede zeigen sich in der Küche. Der Italiener 

verwendet viel Olivenöl, Knoblauch und kräftige Kräuter. 

Der Franzose baut eine raffinierte Sauce und gibt 

ihr auch mal exotische Gewürze wie Vanille, Zimt oder 

Ingwer mit hinzu. Und die deutschen Köche? Wir haben 

unsere Breisgau-Kaiserstuhl-Köche besucht und in deren 

Gewürzschränken gestöbert. 

Die meisten unserer Köche verwenden als Grundlage gesunde Lebensmittel 

der Region. Doch dann scheiden sich auch schon die Geister. Die 

einen bleiben weiterhin dogmatisch regional. „Meine Oma servierte 

Sonntagsgerichte alle ohne Kurkuma oder Ingwer, und die schmeckten!“ 

Während der andere etwa gerade von neu entdeckten Gewürzen 

beim Libanesen schwärmt: „Die überraschen selbst im klassischen 

Lammrücken mit einem orientalischen Märchen.“ 

Vive la différence! – gilt auch in guten, deutschen 

Restaurants. Alle Köche in diesem Magazin kochen 

alleine nach ihrem persönlichen Geschmack. 

Der eine will puristisch nur grüne Bauernkräuter 

als Zutat schmecken, der andere dagegen sucht 

fremde Aromen in exotischen Gewürzen. 

Wir haben auf unserer Tour durch die Küchen der 

Breisgau-Kaiserstuhl-Köche wahre Kräuterhexer 

und Gewürzzauberer besucht. Wir stellen Ihnen auf den folgenden Seiten 

klassische Kräuterköche und aufgeschlossene 

Asia-Gewürz-Künstler 

vor. Sie entscheiden, bei wem Sie 

einkehren! 

Mit schmackhaften und 

verführerischen Grüßen 

Bernhard Mössinger 

Landgasthof Baumgärtner 

Weisweil, Seite 26 

3 

...so finden Sie die Köche 

Breisgau Kaiserstuhl 

Erich Schütz und Njoschi Weber 

Michael Kavelmann 

Weinstube Holzöfele 

Ihringen, S. 18 

Oliver Rausch 

Hotel Schloss Reinach 

Freiburg Munzingen 

S. 28 

Sascha Kölsch 

Restaurant Zur Krone 

Bad Krozingen-Biengen 

S. 20 

31 

5 

Sascha Weiss 

Wolfshöhle Freiburg 

Freiburg 

S. 34 

3 

Fritz Helfersrieder 

Hotel Restaurant Storchen 

Bad Krozingen-Schmidhofen 

S. 9 

Thomas Merkle 

Merkles Restaurant Rebstock 

Endingen, S. 17 

Michael Zahn 

Gasthof Kreuz Post 

Staufen, S. 36 

Mathias Luiz 

Staufen 

Tanja und Georg Fehrenbach 

Hotel Restaurant Kühler Krug 

Freiburg, S. 10 

Albert Schweizer 

Ringhotel Zum Roten Bären 


Fritz Zehner 

Zehners Stube 

Pfaffenweiler, S. 7 

Restaurant Ambiente 

Staufen-Grunern, S. 24 

Heiko Bergner 

Parkhotel Krone Maleck 

Emmendingen-Maleck, Seite 8 

Adolf Frey 

Hotel Restaurant Rebstock-Stube 

Denzlingen, S. 12 

Alfred Klink 

Hotel Colombi 


Tobias Lichy 

Hotel Rheingold 


Steffen Disch 

Gasthaus Zum Raben 

Horben bei Freiburg, S. 6 

Christoph & Sabine Riesterer 

Zähringer Hof 

Münstertal-Stohren, S. 38 

Hermann-Josef Strecker 

Hotel & Restaurant Hirschen 

Glottertal, S. 32 

Titel Kreation von Alfred Klink: Dreierlei vom Rehfilet, Gewürzapfel, Rote Bete-Gelee 

Wir präsentieren die Köche auch im Internet, klicken Sie rein: www.suedland.net 

Die „Südland Köche Breisgau Kaiserstuhl“ sind Mitglieder der über 

130 Köche zählenden Südland-Köche-Gilde von Freiburg bis Oberstdorf. 

Die „Südland-Köche“ werden ausgewählt und betreut von der Fachagentur 

für Gastronomie und Hotellerie „Die Redaktion“, Überlingen, www.dieredaktion.net 

U 

U . 

Oliver Mewes 

Relais & Chateaux Hotel Schwarzmatt 

Badenweiler, S. 22 

WIR SIND GENUSS 

· Südland KÖCHE · 

Claude F. Gysin-Spitz 

Restaurant Pfaffenkeller 

Wollbach bei Kandern, Seite 14 

3

DIE VIELFALT DER REGION 

FRISCH ZUBEREITET 

ZUM GENUSS IN UNSEREN STUBEN 

4 

Tischreservierung unter 0761/2 10 60 · www.colombi.de · info@colombi.de

Gewürze und Kräuter müssen 

en passant harmonieren 

Alfred Klink I Colombi Hotel I Freiburg 

Colombi Hotel 

Gastgeber Waltraud und Roland Burtsche 

Küchendirektor Alfred Klink 

Restaurantleiter Günther Hilbert 

Sommelier Gerhard Mauerhan 

Rotteckring 16 

D-79098 Freiburg 

+49 (0) 761 / 21060 

www.colombi.de 

Öffnungszeiten 

12 bis 15 Uhr und 19 bis 24 Uhr; Küchen-Öffnungszeiten 12 bis 14.15 Uhr und 

19 bis 22 Uhr; Nachtkarte/Kleine Karte 22 bis 23 Uhr 

Haus, Hof und Garten 

112 Nichtraucherzimmer und Suiten reichen vom behaglichen Einzelzimmer bis hin zur 

luxuriösen Colombi-Suite mit faszinierendem Ausblick auf das Freiburger Münster und 

die malerische Altstadt. Edles Zirbelholz ziert die Wände und Decken in der Zirbelstube; 

mit ebenfalls warmer Holzvertäfelungen und soliden Holzmöbeln ist die Falkenstube 

ausstaffiert; während die mit hellem, antikem Fichtenholz vertäfelte Hans-Thoma-Stube 

einer original Bauernstube aus dem Jahre 1776 entstammt. Sitzplätze bietet der Colombi 

Bargarten auf seiner kleinen Terrasse. 

Auszeichnungen 

Michelin 1 Stern, 

Gault Millau 17 Punkte, 

Feinschmecker 3 F 

Seit 32 Jahren verleihen ihm die Michelin-Tester ununterbrochen 

ihren begehrten Stern – welch ein Koch hat dies bisher schon geschafft? 

In dieser langen Zeit hielten Alfred Klink viele Gewürzhändler 

immer wieder neue, exotische Blüten, Früchte und Wurzeln 

unter die Nase. Doch Klink bleibt sich und seinem Purismus 

treu. Er verwendet Gewürze nur dezent, diskret, reduziert. „Der 

Geschmack muss sich im Gericht bilden, die Grundprodukte und 

Gewürze müssen zusammen harmonieren!“ 

Salz, Pfeffer und Kräuter sind für Klink die Voraussetzung für seine Frischeküche. 

Täglich lässt er sich mindestens zehn verschiedene Kräutersorten 

liefern, auch im Winter. Dabei verwendet der Sternekoch zwei 

verschiedene Salzsorten, sowie zwei selbst zusammengestellte Pfeffermischungen 

und verteilt zu den verschiedenen Gerichten seine Kräutervielfalt 

wohl ausgesucht und dosiert. „Es geht nicht darum möglichst 

viele exotische Gewürze oder Kräuter zu verwenden, sondern mit den 

wenigen, passenden den Eigengeschmack unserer Produkte zu heben.“ 

Dazu greift Klink am liebsten auf alte, bewährte Kräuter aus dem Bauerngarten 

zurück. Selbst das von vielen als Maggi-Kraut verschriene 

Liebstöckel ist es ihm wert. Aus dem geschmackvollen Grün macht er 

zum Beispiel ein auserlesenes Liebstöckel-Gelee und serviert es zum 

frisch angemachten Rindertatar. 

In Klinks Küche duftet es immer nach frischem Grün, wie in der Kräuterabteilung 

des Wochenmarkts. Rosmarin, Thymian, Kerbel, Dill, Blattpetersilie 

– je nach Lieferungen schnippeln seine 30 Köche Kräuter um 

die Wette. Die Colombi-Küche ist in erster Linie ein Garant der traditionellen, 

badisch-französischen Kochkunst und die weiß die Vielfalt der 

heimischen Kräuter zu nutzen. 

Doch die Franzosen waren auch exotischen Gewürzen aus ihren Kolonien 

nie abgeneigt. Französisches Currylamm oder Ingwer an Geflügel 

gehört zum Repertoire ihrer Küche. Auch Klink verwendet gerne Ingwer, 

wie an seiner Asia-Ente für die er einen Orangensaft karamellisiert und 

mit Ingwersirup verfeinert, oder seine Stubenküken mit Chili und Ingwer 

gewürzt. Dafür legt er die Stubenküken zwei Tage in eine helle Sojasau- 

ce mit Palmzucker, Zitronengras, Limettenblätter und Knoblauch ein. Die 

Gewürzauswahl hört sich vielfältig an, doch dient jeder Duft nur einem 

stimmigen Bukett. Jedes Gewürz ist dezent und reduziert eingesetzt, 

keines darf dominieren, nur gemeinsam sollen sie mit einem stimmigen 

Aroma das zarte Kükenfleisch streicheln. 

„Wenn die Gewürze zusammen harmonieren gibt es einen stimmigen 

Geschmack!“ Ihm unterstellt Klink seine ganze Kreativität. Manchmal 

scheinen seine Kniffe einfach. Zur Rotbarbe legt er ein Sträußen Zitronenthymian. 

In der heißen Butter lässt er die ätherischen Öle des Thymians 

neben dem Fischfilet karamellisieren. „Der Fisch nimmt den Geschmack 

auf, das gibt ein feines Aroma, dazu Meersalz, Koriander und 

etwas weißer Pfeffer.“ 

Klink lässt den Geschmack am Produkt entfalten. Er greift nur dezent 

und diskret, mit feiner Hand, in den Garprozess ein. „Ein stimmiger Geschmack 

muss sich im Gericht bilden, die dazugegebenen Gewürze und 

Kräuter müssen wie en passant zu Einem harmonieren!“ 

Bretonisches Rotbarbenfilet und krosse Langostino mit zweierlei Fenchel, Curry und 

Krustentierglace 

5

Steffen Disch I Gasthaus zum Raben I Horben 

„Weniger is(s)t mehr!“ 

Gasthaus zum Raben 

Gastgeber Kirsten und Steffen Disch 

Küchenchef Steffen Disch 

Dorfstraße 8 

D-79289 Horben bei Freiburg 

+49 (0) 761 / 556520 

www.raben-horben.de 

Küchen-Öffnungszeiten 

Mittwoch bis Sonntag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21 Uhr; 

Ruhetag Montag und Dienstag 


Anzahl Zimmer 3 

Wer in die Gaststube des Raben eintritt, will bleiben. Der Holzdielenboden 

knarrt unter den Fußsohlen, die halbhohe Holzvertäfelung strahlt Wärme aus, 

die lange Holzbank verlockt zum Sitzen und der Herrgottswinkel garantiert 

verlässliche Tradition. 

Hier ist jeder Tag für den Gast ein Sonntag, die Speisekarte inklusive. 

Hinterm Haus, mit Blick in die Rheinebene, lockt ein Garten mit 60 Plätzen. 


Michelin 1 Bib Gourmand / 1 Besteck, 


Feinschmecker 2,5 F, 

Mitglied der Jeunes Restaurateurs, 

Marcellinos Platz 1 Freiburg Umland 

Steffen Disch ist kein sparsamer Mensch, jedenfalls als Koch. 

„Man darf beim Einkauf seiner Produkte nicht sparen, da zählt 

nur das Beste!“, sagt er, „aber Kräuter und vor allem Gewürze, 

die verwenden wir vorsichtig.“ Disch achtet beim Einkauf auf 

den Geschmack. Möglichst naturnahe Lebensmittel, möglichst 

geschmackvoll und mit eigenständigem Charakter. „Den zerstöre 

ich dann nicht mit zu viel Gewürzen“, warnt er und verwendet 

in den Sommermonaten fast ausschließlich außer Salz und Pfeffer 

in erster Linie frische Kräuter. 

„Kräuter und Gewürze sind ausschließlich zur Verfeinerung der Produkte 

und Speisen und nicht zum Erschlagen“, stellt Steffen Disch klar. Sein 

Satz ist schon legendär: „das Produkt ist der Star!“. Er kauft nur hochwertige 

Lebensmittel, am liebsten bei Lieferanten die er kennt und diese 

Lebensmittel will er dann auch möglichst authentisch servieren. „Was 

brauche ich da Ingwer an schmackhaften Karotten zu einem regionalen 

Gericht oder asiatische Düfte an einer herzhaften Rote Bete?“, fragt er 

rein rhetorisch und verwendet nur frisches Gemüse, nie aus der Tiefkühltruhe, 

blanchiert kein Gemüse. Karamellisiert zum Beispiel klassisch die 

Karotten in Butter mit einer Prise Zucker, gibt Salz hinzu, oder würzt die 

Rote Bete ebenfalls nur mit Salz und etwas Zucker und streut ein paar 

im Mörser gestoßene Körnchen Kümmel darunter und zur Abrundung 

einen Schuss Himbeeressig. 

In den warmen Monaten frönt er seiner Leidenschaft. Da greift er bei 

den grünen Kräutern in die Vollen. Er hat sich einen extra Kräutergarten 

angelegt. „Wenn Sie das Grün in Ihrem Garten pflücken, entfaltet sich 

der Geschmack sofort, absolut frisch, der Saft duftet belebend und die 

Blätter tragen ihre volle geschmackliche Stärke.“ 

Estragon und Basilikum zählt zu seinen Lieblingskräutern. Ohne Schnittlauch, 

Blattpetersilie, Thymian und Rosmarin geht nur wenig. Wildkräuter 

verwendet er am allerliebsten. „Unvergleichbar!“, seine Wertschätzung. 

Einen Loup de mer serviert Disch im Sommer zum Beispiel mit Basilikum 

und Estragon. Im Winter mit einer raffinierten Hummer-Zitronengras- 

6 

Currysauce. Oder seine Tomatenessenz als weißen Tomatenschaum. 

Im Sommer natürlich mit Basilikum, aber auch Liebstöckel. Im Winter 

mit Zitronen-Olivenöl und Sternanis. Im Sommer gibt er an die Taubenbrüstchen 

frischen Majoran. Im Winter findet das zarte Geflügelfleisch 

in Zimtnelken seine Untermalung. 

„Wichtig ist, ob Kräuter oder Gewürze, dass man immer nur das Produkt 

unterstreicht, nie erschlägt.“ Da hält er es mit dem Architekten Mies van 

der Rohe und weiß: „Weniger ist mehr!“ 

Dischs Karte ist ein Spiegel des saisonalen Marktangebots. Im Winter 

verfeinert er gerne regionale Lebensmittel mit einem Hauch Asia oder 

nutzt die exotischen Gewürze, in Ermangelung der frischen Kräuter, 

auch für andere Gerichte. Selbst für die Desserts, wie für seine Schlosserbuben 

auf Gewürzananas. Dörrpflaumen mit Marzipan und Mandel 

gefüllt - für die Ananas macht er eine Marinade aus Koriander, Szechuanpfeffer, 

Lorbeer, Sternanis und Chili. Mit selbstgemachten Schokoladeneis 

und Tonkabohne serviert er die österreichische Verführung. 

Schlosserbuben auf Gewürzananas mit Schokoladen-Tonkabohneneis und Vanillesauce

Ein unbeugsamer Klassiker 

Friedrich Zehner I Zehners Stube I Pfaffenweiler 

Zehners Stube 

Gastgeber Beatrix Grau und Friedrich Zehner 

Küchenchef Friedrich Zehner 

Weinstraße 39 

D-79292 Pfaffenweiler 

+49 (0) 07664 / 6225 

www.zehnersstube.de 


Dienstag bis Sonntag 12 Uhr bis 14 Uhr 

und 18 bis 21.30 Uhr; 

in der Weinstube ab 18 Uhr; 

Ruhetag Montag 


1575 wurde das ehemalige Rathaus Pfaffenweiler gebaut. Bald soll es 

wieder seine ursprüngliche Funktion übernehmen, aber vorerst regiert hier 

noch die hohe Kochkunst. Friedrich Zehner hat den Gastraum mit Sternengewölbe 

und mächtiger Steinsäule adelig gestaltet. Die Fußbodenheizung in dem 

Steinboden sorgt für eine wohlige Wärme. Man sitzt hier wahrlich fürstlich. 

Im Innenhof bieten in den Sommermonaten 25 Stühle ein lauschiges 

Plätzchen unter geflochtenen Reben. 


Michelin 2 Bestecke, 


Gusto 6 Pfannen 

Der Mann kocht seit über 40 Jahren und strahlt noch immer die 

Freude an seinem Beruf aus. Wenn Fritz Zehner in seiner Küche 

Regie führt, lässt er sich von keinem modischen Trendsetter reinreden. 

Dabei hat er selbst ein bisschen den heutigen Modetrend 

mit vorangetrieben. „Wir haben schon vor 30 Jahren gekocht, 

was heute in den noblen In-Restaurants aufgetischt wird“, blickt 

er stolz auf seine Kochlaufbahn zurück. Vor über 30 Jahren hätte 

man Zehner zu den damals jungen Wilden zählen können. Seinem 

damaligen Stil blieb er immer treu. Heute ist er damit ein 

Klassiker. 

Friedrich Zehner kocht noch heute aufrecht und gradlinig, wie er es vor 

40 Jahren im damals renommierten Löwen im Münstertal gelernt hat. 

Seine Lehrzeit ist bis heute das solide Fundament seiner bodenständigen, 

gehobenen Küche, die ihn bis in den Olymp der Sterneköche geführt 

hat. „Klar serviert man heute leichter, feiner“, weiß auch er, „aber 

an einem guten, herzhaften Fond als Grundlage für eine abgerundete, 

verführerische Sauce, führt kein Weg vorbei.“ Zehner ist der ungekrönte 

Saucenkönig. 

Seine Töpfe sind fast so alt, wie er selbst. Täglich simmern in ihnen die 

verschiedensten Fonds. Schon ihr Duft ist berauschend. Ihnen fehlt es 

an nichts. Gehaltvoll verfeinert er den Extrakt mit Butter und Sahne, 

nach allen Regeln er Kunst der großen französischen Küchenmeister. Für 

sein zartes Milchkalbsteak verfeinert er den herzhaften Kalbsfond mit 

Morchelrahm, für das feine Täubchenbrüstchen gibt er in den Kalbsfond 

Perigord Trüffel. 

Zehner beherrscht auch ohne seinen Michelin-Stern das Einmaleins der 

renommierten Sterneköche und hat noch immer den Ehrgeiz im Ranking 

ganz vorne mitzuspielen. Dabei muss er niemandem mehr etwas beweisen, 

aber er will: „Das bin ich meinen Stammgästen schuldig. Schon 

alleine für sie strengen wir uns täglich aufs Neue an.“ Manche der heutigen 

Stammgäste kamen schon in jungen Jahren zu ihrem Zehner Fritz. 

Einige damals mit ihrem ersten selbstverdienten Geld als Referendare. 

In den 80er oder 90er Jahren war der Sternekoch Friedrich Zehner als 

Patron schon ein Original. Manche der jungen Gäste von damals sind 

heute gestandene Rechtsanwälte oder erfolgreiche Architekten. Doch 

sie pilgern noch immer zu ihm, zu ihrem Fritz, auch ohne Stern. 

Einige kommen auch, weil Zehner ein Koch und Gastwirt des alten 

Schlages ist. Der Mann ist der Küchenchef, er schreibt die Speisekarte, 

schmeckt jedes Sößle ab, achtet auf jedes Tellerchen, das über den 

Pass geht und steht doch jeden Abend auch mal in seiner Gaststube, 

um seine Gäste persönlich zu begrüßen. Viele der Gäste sind nicht nur 

Freunde seiner Kochkunst geworden, sondern achten ihren Zehner Fritz 

als einen Patron einer langsam aussterbenden Spezies. In Zeiten der System-Gastronomie 

ist Fritz Zehner ein unbeugsamer Klassiker. Er ist ein 

Original. Sein oberstes Ziel bleiben glückliche Gourmets. Mit einem Augenzwinkern 

greift er weiterhin auf höchstem Niveau nach den Sternen 

und schmunzelt zuversichtlich: „Das ist eine Frage der Zeit!“ 

„Ich koche was mir schmeckt“ 

Der Küchenmeister überzeugt mit seinen Fischmenüs, mit dem Loup auf 

Linsenragout, oder Jakobsmuschel auf Thaicurrysauce, legendär ist sein 

Hummersüpple du Chef oder der Schweinerücken vom Iberico, das Rinderfilet 

aus Amerika oder der Steinbutt aus der Bretange. 

Im Trend ist Zehner als Purist. Die regionale Schiene fährt er nicht mit. 

„Ich koche was mir schmeckt“, bleibt er sich treu. Beim Klassiker der 

französischen Kochkunst gibt es nach wie vor: Gänseleberterrine mit 

Quittengelee, Tempura von wilden Gambas auf Safransauce oder Crepinette 

von der Taube in Gänseleberschaum. 

In Zehners Stube wird die Haute Cuisine geboten, in der Weinstube im 

Rathaus-Keller die etwas bodenständigeren Gerichte. Doch so genau 

hält sich der Patron nicht an die Abgrenzung. Wer zu Zehner kommt, will 

Zehners Kochkunst genießen. 

7

Heiko Bergner I Parkhotel Krone I Emmendingen - Maleck 

Täglich ein erntefrisches Kräutersträußchen 

Parkhotel Krone Maleck 

Gastgeber Heike und Heiko Bergner 

Küchenchef Heiko Bergner 

Brandelweg 1 

D-79312 Emmendingen - Maleck 

Tel. +49 (0) 7641 / 9309690 

www.kronemaleck.de 


Montag ab 18 Uhr – sonst täglich 12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr; 

Ruhetag keinen 



Es ist ein stattlicher Gasthof. Die historische Fassade lässt auf verlässliche Tradition 

schließen. Die Kronenstube besticht durch ihre urige, hölzerne Wandvertäflung, Holztische 

und –stühle sowie einen Kachelofen. Das stilvolle Restaurant mit offenem Kamin 

dagegen ist dank Panoramafenstern lichtdurchflutet. Wer die Terrasse betritt, weiß, warum 

die Krone Parkhotel heißt. Idyllisch gelegen, umgeben von einem romantischen Park 

mit Teich sitzt man unter großen Trauerweiden und kann die Seele baumeln lassen. Das 

Highlight des Hauses muss man mit eigenen Augen gesehen haben: Rosa Flamingos 

mitten im Schwarzwald! 


Schlemmeratlas 3 Bestecke, 

Eurotoques Mitglied 

Vom Frühjahr bis in den späten Herbst hinein erntet Chefkoch 

Heiko Bergner fast täglich in seinem eigenen Garten verschiedenste 

Kräuter. Wenn seine Kapazitäten nicht mehr ausreichen, 

weiß er sich aber auch zu helfen. Qualität durch Nähe – ganz 

nach diesem Motto bezieht der Eurotoques-Chefkoch erntefrisches 

Grün sowie Obst und Gemüse direkt beim Bauern aus dem 

Ort, womit verraten ist: Heiko Bergner steht auf natürliche und 

regionale Produkte, am liebsten ganz nah um die Ecke! 

Vor fünf Jahren haben Heike und Heiko Bergner das „Parkhotel Krone“ 

in Maleck übernommen. Seither spielt der Ort Maleck wieder in der 

gehobenen Gourmet-Liga. Bescheiden führt Bergner den Erfolg seiner 

Küche auf den Einsatz seiner Waren zurück: „Wirklich absolut frische 

Lebensmittel bekommt man nur direkt beim Erzeuger in der Region. Hier 

kenne ich die Bauern, alle Lieferanten und den Metzger.“ Zum Beispiel 

seine gefüllte Kalbsschulter: „Das Tier stand im Glottertal auf der Weide, 

hat sich von der Muttermilch und gesunden Gräsern und Kräutern 

ernährt, sonst nichts – das schmeckt man!“, ist er felsenfest überzeugt. 

Die wichtigste Zutat für Bergner ist Zeit. „Was schnell wächst hat keinen 

Geschmack, was nicht gereift ist, kann man nicht schmackhaft servieren.“ 

Seine Überzeugung: „Das Marinieren des Fleischs beginnt während 

des Wachstums der Tiere.“ Gutes Fleisch muss in Ruhe heranwachsen, 

stressfrei geschlachtet werden und danach reifen. 

Die Kalbsschulter legt er deshalb nach der Lieferung noch mindestens 

zehn Tage in einen Ruheraum.Ebenso zeitaufwendig gart er im Niedrigtemperaturbereich. 

„Bei 75 Grad, ob eineinhalb oder zwei Stunden, das 

spielt dann keine Rolle.“ Vor der Zubereitung wird die Glottertäler Kalbsschulter 

sorgfältig pariert und somit von allen Sehnen befreit. Thymian, 

Basilikum, Petersilie, Schnittlauch oder was gerade im Garten wächst, 

damit füllt er die Schulter. 

Abschließend umwickelt er sie mit luftgetrocknetem Kandelschinken. 

„Das gibt eine besondere Würze.“ Dazu serviert er ein kräftig grünes 

Kartoffel-Basilikum-Purée und rundet das Gericht mit einer Reduktion 

von der Tomate ab. 

8 

„Das Gericht muss stimmig sein und auch schon optisch Begeisterung 

hervorrufen.“ 

Auch beim Fischeinkauf ist Sorgfalt gefragt. Gerade bringt sein Lieferant 

einen 5kg Wolfsbarsch. Bergners Augen leuchten als er schwärmt: „ 

Das Fischfleisch hat eine feste Struktur, hat Biss und ist schmackhaft. 

Kross auf der Haut gebraten, dazu eine Rieslingsauce und mal sehen, 

was mein Gemüsebauer dazu noch Schönes für mich hat.“, sagt er und 

verabschiedet sich mit einem Winken in Richtung Dorfmitte. 

Gerne schafft Bergner auch einen Dialog mit heimischen Lebensmitteln 

und internationalen Gewürzen, das ist eine besondere Seite seiner 

Kochkunst: Mit rotem Curry, Ingwer oder Kokosmilch kitzelt er regionale 

Produkte, serviert zum Beispiel Garnelen im Kokossud mit Vanille, Koriander, 

Zitronengras, Ingwer, Knoblauch und Chili. Schön, dass Maleck 

wieder in der Gourmetliga spielt. 

Gefüllte Kalbsschulter mit Basilikumpüree und Reduktion von der Tomate

Fritz und Jochen Helfesrieder I Storchen I Bad Krozingen - Schmidhofen 

Das Reinheitsgebot der Familie Helfesrieder 

Storchen Restaurant Hotel 

Gastgeber Familie Helfesrieder 

Küchenchef Fritz und Jochen Helfesrieder 

Felix und Nabor-Straße 2 

D-79189 Bad Krozingen-Schmidhofen 

+49 (0) 7633 / 5329 

www.storchen-schmidhofen.de 


Mittwoch bis Sonntag 12 bis 14 Uhr und ab 18 Uhr ; 



Zimmer 4 

Feinschmeckern geht das Herz auf. Schon von außen verheißt der „Storchen“ badische 

Gemütlichkeit. Innen wurde die alte Gaststube mit viel Feingefühl behaglich renoviert. 

Der alte Parkettboden ist aus Schwarzwälder Tannenholz, der Stammtisch steht am Kachelofen, 

die Wände sind holzvertäfelt. Keine nutzlose Deko-Kunst, die den Blick für das 

Wesentliche verstellt, gradlinig zeigt sich der Gastraum, wie die Teller der Küche. 

Im Sommer locken Sitzplätze im Garten unter schattenspenden Platanen an einem kleinen 

Teich. 




Als ein begnadeter Fischkoch, mit Wolfsbarsch und Steinbutt, hat 

er sich einen Namen erkocht. Doch ebenso viele Freunde der regionalen 

Küche pilgern in den „Storchen“, wenn Familie Helfesrieder 

zum alljährlichen Schlachtfest-Menü einlädt. Die Küche zeigt 

sich breit aufgestellt, trotzdem verzettelt sie sich nicht. „Alles 

zu seiner Zeit, wenn es Saison hat“, sagt Fritz Helfesrieder und 

schreibt die Speisekarten im Rhythmus der Natur. „Wir kochen 

was die Bauern rund um unsere Küche liefern“, schildert Junior 

Jochen Helfesrieder das Werden der Speisekarten, „ohne exotisches 

Chichi, alles mit authentischem Eigengeschmack, Punkt.“ 

Bauer wäre Fritz Helfesrieder früher gerne geworden. Seinen heutigen 

Erfolg als Koch hat er wohl dieser Liebe zur Natur und den Tieren zu verdanken. 

Die Helfesrieders achten die Lebensmittel, die ihnen ihre Bauern 

liefern. Junior Jochen erzählt mit Begeisterung von den Besuchen mit 

seinem Vater auf den Höhen des Schwarzwaldes. „Da sehen wir die 

Rinder auf den Wiesen grasen, stark und gesund“, schwärmt er, „wir suchen 

uns die besten Tiere aus, überstellen sie dem Metzger und sorgen 

für eine stressfreie Schlachtung.“ 

Jeder Koch weiß, das ist das A und O für gutes Fleisch: Zeit. Die Tiere 

müssen artgerecht gefüttert werden und mit ausreichend Zeit heranwachsen 

dürfen. „Das ist bei den Fischen nicht anders“, sagt Fritz 

Helfesrieder und verzichtet schon längst auf Fische aus konventionellen 

Züchtungen. „Kannst Du vergessen“, winkt er ab, „schmecken nicht!“ 

Was er bietet ist meist aufwendiger Wildfang oder exklusive, artgerechte 

Zucht. Dann lacht er: „Das ist das ganze Geheimnis einer guten Küche.“ 

Fritz und Jochen Helfesrieder eint die Suche nach dem wahren Eigengeschmack 

ihrer guten Lebensmittel. Mit Kräutern und Gewürzen wollen 

sie die edlen Produkte sanft kitzeln, mehr nicht. „Die Saison spielt bei 

der Produktauswahl eine wichtige Rolle, dann müssen die frischen Lebensmittel 

schnörkellos und ohne abgefahrene Aromen auf den Teller. 

Die Reinheit und der Eigengeschmack stehen im Vordergrund!“ 

Das Reinheitsgebot gilt bei Helfesrieder für alles was im Storchen serviert 

wird. Fritz und Jochen üben sich in der Kunst des Reduzierens und doch 

braucht zum Beispiel der Karottenfond Zitronengras, Ingwer, Knoblauch 

und Zitronensaft. „Aber eben von allem nur einen Hauch“, sagt Jochen 

Helfesrieder, „grad so abgeschmeckt, dass der Gast noch mehr Karotte 

schmeckt, auf keinen Fall aber Zitronengras oder Ingwer.“ 

Gemeinsam tüfteln sie mit ihrem Team an neuen Rezepten. Das geht immer 

ins Detail. Das Kefir-Gelee wird mit Kreuzkümmel, Zitronenabtrieb, 

Salz und Pfeffer gewürzt. Die feinen Zungen schmecken ab. Dabei darf 

sich nicht der Zitronenabrieb in den Vordergrund spielen, er soll nur den 

Gaumen kitzeln. 

„Gute Lebensmittel haben ihre eigene Stärke, da braucht es nicht viel sie 

zu verfeinern“, sind sich die beiden Köche einig. „Nicht die Vielfalt der 

Gewürze wollen unsere Gäste schmecken, sondern ein abgerundetes, 

wohlschmeckendes Gericht.“ 

Auch dabei beweist sich das Reinheitsgebot der Familie Helfesrieder: Die 

Reinheit der Lebensmittel stehen im Vordergrund, nicht der Geschmack 

der Gewürze. 

Karotte vom Hardthof mit Kreuzkümmel und Kefir 

9

Georg Fehrenbach I Kühler Krug I Freiburg-Günterstal 

Kräuterduft aus röschem Bio-Heu 

Hotel Restaurant Kühler Krug 

Gastgeber Tanja und Georg Fehrenbach 

Küchenchef Georg Fehrenbach 

Torplatz 1 

D-79100 Freiburg-Günterstal 

+49 (0) 761 / 29103 

www.kuehlerkrug.de 


Donnerstag bis Dienstag 11.30 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr; 

Ruhetag Mittwoch 



Das Hotel Restaurant „Kühler Krug“ hält, was das stattliche Ensemble von außen 

verspricht! Es ist ein bisschen, als wäre hier die gute alte Zeit stehen geblieben. 

Das Traditionshaus, direkt am Günterstaler Tor von 1781, verströmt den Charme der 

badischen Gastlichkeit. Man sitzt wie in Großmutters guter Stube. Im Sommer lockt 

eine Terrasse mit Blick ins Grün und der Nähe zur Linie 2 der Freiburger Straßenbahn. – 

So darf’s auch mal ein Viertele mehr sein… 


Michelin 1 Bib Gourmand, 

Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel 

Seit Jahren bietet Georg Fehrenbach eine stringente badische 

Karte. Im Kaiser Tannenwirtshaus in Breitnau hat er die Basis der 

traditionellen Küche gelernt, war danach in gehobenen Restaurants 

unterwegs, bis er vor Jahren wieder zurück ins Badische 

kam. Heute ist er zu Hause angekommen. „Ich koche was mir 

selbst schmeckt“, sagt er selbstbewusst. Fehrenbach kommt aus 

St. Märgen. Im Sommer pflegt und hegt ihm dort seine Mutter 

den eigenen Kräutergarten. Im Winter bringt Fehrenbach den 

Kräuterduft im Heu getrocknet aus den Schwarzwaldhöhen in 

seine Küche. 

Die Verleihung des Bib Gourmand der strengen Michelin-Tester war im 

vergangenen Jahr für Fehrenbach wie ein Ritterschlag. Dabei war es 

höchste Zeit, dass der „Kühler Krug“ in der roten Bibel der Gourmets 

endlich seinen Platz findet. Denn die Fehrenbachs führen das Traditionslokal 

am Günterstaler Tor seit Jahren konstant auf feinstem Niveau. 

Dabei ist es dem Wirtepaar Tanja und Georg Fehrenbach gelungen, das 

Hotel und Restaurant mit beständiger Küchenqualität und Gastlichkeit 

zu füllen, die der Feinschmecker sich beim Anblick des stattlichen Restaurants 

erhofft. 

„Ich fühle mich der Tradition des Hauses verpflichtet“, sagt der Küchenchef, 

„ich koche Klassiker die man im Breisgau erwartet.“ Fehrenbach 

überrascht nicht mit exotischen Gewürzen aus fremdländischen Gourmetwelten, 

sondern mit einer gradlinigen, badischen Küche. Eingemachtes 

Kalbfleisch, Rindsrouladen oder badisches Schäufele stehen bei 

ihm auf der Karte – Gerichte, die Fehrenbach sehr traditionell serviert, 

allerdings mit dem Pfiff der Haute Cuisine. Zum Beispiel sein Lammrücken. 

Das Fleisch bezieht er von einem Schäfer im Schwarzwald, lässt es 

bei sich ruhen und behandelt es sorgsam wie ein wertvolles Kulturgut. 

„Das Lamm schmeckt nach der Natur des Schwarzwaldes, da sollte man 

sich nicht mit unnötigen Gewürzen verkünsteln“, ist seine Philosophie. 

Er brät den Rücken scharf an und legt ihn dann in ein Heubett. „Das Heu 

birgt den Duft des Sommers in den röschen Gräsern“, schnuppert er 

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an einem Buschen, „darunter riecht man Thymian und Rosmarin.“ Eine 

halbe Stunde lässt er den Lammrücken mit Niedrigtemperatur garen. 

„Dabei nimmt er den Geschmack der Kräuter an.“ Das ist für Fehrenbach 

die Würze, die er seinen Gerichten schenkt. 

„Auch Kräuter würzen“, ist er überzeugt, sanft und mild, so wie er es 

will. Da ist der Chefkoch sehr konservativ. Er will seine badische Küche 

ausschließlich mit badischen Kräutern und Gewürzen verfeinern, dazu 

Salz und Pfeffer. „Mehr braucht es nicht“, ist seine Überzeugung. Dabei 

geht Fehrenbach äußerst raffiniert vor. Er schärft eine Fischsauce auch 

mal mit heimischem Meerrettich. „Für eine gute Küche wächst bei uns 

doch alles“, sagt er. Die Provence-Kräuter Rosmarin und Thymian hat der 

badische Koch längst eingebürgert oder verwendet sie, wie beim Lammrücken 

getrocknet. „Etwas Knoblauch braucht’s noch zum Lamm“, verrät 

er, „mehr nicht.“ 

Französische Fischküche und badische Innereien 

Fehrenbach bietet eine Speisekarte für Fischfreunde und bodenständige 

Feinschmecker. Dabei zeigt die Küche eine beachtliche Leistung. Zu 

jedem Fisch zaubert der Koch eine pfiffige Verfeinerung: Der Skrei aus 

dem Wildfang liegt auf einem grünen Graupenrisotto; die Seezunge präpariert 

er zum Cordon bleu mit Räucherlachs und Mozzarella oder er 

serviert gratinierte Austern auf frischen Spinatblättern. 

Gleichzeitig finden sich immer traditionelle badische Gerichte auf der 

Karte, darunter Kalbsschnitzelchen an Trüffeljus und hausgemachten 

Maultäschchen, oder Kalbsnierle in Pommery-Senfsoße, Ochsenschwanz 

geschmort in Burgundersauce oder auch Kutteln mit Bratkartoffeln. 

Der Küchenchef wechselt seine Karte nicht nur wöchentlich, er folgt 

auch gezielt der Saison – vom badischen Spargel im Frühsommer bis zu 

den Pilz- und Wildspezialitäten im Herbst.

Lammrücken 

auf Bergheu gegart 

Zutaten für 4 Personen 

1kg Lammrücken 

Salz, Pfeffer 

Öl zum Braten 

Bergheu 

Alufolie 

Zubereitung 

Lammrücken mit Salz 

und Pfeffer würzen und 

in einer mit Öl gefetteten 

Pfanne scharf anbraten. 

Auf das Bergheu legen 

in Alufolie einwickeln 

bei 80 Grad 30 Mintuten 

im Backofen garen. 

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Adolf und Axel Frey I Rebstock-Stube I Denzlingen 

Mit Kräutern das Wohlbefinden heben 

Hotel Restaurant Rebstock-Stube 

Gastgeber Gabi und Adolf Frey 

Küchenchef Adolf Frey 

Hauptstraße 74 

D-79211 Denzlingen 

+49 (0) 7666 / 900990 

www.rebstock-stube.de 


Dienstag bis Samstag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr; 

Ruhetag Montag und Sonntag 



Wer in die Rebstock-Stube eintritt, vergisst schnell die Hektik des Alltags. 

Tannenholzvertäfelt die Wände, antike Möbel und Lampen mit Schirm hängen von der 

Decke herab. Badisch, autochthon, fast schon ein Museum der guten alten Zeit. 

Dazu ein herrlicher Garten direkt neben der plätschernden Glotter, 40 Sitzplätze 

unter Walnussbäumen. 




Feinschmecker 1,5 F 

Ohne Kräuter geht in der Rebstock-Küche wenig. Ihre Wertschätzung 

beweisen Adolf und Axel Frey dem frischen Grün alleine 

durch ihre schonende Handhabung. Kein Schnittlauchhälmchen 

wird bei ihnen gekrümmt und kein grünes Blättchen grob auf 

einem Brett geschnitten. „Da blieben ja sämtliche ätherischen 

Öle zurück“, warnt der Senior-Chef. Er und seine Köche schneiden 

mit scharfen Scheren das frische Grün direkt über ihren feinen 

Speisen und lassen die grünen Blättchen genussvoll auf sie 

schneien. 

Adolf Frey gehört zu den Köchen, die nicht nur fein und gut kochen, 

sondern sich auch um das Wohl ihrer Gäste sorgen. Der Mann hat ein 

unendliches Wissen in seinem Fachgebiet. Als Gourmet weiß er welches 

Kraut und Gewürzkörnchen zu welchen Lebensmitteln schmeckt, und 

als verantwortlicher Koch weiß er, welche Zutaten das Wohlbefinden 

der Gäste heben. „Darum geben wir im Winter an die eher fetten Gänse 

oder Enten etwas Beifuß, das hilft der Verdauung. Mit schmackhaftem 

Fenchelsamen am Loup de mer oder an der Dorade helfen wir ebenfalls 

dem Magen. Im Frühling dagegen will man leichter essen, da helfen 

Bärlauch und Sauerampfer den Körper zu entschlacken.“ 

Auch Junior Axel Frey benutzt Kräuter und Gewürze um den Eigengeschmack 

der Lebensmittel zu heben. Im Winter gibt er an den Rehbraten 

einen Hauch von Wacholder und Lorbeeren, sowie Nelken oder Nelkenpfeffer. 

Zusätzlich streut er etwas Piment d‘Espelette, den baskischen 

Edelpfeffer, an die Gerichte. Pfeffer regt den Stoffwechsel an, weiß er. 

Oder er greift zu einem frischen, fruchtigen Curry. „Nur ein Hauch! 

Schon wenig Curry wirkt an Geflügel oder Lamm wie ein Geschmacksverstärker. 

Der Curry darf nicht dominieren, sondern soll nur den Eigengeschmack 

des Produkts stärken.“ 

Axel Frey hat die feine Zunge von seinem Vater Adolf geerbt. Exotische 

Gewürze brauchen die beiden nicht. Sie verwenden lieber beste Lebensmittel 

aus der Region und wollen diese mit wenigen Zutaten nur 

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leicht streicheln. „Nur der Eigengeschmack zählt, ihn gilt es zu heben“, 

bestimmt Adolf Frey, „die Gewürze spielen hinter der Kulisse die Begleitmusik.“ 

Ganz anders arbeiten die beiden mit ihren frischen Kräutern. „Da isst 

das Auge mit!“, nutzt Adolf Frey das Grün auch als optische Krönung 

seiner Gerichte. Mit jungen Spinatblättern auf Fischfilets hilft er sich 

manchmal über die Wintermonate. Kaum wird es Frühling suchen die 

beiden Köche nach der ersten Brunnenkresse, Kuckucksklee oder dem 

ersten zarten Waldmeister. „Sauerampfersauce am Lachs“, freut sich der 

Senior. „Junger Löwenzahn im Salat“, giert der Junior nach dem frischen 

Grün. Mit frischer Blattpetersilie, Schnittlauch, Basilikum, Kerbel, Estragon 

und vielem mehr zeigt die Sommerküche ihre einzigartige Frische. 

Ein Meeting aller aktuellen Kräuter, wohl einzigartig, versteckt Adolf Frey 

in seiner Kräuterbutter. Der Mann macht sie à la minute. Er schnippelt 

tatsächlich den Schnittlauch, Kerbel, Brunnenkresse erst auf Bestellung. 

Dann mischt er das Grün mit der Gabel unter frische Butter, gibt Meersalz, 

klein geschnittene Schalotten, Worcestersauce und einen Schuss 

Zitronensaft dazu und serviert sein Kräutermeeting perfekt und absolut 

frisch bei Zimmertemperatur. Wo gibt es denn das noch? 

Französisch-badisch traditionell 

Adolf Frey ist ein Hüter der traditionellen badischen Kochkunst. Der 

Mann stand bei Jahrhundertkoch Paul Haeberlin am Herd. Das Schöne 

für Feinschmecker ist: Er und sein Sohn Axel kochen heute noch viele 

Gerichte nach genau diesen traditionellen Rezepten, ohne neumodisches 

Chichi. Es waren früher ganz besondere Festtage, wenn diese 

Gerichte aufgetragen wurden. Klassische, französisch-badische Küche: 

Gefüllter Ochsenschwanz, gebratene Perlhuhnbrust, Rehmedaillons mit 

Pfeffer und Lebkuchenkruste. Oder: Gebratene Eglifilets, überbackene 

Hechtklößchen und Krebse mit Morcheln. Gerichte, die heute nur noch 

in ausgesuchten Gasthäusern auf der Karte stehen. In der „Rebstock- 

Stube“ zum Beispiel. Die Patronin Gabi Frey legt ihren Gästen jeden Tag 

eine Speisekarte vor, als wenn es Sonntag wäre.

Gebratener Kabeljau 

mit pochiertem Landei, 

brauner Butter und 

Kräutersalat 


600 g Kabeljau oder Skrei 

4 Biolandeier 

1 Bund badischer Spargel 

Kräuter nach Belieben 

(Brunnenkresse, 

Schnittlauch, 

Kerbel, 

junger Spinat) 

Salz, Meersalz, Pfeffer 

Piment d` Espelette 

1 dl Weißweinessig, 

Öl und Butter zum Braten 

Olivenöl 

Zubereitung 

Fisch würzen mit etwas neutralem 

Öl anbraten. Zum Nachbraten 

etwas frische Butter verwenden. 

Spargel schälen und in Salzwasser 

kochen. 

Zum Pochieren der Eier, 1 Liter 

Wasser, 1dl Weißweinessig auf 

80 bis 85 Grad erhitzen (nicht 

kochen). Eier vorsichtig ohne 

Schale hinzugeben und ca. 5 

Min. am Herdrand ziehen lassen. 

Eier herausnehmen und in leicht 

gesalzenes Wasser geben. Auf 

Küchenpapier abtrocknen. 

Kräutersalat 

Vorhandene Kräuter mit etwas 

Olivenöl und Meersalz würzen und 

als Top auf das Gericht geben. 

Als Soße eignet sich eine frisch 

aufgeschäumte Beurre blanc 

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Claude F. Gysin-Spitz I Pfaffenkeller I Kandern - Wollbach 

„Frische Kräuter sind das Gewürz 

meiner Küchenphilosophie!“ 

Pfaffenkeller Hotel Restaurant Bio-Manufaktur 

Gastgeber Claude F. und Georg A. Gysin-Spitz 

Küchenchef Claude F. Gysin-Spitz 

Rathausstraße 9 

D-79400 Wollbach bei Kandern 

+49 (0) 7626 / 9774290 

www.pfaffenkeller.de 

www.facebook.de/pfaffenkeller 


Mittwoch bis Sonntag 12 bis 22 Uhr durchgehend warme Küche; 




Das Anwesen ist absolut einzigartig, fast wie ein Museum. In der Fritzi-Stube steht der 

alte Kachelofen aus dem Jahre 1680, daneben liegt die gute Stube, Hildistube. Wer eintritt 

staunt über die Vielfalt der Kunstwerke in den Räumen. Die Grundstruktur des einst 

herrschaftlichen Pfarr- und Domänenhauses ist erhalten geblieben und wurde gänzlich 

im Jahre 2008 in das Jahr um 1860 zurück saniert. 60 Sitzplätze im idyllischen, verträumten 

Hofgarten, neben dem einmaligen Bauern- und Kräutergarten aus dem die Küche 

heute wieder beliefert wird. Hier sieht man auch mal den Koch die Kräuter, Salate oder 

anderes Gemüse selbst ernten. 

Auszeichnungen Michelin 1 rotes Besteck · Michelin Bib Gourmand · Varta 1 Diamant 

Schlemmeratlas 2 Kochlöffel · Basel geht aus 2012 · Bioland-Gastropartner · seit 2007 

Slow Food-Fördermitglied 

„Wir sind ein Bio-Restaurant!“, hat sich Claude F. Gysin schon vor 

sechs Jahren entschieden. „Deshalb würzen wir fast ausschließlich 

mit dem Geschmack der Natur, hauptsächlich mit Kräutern 

aus unserem eigenen Garten.“ Damit zählt der rührige Küchenchef 

auch die Kräuter zu den Gewürzen, was semantisch zwar 

nicht ganz richtig ist. „Aber eben doch“, versichert Gysin, „unsere 

Kräuter sind die Gewürze meiner Bio-Küche.“ 

„Wir verarbeiten fast ausschließlich regionale Bio-Lebensmittel, würzen 

in erster Linie nur mit wenig Salz und Pfeffer - mehr brauchen gute 

Lebensmittel nicht! Und wenn, dann geben wir unseren Produkten ausschließlich 

Kräuter aus unserer Region hinzu.“ Claude F. Gysin garantiert: 

„Gewürze aus exotischen, fernen Ländern nutzen wir ganz selten. Wir 

geben unseren Gerichten den Pfiff durch frische Kräuter, die fast alle in 

unserem eigenen Garten wachsen.“ Dabei beharrt er: „Auch Kräuter 

würzen!“ Als Beispiel nennt er den knoblauchhaltigen Bärlauch auf einem 

zarten Fischfilet, oder gar seinen zwiebelscharfen Schnittlauch auf 

einem Rührei. 

„Kräuter sind die geschmackliche Würze der Naturküche“, weiß Gysin. 

„Die Kräuter verfeinern den Eigengeschmack der Lebensmittel, sie unterstreichen 

ihren eigenständigen Charakter.“ Dabei greift der überzeugte 

Slow Food-Koch gerne in die Vollen. Kein Gericht ohne Grün 

scheint sein Motto zu sein. Ab Ende März gibt er Bärlauch an den Salat 

oder macht seine „gift“-grüne Kratzete zu dem Markgräfler Spargel; mit 

der ersten Frühlingskresse verfeinert er den Saibling oder mit Estragon 

werden schmackhafte Saucen gezaubert. „Kräuter schaffen Frische im 

Mund und Geschmack am Gaumen.“ 

„Ich gehe am liebsten vor die Küchentür, schaue in unserm Garten was 

wächst und verarbeite das frische Kräuterbouquet wie es reif ist.“ Gysin 

ist ein Bewahrer der traditionellen Naturküche. Trotzdem sind seine Gerichte 

nicht angestaubt, denn er weiß mit Kräutern und Blüten aus dem 

eigenen Garten umzugehen. Er ist innovativ und verwendet Wild- und 

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Gartenkräuter ebenso wie Blüten, die Farbtupfer und Hingucker werden. 

Mit den ersten Gänseblümchen serviert er im Frühling einen bunten 

Salat, oder mit violetten Lavendel- oder Veilchenblüten verfeinert er 

Fischgerichte oder Saucen. „Salbeiblüten am Rindercarpaccio oder orange 

Kresseblüten in der Zucchinisuppe, diese Kombinationen sind nicht 

neu“, gibt er zu, „aber für unsere Gäste immer wieder ein kulinarisches 

Erlebnis.“ 

Der Griff in das satte Grün ist einem überzeugten Regional- und Bio- 

Koch, wie Gysin, im Winter verwehrt. Kräuter aus anderen Ländern einzufliegen 

widerspricht seiner Philosophie. Deshalb macht sich der Mann 

mit seiner Küchenmannschaft im Sommer die Mühe und legt frisches 

Grün in Öl ein, oder verarbeitet Basilikum, Blattpetersilie und Kerbel zu 

einem haltbaren Pesto, oder trocknet Kräuter wie Lorbeer- und Salbeiblätter. 

Winter- und Sommergewürze 

Im Winter greift dann der Bio-Koch in seinen Gewürzschrank. Darin 

finden sich auch eigene, getrocknete Lorbeerblätter, Salbei, Thymian 

oder Liebstöckel. Mit seinen eigenen Blüten und Gartenkräutern, getrocknetem 

Paprika, -Tomaten, Salz und Pfeffer macht Gysin eine eigene 

Gewürzmischung. „Da verwenden wir auch Chili und einen Hauch Ingwer, 

aber sehr sparsam, denn auch die Markgräfler Kürbissuppe hat bei 

meiner Oma nicht nach asiatischem Ingwer geschmeckt.“ 

Mit den steigenden Temperaturen werden die Teller im „Pfaffenkeller“ 

im Frühling dann wieder grüner. Mit dem Bärlauch sprießt meist auch 

schon der erste Schnittlauch im Garten. „Da beginnt für überzeugte Bio- 

Köche das Leben“, freut sich Claude Gysin auf diese Zeit. „Da bestimmen 

die ätherischen Öle der Kräuter den Duft in der Küche. Mit frischem 

Grün können wir die Symphonie auf jedem Teller vollenden.“ Mit Kräuterflädle, 

Kräutersalat, Saibling mit Bachkräutern, Wild mit Waldkräutern 

oder einfach mit Gartenkräutern. Zusätzlich verwendet Gysin selbst 

gesammelte Wildkräuter wie Sauerampfer, Löwenzahn, Schafgabe oder 

Spitzwegerich.

Wolfsbarsch auf Kräuter- 

Risotto mit Kräuterschaum 


50 g Zwiebeln 

2 Knoblauchzehen 

30 g Liebstöckel 

50 g Petersilie 

50 g Basilikum 

50 g Thymian 

40 g alter Bergkäse (ca. 4 Jahre alt) 

oder Parmesan 

650 ml Gemüsefond 

50 g Butter 

200 g Risottoreis 

Pfeffer, Salz 

8 Wolfbarschfilets à 80 g 

Zubereitung 

Zwiebel und Knoblauch sehr fein 

würfeln. Kräuter von den Stielen 

zupfen und fein schneiden (nicht 

hacken sie werden sonst grau). 

Einige Kräuter zur Dekoration aufbewahren. 

Parmesan fein reiben. 

Gemüsefond erhitzen. 

30 g Butter in einem Topf zerlassen. 

Schalotten, Knoblauch und 

Fenchel darin ohne Farbe unter 

Rühren kurz dünsten. Reis zugeben 

und ca. 30 Sekunden mitdünsten. 

200 ml heißen Gemüsefond zu gießen. 

Aufkochen lassen, Hitze reduzieren 

und insgesamt ca. 20 Minuten 

garen. Dabei mehrmals rühren 

bzw. den Topf schwenken, damit 

der Reis nicht ansetzt. Sobald die 

Flüssigkeit nahezu verkocht ist, 

den restlichen Gemüsefond nach 

und nach zugeben. Risotto mit 

Salz würzen. Unmittelbar vor dem 

Servieren Parmesan und Kräuter 

unterheben. Sofort auf Tellern verteilen, 

Pfeffer und die restlichen 

Kräuter darauf streuen. Dazu passen 

gebratene Lammfilets oder wie 

bei uns Wolfsbarsch, Zander oder 

Bachsaibling. 

Wolfbarschfilets kurz in Mehl wenden. 

Eine Pfanne sehr stark erhitzen 

und die Filets 3-4 Minuten 

scharf anbraten. In Butter goldgelb 

braten, sodass sie noch glasig 

sind. Die Pfanne von der Kochstelle 

nehmen und die Filets kurz ruhen 

lassen, dabei einmal wenden und 

mit Salz würzen. Alles anrichten 

und den Kräuter-Risotto mit Wolfsbarsch 

servieren. 

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Tobias Lichy I Hotel Rheingold I Freiburg 

Tobias Lichy jongliert 

mit Töpfen voller Aromen 

Hotel Rheingold 

Gastgeber Joachim Ulrich 

Küchenchef Tobias Lichy 

Eisenbahnstraße 47 


+49 (0) 761 / 2821-0 

www.rheingold-freiburg.de 


Montag bis Freitag 12 bis 14 Uhr 

Dienstag bis Samstag 18.30 bis 22 Uhr; 

Ruhetag Sonntag und an Feiertagen 



„Elegance in Art-Deco“ – die Art-Deco-Fassade ist mit Natursteinen verkleidet. Die Verbindung 

von Eleganz und Kostbarkeit der Materialien setzen sich im Restaurant fort. 

Dazu die puristische Einrichtung, gradlinig und lichtdurchflutet der Wintergarten – da 

darf sich der Gast auf das Wesentliche konzentrieren: Die Verbindung von Feinheiten und 

besten Lebensmitteln achtbar angerichtet. 


Schlemmeratlas 2,5 Kochlöffel, 

Varta 1 Diamant 

Tobias Lichy ist einer der begnadetsten Köche rund um Freiburg. 

Trotzdem ist er für viele noch ein unbeschriebenes Blatt. Das 

dürfte sich bald ändern. Bisher stand Lichy als Küchenchef im Colombi 

in der zweiten Reihe hinter Altmeister Alfred Klink. Jetzt 

ist er im „Restaurant Rheingold“ die Nummer 1. Lichy ist angekommen, 

wo er längst hingehört. Noch steht er in keinem der 

renommierten Gourmetführer, doch dies ist nur eine Frage der 

Zeit. Tobias Lichy im „Rheingold“ ist die Entdeckung des Jahres. 

Sein Chef Joachim Ulrich hält den Ball flach. „Ich erwarte von meinem 

Küchenchef eine kreative, regionale Küche, die die Nähe nach Frankreich 

nicht leugnet“, sagt er. „Das ist mein Stil“, antwortet Lichy. Dem hohen 

Leistungsdruck der Sterneküche will er sich nicht länger aussetzen – sagt 

er. Doch dann serviert Tobias Lichy uns ein Gericht mit allen Raffinessen 

und Feinheiten der gehobenen Sterne-Küche. 

Kräuter und Gewürze sind das Thema. Lichy bietet alles in einem: Jakobsmuscheln 

mit Vanille, Ingwer, Zitronengras, Rüben und dreierlei 

Pesto, genauer: Pestos aus Koriander, Estragon und Petersilie. 

„Man muss sich schon fordern“, schmunzelt er, „und ich wollte auf einem 

Teller das Thema zusammenfassen.“ Drei bis vier Tage hat er daran 

getüftelt. „Die Kunst ist die Vielzahl an Aromen zu einem Gericht zusammenzuführen.“ 

Dabei hat Lichy auf kleinste Details geachtet. Er ist 

ein Perfektionist. Jedes Kräutchen hat er mit einem anderen Öl vermählt. 

Zum nussigen Estragon gibt er Walnussöl, zum asiatischen Koriander 

kalt gepresstes Sesamöl, zur Petersilie mildes Traubenkernöl. Ebenso 

perfekt abgeschmeckt harmonieren die Gemüsesorten: Sellerie mit Petersilie, 

Rüben mit Estragon und Rote Bete mit Koriander. Lichy jongliert 

mit den Aromen wie ein Zauberer. 

Tobias Lichy hat sein Handwerk von Anfang an in einem Sternerestaurant 

erlernt. Er kochte danach in Hamburg und auf Sylt in den feinsten 

Küchen und zählte zwei Jahre auf Mallorca zu der Küchencrew Witzigmanns 

im legendären Restaurant Ca’s Puers, wo er mit Sternekoch 

Roland Trettl, heute Hangar 7, um die Wette kochte. Als einer der Besten 

hat er die Meisterschule in Heidelberg abgeschlossen und war danach 

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sieben Jahre lang die rechte Hand des Freiburger Meisterkochs Alfred 

Klink. 

Natürlich weiß der Mann – auch wenn er aus Bielefeld kommt - wie man 

ein badisches Schäufele traditionell auf Sauerkraut serviert, wie man die 

Zwiebeln zum Rostbraten perfekt röstet oder wie man badische Hechtklößchen 

pochiert. Das alles zählt zu seinem Repertoire. Lammhäxle und 

Rinderrouladen sind für ihn Pflicht. 

„Aber ich will auch meinen Spaß“, sagt er, und öffnet die frisch gelieferten 

Jakobsmuscheln aus Norwegen. Fein säubert er das weiße Muschelfleisch 

vom Sand und bearbeitet es mit Vanille, Ingwer und Zitronengras. 

„Die Geschmackserlebnisse sollen sich steigern“, fordert er von seinem 

Gericht, „von der süßlichen Vanille, zum erfrischenden Zitronengras, 

zum scharfen Ingwer.“ 

Der Genuss ist anschließend der Spaß seiner Gäste. 

St. Jakobsmuscheln mit Vanille, Ingwer, Zitronengras, Rüben und Dreierlei Kräuterpesto

Thomas Merkle I Merkles Restaurant I Endingen 

Gewürzorientiert und scharf – 

ein schmackhaftes Aromenfestival 

Merkles Restaurant 

Gastgeber Simone Dinger und Thomas Merkle 

Küchenchef Thomas Merkle 


D-79346 Endingen 

+49 (0) 7642 / 7900 

www.merkles-restaurant.de 


Dienstag bis Sonntagmittag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr; 

Ruhetag Sonntagabend und Montag 


Von dem ehemaligen Pfarrhaus ist nicht mehr viel zu sehen, doch die schöne alte Außenfassade 

fügt sich in die Altstadt von Endfingen wie gewachsen ein. Wer eintritt erkennt 

die Philosophie des jungen Wirtepaares. Exquisites fügt sich modern in der alten 

Gaststube zu einem wohligen Ganzen. Die alte Theke verrät noch die Wurzeln des ehemaligen 

Wirtshauses Rebstock. Der neugestaltete Nebenraum, das Weinzimmer, ist die 

konsequente Fortführung der modernen und auserlesenen Küche des agilen Sternekochs 

Thomas Merkle. Im ruhigen Innenhof locken bei den warmen Temperarturen 40 Plätze. 



Gault Millau 16 Punkte 

Thomas Merkle ist ein ausgewiesener Aromenkünstler. Er hat 

sich schon in jungen Jahren durch die Gourmetwelten der exotischsten 

Kräuter und Gewürze gebissen. Heute jongliert er mit 

Ingwer aus Sansibar, Chili aus Indonesien oder Wasabi aus Japan. 

Frech führt er exotischste Aromen an einem Lammrücken 

vom Kaiserstuhl zusammen. Merkle ist ein Kind der Region, er 

liebt die traditionelle, heimische Küche und schafft mit raffinierter 

Zubereitung immer neue Geschmackssphären. 

„Eine sensationelle Geschmacksexplosion“, staunt der Gast, nach dem 

Biss in die Tomate. Thomas Merkle hat die rote Frucht nach allen Regeln 

der Kochkunst zur Gewürztomate aufgepeppt. Er hat sie in Lorbeer, 

Chili, Knoblauch, Fenchelsaat, Kreuzkümmel, Korianderkörner, Sternanis 

und weißem Balsamico eingelegt. Das mag zunächst nach einem wahllosen 

Sammelsurium der verschiedensten Gewürze klingen, doch Merkle 

weiß genau, was er tut. Der Mann hat eine feine Zunge und kennt jedes 

seiner Gewürze und ihre geschmacklichen Eigenheiten. Das ätherische 

Öl des Sternanises vermählt sich in seinem Bukett mit dem Geschmack 

von Fenchelsaat, so schmeckt es anhaltend süßlich und lakrtitzartig. Der 

Balsamico gibt dagegen eine leichte Säure und mit Chili eine feurige 

Schärfe. Kreuzkümmel und Lorbeer erden den Tomatengeschmack. 

Die hohe Kunst der Köche ist die Vielfalt der Gewürzaromen zu einem 

stimmigen Odeur zusammen zu führen. Merkle schafft dies mit seiner 

einzigartigen Handschrift. Er weiß sich auch in der Vielzahl zu reduzieren. 

Harmonische Überraschungen, sensationelle Geschmackserfahrungen 

und abgefahrene Geschmacksexplosion bei seinen Gästen sind sein 

Ziel. In diesem Sinne schickt Merkle die Gourmets auf seiner gewürzorientierten 

Speisekarte auf eine spannende Entdeckungsreise. “Gewürzorientiert, 

Scharf, Aromen, Kreativ“ ist die eine Seite seiner Karte. Hier 

bietet er: Jakobsmuschel, Pulpo, Fenchel, Orange, Wasabi. Ganz bodenständig 

empfiehlt dazu Simone Merkle-Dinger einen Sauvignon Blanc 

aus Bötzingen. Oder: Skrei, Purple Haze, Curry. Simone Merkle-Dinger 

serviert dazu einen Chardonnay aus ihrem Heimortort Ihringen. 

Mit Kalbsbries, Schwarzwurzeln und Perigord-Trüffel schreibt Thomas 

Merkle seine Speisekarte weiter. „Nein, zu dem Trüffel verbieten sich 

die scharfen und dominierende Gewürze“, hält der Chefkoch seine Gewürzleidenschaft 

im Zaun und schmort das Bries als ganzes Medaillon 

sanft im Trüffeljus. 

Merkle ist kein Überzeugungstäter. Er lässt seinen Gästen die Wahl. Bei 

aller gewürzorientierten Entdeckungsneugierde, wird jeder Gourmet 

auch auf der Regional-Seite fündig. „Da arbeiten wir ganz traditionell“, 

erläutert er die erste Seite seiner Speisekarte. Merkles Klassiker: Geschmorter 

Ochsenschwanz / gebratene Gänseleberscheibe Spätburgundersauce 

/ cremiger Wirsing / Kräuterschupfnudeln. Oder: Rücken vom 

Rind „Echt Schwarzwald“ / Rotweinschalotten / gratinierte Kartoffeln / 

Gemüse. Schweinefilet / cremige Pilze / verschiedene Gemüse. Selbst: 

Blutwurst/ Sauerkraut/ Kartoffelstampf und Kross gebratenes Filet vom 

Zander. 

Skrei, Purple Haze, Curry 

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Michael Kavelmann I Holzöfele I Ihringen 

Die Vielfalt der Aromen nutzen 

Restaurant und Weinstube Holzöfele 

Gastgeber Christine und Robert Franke 

Küchenchef Michael Kavelmann 

Bachenstraße 46 

D-79241 Ihringen 

+49 (0) 7688 / 207 

www.holzoefele.de 


Freitag bis Mittwoch 11.30 bis 14.30 Uhr und 17.30 bis 22 Uhr; 

April bis Oktober auch durchgehende Vesperkarte; 

Ruhetag Donnerstag 

„Lädele“ (Bachenstraße 33): Mo – Fr 10 – 19 Uhr 


Das „Holzöfele“ liegt im Herzen des Weinbauorts Ihringen am Südwestrand des Kaiserstuhls 

zwischen Freiburg und Breisach. Das Ambiente strahlt regionale Wärme aus, 

wirkt mit zahlreichen Accessoires authentisch und fügt sich zu einem stilvollen 

harmonischen Ganzen. In den wärmeren Jahreszeiten stehen auf der Terrasse 

80 Sitzplätze zur Verfügung. Parkplätze gibt es direkt vor dem Haus. 



Gault Millau 15 Punkte 

Der Generationswechsel im Restaurant „Holzöfele“ ist reibungslos 

gelaufen. Mit Michael Kavelmann hatten Christine und Robert 

Franke einen verlässlichen Küchenchef, der weiß, was die 

Genießer in der gemütlichen Weinstube erwarten. Schon im ersten 

Jahr der Allein-Verantwortung konnten die jungen Inhaber 

so ein neues Kapitel aufschlagen: Das „Holzöfele“ hat gegenüber 

ein eigenes „Lädele“, wo man viel Schmackhaftes aus eigener 

Herstellung mit nach Hause nehmen, aber auch einen schnellen 

Mittagstisch genießen kann. 

„Ohne Kräuter geht gar nichts“, sagt Küchenchef Michael Kavelmann, 

dessen erfahrenem prüfendem Blick die Produktqualität jeder Lieferung 

standhalten muss. Die ätherischen Öle, insbesondere der mediterranen 

Kräuter wie Rosmarin, Thymian & Co., sind zwar nicht alles, aber ganz 

ohne sie ist vieles nichts. „Fisch und Fleisch brauchen diese wichtigen 

Aromen, wenn auch in unterschiedlicher Intensität.“ 

Von Kräutern leben die badischen Schneckengerichte, zu denen einheimische 

Züchter die wichtigste Zutat liefern. Insbesondere die „Kaiserstühler 

Schnecken in Knoblauchbutter“ strotzen vor intensiven Aromen. 

In die Butter kommen auch Schnittlauch, Petersilie und Lauchzwiebeln, 

deftiger und würziger geht es kaum. 

Es gibt für Kavelmann „Allzweckwaffen“ unter den Kräutern, aber auch 

bevorzugte Kombinationen. Ohne Beifuß zum Beispiel gibt es für ihn 

keine Gans. „Das muss bei mir in die Füllung rein.“ Das Erbsenpüree 

mischt er schon mal mit Minze auf. Auf den ersten Blick eher unscheinbar 

ist das Lorbeerblatt. „Fast bei jedem Braten kommt davon eines in 

die Pfanne“, sagt der Küchenchef. Einige Lorbeerbäume stehen sogar 

vor dem Haus und Michael Kavelmann kann sich an den frischen Blättern 

bedienen. 

Zu den zarteren Kräuternuancen zählen auch Kerbel und Estragon, mit 

denen der Küchenchef seinen Lieblingsfisch St. Pierre noch interessanter 

macht. Doch es geht bei Michael Kavelmann auch einen Tick exotischer: 

Ingwer gibt Zitronengrassuppe etwas Schärfe, Koriander-Juliennes aromatisieren 

das marinierte Thunfisch-Tatar und Szechuanpfeffer würzt 

18 

Lachs auf harmonische Art. „Er ist am Gaumen milder als schwarzer 

Pfeffer“, erklärt der Küchenchef. 

Im Vorjahr hatten Christine Franke und ihr Mann Robert von den Eltern 

die Verantwortung für das beliebte „Holzöfele“ übernommen. Ganz 

neu ist ihr „Lädele“ auf der anderen Straßenseite. Was bislang im Restaurant 

aus eigener Herstellung über die Ladentheke ging, ist nun hier 

in konzentrierter Form zu finden: Holundersirup und Tapenaden, Gänseleberterrine 

und Cremes, Winzer-Weckle und Steinofenbrot sowie die 

badischen Weine der Region. Aus der Profiküche auf den Mittagstisch 

kommen hier auch täglich frisch zubereitete Gerichte für den eiligen 

Gast. Auf der Karte stehen Königsberger Klopse, Cordon bleu, Forelle 

Müllerin oder auch mal Schnitzel. 

Kaiserstühler Klassiker und Co. 

Im Traditionsrestaurant spannt die abwechslungsreiche Karte einen 

schmackhaften Bogen von den badisch-kulinarischen Wurzeln bis zu 

internationalen Klängen. Unter den Vorspeisen trifft eine Schwarzwurzelsuppe 

mit Blutwurst auf einen Hummercappuccino, eine Zitronengrassuppe 

mit gebackener Gamba auf marinierte Scheiben vom Lamm 

mit Schmorgemüse und Ziegenkäse. Zu den Klassikern gehören neben 

der badischen Schneckensuppe nach Art des Hauses auch die Kaiserstühler 

Schnecken in Knoblauchbutter oder die Gänseleberterrine mit 

Mirabellenkompott und Brioche. Ob Fisch, Fleisch oder Wild aus heimischer 

Jagd – auch die Hauptgerichte sind verlockend: Ob Wolfsbarsch 

auf Kalbschwanzkompott oder Rochenflügel mit dreierlei Mais, Barbarie-Entenbrust 

mit Orangenchicorée oder Lammhaxe mit Tomaten-Thymian-Sauce. 

Das feine „Holzöfelemenü“ in fünf Gängen gibt es mit der perfekten 

Weinbegleitung. Es beginnt mit marinierten Scheiben und Tatar vom 

Thunfisch mit Mango und führt am Ende zu Käsevariationen mit Kaiserstühler 

Walnusstorte.

Rinderfilet mit 

Szechuanpfeffer 

gebraten, 

auf Rotweinschalotten 

und grünem Spargel 

Zutaten für 4-6 Personen 

1,4 kg Rinderfilet (Mittelstück) 

2 Schalotten, ungeschält 

1 Knoblauchzehe, ungeschält 

2 EL Butterschmalz 

Salz, Szechuanpfeffer 

4 Thymianzweige 

1 Rosmarinzweig 

400 g Schalotten 

1 Knoblauchzehe 

500 ml Rotwein 

250 ml Portwein 

100 ml Cassis-Likör 

50 g Honig 

3 Thymianzweige 

500 g grüner Spargel 

Salz, Zucker, Pfeffer, Öl 

Zubereitung 

Schalotten und Knoblauch 

fein würfeln und bei mittlerer 

Hitze anschwitzen, mit Cassis, 

Rot- und Portwein ablöschen, 

Honig und Thymian beigeben 

und das Ganze bei schwacher 

Hitze circa 1 Stunde einreduzieren. 

Grüner Spargel 

Den Spargel waschen und 

die untere Hälfte der Stangen 

schälen, anschließend in 

drei etwa gleich große Teile 

schneiden. Spargelstücke in 

einer Pfanne bei mittlerer Hitze 

mit etwas Öl anschwitzen 

und mit Salz, Zucker, Pfeffer 

würzen. 

Rinderfilet 

Den Ofen auf 120° C vorheizen. 

Rinderfilet in heißem Butterschmalz 

von allen Seiten anbraten, 

Thymian, Rosmarin, 

Schalotten und Knoblauch zugeben 

und alles kurz weiterbraten. 

Dann die Zutaten auf 

ein mit Alufolie ausgelegtes 

Blech geben und mit Salz und 

Szechuan-Pfeffer würzen. Im 

Ofen auf der mittleren Schiene 

40 Minuten garen. 

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Sascha Kölsch I Gasthaus Zur Krone I Bad Krozingen-Biengen 

Das besondere Salz in der Suppe 

Zur Krone 

Gastgeber Nadine Werner und Sascha Kölsch 

Küchenchef Sascha Kölsch 


D-79189 Bad Krozingen/Biengen 

+49 (0) 7633 / 9391989 

www.zur-krone-biengen.de 


12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr; 

Ruhetag Samstagmittag und Montag 


Ein klassisches Restaurant des Breisgaus. Buchenholzdielen, 

eine lange Bank rundum an der Wand entlang aus Eichenholz, 

die Kassettendecke ein Kunstwerk aus Buche und Eiche. 

Dazu ein kleiner Nebenraum, und noch eine separate Raucherlounge 

für den Apero oder Espresso. 

Romantischer Garten im Innenhof, 

40 Plätze unter einer schattenspendenden Weinlaube. 

Sascha Kölsch und Nadine Werner haben die „Krone“ im Bad 

Krozinger Teilort Biengen zu einer lohnenden Eingabe im kulinarischen 

Navi gemacht. Von Schnickschnack hält der Küchenchef 

nichts, umso mehr von absoluter Frische. „Was auf der Karte 

steht, das gibt es“, sagt er klipp und klar. Von Schäumchen und 

Türmchen hält er nicht viel, seine Stammgäste schätzen diese 

Klarheit. „An meinem Stil zu kochen, hat sich über die Jahre 

nichts geändert“, erklärt Kölsch. „Ich bin mir selbst treu geblieben.“ 

Salz ist kein Gewürz. Doch wenn das Salz in der Suppe fehlt, können 

auch die besten Kräuter ihre Qualität nicht richtig ausspielen. Salz ist 

allerdings nicht gleich Salz. Davon ist Küchenchef Sascha Kölsch überzeugt. 

Der Küchenchef der „Krone“ lässt auch auf sein Alltagssalz nichts 

kommen, das er in der Suppe, in der Salzmühle und im Streuer verwendet. 

„Seit ich es entdeckt habe, verwende ich nur noch das Luisenhaller 

Salz“, schwört Sascha Kölsch auf seine Lieblingskristalle: „Es schmeckt 

für mich am besten.“ Nach eigenem Bekunden betreibt die Saline in 

Göttingen die letzte kommerziell betriebene Pfannensiederei der Republik. 

Und das in Luisenhall hergestellte Pfannensalz enthält – im Unterschied 

zu den Produkten aus Vakuum-Verfahren – noch mehr mineralische 

Bestandteile der Natursole. 

Salz ist natürlich auch bei Sascha Kölsch nicht alles. Erst Kräuter und Gewürze 

machen Gerichte unverwechselbar. Schwärmereien vom eigenen 

großen Kräutergarten muss sich Sascha Kölsch abschminken. „Gefallen 

würde mir das schon“, sagt er: „Doch das kostet viel Zeit, die ich als 

Einzelkämpfer in der Küche nicht habe.“ Gut, dass er sich auch auf die 

Vielfalt in der gelieferten Kiste verlassen kann – frischer Löwenzahn für 

einen Salat, Rosmarin, Thymian und Salbei für die mediterranen Nuancen. 

Ach ja, den Ingwer hätten wir fast vergessen. Insbesondere in einer 

Karottensuppe kommen Schärfe und Geschmack gut zur Geltung. 

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Mindestens genauso wichtig wie Kräuter und Gewürze ist für Sascha 

Kölsch die Frische von Zutaten und Zubereitung. Nur so kommt ihr charakteristischer 

Geschmack optimal zur Geltung. „Wenn es bei mir Rosenkohl 

gibt“, sagt er, „dann wird er jeden Tag frisch geputzt“. Auch 

jedes Risotto, jede Nudel wird stets frisch zubereitet. 

Eine andere würzige Angelegenheit hatte in Kölschs „Krone“ Anfang 

des Jahres Premiere. Antizyklisch zur Grillsaison hatte er sich einen großen 

Smoker in den winterlichen Garten stellen lassen, der optisch einer 

kleinen Lokomotive gleicht. Schon das stete Heizen mit Buchen- oder 

Obstholz „macht richtig Arbeit“, sagt der Küchenchef. Doch dann lassen 

sich Entrecôte und Poularde, Fisch und Gambas schonend garen. 

„Man muss allerdings den leicht rauchigen Geschmack mögen“, sagt 

der Koch, der mit dem Experiment ebenso zufrieden ist wie es seine 

Gäste waren. „Ich habe nur Positives gehört.“ 

Ausgefeilte Gerichte 

Die Speisekarte in Sascha Kölschs „Krone“ ist äußerst übersichtlich, ein 

Beleg für seine Frischeküche. Denn der Küchenchef konzentriert sich 

mit ausgefeilten Gerichten auf die Frische und die Qualität seiner Zutaten. 

Vor diesem Hintergrund schlägt er schon bei seinen Vorspeisen 

einen beachtenswerten Bogen vom lauwarmen Cocktail aus Gambas, 

Avocado und Grapefruit, der marine und exotisch-fruchtige Nuancen 

kombiniert, bis zu gepökelten Schweinebäckle mit Senfmarinade und 

einem Salat von Linsen und Wurzelgemüse, die die regionale Verankerung 

ausstrahlen. 

Gleiches gilt bei den Hauptgerichten, die von der ganz gebratenen Seezunge 

mit Limone, Fenchel und Risotto bis zum bodenständigen badischen 

Kalbsrahmbraten mit Karottengemüse und Nudeln reichen. 

Beim Dessert darf sich der Gast von einer Crème brûlée von der Zartbitterschokolade 

mit Blutorangensorbet oder einem Quittensorbet mit 

heimischen Winzersekt überraschen lassen. Das Sascha Kölsch-Menü 

gibt es mit 6 oder 3 Gängen, zur Mittagszeit serviert die „Krone“ auch 

preiswerte Tagesmenüs.

Steinbutt 

auf Kräuterrisotto 


240 g Risottoreis 

0,75 l Gemüsebrühe 

3 fein gewürfelte Schalotten 

1,5 EL Olivenöl 

720 g Steinbuttfilet 

0,2 l Weißwein 

Vermouth 

100 g Parmesan 

50 g Butter 

Kräuter der Saison ( 

Salbei, Rosmarin, Thymian, 

Petersilie) 

Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt 

Zubereitung 

Risottoreis mit Schalotten 

in Olivenöl anschwitzen, 

mit Weißwein und Vermouth 

ablöschen und Lorbeerblatt 

zugeben. Unter 

ständigem Rühren und 

Angießen der Brühe das 

Risotto in 15 Minuten gar 

kochen. Mit Salz, Pfeffer 

und den geschnittenen 

Kräutern abschmecken. 

Das Steinbuttfilet in 4 Portionen 

schneiden, in Öl von 

beiden Seiten circa 3 Minuten 

braten und mit Salz 

würzen. 

Den Parmesan zum Risotto 

geben und die Butter unterheben. 

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Oliver Mewes I Schwarzmatt I Badenweiler 

In der Schlichtheit liegt die Würze 

Hotel Schwarzmatt 

Relais & Châteaux 

Gastgeberin Rona Mast 

Küchenchef Oliver Mewes 

Schwarzmattstraße 6a 

D-79410 Badenweiler 

+49 (0) 7632 / 8201-0 

www.schwarzmatt.de 


12 bis 14 Uhr und 19 bis 22 Uhr; 




Am Ortsrand des Kurorts Badenweiler liegt die großzügige 

„Relais & Châteaux“-Anlage des Hotels mitten im Grünen. 

Das Restaurant empfängt den Gast mit einem stilvollen, 

aber unaufdringlichen Ambiente, ist mit Liebe zum Detail eingerichtet 

und strahlt eine persönliche Atmosphäre aus. 

Eine echte Wohlfühloase, in der man sich gerne verwöhnen lässt. 

Eine Terrasse bietet zudem 50 Plätze unter freiem Himmel. 

Parkmöglichkeiten gibt es direkt beim Hotel. 

Küchenchef Oliver Mewes kam auf Empfehlung von Drei-Sterne- 

Koch Claus-Peter Lumpp aus dem Bareiss nach Badenweiler. Beste 

Voraussetzungen für den Start in der umgebauten und erweiterten 

Küche im „Schwarzmatt“; beste Voraussetzungen auch, 

um die kulinarischen Erwartungen der anspruchsvollen Gäste zu 

erfüllen. Als „Alleinunterhalter“ will sich der 34-jährige Mewes 

allerdings nicht verstanden wissen, eher als Verantwortlicher für 

eine ganze Mannschaft, die er zu Höhenflügen anspornen will. 

„Was wir produzieren, sind keine Einzelleistungen, sondern Teamarbeit“, 

sagt Oliver Mewes, dem das „Wir-Gefühl“ wichtig ist, um in der 

Küche eine individuelle Note zu entwickeln und sensibel für die Wünsche 

der Gäste zu sein. Der gebürtige Potsdamer hatte seine Lehrjahre 

im Hotel „Palace“ am Kurfürstendamm absolviert. Mehr als drei Jahre 

hat er bei Josef Sauerschell im Sterne-Restaurant Es Raco de Teix auf 

Mallorca Erfahrungen gesammelt und die mediterranen Aromen quasi 

vor der Haustür aufgesogen. Nur zu gerne erinnert sich Mewes an einen 

Loup de mer, der auf frisch gesammeltem wilden Fenchel gebettet wird. 

Der aufgeklappte Fisch wird mit einer Gemüsepaste aus Fenchel und 

Orangen bestrichen und mit einer Kruste aus Kräuterbröseln von Petersilie, 

Basilikum, Estragon und Thymian im Ofen gegart. 

Einen ganz anderen Charakter hat sein Steinbutt, der mit einer Kräuterpaste 

gefüllt und in einer Kräuterpanade schonend gebraten wird. 

Diesen aromatischen Fisch flankieren ein Süßkartoffelpüree und kräftiger 

Schwarzwälder Schinken – quasi „mare e monti“. Selbst bei den 

kühlen Sorbets eignen sich frische Kräuter, um durch Kombination mit 

den fruchtigen Noten neue Nuancen herauszuarbeiten. So gibt Oliver 

Mewes seinem Ananas-Sorbet mit dezent eingesetztem Koriandergrün 

einen besonderen Pfiff, Estragon lässt die Birne in einem neuen aromatischen 

Licht erscheinen. Zur Vorsicht mahnt der Küchenchef insbesondere 

bei asiatischen Gewürzen und Currys oder Chili. Sie sollten 

den Charakter des Produktes lediglich harmonisch unterstützen, nicht 

jedoch überdecken. 

22 

„Wichtig ist es, die eigene Philosophie und seinen Weg zu finden, von 

dem man überzeugt ist, um dem Gast ein gutes Produkt zu bieten.“ 

Zum Beispiel ein Rinderfilet mit Kräuterkruste und Ochsenmark, das kurz 

gratiniert wird. Geklopftes Rinderfilet hat dagegen einen ganz eigenen 

Charakter. Im Vakuumbeutel wird es bearbeitet und mit Meersalz, 

Pfeffer und Olivenöl mariniert. Diese Zubereitung lässt die Zartheit des 

Fleisches zur Geltung kommen, es hat in dieser Form aber – anders als 

hauchdünnes Carpaccio –auch noch Struktur und Biss. Serviert wird es 

zu einem Wildkräutersalat mit Rote-Bete-Blättern, Rucola und Spinat. 

In der Einfachheit liegt bisweilen die Würze oder besser der Kick: So liebt 

Oliver Mewes sein frisch hergestelltes Knoblauchsalz zu frisch gebratenen 

Pfifferlingen, Austern- oder Steinpilzen. Dazu kommt noch etwas 

Petersilie und Thymian. „Das ist sensationell“, kann sich der junge Küchenchef 

begeistern. 

Spannungsbogen der Aromen 

Ausflüge in die Welt der Kräuter und Gewürze bietet die Speisekarte 

in vielen Variationen. Das „Schwarzmatt-Menu“ verspricht gebratenen 

Zander an Schnittlauchschaum und geschmorte Kalbsbäckchen mit 

Lauch, Liebstöckel und Kartoffelcrème. Oliven, Kapern und Parmesan 

begleiten das „geklopfte Rinderfilet“ des Feinschmeckermenus. Es 

folgen unter anderem ein „Seeteufel, lauwarm mariniert mit Zitrone 

und Estragon“ und ein „Lammrücken, rosa gebraten, an Knoblauch- 

Rosmarin-Jus mit Artischocken , Ofenpaprika und Polenta“. Da werden 

schon im kühlen Frühjahr mediterrane Gefühle geweckt. Gehaltvoll sind 

die badische Ochsenschwanzessenz mit eigenem Maultäschle und die 

provenzalische Fischsuppe mit Fenchel und Kräutern. Zarte Aromen verspricht 

der pochierte Bachsaibling an Merrettichschaum mit Calvadosapfel 

und Schmorgurkenrisotto. Wer es kräftiger liebt, darf sich auf das 

Rinderfilet unter der Kräuterkruste, mit Rotweinjus, Ochsenmark und 

Pommes sautées freuen.

Kräutersteinbutt mit Süßkartoffelpurée 

und Schwarzwälder Schinken 


Kräuterpanade 

300 g entrindetes Toastbrot 


20 g Basilikum 

5 Zweige Thymian 

5 Zweige Estragon 

Süßkartoffelpurée 

600 g Süßkartoffeln 

2 kleine Schalotten 

100 ml Geflügelfond 

100 ml Sahne 

Füllung 

200 g frischer geputzter Blattspinat 

5 Zweige Thymian 

1 Zweig Rosmarin 


5 Zweige Estragon 

1 Champignon 

1 Schalotte 

1 Eigelb 

50 g geriebenen Parmesan 

außerdem 

4 Tranchen Steinbutt à 100 g 

16 Scheiben dünn geschnittenen 

Schwarzwälder Schinken 

100 g Wildkräutersalat 

Öl zum Braten, Salz und Pfeffer, Butter 

Zubereitung 

Für die Kräuterpanade getrocknetes Brot mit 

Petersilie, Basilikum, Thymian und Estragon 

fein mixen. 

Für die Füllung Spinat, Thymian, Rosmarin, 

Petersilie, Estragon blanchieren. Geschnittene 

Champignon und Schalotte in wenig Öl 

anbraten und mit der gut ausgedrückten 

Spinat-Kräutermischung vermengen. Eigelb 

und Parmesan unterheben und im Mixer fein 

pürieren. Nach Belieben mit Salz und Pfeffer 

abschmecken. 

Die Fischfilets jeweils der Länge nach fast 

ganz aufschneiden, beide Hälften dünn mit 

der Spinat-Kräuterfüllung bestreichen, eine 

Scheibe Schwarzwälder Schinken auflegen 

und zusammenklappen. Anschließend mit 

der Kräuterpanande panieren und in der 

Pfanne mit viel Fett farblos anbraten. 

Für das Purée die rohen, geschälten Süßkartoffeln 

grob würfeln und mit Schalotten in 

Butter angehen lassen. Mit Geflügelfond ablöschen, 

etwas Sahne hinzugeben und abgedeckt 

im Ofen bei 130 °C 45 Minuten garen. 

Je nach Konsistenz gegebenenfalls ein wenig 

Flüssigkeit abgießen oder zusätzlich Geflügelfond 

hinzugeben, damit die Masse nicht 

zu flüssig bzw. fest ist. Anschließend mit 

Kartoffelstampfer oder Thermomix cremig 

pürieren. Mit Salz nach Bedarf abschmecken. 

Das Purée mittig auf den Teller geben, jeweils 

ein Fischfilet aufsetzen. Drei Scheiben 

Schwarzwälder Schinken und Wildkräutersalat 

um das Purée herum anrichten. 

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Mathias Luiz I Restaurant Ambiente I Staufen-Grunern 

Ein Hauch Asia und viel Rosmarin und Thymian 

Restaurant Ambiente 

Gastgeber Melanie und Mathias Luiz 

Küchenchef Mathias Luiz 

Ballrechterstraße 8 

D-79219 Staufen-Grunern 

+49 (0) 7633 / 802442 

www.restaurant-ambiente.com 


Freitag bis Dienstag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr; 

Ruhetag Mittwoch und Donnerstag 


Wohltuend und schlicht, gradlinig und freundlich ist der helle Gastraum 

eingerichtet. 30 Sitzplätze belegen die Losung des Patrons: Qualität vor Quantität! 

Nochmals 20 Sitzplätze bietet die Terrasse 

neben Kirschlorbeeren und Olivenbäumchen. 





Mit seinem Restaurant „Ambiente“ hat Küchenchef Mathias Luiz 

seit elf Jahren großen Erfolg. Zwar liegt sein Restaurant außerhalb 

der Stadt Staufen, doch Feinschmecker nehmen den Weg 

zu ihm gerne in Kauf. Stammkunden zählen bei Luiz satte 90 Prozent. 

„Das ist eine Qualitätsauszeichnung!“, freut er sich. Gourmets 

pilgern in das Industriegebiet Grunern um Schmorgerichte 

oder „Scampi-Variationen auf dem Teller“ zu genießen. 

Mathias Luiz hat eine gute Nase für seine Kräuter und Gewürze. Zu seinen 

absoluten Lieblingen zählt der Szechuan-Pfeffer. „Der Geruch ist für 

mich einfach genial“, lobt er das exotische Gewürz, das nur Pfeffer heißt 

und zu allem hin botanisch gar kein Pfeffer ist. Wenn man weiß, dass 

die asiatische Pflanze eher mit den Zitrusfrüchten verwandt ist, erstaunt 

auch der aromatische Duft nicht mehr. Dafür ist Szechuan-Pfeffer nicht 

ganz so scharf und gibt Luiz’ asiatischem Gemüse-Salat mit Chili und 

Shiitake-Pilzen die ganz besondere Note. Gerne mariniert der Küchenchef 

des „Ambiente“ auch eine Entenbrust mehrere Tage damit und 

fügt noch etwas Chili-Schärfe dazu. „Das ist eine tolle Kombination.“ 

Die mediterranen Grundgewürze sind allgegenwärtig, Rosmarin und 

Thymian prägen viele Saucen und Jus seiner Schmorgerichte. Ein Thymianzweig 

gibt auch den Belugalinsen zusätzliche Würze, auf die er 

heute seine Kaninchenkeule bettet. „Die hatte ich seit längerer Zeit nicht 

mehr auf der Karte“, kommentiert er die bei niederer Temperatur zart 

geschmorte Keule. Schnell penetrant werden kann für den erfahrenen 

Koch der frische Koriander, den er gerne mit Asia-Gerichten kombiniert. 

„Man darf ihn nur dezent verwenden“, findet der Küchenchef, der die 

zarten grünen Blättchen unter anderem auch mit Zitrone zu gebeiztem 

Stör einsetzt. 

Um die Schärfe zu mildern und die Dosierung zu erleichtern, kocht Mathias 

Luiz aus seinen Chili gerne mit Honig und Zucker ein Confit. Zu 

asiatischen Gemüsen und Gerichten aus der Wok-Pfanne ist es für ihn 

eine ideale Würze. Auch Wasabi ist eine scharfe Herausforderung. Er 

24 

begegnet ihr, indem er den japanischen Meerrettich mit Schmand oder 

Crème fraîche und Zitronensaft milder stimmt und den Genuss seines 

Thunfischs auch sensiblen Gaumen gewährt. 

Wer Kräuter sagt, kommt an der Vielfalt der Minze nicht vorbei, die 

es in unzähligen Duftnuancen gibt. Insbesondere vielen Desserts geben 

die Blättchen bei Luiz einen zusätzlichen Hauch von Frische. Kreativität 

wird bei dem experimentierfreudigen Küchenchef ohnehin ganz groß 

geschrieben. „Ich koche jetzt seit 25 Jahren“, sagt der gebürtige Münstertäler. 

„Doch man lernt nie aus und kann immer wieder Neues entdecken.“ 

Eine eigene Kreation sind auch die leckeren, selbst gemachten Kräuter- 

Grissini, denen Mathias Luiz mit Rosmarin und Thymian den Duft der 

sommerlichen Provence verleiht. Die Gäste dürfen sie als Amuse-Gueule 

genießen und haben schon mal den duftigen Vorgeschmack auf ein aromatisches 

Menü. 

Trüffel voll im Trend 

An Intensität kaum zu überbieten sind die Trüffeln, die Mathias Luiz Anfang 

des Jahres mit feinen Fettucini servierte und mit seinen Gästen 

damit auf einer geschmacklichen Wellenlänge liegt. „Die Trüffel-Nudeln 

haben einen einzigartigen Geschmack“, verspricht der Küchenchef. 

Eine Trüffeljus rundet auch die gebratene Entenstopfleber auf Selleriepüree 

der Vorspeisenkarte ab, welche allerdings noch einiges mehr zu 

bieten hat: Lachstatar mit Limonenschmand oder gegrillte Scampi auf 

asiatischem Gemüsesalat mit Wasabisauce in moderater Schärfe. Die 

Gewürz-Barbarie-Entenbrust gibt es auf glaciertem Rotkohl, den Kalbsrücken 

auf Wirsing an Burgunderjus und das Zanderfilet taucht auf einem 

kräftigen Rote-Bete-Risotto mit Meerrettichsauce auf. Weine aus 

der Region spielen auf der Karte eine wichtige Rolle. Doch die große 

Liebe der Gastgeber gehört dem Riesling. Mit besten Erzeugern und 

Gewächsen nehmen sie den Weinfreund gerne mit auf Reisen in dessen 

andere bevorzugte Anbaugebiete.

Geschmorte Kaninchenkeule 

mit Belugalinsen und Rosmarinkartoffeln 


4 Hauskaninchenkeulen 

150 g Karotten-, Sellerie- und Zwiebelwürfel 

(für das Mirepoix/Röstgemüse) 

3 Thymianzweige, 1 Lorbeerblatt 

1 EL Tomatenmark, 1 Knoblauchzehe 

und 5 weiße Pfefferkörner 

1 Liter Kaninchenfond, 

1 EL Balsamico-Essig 

200 g Bio-Belugalinsen 

1 Schalotte, fein gewürfelt 

500 ml Gemüsebrühe 

1 Thymianzweig, 1 Lorbeerblatt 

1 EL Balsamico-Essig 

50 g Karotten und 50 g Sellerie, fein 

gewürfelt 

20 Stück kleine festkochende Kartoffeln 

(z.B. „La Ratte“) 

2 Rosmarinzweige 

Olivenöl zum Anbraten 

Salz, Pfeffer, Speisestärke 

Zubereitung 

Kaninchenkeulen mit Salz und Pfeffer 

würzen. Karotten, Sellerie und Zwiebel 

für das Röstgemüse grob würfeln. Öl in 

einem Bräter erhitzen. Kaninchenkeulen 

von beiden Seiten kurz anbraten, 

Gemüsewürfel hinzufügen und bei 200 

°C im Backofen etwa 10 Minuten anrösten. 

Häufiger umrühren, Tomatenmark 

hinzufügen und weiterrösten, bis alles 

schön braun ist. Mit Kaninchenfond 

auffüllen, Thymianzweige, Lorbeerblatt, 

Knoblauchzehe und die Pfefferkörner 

zugeben und zugedeckt 1,5 Stunden 

schmoren. 

Kaninchenkeule ausstechen und Sauce 

durch ein Sieb passieren, danach noch 

einmal aufkochen, Fett abschöpfen, reduzieren 

und mit Salz und Pfeffer sowie 

Balsamico-Essig abschmecken. 

Linsengemüse 

Schalotten mit wenig Olivenöl farblos 

anschwitzen, Belugalinsen dazugeben 

und Gemüsebrühe auffüllen. Thymian 

und Lorbeer dazugeben und ca. 20 bis 

25 Minuten leicht köcheln. 

Karotten und Sellerie in feinste Würfel 

schneiden und vier Minuten vor Garzeitende 

der Linsen zugeben. Evtl. mit etwas 

Stärke binden, mit Salz, Pfeffer und 

etwas Balsamico abschmecken. 

Rosmarinkartoffeln 

Kartoffel mit Schale in Salzwasser ca. 

15 Minuten gar kochen, danach heiß 

pellen. Rosmarin zupfen und klein 

schneiden. Kartoffeln in beschichteter 

Pfanne mit Olivenöl anbraten, mit Salz 

und Pfeffer würzen und kurz vor dem 

Servieren klein geschnittenen Rosmarin 

darüber streuen. 

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Bernhard und Philipp Mössinger I Landgasthof Baumgärtner I Weisweil 

Wo Vater und Sohn miteinander abschmecken 

Landgasthof Baumgärtner 

Gastgeber Helga und Bernhard Mössinger 

Küchenchef Bernhard Mössinger 

Sternenstraße 2 

D-79367 Weisweil 

+49 (0) 7646 / 347 

www.baumgaertner-weisweil.de 


Dienstag bis Samstag 18 bis 24 Uhr. Sonn- und Feiertage 11 bis 15 Uhr 

und 18 bis 24 Uhr; Ruhetag Montag 


Unspektakulär wirkt das Gasthaus von außen. 1889 wurde es gebaut und 2010 wurde 

die Fassade aufwändig restauriert. Glücklicherweise hat sich die heimelige Gaststube 

mit Holzvertäfelung und Kachelofen, nur durch die liebevoll eingedeckten Tische, verändert. 

Der Landgasthof war ehemals Brauerei und zur guten alten Postkutschenzeit 

Posthalterei. 

Neu sind der angebaute Wintergarten und die großzügige Terrasse. 


Michelin 1 Besteck, 


Seit vier Jahren hat Bernhard Mössinger Unterstützung von seinem 

Sohn Philipp. Beide stehen nebeneinander hinterm Herd 

und hatten noch keinen Tag Langeweile. „In der Küche haben 

wir genügend zu tun“, freut sich der Küchenchef, „und wenn wir 

mal Luft haben, dann tüfteln wir an neuen Rezepten.“ Das zeichnet 

die beiden Köche aus. Sie bleiben nicht stehen, sondern verändern 

ständig ihre Karte auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen 

für ihre Gäste. 

Seit Philipp Mössinger zu Hause kocht, bringt er seine neuen Ideen ein 

und Vater Bernhard gibt seine Erfahrungen hinzu. Zum Beispiel bei der 

Kreation Lachs unter der Gewürzkruste mit Gurken und Wasabischaum. 

Dabei kreieren die beiden im wahrsten Sinne des Wortes Hand in Hand. 

Grundsätzlich sind sie sich sowieso einig. „Du kannst kreativ sein so viel 

du willst“, weist Vater Bernhard auf seine Erfahrungen hin, „es muss den 

Gästen schmecken!“ 

Junior Philipp Mössinger war bei Sternekoch Fritz Zehner in der Lehre. Er 

war schon immer ein Fan der feinen Küche und wollte, wie sein Vater, 

Koch werden. „Aber wenn schon Koch, dann richtig!“, waren sich beide 

einig und Vater Mössinger aktivierte seinen alten Freund Fritz Zehner. In 

der Sterneküche in Zehners Stube bekam Philipp seine Grundlagen und 

entwickelte einen Ehrgeiz, wie sein Vater. 

„Wir machen alles selbst, jede Soße oder jede Terrine“, sagt Philipp und 

stellt nebenbei sieben verschiedene Gewürze zusammen. Gemeinsam 

wollen sie eine Kräuterkruste für den Lachs kreieren. Vater Bernhard 

schnippelt die Kräuter. „Ohne frische Kräuter geht in unserer Küche wenig“, 

sagt Bernhard Mössinger. Die beiden verwenden stets das frische 

Grün das der Markt das Jahr über bietet. Estragon gehört in jede Sauce 

Bernaise à la Mössinger, oder auch unter die frischen Morcheln. „Estragon 

gibt einen besonderen, frischen und doch nussigen Geschmack“, 

schwärmt Bernhard Mössinger. 

Philipp Mössinger bevorzugt Basilikum. „Das eignet sich besonders gut 

für unser selbstgemachtes Pesto und im Sommer für Salate und sogar 

für unser Basilikum-Eis.“ 

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Philipps Lieblingsgewürz ist „Langer Pfeffer“ auch Stangenpfeffer genannt. 

Der ist scharf und süßlich. „Das hat Spannung“, sagt er. „Langen 

Pfeffer hast Du in der Gewürzkruste für den Lachs verwendet“, sagt der 

Vater „wie wär’s denn mit noch etwas Sternanis?“ Man kann sich die 

Diskussionen der beiden gut vorstellen. Da sitzen sie vor ihrem unendlichen 

Sortiment an Kräutern und Gewürzen aus der ganzen Welt und 

wollen aus der Vielfalt der Aromen eine Geschmacksrichtung finden, die 

ihnen und dem Gast schmeckt. 

„Das ist doch der Spaß in unserem Beruf“, sagt Philipp, „mein Leben 

lang immer die gleichen Gerichte kochen, das wär ja langweilig.“ Da 

kann Bernhard nicht widersprechen. Weißer und roter Pfeffer, Stangenpfeffer, 

Sternanis, Fenchelsaat, Anis, und Koriander verstecken sich in 

der Gewürzkruste, die die beiden für ihr neues Lachs-Gericht kreiert 

haben. Gemeinsam haben sie sich durch die Vielzahl an Aromen geschmeckt 

und das Ergebnis kann sich sehen lassen. 

Badisch- regional auf Französisch 

Badisch wird in der Küche gesprochen, serviert aber meist ein Hauch 

Frankreich. „Wir machen einen Spagat“, sagt Bernhard Mössinger, „regionale, 

klassische Gerichte, aber meist verfeinert mit einem Hauch Haute 

Cuisine“. Auf der Karte stehen noch immer Leber sauer oder Cordon 

bleu, aber auch Flusskrebssuppe mit Coquilles St. Jacques und Terrine 

von der Gänsestopfleber. 

Neben abwechslungsreichen À-la-carte-Gerichten, stehen täglich vier 

Menüs auf der Speisekarte. Das besondere Augenmerk von Bernhard 

Mössinger ist, seit Beginn der Selbständigkeit, das Fischmenü mit erlesener 

Fischvielfalt wie Seezunge, Steinbutt oder Zander. Das Menü du 

Chef beweist die hohe Kunst der Küche und bietet feinste Gourmet- 

Produkte. Das Monatsmenü ist meist regional und immer saisonal an der 

Ernte der Bauern rund um Weisweil ausgerichtet. Neu auf der Speisekarte 

findet der Gast ein vegetarisches Menü. Die hausgemachten Desserts 

sind ebenso exklusiv: Basilikum-Eis, Mocca-Eis mit Schokoladen-Soufflé, 

Mousse au chocolat oder Panna Cotta mit marinierter Ananas.

Lachs unter der Gewürzkruste 

mit Gurken und Wasabischaum 


400 g Wildlachsfilet (Mittelstück), 

in 4 gleich dicke Stücke geschnitten 

1 Esslöffel Olivenöl 

Salz, Pfeffer aus der Mühle 

Gewürzkruste 

1 Teelöffel weißer Pfeffer 

6 Sternanis 

1 Teelöffel Fenchelsaat 

1 Teelöffel Anis 

1 Teelöffel Koriander 

1 Teelöffel schwarzer Pfeffer 

1 Teelöffel rosa Pfeffer 

Gurkensauce 

1 Gurke 


weißer Balsamico 

Wasabischaum 

¼ l Fischfond 

50 ml Sahne 

30 g Wasabi 


Zubereitung 

Alle Zutaten für die Gewürzkruste im 

Mixer fein mahlen. 

Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen, 

mit der Gewürzmischung panieren und 

im heißen Olivenöl auf jeder Seite kurz 

anbraten. 

½ Gurke mit Schale in nussgroße 

Würfel schneiden, mixen, abpassieren 

und mit Salz, Pfeffer und Balsamico 

abschmecken. Aus der zweiten Hälfte 

der Gurke mit dem Parisienne Perlen 

ausstechen. 

Fischfond, Sahne und Wasabi 

aufkochen, mit Salz und Pfeffer 

abschmecken und mit dem Stabmixer 

schaumig rühren. 

27

Oliver Rausch I s Herrehus I Freiburg - Munzingen 

Über 100 verschiedene Kräuter im eigenen Garten 

Hotel Schloss Reinach 

Gastgeber Beatrix und René Gessler 

Küchenchef Oliver Rausch 

St. Erentrudis-Straße 12 

D-79112 Freiburg - Munzingen 

+49 (0) 7664 / 407-0 

www.schlossreinach.de 


„s Herrehus“ Dienstag bis Freitag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr, 

Samstag 18 bis 22 Uhr; 

Ruhetag Sonntag und Montag. Betriebsferien: Januar und 2 Wochen im August 

„s Badische Wirtshus“ 12 bis 14 Uhr und 18 bis 23 Uhr 


„Vivothek Limoncello“ 11 bis 23 Uhr, Donnerstag warme Küche bis 18 Uhr, 

im Sommer Grillbuffet auf der Terrasse 



„s Herrehus“ und Schloss – das sagt schon alles. Man sitzt in vornehmen, historischem 

Ambiente: dicker Teppichboden, klassische Möbel, helle Wände. So müssen die Herren 

von Üsenberg getafelt haben. Die Gastgeber Beatrix und René Gessler entführen die 

Gäste in feudale Zeiten. 

Im Innenhof des Schlosses ein angelegter Garten mit 35 Sitzplätzen nur für „s Herrehus“, 

zusätzliche Terrasse für die anderen beiden Lokalitäten. 

Stammgäste im „s Herrenhus“ haben es gut. Sie sitzen gemütlich 

in einer wahrlich adligen Stube und reisen, wie nebenbei, durch 

die fremden und bunten Gewürzaromen der Welt. Ihr Reiseleiter 

ist Chefkoch Oliver Rausch. Er nimmt sie mit auf den duftenden 

Basar im orientalischen Marrakesch, oder auf den exotischen Gewürzmarkt 

in Bangkok. „Ich bin da völlig offen“, sagt der Küchenchef 

im Schloss Reinach, „und lasse mich von immer neuen 

Düften und Geschmäckern inspirieren.“ 

„Man muss nur mit offenen Augen durch die Welt gehen, dann finden 

sich immer wieder neue, spannende Kräuter und Gewürze“, ist die Erfahrung 

des agilen Küchenleiters Oliver Rausch. Ob auf dem Freiburger 

Wochenmarkt, beim Libanesen in Berlin oder Afrikaner in Frankfurt. 

Rausch hält zu seinen Augen wohl auch immer neugierig seinen Mund 

auf und probiert. So kreierte er den geschmacklichen Spannungsbogen 

vom Schwarzwälder Lamm zu seinem orientalischen Märchen: „Lammrücken 

orientalisch mit Kichererbsen“. 

Den Geschmack des Lamms von den Schwarzwälder Höhen hat Rausch 

auf der Zunge, dazu schmeckte er die orientalischen Gewürze des Libanesen 

und wusste: Das passt! Zuhause verfeinerte er seinen Schwarzwälder 

Lammrücken mit Koriander, Kurkuma, Safran, Paprika und Ingwer. 

Heute genießen seine Gäste diese Aromen. 

Das ist die Kunst und Leidenschaft des engagierten Kochs. Er verwendet 

in seiner Küche gerne hochwertige Lebensmittel aus der Region und 

vermählt sie mit exotischen, fremdländischen Gewürzen. „Man muss 

dabei nur aufpassen“, warnt er, „Ingwer oder Safran sind dominante 

Gewürze, damit darf man sein Produkt nicht erschlagen.“ 

Rausch lässt sich inspirieren. Da passt es, dass er im Winter exotische 

Restaurants besucht, im Sommer dagegen lieber über die Felder und 

Wiesen des Breisgaus streift. „Da riecht man die Kräuter an jeder Ecke“, 

freut er sich über seine Wahlheimat. Er hat sich einen eigenen Kräutergarten 

angelegt. Über 100 verschiedene Arten hegt und pflegt er, alle 

zum Wohle seiner Gäste. 

28 

So fand der indianische Rauchsalbei zum Loupe de mer. „Ein Kraut, das 

dem Fisch ein leichtes Raucharoma verleiht und im Abgang einen Hauch 

Salbei.“ Oder das Curry-Kraut. „Schmeckt wie echtes Curry, riecht fantastisch 

und gibt im heißen Öl ein feines Aroma.“ Auch sein Eiskraut 

zieht er selbst. „Dickblättrig, mild und süß, verfeinert im Sommer den 

grünen Salat.“ 

Seine neuste Leidenschaft sind Wildkräuter, seine Gäste finden im Frühling 

auf dem Vulkanspargel Kerbelwurzel, neben dem Sushi Wildkresse 

oder zu Fisch Afilakresse. 

Mit frischem Grün geht Rausch relativ spendabel um. Kräuter sorgen auf 

seinen Kreationen für sommerliche Frische und ätherischen Geschmack. 

„Wir verwenden hochwertige Lebensmittel, die haben ihre eigene Stärke“, 

warnt der Küchenchef vor zu vielen Gewürzaromen auf einem Teller. 

„Weniger ist meist mehr“, ist in der Gewürzküche die Philosophie. 

„Salz und Pfeffer sollen den Geschmack sanft fördern“, sagt Rausch und 

will es meist dabei belassen. Das feine Steinsalz hintergründig zur Verfeinerung 

des Produkts, das geschabte Meersalz in der Fischküche. 

Global kochen, lokal einkaufen! 

Die Speisekarte ändert sich ständig. Rausch will seinen Gästen die Vielfalt 

der regionalen Lebensmittel zeigen, unbeschwert kombiniert er sie 

mit den verschiedensten Gewürzen und Kräutern zu immer neuen Gerichten. 

Das passt zum Trend der Zeit: Global kochen, lokal einkaufen! 

Rausch liebt die frischen Lebensmittel vor seiner Küchentür, doch er 

blickt über den Tellerrand des Breisgaus. Er kombiniert was schmeckt 

und spannt so meist einen kulinarischen Bogen vom Breisgau in die 

Gourmetwelt, selbst mit extravaganten Zutaten wie Schwarzwurst und 

Thunfisch als Vesper, Trüffel und Schwarzwurzel mit Dorade, Ziegenkäse 

mit Garnelen und Paprika, Hirschrücken und Haschée auf Trüffelnudeln 

oder eben seinem Schwarzwälder Lammrücken „orientalisch“ mit Kichererbsen.

Kaisergranat / Curry / Zitronengras 

Zutaten und Zubereitung für 4 Personen 

12 Stück Kaisergranat küchenfertig / 

80 ml Bergamotte Zitonenöl / Zitronengras 

/ Piment d’espelette / Steinsalz 

Die Kaisergranate bei wenig Hitze im 

Zitronenöl mit ein wenig Zitronengras 

garen. Mit Piment und Salz würzen und 

sofort servieren. 

400 ml Tomatenessenz 

½ TL Curry Jaipur 

100 g Tomaten gewürfelt 

2,4 g Iota (Alge) 

40 g Japanische Kresse gemischt 

Die Tomatenessenz mit Iota gelieren (kalt 

vermischen und auf 80 Grad erhitzen), das 

Curry, die Tomaten und die Kresse zugeben 

und gegebenenfalls nachwürzen. 

150 ml Kaisergranatfond (von den Schalen) 

150 ml Sahne / 30 ml Portwein 

30 ml Weißwein / 40 g Schalotten 

1 TL Curry Jaipur 

3 Stück Zitronengras 

3 EL Kokosflocken 

60 g Butter 

Die Schalotten in der Butter anschwitzen 

und das Curry zugeben. Das geschnittene 

Zitronengras und die Flüssigkeit zugeben. 

Aufkochen und 30 Minuten ziehen lassen. 

Danach die Kokosflocken und die restliche 

Butter zugeben, mixen und passieren. 

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Albert Schweizer I Zum Roten Bären I Freiburg 

Kräuter und Gewürze sind der Duft der Küche 

Ringhotel Zum Roten Bären 

Gastgeber Petra und Patrick Zwölfer 

Küchenchef Albert Schweizer 

Oberlinden 12 


+49 (0) 761 / 38787-0 

www.roter-baeren.de 


täglich 12 bis 14 Uhr und 18.30 bis 22 Uhr 



Auch ein alter Bär bekommt mal ein neues Fell. So auch das älteste Gasthaus der 

Republik. Der „Rote Bären“ empfängt in seiner Gaststube in neuem Glanz. Mit aller 

Hochachtung vor der Geschichte des Traditionshauses wurden die Wände hell 

gestrichen und moderne Leuchten angebracht. Doch durch die Modernisierung wirken 

die dunklen Deckenbalken und die Holzvertäfelung an den Wänden heute noch geschichtsträchtiger. 

Wer hier sitzt atmet nach wie vor die Historie des Freiburger Bürgertums. 

Im Sommer darf der Gast die Speisen im Flair der alten Zähringerstadt vor dem 

Haus am Oberlindenplatz genießen. 




„Ich gehe jeden Morgen gerne in meine Küche“, sagt Albert 

Schweizer, der dieses Jahr sein 25-jähriges Küchenjubiläum im 

„Roten Bären“ feiert. „Hier riecht es nach Kräutern und duftet 

nach Gewürzen, das ist meine Welt!“ Schweizer hat vor 35 Jahren 

klassisch und traditionell zu kochen begonnen, heute greift 

er auch zu Ingwer und Kreuzkümmel. Doch seine Favoriten in der 

Küche bleiben: Rosmarin und Liebstöckel. 

„Heute gehört Rosmarin und Thymian zum Standardprogramm der 

badischen Küche“, sagt Albert Schweizer. Vor 35 Jahren stand er als 

Lehrjunge zum ersten Mal in der Küche des Landgasthofs Reckenberg 

in Eschenbach. „Da hatten wir noch nicht die Auswahl an Kräutern und 

Gewürzen wie heute.“ Auf der anderen Seite hat Schweizer auch erlebt, 

wie sich der Anspruch über die Jahre gehoben hat. „Aber das ist gut 

so“, urteilt er und weiß heute seine badischen Speisen raffinierter zu 

würzen denn je. 

Der „Rote Bären“ ist ein Traditionshaus, badische Küche ist hier Pflicht. 

„Doch gerade unsere Stammgäste wollen auch mal was anderes“, 

schmunzelt Schweizer und fügt spitzbübisch hinzu: „und ich auch!“ 

Grundsätzlich bleibt er den klassischen Kräutern der badischen Küche 

treu. Frei weg bekennt er sich zu Liebstöckel, als eines seiner Lieblingskräuter. 

„Liebstöckel hat Würze“, bricht Schweizer eine Lanze für das 

Grün der Bauernküche, „eine Suppenbrühe ohne Liebstöckel ist keine 

badische Suppe!“ 

Mit exotischen Gewürzen verfeinert Schweizer seine Speisen gerne im 

Winter. „Da gibt Ingwer aus Indonesien in der Karottensuppe eine herzhafte 

Schärfe oder wir verfeinern damit Breite-Nudeln zum Kalbsrückensteak.“ 

Zitronen-Thymian ist ebenfalls eine schmackhafte Alternative in 

der Bären-Küche, oder Salbei in der Bratensauce. „Heute darf man alles, 

was schmeckt kombinieren“, freut sich der Küchenchef über seine kreativen 

Freiheiten und backt auch mal ein Salbeiblatt als Amuse-Gueule 

aus. 

30 

Bevor Schweizer vor 25 Jahren die Regie in der Bären-Küche übernahm, 

kochte er in mehreren gehobenen Schweizer Restaurants. Außer wie 

man original Züricher Kalbsgeschnetzeltes und Rösti macht, hat er 

von dort vor allem die hohe Kochkunst der Fischküche mitgebracht. 

„Dabei gilt gerade bei Fisch: sparsam würzen!“, predigt der Küchenchef: 

„Meersalz und Pfeffer das reicht meist“, fordert Schweizer zum 

reduzierten Würzen auf, „wenn man will, Kerbel oder Dill oder auch 

Zitronen-Thymian am Zander. Aber bitte nur eines dieser Kräuter verwenden, 

bloß kein Misch-Masch!“ Schweizer will auf keinen Fall den 

frischen Seegeschmack des Fischs erschlagen. „Das gilt aber auch für 

unser Fleisch.“ Er verwendet nur hochwertiges Fleisch, am liebsten Rind 

von den Schwarzwaldhöhen oder das Schwäbisch-Hällische Schwein. 

Schweizer ist ein Klassiker unter den badischen Köchen. Die badische 

Küche lebt. Auch die Bären-Küche hat sich in jüngster Zeit stark von 

der mediterranen Küche inspirieren lassen. Sie serviert heute die Speisen 

leichter denn je. Man könnte sagen modern. Dabei schließt sich ein 

schmackhafter Kreis: Der Küchenchef des „Bären“ ging vor 35 Jahren 

bei Küchenmeister Gerhard Hug in die Lehre. Gerade war bei ihm Gerhard 

Hugs Filius, Johannes Hug, in der Ausbildung. „Jetzt ist der Kerl in 

der Traube-Tonbach“, ist er stolz auf seine Empfehlung. 

Modern-badisch im Traditionslokal 

Das ist der Spaß an der Bären-Karte: Die Küche beweist ihre Frische 

durch den ständigen Wechsel der Gerichte, die alle im Rhythmus des 

Freiburger Marktangebots wechseln. Genau darauf hat der Gast des 

Traditionslokals Lust: Freiburger Festtagssuppe mit Flädle, Maultäschle 

und Klößchen, Schweinefilet mit Backpflaumen, Kalbsrückensteak mit 

Gemüse oder im Herbst gebratene Entenbrust mit Honig glaciert. Die 

Schwarzwald-Forelle wird mal mit Kürbiskern-Crostini serviert, aber 

auch Kabeljau in Zitronen-Thymian-Sud oder gebratenes Zanderfilet mit 

Perlgraupen und Weinkraut stehen auf der Karte.

Kaninchenkeule mit 

Rosmarin 

und Zitronen-Thymian-Kartoffeln 


4 große Kaninchenkeulen 

1 Karotte 

4 Rosmarinzweige 

4 EL Olivenöl 

1 Lorbeerblatt 

250 ml Fleischbrühe 

240 g Schalotten, 

geschält 

Salz, Pfeffer, 

etwas Zucker 

2 cl Portwein 

800 g Kartoffeln, 

festkochend 

8 Zitronen-Thymianzweige 

4 EL Sonnenblumenöl 

20 g Butter 

4 Tomaten abgezogen 

Zubereitung 

Karotten in feine Würfel 

schneiden. Kaninchenkeule 

mit Salz und Pfeffer 

würzen, in einer Pfanne 

anbraten. Die Karottenwürfel, 

die halbierten 

Schalotten und die Prise 

Zucker dazu geben, kurz 

mit anbraten. Danach 

alles in einen Römertopf 

geben. Lorbeerblatt, Rosmarinzweige, 

Fleischbrühe, 

den Portwein und das 

Olivenöl dazu. 

Im Backofen bei 170 Grad 

circa 45 Minuten garen. 

Die Kartoffeln schälen 

und in Würfel schneiden 

(circa 1cm). Blanchieren 

und auf einem Sieb abtropfen 

lassen. Die Würfelkartoffeln 

in der Pfanne 

mit dem Öl anbraten, 

mit Salz und Pfeffer würzen, 

Zitronen-Thymian 

und die Butter dazu. 

Die Tomaten vierteln, das 

Innere herausschneiden 

und das Fruchtfleisch in 

Würfel schneiden. Unter 

die fertigen Kaninchenkeulen 

mischen. 

Mit einem knackigen Salat 

servieren. 

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Hermann-Josef Strecker I Hirschen I Glottertal 

Rosmarin und Thymian gibt es 

in der französische Küche immer 

Hotel Restaurant Hirschen 

Gastgeber Petra und Hermann-Josef Strecker 

Küchenchef Hermann-Josef Strecker 

Rathausweg 2 

D-79286 Glottertal 

+49 (0) 7684 / 810 

www.hirschen-glottertal.de 


Dienstag bis Sonntag 12 bis 14.30 Uhr und 18 bis 22 Uhr; 

Ruhetag Montag 



Perfekt harmoniert Alt und Neu. Einige der Wände in der Gaststube sind mit historischen 

Holzbalken verschalt, andere im traditionellen, weißen Putz gekalkt. Die Eichentische 

verströmen solide Handarbeit, die Ledersessel stehen für natürliche Produkte, 

der Boden ist mit Granitplatten belegt. Das gesamte Restaurant ist eine gelungene 

Fortsetzung der Küchenphilosophie von Hermann-Josef Strecker. 

Im lauschigen Garten, neben der plätschernden Glotter, 40 Sitzplätze 



Varta 2 Diamanten, 


Orangengewürz-Jus, Burgundersauce, Portweinsauce, Trüffelvinaigrette, 

Kartoffelvinaigrette – die Zutaten der Speisekarte 

im Glottertaler „Hirschen“ verführen Gourmets auch im Winter, 

außerhalb der Kräutersaison. Hermann-Josef Strecker und sein 

Küchenchef Thierry Esch wissen Saucen und Gerichte nach klassischen, 

französischen Rezepten zu verfeinern. „Rosmarin und 

Thymian gibt es immer“, sagt Hermann-Josef Strecker. Denn 

ohne die klassischen Provence-Kräuter geht in der Hirschen-Küche 

wenig. 

Mit Thierry Esch hat Herman-Josef Strecker eine glückliche Hand bewiesen. 

Esch ist Franzose, genauer Elsässer. Er hat in der berühmten 

L‘Auberge du Cheval Blanc bei Wissembourg die Grundlagen der französischen 

Kochkunst erlernt, später in Paris im Le Laurem direkt an der 

Champs-Élysées sich noch einige Kniffe abgeschaut und schafft jetzt 

seit Jahren im Glottertal schmackhaft den Bogen zur Tradition der badischen 

Küche. Auch der Patron Hermann-Josef Strecker kochte in Sterne- 

Restaurants in Frankreich. Kein Wunder, dass die beiden sich heute verstehen, 

wie wohl einst Kohl und Mitterrand während ihres berühmten 

Saumagen-Essens. 

„Ohne Kräuter kann man nur sehr einseitig kochen“, sind sich die beiden 

einig. Nur ihre Lieblingskräuter weisen auf eine unterschiedliche Kindheit 

hin. Hermann-Josef Strecker bekennt sich zu dem herzhaften Grün 

des Liebstöckels. „Gibt jeder Sauce und Suppe Geschmack!“ Während 

Thierry Esch auf den nussigen Geschmack des Estragon schwört. Zurzeit 

aber Salbei den Vortritt lässt. 

„Gerade an Fischfilets, ein Hauch Salbei“, schwärmt er, darauf verzichtet 

Esch auch im Winter nicht. „Ebenso wie auf Estragon, das sind starke 

Kräuter. Auch Rucola verwenden wir im Winter wie ein klassisches Grünkraut, 

das alles gibt frischen Geschmack an die Speisen und verführt 

auch die Augen.“ 

Im Winter sucht Esch nach Auswegen. Während im Sommer ein herzhaftes 

Kräuterdressing den grünen Salat verfeinert, baut er im Winter 

zum Beispiel für den Ackersalat eine schmackhafte Kartoffel-Vinaigrette 

32 

zusammen, gibt Vanille an die Polenta oder verfeinert mit Zitronengras, 

Safran und Ingwer das Risotto. „Es hat sich noch niemand beschwert, 

wenn es zu den Tournedos à la Rossini statt Kräuter eine Trüffel-Jus 

gibt“, lacht Esch. „Im Winter jonglieren wir viel mit Gewürzen“, sagt 

Esch. Da greift er vermehrt zu Zitronengras, Safran und Ingwer. „Vanille 

an Polenta, auch zur Gänseleber, selbst an Steinbutt“, verrät er. Oder 

Kreuzkümmel für die Bratensauce, Curry an das Lamm oder Chili und 

auch mal einen Hauch Zimt für den Rehrücken. 

Doch kaum sprießen an den Südhängen des Glottertals die ersten Bärlauchblätter 

hält auch in der Hirschen-Küche der Frühling Einzug. Die 

Streckers pflegen hinter dem Haus einen eigenen Kräutergarten. Dann 

wird wieder jede Kartoffelsuppe mit Trüffel auch mit Blattpetersilie gekrönt, 

zu Ossobuco gibt es wieder eine frische Gremolata und das Bärlauchpesto 

zum Skrei wird mit frischem Liebstöckel, Petersilie; Basilikum 

und Thymian angesetzt. 

Französische Schlemmerkarte 

„Die Schlemmermeile Freiburgs“, lacht Hermann-Josef Strecker, wenn 

er sein Glottertal beschreiben soll. Wer seine Speisekarte liest und die 

Auszeichnungen seiner Küche sieht, weiß, dass der Spruch auf schmackhafter 

Erkenntnis beruht: Marinierte lauwarme Kalbskopfscheiben mit 

gebackenen Gambas und Shiitakepilzen, Kalbstafelspitzscheiben an 

Thunfischsauce mit Tatar vom Gelbschwanz-Thunfisch und Kräutersalat 

oder im Sesamblatt gebratene Gänsestopfleber an Portweinsauce mit 

karamellisiertem Apfel beweisen die genießerische Nähe zur gehobenen 

französischen Küche. Ebenso verführerisch die Hauptspeisen: Seeteufelmedaillons 

an Kartoffel-Trüffelschaum und Steinpilzrisotto, gebratener 

Loup de mer in Austernpilzsafransud mit Blattspinat und Pilzmaultaschen, 

Kalbstafelspitzscheiben an Thunfischsauce, Hirschkalbsnüsschen 

an Rouanersauce mit Pilzen. Und zum Dessert: Crème brûlée von Zitronengras 

an Schokoladen-Mandelkuchen mit pochierten Zwetschgen 

und Vanille-Rum-Eis oder Orangen in Karamellblätter an Passionsfruchtsauce 

und Nougateis.

Mildgesalzener Skrei-Kabeljau 

mit Kartoffel-Parmesan Kruste 

auf Bärlauchpesto 


500 g Skrei Kabeljaurücken, 20 Salbeiblätter, 

3 EL Meersalz, 2 EL Zucker, 

3 Bio- Limetten, Voatsiperifery Pfeffer 

(Madagaskar Pfeffer) 

Kartoffel Parmesan Pürée: 

5 große Zehen frischer Knoblauch, 

25 g gemahlene Mandeln, 150 ml 

Sahne, 100 ml Milch, 30 g gekochte 

mehlige Kartoffeln, Meersalz, 

Parmesan gerieben, 1 Eigelb 

Rucola Bärlauchpesto: 

Olivenöl, Rucola, Bärlauch, Kräuter 

nach Belieben, Shiso Kresse, 

Salbeiblätter, Rapsöl, Salz 

Zubereitung 

Skrei Kabeljau 

Die Salbeiblätter in Streifen schneiden, 

die Limettenschale fein abreiben und 

beides mit Salz und Zucker mischen. Ein 

Blech mit Frischhaltefolie überziehen 

und die Hälfte der Beize darauf verteilen. 

Den Kabeljau auf Gräten prüfen und diese 

entfernen, etwas in Form schneiden 

und auf die Beize legen. Die restliche 

Beize darauf verteilen und den Kabeljau 

mit Frischhaltefolie abdecken. Über 

Nacht im Kühlschrank ziehen lassen. 

Am nächsten Tag den Fisch mit sehr kaltem 

Wasser abspülen und mit Küchenkrepp 

abtrocknen. 

Kartoffel Parmesan Pürée 

Den Knoblauch schälen und vierteln. 

Die Sahne und die Milch sanft erhitzen, 

Mandeln und Knoblauch zugeben, 

leicht salzen und bei leichter Hitze ziehen 

lassen. 

Die gekochte kleine Kartoffel mit einer 

Gabel zerdrücken und zum Pürée geben, 

wenn der Knoblauch weich gekocht 

ist. Eigelb und Parmesan darunter 

heben. 

Rucola Bärlauchpesto 

Den Rucola und den Bärlauch mit Olivenöl, 

Salz und den Kräutern fein mixen. 

Den gebeizten Skrei Kabeljaurücken etwas 

pfeffern und bei 79 Grad im Backofen 

für 30 min. garen. Mit der Kartoffelkruste 

bestreichen und unter dem 

Grill Farbe geben lassen. Das Pesto auf 

den Teller aufstreichen und den Skrei 

Kabeljau darauf anrichten. Mit diversen 

Kräutern und Shiso Kresse ausgarnieren. 

Anrichten 

Salbeiblätter und Kräuter in Rapsöl frittieren 

und auf Küchenkrepp abtropfen 

lassen, leicht salzen 

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Sascha Weiss I Wolfshöhle I Freiburg 

Extrem reduzierte Gerichte 

Wolfshöhle 

Gastgeber Manuela und Sascha Weiss 

Küchenchef Sascha Weiss 

Konviktstrasse 8 


+49 (0) 761 / 30 303 

www.wolfshoehle-freiburg.de 


Montag 18 bis 21.30 Uhr, Dienstag bis Samstag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr; 

Ruhetag Sonntag und Montagmittag 


Hier passt einfach alles. Alt ist hier nur der Winkel der Stadt. Manuela und Sascha 

Weiss laden in ein modernes kulinarisches Idyll mitten in Freiburg. Man genießt auf 

hohem Niveau in lässiger Atmosphäre. Die „Wirtschaft“ ist modern eingerichtet, 

wie ein legeres Stadt-Bistro, und bietet eine entspannte Atmosphäre in zeitlosem, 

klaren Design. Vor dem Haus gibt es im Sommer einige Tische, 

inmitten der romantischen Altstadt von Freiburg. 





Sascha Weiss pflegt die Kultur des Weglassens. Dabei kreiert er 

extrem reduzierte Gerichte. Nur wenige Zutaten liegen auf seinen 

Tellern. Entsprechend hoch ist sein Anspruch an das Produkt, 

aber auch an die Zubereitung, bzw. Präsentation. Fast jedes seiner 

Gerichte ist ein kulinarisches Kunstwerk. „Was auf dem Teller 

liegt, muss jeden Feinschmecker anmachen hineinzubeißen“, 

fordert Weiss, „aber nicht wegen unnützer Beilagen, sondern 

allein wegen der Klarheit und Einfachheit der hochwertigen Lebensmittel.“ 

Als Sascha Weiss, mit seiner heutigen Ehefrau Manuela, die ersten Speisekarten 

in seiner „Wolfshöhle“ den Gästen vorlegte, staunten viele 

über seine wenigen Worte auf der Karte: Kalbszunge / Gambas / Kartoffelvinaigrette. 

Oder: Scampi / Trüffel / Spaghettini. „Mehr gibt es da 

nicht zu sagen“, lacht er, „mehr ist nicht auf dem Teller.“ 

Sascha Weiss ist als Koch bei sich angekommen. Sein Kochstil und seine 

Speisekarte sind identisch. Seine Gerichte sind gradlinig und fürwahr reduziert. 

„Ich will dem Grundprodukt nahe komme“, sagt er, „das Herzstück 

zählt, nicht unnütze Komparsen.“ 

Entsprechend hoch ist sein Anspruch an die Zubereitung und Präsentation. 

Seine Teller sind mit immer auffallend wenigen verschiedenen 

Zutaten gespickt. Trotzdem verspricht jedes Gericht doppelten Genuss: 

Zunächst der Augenschmaus, danach die Gaumenfreuden. Wie bei: 

Zander / Senfeis / Gurke. Der Zander, 24 h nur mit Meersalz und etwas 

Zucker gebeizt, mariniert mit Senfkörnern und frischem Dill. Eine Eismasse 

auf Yoghurtbasis mit Senf , und das ganze ohne viel Firlefanz auf 

dünne Gurkenscheiben gesetzt, das alles macht Spaß beim Genießen. 

„Keine gute Gurke braucht exotische Gewürze und auch kein frischer 

Zander“, bleibt Weiss puristisch. „Das Gericht muss alleine nach unseren 

Zutaten schmecken: nach Zander, Senf, Gurke – Punkt!“ 

Vielleicht ist der minimalistische Kochstil von Sascha Weiss die Antwort 

auf manch überladene, barocke Hochküche. „Es ist nicht immer leicht, 

immer mehr wegzulassen, um noch immer näher an den natürlichen 

Geschmack unserer Lebensmittel zu gelangen“, hat er erfahren, „man 

34 

muss lernen sich zu beschränken!“ Seine Kultur des Weglassens fordert 

die hohe Kunst der Gradlinigkeit der Köche und die Verarbeitung unverfälschter 

Lebensmittel. 

„Würzen kann man auch mit Gemüse“, sagt der Küchenchef und gibt 

der Kartoffelvinaigrette mit herzhaften Radieschen eine passende Schärfe. 

Oder er würzt ein US-Beef mit Fenchelsaat. Mit Speck dem italienischen 

Lardo, gibt er dem Welsfilet Würze. Wels / Lardo / Kartoffel steht 

auf der Karte – und wieder wird der Gast mit augenscheinlich wenig 

hoch erfreut. Das Fischfilet trägt einen leichten Hauch Schwein in sich, 

der Lardo schmeckt nach den Kräutern der Lombardei und im Kartoffelstampf 

findet sich die Frische der italienischen Zedri-Zitrone. 

Die Weiss´sche Reduzierkunst hört auch bei den Desserts nicht auf. 

Selbst hier beschränkt er sich meist auf 3 Geschmacksträger, aber die 

haben es in sich. Wo sonst gibt es Rote Bete / Ziegenkäse / Eis oder 

Sanddorn / Puffreis / Joghurt. Sie dürfen Sascha Weiss glauben: Viel 

mehr ist nicht auf den raffiniert angerichteten Tellern. 

Sanddorn / Puffreis / Joghurt

Zander / Senf / Gurke 

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Michael Zahn I Kreuz-Post I Staufen 

Kräuter aus Nachbars Garten 

Hotel-Gasthof Kreuz-Post 

Gastgeber Michael und Heidi Zahn 

Küchenchef Michael Zahn 


D-79219 Staufen im Breisgau 

+49 (0)7633 / 9532-0 

www.kreuz-post-staufen.de 


Donnerstag bis Montag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr; 

Ruhetag Dienstag und Mittwoch 



Eine warme, gemütliche Atmosphäre im Gastraum hält, was die historische Hülle des 

geschichtsträchtigen und für zeitgemäßen Komfort modernisierten Gebäudes verspricht. 

Das Haus liegt in der Fußgängerzone mitten im Herzen von Staufens Altstadt. 

Nur gut hundert Meter entfernt gibt es einen großen Parkplatz, den man direkt nach 

Überqueren der Brücke links erreicht. Die ehemalige Poststation am „Gasthof Kreuz“ 

bescherte dem heutigen Hotel seinen Nachnamen. Ebenso stilvoll eingerichtet wie 

das Restaurant sind die zwölf Gästezimmer. 



Varta 2 Diamanten/Tipp Küche, 

Schlemmer-Atlas 2 Bestecke 

So bewegt die Erde unter Staufen ist, so fest verankert ist die anspruchsvolle 

Küche von Michael Zahn im „Gasthof Kreuz-Post“, 

der sich im malerischen Herzen des Breisgau-Städtchens seit vielen 

Jahren etabliert hat. Mit Liebe zum Detail bringt Zahn seine 

Gerichte zur Geltung, Ästhetik und Aromen kommen dabei gleichermaßen 

zu ihrem Recht. Für manches ausgeklügelte Arrangement 

greift der kreative Küchenchef schon mal zur Pinzette, um 

die gerösteten Pinienkerne präzise in Szene zu setzen. 

Kräuter sind für Michael Zahn so allgegenwärtig, dass er kurz grübeln 

muss, um sich seine eigenen Vorlieben und Variationen zu vergegenwärtigen. 

Zum klassischen Siebengestirn gehören für den Küchenchef 

Schnittlauch und Petersilie, Dill und Kerbel, Rosmarin, Salbei und Thymian. 

Doch alles zu seiner Zeit, zum richtigen Gericht und in der angemessenen 

Dosierung. „Denn wir wollen eigentlich das Produkt für sich selbst 

sprechen lassen“, betont Zahn. 

„Ich habe keinen Kräutergarten“, sagt Michael Zahn vorneweg. Was der 

Aromenvielfalt und der Würze seiner Gerichte keinen Abbruch tut. Denn 

der kreative Koch hat ja Freunde, Bekannte und Verwandte. „Ich habe 

viele Anlaufstellen im Städtchen“, sagt Zahn und deutet zum Fenster 

hinaus: „in diese Richtung brauche ich nur 100 Meter zu gehen und 

kann an einem riesigen Rosmarinstrauch ernten.“ Nur seinen Kompass 

anders ausrichten muss der Koch, um an frischen Salbei zu gelangen. 

Wenn’s ihm an Liebstöckel mangelt, dann genügt ein Funk in den nahen 

Kaiserstuhl an die Schwiegermutter. In deren Garten wächst viel mehr 

als das legendäre Maggi-Kraut, das mit Bedacht einzusetzen ist, bei 

Kraftbrühen wie für den Kalbstafelspitz jedoch nicht fehlen darf. 

Manche Kräuter hegt der Küchenchef selbst. Seit einiger Zeit wächst im 

eigenen Blumenkasten das Curry-Kraut. Mit einem Seeteufel gebraten, 

mit einer Thai-Curry-Emulsion verschärft, mit asiatischem Gemüse und 

Wasabi-Püree macht es eine gute Figur. Das Alphabet der Kräuter und Gewürze 

kann Michael Zahn vorwärts und rückwärts buchstabieren. Deshalb 

36 

bürstet er die Gewohnheiten schon mal gegen den Strich. Auch beim 

Dessert dürfen Kräuter ihre Qualitäten ausspielen. „Nicht nur Minze und 

Zitronenmelisse, auch Basilikum, verwende ich gerne mal in süßen Varianten, 

zum Beispiel mit frischen Erdbeeren“, sagt er. 

Auf der anderen Seite lässt er das Basilikum zu Tomaten mit Mozarella 

auch mal als kühles Sorbet servieren und das Olivenöl liegt in Form gelierter 

Kaviarperlen mit einem Gruß aus der Molekularküche nebenan. 

Doch Michael Zahn ist und bleibt Schwarzwälder mit Haut und Haaren. 

So ist er über die Renaissance des Bärlauchs ebenso erfreut und holt ihn 

sich schon im zeitigen Frühjahr selbst aus dem nahen Wald. 

Eine Rarität in den Küchen ist dagegen Eisenkraut, das seine Gäste vielleicht 

vom Verbenen-Tee kennen. Bei Michael Zahn darf es auch mal 

einer Panna Cotta oder einer Crème brûlée ein neues Aroma verleihen. 

Faible für Fisch und Fleisch 

Eine Kräuterexkursion kann der Gast im „Gasthof Kreuz-Post“ schon 

auf der Karte unternehmen. Die Terrine vom irischen Lachs wird mit 

Fenchelschmand und Blattsalaten serviert. Würze verspricht die gegrillte 

Calamaretti mit Knoblauch und Tomaten auf Spaghettini und die Rote- 

Bete-Terrine wird flankiert von Ziegenfrischkäse und Walnüssen. Sie gerät 

auf schwarzem Schiefer serviert zu einem kulinarischen Kunstwerk. 

Viel versprechend und experimentierfreudig klingt die Abteilung Fisch 

– von den gegrillten Gambas auf glasiertem Schweinebauch in Sesamreduktion 

bis zum gebratenen Zanderfilet mit mildem Rahmkraut, 

Schwarzwurst und Sahnepüree. Das Faible des Küchenchefs für Fisch 

ist schon auf der Karte zu erkennen. Doch nicht minder verlockend sind 

die Barbarie-Entenbrust mit reduzierter Jus, Asia-Gemüse und Basmati- 

Erdnussreis oder das Schwarzälder Rinderfilet mit Portwein-Schalotten, 

Keniabohnen und Schupfnudeln. Ein preiswertes Menü gibt es in drei 

oder vier Gängen.

Tatar vom Seesaibling 

mit gebratenen 

Calamaretti 

und Saiblingskaviar 


1 ganzer frischer Seesaibling 

(ca. 1kg) 

50 g Saiblingskaviar 

8 Calamaretti 

Fischsauce für den 

Schaum 

3 Limetten 

1/8 l Zuckerwasser 

Estragon, Basilikum 

Gelatine, Pfeffer, Salz, 

Olivenöl und Olivenöl mit 

Limonenaroma 

Zubereitung 

Den Saibling filieren 

und entgräten. Das Filet 

schneiden und fein würfeln. 

Mit Salz und Pfeffer 

würzen. Mit etwas Olivenöl 

vermengen. Dabei 

am besten Öl mit Limonenaroma 

verwenden, 

damit das Tatar schön 

glänzend bleibt (Zitronensaft 

lässt das Fischfleisch 

oft mattwerden). In einem 

Ring anrichten. 

Die Calamaretti mit Limettensaft, 

Salz und 

Pfeffer kurz marinieren. 

In Olivenöl kurz anbraten 

und auf das Tatar legen. 

Für das Limettengelee 

den Saft zweier Früchte 

mit 1/8 Liter Zuckerwasser 

verrühren. Nach Rezeptur 

mit Gelatine versetzen 

und kühl stellen (am besten 

über Nacht). Kleine 

Würfel schneiden und mit 

dem Saiblingskaviar anrichten. 

Für den Estragon-Schaum 

eine helle Fischsauce mit 

Estragon pürieren und 

passieren. Anschließend 

noch einmal richtig aufschäumen 

und erst unmittelbar 

vor dem Servieren 

auf den Teller geben. 

Einige Basilikumblättchen 

als Kräutergarnitur. 

37

Christoph Riesterer I Zähringer Hof I Münstertal 

Bergkräuter – der Urgeschmack 

des Schwarzwalds 

Zähringer Hof 

Gastgeber Sabine und Christoph Riesterer 

Küchenchef Christoph Riesterer 

Stohren 10 

D-79244 Münstertal 

+49 (0) 7602 / 256 

www.zaehringerhof.de 


Mittwoch bis Sonntag 12 bis 14 und 18 bis 21 Uhr 



Zimmer 6 Gästezimmer und 2 Appartements 

Urige Gemütlichkeit mit Kachelofen, Holzdielen und Tannenholz-Theke, 

obwohl das Restaurant erst 2088 renoviert wurde. 

Großflächige Fenster mit Blick in das Rheintal bis zu den Vogesen. 

Im Sommer mehrere Tische auf der Terrasse, ebenfalls mit weitem Blick. 


Schmeck-den-Süden 2-Löwen, 

Naturparkwirte Schwarzwald 

Nein, ein Geheimtipp ist der „Zähringer Hof“ nicht mehr, wenn 

er auch nicht in Freiburgs City residiert. Doch Insider der regionalen 

Küche kennen den Weg hinauf zu den Riesterers, am Ende 

des Münstertals, schon lange. Christoph Riesterer kocht hier seit 

über 20 Jahren auf hohem Niveau. Nicht nur weil seine Küche 

auf über 1.000 Metern liegt. Der Mann weiß auch den einzigartigen 

Geschmacksvorteil zu nutzen. Dank Bergkräutern. „Die 

wachsen nur bei is!“ 

Kräuter sind eben nicht gleich Kräuter. In den Höhen des Schwarzwaldes 

herrscht ein raueres Klima, das verlangt mehr von der Natur und jedem 

Kräutlein. „Unser wilder Thymian ist einmalig!“, ist Christoph Riesterer 

stolz auf die Kräuterwelt vor seiner Küchentür. 

Riesterer ist kein Bio-Apostel, aber er ist als Koch immer auf der Suche 

nach dem Urgeschmack der Lebensmittel seiner Region. Deshalb legt 

er den Speck der geschlachteten Bio-Schweine aus Horben noch immer 

selbst ein, würzt das Brät seiner Wildbratwürste selbst und räuchert sie 

in einem alten Bauernhaus nebenan oder er verfeinert das Edelfilet des 

Zanders mit seinen selbstgepflückten Berg-Thymianblüten. 

Der Mann wäre kein echter Schwarzwälder Koch, würden in seinem Bassin, 

direkt neben der Küche, die Forellen sich nicht noch tummeln dürfen, 

bis sie bestellt werden. „Frisch, absolut frisch müssen sie sein“, weiß 

Riesterer. Er serviert die Forellen nach Müllerinnen-Art, frisch und heiß 

geräuchert, oder auch gebacken. Im „Zähringer Hof“ sollte der Gourmet 

sich für die gebackene entscheiden. Denn da gibt Riesterer sein 

einzigartiges Bergkraut mit Thymian hinzu. Das weiße, frisch aufgebrochenen 

Forellenfleisch und der grüne, schmackhafte Thymian mit seinen 

blauen Blüten – so wird selbst eine Zuchtforelle zum feinsten Edelfisch. 

Feinschmecker, die in erster Linie diesen sagenhaften Berg-Thymian ausprobieren 

wollen, können auch einen Meeresfisch wie den Skrei, oder 

Carpaccio vom Rind, oder Ziegenkäse bestellen. Die Riesterers kennen 

in Punkto Geschmack keinen Geiz. Sabine und Christoph Riesterer sind 

selbst Feinschmecker. Wenn’s passt verfeinern sie alle ihre Gerichte 

großzügig mit ihren einzigartigen, frischen Bergkräutern. 

Doch die Zähringer Hof-Küche ist, bei aller Liebe zum Schwarzwald, 

nicht verstaubt. Im Gegenteil. Der Gourmetexpress findet schon längst 

den Weg hinauf ins Münstertal. Christoph Riesterer serviert Steinbutt 

aus dem Wildfang, sowie Wolfsbarsch oder Thunfisch. „Ich habe 80 Prozent 

Stammgäste, da kann ich nicht nur Forellen bieten“, sagt er, als ob 

seine Speisekarte so einfältig wäre. Zugegeben, für die Touristen strotz 

sie mit Wildgerichten, Braten oder Schinken vom Bio-Molkeschwein, 

Kalbs-Spezialitäten, Tafelspitz vom Hinterwälder Rind oder natürlich die 

klassischen Kalbsschnitzel. Doch die Küche weiß auch die Kartoffelsuppe 

mit Blutwurst und Trüffel, die Hochrippe vom Kalb mit einer raffinierten 

Spätburgundersauce und Kartoffelsellerie, den Tafelspitz mit 

Rotweinschalotten oder die Ravioli mit Hummer zu servieren. 

Im „Zähringer Hof“ stimmt alles. – Nur ein Geheimtipp ist die kulinarische 

Einkehr wahrlich nicht mehr. 

Skrei-Kabeljau auf der Haut gebraten mit Schwarzwälder Berg-Thymianblüten, 

Tomaten-Beurre-Blanc auf Blattspinat

Beste regionale Zutaten für Gastronomie und Genießer 

Frische Spitzenprodukte 

direkt vom Hardthof 

Der weiße und grüne Hardthof-Spargel ist durch seine verlässlich 

hohe Qualität über die Jahre hinweg zum Markenzeichen für beste 

regionale Spezialitäten direkt vom Bauern geworden. Gleiches gilt 

für den frischen, vorgeputzten Feldsalat. Beide haben aus gutem 

Grunde ihre Anhänger auch über die Landesgrenzen hinweg im 

nahen Frankreich und der Schweiz. 

Zum Essen. 

Zum Trinken. 

Zum Wohl. 

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Erster eindrucksvoller Blickfang beim Besuch des „Hardthof“ ist die im 

Frühsommer prächtig blühende Rosenanlage mit rund 100 verschiedenen 

Rosensorten. Der Eindruck, dass hier neben dem Angebot von frischen, 

hochwertigen Produkten auch eine ansprechende Präsentation im Mittelpunkt 

steht, wird bestärkt, wenn man über den Weg längs der Anlage 

den Hofladen der Familie Pfrengle betritt. 

Neben der Belieferung der lokalen Gastronomie – vom bodenständigen 

Landgasthaus bis hin zum prämierten Sternerestaurant – ist der Verkauf 

ab Hof seit jeher wichtiges Standbein des „Hardthof“. Im Hofladen findet 

sich eine umfangreiche Auswahl saisonaler Kostbarkeiten, tagesfrisch 

geerntet. Neben dem bekannten Spargel und Feldsalat z.B. weitere Blattsalate, 

rote Bete, Zwiebeln, feine Bohnen, Spinat und Radieschen. Bunte 

Sträuße bringen während der Blumensaison Farbe in das Sortiment. 

Himbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren gibt es gezupft in Schalen, 

zum Selbstpflücken oder bereits zu selbstgemachten Marmeladen, Säften 

und Gelees weiter verarbeitet. Für den eher herzhaften Gaumen werden 

Kürbisse, eigene Tomaten, Paprika und Peperoni zu Relishes, Chutneys 

und Saucen veredelt angeboten. 

Ein Besuch des „Hardthof“, gelegen an der Hartheimer Rheinstrasse, 

lohnt sich. Informieren Sie sich zu den saisonalen Öffnungszeiten zuvor 

telefonisch oder anhand des Webauftritts. 

Bernhard u. Monika Pfrengle 

Hardthof 1 

79258 Hartheim 

Telefon: 07633 / 3722 

Telefax: 07633 / 806 93 75 

www.hardthof-pfrengle.de

D I E 

Erich Schütz 

Chefredakteur ViSdP 

E D A K T I O N 

Produktionsleitung 

Njoschi Weber 

Herausgeber: 

Die Redaktion Public Affairs & Media 

Wilhelm-Beck-Str. 14 · 88662 Überlingen 

Tel. 07551/948730 · Fax 07551/948930 

info@dieredaktion.net 

www.dieredaktion.net 

Ihre Ansprechpartner 

in Sachen Anzeigenmarketing 

Martina Schütz 

Uwe Gericke 

Tel. 07551/948730 

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Märkte Bauernmarkt in Hinterzarten: Freitag 8.00 - 12.00 Uhr 

Stühlinger Markt in Freiburg: Mittwoch & Samstag 8.00 - 13.00 Uhr 

Hofladen Dienstag 10.00 - 12.00 Uhr Freitag 17.00 - 19.00 Uhr oder nach Vereinbarung 

Der Lindenbrunnenhof. 

Der Spezialitätenhof. 

79362 Forchheim a. K. | Tel. 07642.3651 | www.lindenbrunnenhof.de

Dry-Aged ein kulinarisches Juwel! 

Regionalität, Nachhaltigkeit und die Nähe zum Erzeuger sind die Ansprüche, 

die immer mehr herzhaften Geschmack erzeugen 

Von der Metzgerei Kaltenbach aus Schallstadt 

„Dry-Aged ist ein kulinarisches Juwel seit 

Koch und Gast wieder Mut zu Fett beweisen“, 

sagt Wolfgang Kaltenbach. Die Fa. 

KALTENBACH verfolgt eine hohe Qualitäts-Philosophie. 

Regionalität, Nachhaltigkeit 

und die Nähe zum Erzeuger sind 

die Ansprüche, die immer mehr zu größerem 

Erfolg führen. 

Durch diesen hohen Anspruch bewogen, entschloss 

sich Wolfgang Kaltenbach das Dry- 

Aged wieder zu beleben. Bis vor ca. 30 Jahren 

war es gängig, die natürliche und langsame 

Reifung am Knochen zu praktizieren. Mit Horst 

Gramelspacher, Küchenmeister und Fachberater 

für Gastronomie, steht ihm ein Fachmann 

in seinem Betrieb zur Seite, der die Wünsche 

der Köche kennt. Gemeinsam sind sie bemüht, 

den hohen Ansprüchen ihrer Kunden gerecht 

zu werden. Weg von der Massenware und 

Vertrauen wecken für ein ehrliches Produkt. 

Besonders beliebt bei ihren Kunden ist das 

Entrecote am Knochen (Côte de Bœuf). Die 

Reifung erfolgt in einer speziellen Kühlzelle 

mit einer Luftfeuchtigkeit von 90 Prozent, 

konstanter Temperatur um Null bis –1 Grad, 

UV-Licht und einem Ventilator, welcher rege 

Luftbewegungen erzeugt um die Fleischstücke 

trocken zu halten. Die 4 bis 6 wöchige Reifephase 

verlangt eine stetige Pflege und Kontrolle 

des Reifungsprozesses. 

Durch die lange Reifung verliert das Fleisch ca. 

25 Prozent seines ursprünglichen Gewichts, 

wird aber dadurch unvergleichbar zart und 

aromatisch. Es bilden sich nussige und buttrige 

Aromen, die Farbe und Saftigkeit bleiben erhalten. 

All dies führt zu einem unvergesslichen 

Geschmackserlebnis, verspricht der Chef. 

Nicht jedes Tier eignet sich für eine Dry-Aged. 

Für die Metzgerei Kaltenbach heißt es, je fetter 

desto besser. Das Fleisch muss eine ausgeprägte 

Fettmarmorierung besitzen, denn Fett 

ist der Aromaträger. Aus diesem Grund sucht 

der Chef auch selbst seine Färsenrücken aus. 

Bei der Fa. KALTENBACH hat man sich deshalb 

auf das Färsenfleisch festgelegt, also weibliche 

Tiere, die noch nicht gekalbt haben. Denn 

dieses Fleisch wpunktet nicht nur mit Qualität, 

sondern auch durch Regionalität und Fleisch 

aus Baden-Württemberg. 

Die Fa. KALTENBACH ermöglicht Köchen aus 

der Gastronomie, aus einer Vielzahl von Tieren, 

ein für sie geeignetes auszuwählen, das im Reiferaum 

gelagert wird, in dem der Reifungsprozess 

bis zum Abruf überwacht wird. 

Kaltenbach GmbH 

Fleisch-Wurst-Räucherwaren aus 

eigener Produktion 

Brandhof 12 

79227 Schallstadt 

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41

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Das Weingut Schloss Ortenberg gehört zu den 

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ein hoher Anteil von Steillagen in besten Standorten 

im „Klimadreieck“ Kinzigtal-Oberrhein mit dem 

einmaligen Terroir aus warmen Urgesteinsböden, 

starker Tageserwärmung und nächtlicher Abkühlung 

in Verbindung mit einer umweltschonenden 

Produktionsweise und geringen Flächenerträgen. 

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Der Raben in Horben 

Schmackhafter Genuss - spannende Unterhaltung 

Essen, Musik, Kabarett, Kino, Kochkurse – ein schmackhaftes und unterhaltendes Programm unter einem Dach 

Vielleicht hätte Shakespeare seine lustigen 

Weiber von Windsor im „Raben“ in 

Horben spielen lassen, hätte er das Gasthaus 

gekannt. So stellt Patron Steffen 

Disch die Komödie vielleicht als Film in 

seinem Gasthaus aufs Programm. Denn 

Steffen Disch ist zusammen mit seiner 

Frau Kirsten – Hotelier, Restaurantleiter, 

er selbst ist der Küchenchef aber auch Intendant 

seines eigenen Komödienstadels 

und Kinos. Die Dischs laden außer in ihr 

ausgezeichnetes Restaurant auch in ihr 

Rabenkino oder auf die Theaterbühne 

ein. Nicht umsonst wird der Gast auf ihrer 

Homepage mit einem Zitat aus Shakespeares 

„Die lustigen Weiber von Windsor 

begrüßt: „Ich bitt‘ euch inständigst, einige 

von euch müssen mit mir essen; außer 

einer guten Mahlzeit steht euch ein Spaß 

bevor.“ 

Die Freiburger wussten schon vor Generationen, 

warum sie hinaus in den Flecken Horben 

pilgerten. Auch die Studenten der Unistadt 

radelten gerne hinauf nach Horben. Die Gasthäuser 

hatten hier einen guten Ruf und auf 

dem Land ließ sich günstig genießen und gut 

„Einen heben“. 

Auch heute fahren die Freiburger noch immer 

gerne den Bohrer-Bach hinauf, besonders seit 

die Dischs den alten „Raben“ übernommen 

haben. Das Gasthaus versteht sich nicht nur als 

Haus der gehobenen Gastronomiekultur. 

Kirsten und Steffen Disch fühlen sich außer- 

ordentlichen Räumlichkeiten verpflichtet und 

nutzen sie, für Klassik, Jazz, Kabarett etc. Nach 

den Erfolgen der ersten Film-Abende geht es 

auch 2013 weiter mit einigen Filmklassikern. 

Dazu kredenzt Chefkoch Steffen Disch jeweils 

ein 3-Gang-Menü. Wo gibt es denn das? 

Schlemmen und Kinobesuch in einem. Ein- bis 

zweimal im Monat laden die Dischs in ihr kulinarisches 

Rabenkino (Herbst bis Frühjahr). 

Und zweimal in der Woche, Sonntag und Mittwoch, 

gibt es das „Dinner for two“ und der 

Chefkoch überrascht seine Gäste mit einem 

spontanen Menü inklusive Aperitif zu 78,- Euro 

für zwei Personen. „Bacchus ist ein gütiger 

Gott“, sagt der Philosoph Gaston Bachelard. 

Zumindest, wenn wir ihn nicht blindwütig herausfordern. 

Kirsten und Steffen Disch wollen 

ihren Gästen die besten Schüler des Göttlichen 

vorstellen: Winzer und Weinhändler, die 

führend in ihrem Metier sind. Nach und nach 

werden sie die Besten in der Region in ihren 

„Raben“ bitten, auf das ihre Gäste die schönsten 

Tropfen der Region kennen lernen. Denn: 

„Das Leben ist zu kurz, um schlechten Wein zu 

trinken“, sagte der Weingroßmeister Goethe. 

Ausgezeichnet, von der Architektenkammer 

und Gourmetkritikern 

Das „Gasthaus zum Raben“, das älteste Gasthaus 

in Horben, wird bereits 1604 erwähnt, ist 

aber wahrscheinlich älter. Das jetzige Gebäude 

stammt aus dem Jahre 1805. In den 50er- und 

60er-Jahren des vorigen Jahrhunderts machten 

die Studenten Freiburgs das Gasthaus zur unübertroffenen 

Pilgerstätte. 

Der Freiburger Arzt und Kunstliebhaber Dr. 

Hans Berthold erkannte den in dem jahrhundertealten 

Anwesen verborgenen Charme und 

erwarb im Jahr 2001 kurzerhand das Gebäude. 

Unter seiner Leitung wurde das Gebäude 

in vierjähriger Arbeit so restauriert, dass zum 

einen der Charakter des Hauses erhalten blieb, 

zum anderen modernste Technik in das Ambiente 

unauffällig eingefügt wurde. Die Architektenkammer 

Baden-Württemberg hat den 

Bauherrn Hans Berthold für die vorbildliche, 

stilsichere Renovierung des Gebäudes im Rahmen 

des Ortsbildes ausgezeichnet. 

Ein Besuch im „Gasthaus zum Raben“ lohnt 

sich heute doppelt. In dem historischen Gebäude 

kann man die Baugeschichte des Schwarzwaldes 

leicht nachvollziehen, und gleichzeitig 

die kulinarischen Genüsse der Region unverfälscht 

schmecken. Steffen Disch liebt seine 

Heimat, kocht am liebsten mit Lebensmitteln 

der Umgebung und verfeinert die regionalen 

Rezepte nach allen Regeln der gehobenen 

Kochkunst. 

Der „Raben“ war auch schon immer Kulturort 

des Dorfes. Einen ehemaligen Tanzsaal, einen 

Gaststall und eine Scheune bietet das stattliche 

Wirtshaus, früher wurden darin nicht nur 

Hochzeiten gefeiert, sondern vom Standesbeamten 

auch geschlossen. In seinen liebevoll 

restaurierten Festsälen feiern auch heute noch 

Gesellschaften mit bis zu 150 Gästen ihre Feste. 

43

Ein Original, Gourmet-Koch und Gastwirt 

Friedrich Zehner war einst der jüngste Sternekoch – seit 40 Jahren steht er hinterm Herd 

Im alten Rathaus in Pfaffenweiler 

Gourmets sollten die Chance nutzen. Wer 

weiß wie lange der Mann noch seine Gäste 

verwöhnt. Die politische Gemeinde in 

Pfaffenweiler macht alles, dass ihr Gourmet-Restaurant 

in ihrem alten Rathaus 

noch lange Feinschmecker lockt. 

Seit über 40 Jahren steht der Mann hinterm 

Herd. Genau genommen sogar noch länger. 

Denn seine Karriere hatte er schon im zarten 

Jungenalter begonnen. Mit seiner Großmutter 

hatte er die ersten Pfannenkuchen mit zehn 

Jahren gebacken. Später wurde aus ihm der 

jüngste Sternekoch der Republik, doch zuvor 

war Fritz Zehner in halb Europa unterwegs. 

1969 begann seine Lehre im damals schon 

renommierten Löwen im Münstertal. Damit 

wurde der junge Lehrbub, dank Küchenchef 

Gerhard Witzki, auf die richtige Fährte gesetzt. 

„Wir haben im nahen Frankreich eigekauft. 

Hummer und Austern“, erinnert er sich, „wir 

waren der Zeit voraus.“ 

Friedrich Zehner war danach in München, 

Zermatt, Köln und Frankfurt. Da lernte er die 

feinsten Kniffe der gehobenen Küche kennen. 

Der Jungkoch war begeistert und kam von 

der Haute Cuisine infiziert nach Freiburg zurück. 

Roland Burtsche verpflichtete das junge 

Talent auf der Stelle. Vier Jahre leitet Zehner 

Burtsches legendären Ratskeller. „Dann kaufte 

Burtsche das Colombi und ich wollte aus dem 

Keller raus.“ 

In der Neumühle im Münstertal setzte Zehner 

neue Maßstäbe. Mit 27 Jahren war er 1985 der 

jüngste Sternekoch der Republik. Von 1981 bis 

1988 pilgerten die Freiburger Gourmets zu 

ihm ins Münstertal, dann kaufte Zehner mit 

seiner Frau das alte Rathaus in Pfaffenweiler. 

Seine Fans blieben ihm treu und pilgern seither 

ins Schneckental. 

„Ich kann auch Schäumchen aufblasen und 

Brausetütchen explodieren lassen“, macht sich 

Zehner über zu viel Schnickschnack in den 

heutigen Küchen lustig. Er selbst bleibt seinem 

soliden Kochstil treu. Der Mann ist Purist, kauft 

nur feinste Qualität und will, dass die Lebensmittel 

so schmecken, wie sie der liebe Gott gedeihen 

lässt. „So einfach ist kochen“, schmunzelt 

er und verschweigt mit welcher Raffinesse 

er seine sündhaft schmackhaften Saucen 

anrührt, den Rehrückenfilet mit Pfifferlingen 

in Rosmarinjus serviert oder das Kabeljaufilet 

auf den Punkt glasig gegart auf das herzhafte 

Kohlrabigemüse setzt, von seiner cremigen 

Rucola-Sauce ganz zu schweigen. 

„Ich koche halt noch immer gern“, sagt er 

und setzt nach kritischen Blicken hinzu: „Ja, 

so lange ich kochen kann, wie ich will!“ – Das 

soll er auch bitte weiterhin so halten. Niemand 

seiner treuen Fans hat der Verlust des 

Micherlin-Sterns vor zwei Jahren gestört. Sie 

kommen alle noch immer zu ihrem Fritz. Nur 

ihn, den leidenschaftlichen Kochfanatiker hat 

es vielleicht etwas gekratzt. Das gibt er aber 

nicht so einfach zu, nur mit seiner unverhohlen 

Ankündigung: „Dann hole ich mir den Stern 

halt wieder.“ 

Man mag es ihm gerne glauben. Schließlich 

hatten vor Jahren die strengen Michelin-Kritiker 

den Zehner Fritz schon einmal bei der 

Sterneverleihung nicht berücksichtigt, doch 

dann hat er es ihnen bald darauf wieder gezeigt. 

Wenn’s nicht nach „Schäumchen und 

Häubchen geht“, nimmt er den Wettbewerb 

sportlich, dann glaubt er schon bald wieder 

den Stern über seinen „Stuben“ aufgehen zu 

sehen. 

45

PALUX – 

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Gastlichkeit, Genuss und Geschichte 

Von der Wallfahrtskapelle zum Sternerestaurant - Eine Geschichte in Schmidhofen 

Die Familie Helfesrieder verwöhnt heute ihre Gäste mit kulinarischen Genüssen und gepflegter Gastlichkeit, 

dort wo früher Pilger eine Unterkunft fanden. 

Heute kommt ein Jedermann nach 

Schmidhofen - Gäste von Nah und Fern. 

Früher wallfahrten allein die Gläubigen 

in das kleine Nest nahe Bad Krozingen, 

zu dessen Pilger - Bewirtung der „Storchen“ 

erbaut wurde. Seit 1976 steht hier 

nun Fritz Helfesrieder am Herd, dessen 

Kochkunst seit 2001 mit einem der angesehenen 

Michelin Sterne ausgezeichnet 

ist und dessen Sohn Jochen mit ihm die 

Familientradition weiter führt. Seit diesen 

Anfängen erfreut sich der kleine Ort 

wachsender Beliebtheit auch unter den 

Gourmets. 

Die Historie des „Storchen“ geht auf das Jahr 

1764 zurück, in dem ein Abt des Klosters 

St. Trudpert im Münstertal das „Gasthaus 

zum Storchen“ zur Verpflegung Wallfahrender 

errichten ließ. Die gegenüberliegende 

Felix-und-Nabor Kapelle des kleinen Weilers 

Schmidhofen ward damals eine Pilgerstätte zur 

Heilung Gehörloser. Erst einige Jahrhunderte 

später zog die Kulinarik in den „Storchen“ ein. 

Auch dies klingt wie eine Geschichte, eine 

klassische Geschichte der Gastronomie. Der 

Jungkoch Fritz Helfesrieder begann jung seine 

Wanderjahre im renommierten Hotel Adler 

in Häusern, in einem der ältesten mit einem 

Michelin Stern ausgezeichneten Restaurants 

Deutschlands. 

Hier lernt er seine Frau Annemarie kennen 

und übernimmt wenige Zeit darauf, 1976, 

den durch seine Familie betriebenen Storchen. 

Keine 25 Jahre später hat er sich selbst dieses 

Renommee erarbeitet und wird mit einem Michelin 

Stern geadelt. 

„Dabei war der Stern gar nie mein Ziel“, sagt 

er bescheiden. Die alten Speisekarten zeugen 

von einer kulinarischen Reise durch die Zeit. 

Begonnen mit dem Almschnitzel, der Chinesischen 

Reisschüssel, dem Storchentopf über 

klassischen Krabbencocktail mit hausgemachter 

Mayonnaise bis hin zu dem, was der „Storchen“ 

heute bietet - 37 Jahre Storchen-Küche. 

Heute, das heißt: In Haselnussmilch pochierter 

Winterkabeljau oder Tranche vom bretonischen 

Steinbutt auf geschmorter Schweineschnauze. 

„Ich habe immer nur gekocht, was 

mir selbst schmeckt“ sagt er. Alles zu seiner 

Zeit – das ist auch heute noch Motto im „Storchen“ 

– saisonal gesehen. 

Es gibt nie einen Stillstand, es ging und geht 

immer weiter. Produkte, die Helfesrieders gesehen 

hatten wurde eingekauft, neue Garmethoden 

aus aller Welt ausprobiert und letztendlich 

die Essenz von allem auf der eigenen 

Karte vermählt. „Ich habe keinen speziellen 

Weg gesucht“ sagt er heute rückblickend „ich 

bin meinen eigenen Weg gegangen“. Geradlinig 

wie er ist, ist auch seine Küche. „Fisch ist 

mein Steckenpferd, damit haben wir uns einen 

Namen gemacht.“ Und so ist es. 

Für seine Fischgerichte ist der „Storchen“ weithin, 

auch über die Grenzen des Dreiländerecks, 

bekannt. So wurde Schmidhofen wieder zum 

Wallfahrtsort, diesmal für die Hungrigen und 

die Genussvollen. 

Als „Kind der Region“ liegen Helfesrieders die 

regionalen Produkte und klassischen Gerichte 

sehr am Herzen. Bevorzugt wird regional 

eingekauft, wenn die Saison es zulässt und 

die Qualität dem hohen Anspruch, der an sie 

gestellt wird, gerecht wird. Zu einer perfekten 

Küche gibt es auch immer ein Pendant – wie 

Mann & Frau – so sind Küche & Service und 

somit der Part von Annemarie Helfesrieder. Mit 

viel Liebe zum Detail und zur Region hat auch 

sie ihren Keller gefüllt und die besten Weine in 

ihrer Karte vereint – mittlerweile zählt sie über 

200 Positionen mit dem Schwerpunkt in der 

Heimat Baden. 

Auch heute gibt es im „Storchen“ kein Einhalten. 

Die junge Generation mit Sohn Jochen 

und Ehefrau Liza führt die Geschichte der 

Gastronomie weiter. Nach ihren Wanderjahren 

sind sie sesshaft geworden und bringen seit 3 

Jahren ihre Handschrift im „Storchen“ mit ein. 

Jochen Helfesrieder ist seit 2012 Mitglied bei 

den „Jeunes Restaurateurs d’Europe“ einer 

Vereinigung Deutschlands junger Spitzenköche 

– damit ist gesichert, dass sich die kulinarische 

Geschichte des „Storchen“ in Schmidhofen 

fortsetzt. 

47

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Im ehemaligen Pfarrhaus zelebrieren heute 

Kochkünstler und Wein-Sommeliers 

In Endingen in der Altstadt 

Die Architekten haben die Gastro-Philosophie von Simone und Thomas Merkle geschmackvoll umgesetzt 

Gourmets kennen Endingen als Winzerort. 

Spätestens seit Thomas Merkle in 

seinem Restaurant kocht, wissen sie auch, 

hier sollte man des Öfteren einkehren. 

Merkle gehört zu der jungen Generation 

der Sterneköche, die engagiert und keck, 

jenseits der eingefahrenen Pfade, neue 

Gerichte kreieren. Und noch ein Grund zur 

Einkehr: Sein Restaurant glänzt mit zurückhaltenden, 

auserlesenen Accessoires. 

Trotz exquisiter Tafelkultur sitzt man hier 

leger, fast lässig – auch mit Michelin-Adel. 

Für den jungen Thomas Merkle war schon 

immer klar: „Ich werde Koch!“ Seine Mutter 

stand in der Küche des ehemaligen Rebstocks, 

er schaute ihr zu und war fasziniert, wie man 

aus rohen Zutaten ein schmackhaftes Gericht 

zaubern kann. Dabei war ihm klar, dass er 

kein Schnitzelbräter werden will, sondern ein 

richtiger, angesehener Koch. Deshalb ging er 

nicht einfach um die Ecke in die Lehre, sondern 

in das damals renommierte Hotel Münster, in 

Breisach, zu dem späteren Sternekoch Georg 

Albrecht. 

Den Rebstock führten seine Eltern. Sie hatten 

das ehemalige Pfarrhaus von 1734 als Wirtschaft 

1987 gekauft. 2004 übernahm Thomas 

Merkle das Anwesen. Er hatte sich seinen 

Schliff als Gourmetkoch bei Alfred Klink, im 

Colombi in Freiburg, bei Agnes Amberg Zürich 

und bei Harald Wohlfahrt, in der Schwarzwaldstube 

in Baiersbronn, geholt. „Da hatte 

ich zwei ganz verschiedene Arbeitswelten kennen 

gelernt“, sagt er heute, „Sterneküche auf 

höchstem Niveau auch für größere Banketts 

und Sterneküche im exquisiten Kreis, mit totalem 

Perfektionismus.“ 

Damit war Thomas Merkle fachlich bestens 

gerüstet. Doch zu einem erfolgreichen Restaurant 

gehört heute auch ein perfekter und doch 

gastfreundlicher Service. Welch ein Glück für 

ihn und seine Gäste, dass Simone Dinger auf 

einer Stippvisite aus New York in Endingen in 

Merkles Restaurant vorbeikam. Heute lacht sie 

und sagt: „Ich wollte sowieso wieder zurück 

nach Hause kommen.“ Sie stammt ursprünglich 

aus dem Nachbarort Ihringen. 

Jetzt beginnt der zweite Teil des schmackhaften 

Märchens: Simone Dinger hatte bis dahin 

in noblen Restaurants gearbeitet. Hatte übrigens 

ihre Gastro-Karriere ebenfalls als Köchin 

gestartet. Wechselte danach aber in die kaufmännische 

Leitung von Hotel- und Restaurantbetrieben. 

War selbst im legendären Waldhotel 

Sonnora und auf der Bühler Höhe. 

Seit 2005 führen die beiden gemeinsam ihr 

Restaurant. Beide haben höchste Ansprüche. 

Wer heute nach mehreren Umbauten und neuer 

Inneneinrichtung das ehemalige Pfarrhaus 

besucht, findet sich in einem modernen Speiserestaurant, 

gehalten in dezenten Grautönen 

mit raffinierten Spiegeleffekten, bequemen 

Lehnsesseln und exquisiten Tisch-Accessoires. 

Das neue Nebenzimmer wurde von der Stuttgarter 

Architektengruppe Nicolai gestaltet. Die 

Architekten müssen die Kochkunst von Thomas 

Merkle öfter genossen haben, um seine 

Philosophie inhaltlich perfekt zu verstehen, 

denn sie haben sie architektonisch ebenso geschmackvoll 

umgesetzt. Auch Simone Dingers 

Neigung für feinste Weine der Region finden 

in Form von einer Rebenwand Platz. Der Nebenraum 

wurde zu so einem architektonischen 

Gesamtkunstwerk, wie auch ein jedes Menü 

das die Merkles hier servieren. 

Simone Merkle-Dinger verrät zu jedem der 

Gerichte ihres Mannes die passenden Weine. 

„Ich habe keine Sommelier-Ausbildung“, 

wiegelt sie ab, aber sie hat ohne Zweifel den 

Gaumen dazu. Wer bei den Merkles einkehrt, 

ist gut beraten die Weintipps der Patronin zu 

übernehmen. Immerhin öffnet sie auch für ein 

Glas eine gute Flasche. „Das ist badische Gastfreundschaft“, 

sagt sie. 

49

Was auf den Tisch 

kommt ... 

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2013 

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zählt uns zu den besten 

Weingütern Deutschlands 

2013 

„Drei Trauben“ im 

Gault Millau 

Diese Auszeichnung erhalten 

sehr gute Erzeuger, die seit 

Jahren konstante Qualität liefern 

2012 

Zum besten Weißburgunder 

Deutschlands 

wurde unser „Weißburgunder 

Kabinett trocken“ von der 

Zeitschrift „Capital“ gekürt 

2010 

Markgräfler Gutedel-Cup 

1. Platz 

Der Gutedel Kabinett ist der 

beste von 270 Weinproben 

2010 

Capital 

Weißweinverkostung: Finale der 

Besten. Chardonnay alte Reben 

„Chardonnay SR“, Grauburgunder 

Kabinett und Weißer Burgunder „S“ 

2010 

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Der Westfale Tobias Lichy und der Schwabe Joachim Ulrich haben sich der regionalen Küche 

mit französischem Akzent verschrieben 

Neuer Gourmet-Tipp in Freiburg 

Zwei Reingschmeckte verfeinern die badische Küche 

Sicher ist, man muss nicht Badener sein, 

um beste badische Küche zu servieren. 

Einige der hochdekorierten badischen 

Sterneköche kommen ursprünglich nicht 

aus den Bad‘ner Landen. Tobias Lichy ist 

gebürtiger Westfale, aber kulinarisch gesehen 

in Freiburg längst zu Hause. Der 

Mann war sieben Jahre lang im renommierten 

Colombi Küchenchef, jetzt kocht 

er im „Hotel-Restaurant Rheingold“. Dem 

Chef des Hauses, dem ursprünglich aus 

dem Schwabenland kommenden Joachim 

Ulrich, ist damit eine schmackhafte Verpflichtung 

gelungen. Sein Hotel, mit der 

betonierten Art-deco-Fassade in der Eisenbahnstrasse, 

ist damit zu einem weiteren 

Treffpunkt der Feinschmecker an der 

Dreisam aufgestiegen. 

Tobias Lichy fühlt sich in seiner neuen Rolle als 

alleiniger Küchenchef sichtlich wohl. „Ich koche 

hier, worauf ich Lust habe“, sagt er selbstbewusst 

und schaut zu seinem Chef. „Wir sind 

uns da einig“, bestätigt dieser, „Lichy muss 

keine gehobene Küche servieren, ich will eine 

kreative, regionale Küche mit französischem 

Einschlag.“ 

Tobias Lichy ist in den Sterneküchen herumgekommen. 

Er lernte in Westfalen in einer Sterneküche 

und stand bei Witzigmann auf Mallorca 

hinterm Herd. Kochen ist seine Leidenschaft. 

Er wollte von Kindesbeinen nichts anderes 

werden als Koch. Doch verliebt in die regionale 

Küche, die Landschaft und wohl auch privat 

hat er sich an der Dreisam endgültig niedergelassen. 

Lichy wollte deshalb nach seiner Zeit im 

Colombi in Südbaden bleiben. „Hier gefällt es 

mir“, sagt er. Den Feinschmeckern soll es recht 

sein. Mit Lichy im „Rheingold“ haben sie eine 

neue Top-Adresse mitten in der Altstadt. 

Auch Joachim Ulrich ist in Freiburg zu Hause 

angekommen. Seit 15 Jahren leitet er das 

Hotel Rheingold. Er selbst ist von Haus aus 

ebenfalls Koch. Von 1977 bis 1999 leitete er 

das renommierte Hotel Kloster Hirsau in Calw. 

Er ist Mitglied der Gastronomischen Akademie 

Deutschland und wurde in jungen Jahren 

schon als begabter Restaurateur ausgezeichnet. 

Lichy und Ulrich ein Glücksfall 

Das Gespann Lichy und Ulrich sind für die 

Gourmets der Stadt ein Glücksfall. Joachim Ulrich 

lässt seinem neuen Küchenchef freie Hand. 

Er weiß um sein Können, freut sich über die 

abwechslungsreichen Speisekarten in seinem 

Hotel und sieht sich nach 15 Jahren seinem Ziel 

näher denn je: „Ich habe mir schon immer ein 

eher anspruchsloses Restaurant gewünscht, 

mit hochwertigen Speisen“, sagt er, „am besten 

ohne viel Deko, schlichte Holztische, so 

dass sich der Gast auf das Wesentliche, nämlich 

sein Gericht, konzentrieren kann.“ 

Wer heute im klimatisierten Wintergarten des 

„Rheingold“ sitzt, hat vor sich einen dunkelbraunen 

Holztisch; ein schmales, weißes 

Tischtuch; gradlinige Formen und die verführerischen 

Speisen angerichtet von Tobias Lichy 

– grad so, wie es sich Joachim Ulrich wohl einst 

erträumte. 

51

Lämmlin-Schindler 

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gaumenfreuden mit feinen weinen 

aus kontrolliert biologischem anbau

Von der Vesperstube zum Gourmetrestaurant 

Auf den Höhen des Münstertals 

Früher kamen Naturliebhaber, heute pilgern Feinschmecker hinauf in den oberen Zipfel des Münstertals zu 

Sabine und Christoph Riesterer 

Die unendliche Aussicht und die unvergleichliche 

Natur locken Wanderer auf die 

Höhen des Schauinsland. Auf dem Weg 

hinauf zum Freiburger Hausberg, über 

das Münstertal, führt die Straße fast am 

„Zähringer Hof“ vorbei. Spaziergänger 

kennen den kurzen Stich zur Einkehr seit 

1957. Schon damals luden die Großeltern 

zu ihren herzhaften Schwarzwald-Vesperplatten 

ein. Sabine und Christoph Riesterer 

übernahmen in der dritten Generation 

die Gastwirtschaft. Auch die Vesperkarte 

reichen sie weiterhin ihren Gästen. Aber 

zusätzlich verführen sie heute mit ausgesuchten 

Gourmet-Spezialitäten. Seither 

lassen sich die Feinschmecker nicht nur 

von der Natur und dem Speck auf die Höhen 

des Münstertals locken. 

Bescheiden haben die Großeltern von Christoph 

Riesterer den Grundstein für das heutige 

Gourmet-Restaurant gelegt. 1957 dachte 

noch niemand auf den Höhen des Münstertals 

an Haute Cuisine. Damals achteten die 

Schwarzwälder Gäste in erster Linie auf den 

Geschmack des Specks, der Bauernleberwurst 

und der Bratwürste, und die Riesterers reichten 

dazu ihr selbst gebackenes Bauernbrot. 

„Auf den Geschmack unseres Specks achten 

wir heute noch“, versicherte Christoph Riesterer, 

der heutige Wirt, stolz. Denn er legt die 

Speckseiten selbst ein und räuchert den Speck 

nach alter Sitte im Tannenholzrauch. Die Speck- 

und Schinkenseiten bekommt er von einem 

Bio-Bauern aus Horben. Speckfreunde schätzen 

seine luftgetrockneten Fenchel-Schinken. 

Riesterer kennt in Bezug auf Geschmack keine 

Kompromisse. Damit hat er sich einen Namen 

gemacht. Er ist Mitglied der Naturparkwirte 

und eigentlich ein Schwarzwälder Slow Food- 

Koch nach seiner Art. 

Die Eltern, Maria und Rudolf Riesterer, haben 

der Vesperstube in den 70er Jahren einen weiten 

Ruf verschafft. Zu dem legendären Schnitzel 

aus ihrer Pfanne strömten schon bald die 

Freiburger Studenten. Bei schönem Wetter 

auf dem Berg, und Nebel im Tal, war die Wirtschaft 

und die Terrasse Treffpunkt der Freiburger. 

Junior Christoph half schon damals seiner 

Mutter in der Küche. Es gefiel ihm, wenn die 

Gäste das Essen seiner Mutter lobten. 

Vielleicht wurde damals der Grundstein für 

den Ehrgeiz des heutigen Wirts gelegt. Für 

Christoph Riesterer jedenfalls war schnell klar: 

„Ich werde Koch!“ Er ging in die Lehre und ließ 

sich von der Haute Cuisine infizieren. „Man hat 

schließlich seinen eigenen Anspruch“, antwortet 

er heute auf die Frage, warum er die Wirtschaft 

in einen Gourmet-Treff umgewandelt 

hat. „Und wir essen selbst gerne gut“, sagt seine 

Frau Sabine, die zuvor als Restaurantfachfrau 

in angesehenen Häusern unterwegs war. 

Heute „kleines Hotelchen“ 

Heute gilt der Zähringer Hof als kulinarischer 

Tipp auf dem Schauinsland, für die Feinschmecker, 

die sich nicht mit den Niederungen der 

Ausflugsgastronomie im Tal zufriedengeben 

wollen. In der Küche stehen neben Christoph 

Riesterer sein Jungkoch Benni Obermann. Gemeinsam 

kochen sie nach den Regeln der gehobenen 

Kochkunst ihre Saisongerichte: Wild 

aus der Belchenjagd wie Rehkeule in Rotwein, 

Lamm aus dem Schwarzwald, Hinterwälder 

Kalb und Rindfleisch von der Weide. Geboten 

wird eine gehobene Küche mit Regionalgerichten. 

Als Naturparkwirt und Mitglied bei 

„Schmeck den Süden“ achten die Riesterers 

darauf, wo ihre Lebensmittel herkommen. 

„Das schmeckt man doch“, sagt der Küchenchef 

und besorgt sich seine Zutaten meist bei 

Bauern, die er selbst kennt. 

Aus der ehemaligen Vesperstube ist heute ein 

Gourmetrestaurant geworden. „Mit kleinem 

Hotelchen“, lacht der Patron. Fünf Gästezimmer 

hat er ausgebaut und zwei Appartements. 

Damit ist der bescheidene Charakter der Wirtschaft 

erhalten geblieben. Unter niedriger 

Decke, vor der Tannenholz-Theke, neben Kachelofen 

speist man in urgemütlichem Flair. 

Gleichzeitig haben die Gäste hinter den Panoramafenstern 

einen unendlich weiten Blick ins 

Rheintal bis zu den Vogesen. 

Fazit, schrieb ein Kritiker: Schöne Aussicht auf 

Land und Teller. 

53

Weingut Landmann - Freiburg-Waltershofen 

Das Weingut Landmann 

Bio-Weine aus Überzeugung und für den guten Geschmack 

Einen großen Schritt nach vorn, in eine Zukunft mit ehrlicher Tradition, 

wagten die beiden Brüder Peter und Jürgen Landmann. Schon 

immer bauten sie ihre Reben kontrolliert und umweltschonend an, 

doch jetzt haben sie es geschafft: Seit 2007 sind ihre Weine Biozertifiziert, 

nach den strengen Richtlinien von Bioland. Und das erfreulichste: 

Die Qualität schmeckt intensiver denn je! 

Peter und Jürgen Landmann genießen ihre Ernten. „Unsere Trauben 

wachsen langsamer, das heißt die Frucht ist intensiver“, freuen sie 

sich. Es war kein leichter Weg, die 23 Hektar auf reine Bio-Ernte 

umzustellen. „Doch es hat sich gelohnt“, lacht Jürgen Landmann 

stolz. Der Einstieg in die biologische Produktion ist für beide eine 

Sache der inneren Überzeugung und der Philosophie, aber auch der 

Gewissheit, dass ausgebaute Weine, nach den traditionellen Grundsätzen 

des Weinbaus ehrlicher und somit auch schmackhafter sein 

müssten. 

Und schon die ersten Versuche gaben ihnen recht. Für Jürgen Landmann 

keine Sensation: „Eigentlich ist doch klar, dass Lebensmittel, 

die mit Zeit und Liebe reifen dürfen, ihren ursprünglichen Geschmack 

entwickeln, und deshalb kein andersartig gezüchtetes Produkt auch 

nur annähernd den identischen Urgeschmack erreichen kann.“ 

Die besondere Kunst der Brüder Landmann zeigt sich nicht nur im 

Anbau der Reben, sondern auch im Ausbau des Weins im Keller. „Da 

hat sich in den letzten Jahren viel getan“, weiß Peter Landmann, „die 

alten Verfahrensweisen und neue Techniken verschaffen dem Wein 

seinen heutigen einzigartigen, ehrlichen Geschmack.“ Bio-Weine, 

die den heutigen Anforderungen nicht nur standhalten, sondern die 

sogar übertreffen und neue Wege im Weinanbau aufzeigen, die gibt 

es jetzt bei Peter und Jürgen Landmann. 

Öffnungszeiten des Weinguts: Montag-Freitag 8-19 Uhr, 

Samstag 9 -16 Uhr, gerne auch nach Vereinbarung 

Weingut Landmann GbR 

Peter und Jürgen Landmann 

Umkircher Str. 29 

79112 Freiburg-Waltershofen 

Tel. 07665/ 6756 · Fax 07665/ 51945 

info@weingut-landmann.de 

www.weingut-landmann.de

Parkhotel Krone in Maleck 

„Ja sitz ich denn in Afrika?“ 

Die Bergners haben das Parkhotel in nur fünf Jahren wieder in die erste Reihe geführt 

Maleck hat in den Ohren vieler Gourmets 

noch immer einen verführerischen Klang. 

Zur Recht, wieder! Denn zwischendurch 

war auch mal anderes zu hören. Seit fünf 

Jahren führen Heike und Heiko Bergner 

das renommierte Hotel, und in dieser Zeit 

haben sie das Restaurant längst wieder 

in die erste Reihe der Gourmetliga katapultiert. 

Erstmals erwähnt wird das Gasthaus 

1890 als „Parkhotel Krone“ in der 

Gemeindeurkunde. Im Jahr 1966 wird der 

Gasthof abgebrochen und auf den alten 

Grundmauern neu errichtet. 1986 erfolgt 

eine Erweiterung, zu der damaligen Zeit 

war der Gasthof Mekka vieler Gourmet- 

Freunde. Seit 2008 lockt die Küche von 

Heiko Bergner die Feinschmecker wieder 

in den 450-Seelen-Ort. 

„Die bewegen sich!“, sagt die Frau. Ihr Mann 

gegenüber lässt sich nicht aus der Ruhe bringen. 

Er genießt eine hausgemachte Rindertafelspitzsülze 

mit Senfvinaigrette und Brägele. 

„Jetzt guck doch, der andere bewegt sich 

auch!“, wird die Frau etwas schriller. Er dagegen 

bleibt gelassen: „Die Bratkartoffeln sind 

perfekt, selten so kross gebratene Kartoffeln 

serviert bekommen.“ Er will sich offensichtlich 

nicht stören lassen, der Genuss der Rindertafelspitzsülze 

hat ihn entrückt. 

„Jetzt guck doch endlich, die leben!“, ruft seine 

Frau noch lauter, so dass selbst die Gäste 

am Nebentisch aufschauen und ihr zustimmen. 

Jetzt blickt auch der Mann in die Richtung 

seiner Frau und sieht die Flamingos im 

Garten am Teich stolzieren. „Ja sitz ich denn in 

Afrika?“, entfährt es ihm. 

Heiko Bergner lacht, er kennt die Szene. Oft 

stehen seine Flamingos bewegungslos im Garten, 

wenn die Gäste anfahren. Dann scheint 

es, als wären es nur gelungene Skulpturen. 

Doch dann bewegen sie sich doch. Die lebenden 

Flamingos gehören zur Krone in Maleck, 

wie Fuchs und Hase auf die Felder des Südschwarzwaldes. 

„Die hatten schon unsere 

Vorgänger“, erzählt Heiko Bergner, „und nun 

können wir uns nicht mehr von den Tieren 

trennen.“ In der Zwischenzeit sind die Flamingos 

zum Markenzeichen des „Parkhotel“ 

in Maleck geworden. Sie unterstreichen den 

Parkcharakter des weitläufigen Gartens. 

Heike und Heiko Bergner haben die „Krone“ 

vor fünf Jahren übernommen. Sie haben das 

Haus von Grund auf – nach ihrem Geschmack 

– umgemodelt. Zuvor führten sie ein kleines 

Hotel in Waldkirch. Ein Banker hatte ihnen das 

stattliche „Parkhotel“ gezeigt. „Wir waren 

nicht sofort begeistert“, erinnern sie sich, aber 

nachdem sie ihre eigenen Pläne dazu entwickelt 

hatten, beschlossen sie den Schritt zu wagen. 

Im Nachhinein erging es Heike und Heiko 

Bergner mit der „Krone“ wohl wie mit den 

Flamingos. „Man lernt sie zu lieben“, lacht er 

und hat gerade drei neue Vögel hinzugekauft. 

Die „Krone“ heißt zu Recht „Parkhotel“. Bei 

schönem Wetter fällt die Entscheidung schwer. 

Zu einladend verführt das rustikale und holzvertäfelte 

Kronenstüble einzutreten. Man sitzt 

im Herrgottswinkel neben dem Kachelofen 

und hört die Holzdielen knarren, wenn die 

Bedienung den Wein bringt. Doch draußen 

locken Tische und Stühle unter einer Trauerweide, 

direkt neben einem Teich, in dem die 

Flamingos stehen. 

Keine drei Kilometer hinter Emmendingen wird 

die Welt exotisch. Dazu die Speisekarte des 

engagierten Gastgebers. Auch auf ihr finden 

sich neben urbadischen Gerichten oft fremdländische 

Genüsse. Und Flamingos? In Ostafrika 

werden sie in einem Eintopf serviert. Doch 

Heiko Bergner winkt ab und lacht: „Das wäre 

wohl ein zu exklusives Menü“. 

55

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Die Kaiserin lädt in Freiburg zu Tisch 

Der Name Kaisers Gute Backstube steht für eine lange Backtradition, 

handwerkliches Können und hohes Qualitätsbewusstsein. 

Birgit Kaiser, Geschäftsführerin des Familienunternehmens 

in Ehrenkirchen, weiß aber 

genau, dass man sich darauf nicht ausruhen 

darf. Innovationen sind gefragt. Ihre naheliegende 

Idee: Warum eine gute Backstube nicht 

mit einer ebenso guten Küche verbinden? Ein 

neues Konzept war geboren – mit Erfolg. 

Seit dem 26. Juli 2012 lädt in Freiburg „die kaiserin“ 

zu Tisch: ein Bäckereifachgeschäft mit 

Café und vollständigem Restaurantbetrieb. Hier 

finden die Kunden nicht nur das gesamte Backwaren- 

und Kuchenangebot von Kaisers Gute 

Backstube. Hier können sie ausgiebig frühstücken, 

mittags unter drei täglich wechselnden 

Menüs und einem Buffet mit knackigen Salaten 

wählen, nachmittags ein schönes Stück Kuchen 

sowie eine Tasse erlesenen Kaffees genießen 

und nach getaner Arbeit den Tag in schönem 

Ambiente gemütlich ausklingen lassen. Und an 

Sonn- und Feiertagen können sich die Gäste bei 

einem reichhaltigen Frühstücksbuffet auf einen 

entspannten Tag einstimmen. 

Küche mit italienischer Note 

Jung, modern und urban ist die Innenausstattung 

der „kaiserin“ gehalten und so verhält es 

sich auch in der Küche, die hier zelebriert wird. 

Dafür sorgt ein vierköpfiges hochmotiviertes 

Köcheteam, das eine saisonale regionale Küche 

mit italienischem Einschlag kreativ zu interpretieren 

weiß. 

Die Küche ist durchgehend von 11.30 Uhr bis 

22 Uhr geöffnet. Tagsüber gibt es einen Mix 

aus Selbst- und Bedienservice, der um 17 Uhr 

in komplette Bedienung am Tisch übergeht. Bei 

der „kaiserin“ werden Frühstück, Buffets und 

Menüs aber nicht einfach nur hinter einer verschlossenen 

Tür zubereitet. Es gilt vielmehr das 

Prinzip der gläsernen Küche, in die jeder Gast 

rein- und den Köchen über die Schultern schauen 

kann. Dazu gehört auch, dass die Köche die 

Pasta-Maschine gelegentlich ins Restaurant stellen 

und vor den Augen der Gäste frische Pasta 

herstellen. 

Gekocht wird bei der „kaiserin“ so wie bei Kaisers 

Gute Backstube gebacken wird: mit ausgesuchten 

Produkten und Rohstoffen regionaler 

Lieferanten und natürlich ohne Zusatzstoffe. 

Das gilt auch für Suppen und Soßen, die jeden 

Tag aus frischen Produkten angesetzt und gekocht 

werden. Qualitätsbewusstsein, aber auch 

Flexibilität zeichnen die kaiserliche Küche aus, 

die auch auf Nahrungsunverträglichkeiten sowie 

Allergien der Gäste reagieren kann. Zudem 

stehen vegetarische Gerichte auf der Karte. 

Catering und Special Events 

Natürlich sind bei der „kaiserin“ die Türen für 

Events, Feste und Firmenfeiern offen. Dabei 

können die Gäste das Restaurant ganz oder teilweise 

reservieren und sich ein Menü nach eigenen 

Wünschen zusammenstellen. Gerne liefert 

die Küche mit dem Catering-Service Speisen 

und Getränke nach Hause oder in die Firma. 

Das Angebot reicht vom klassischen Backcatering 

bis hin zu Canapés, Fingerfood, Sushi, 

Kaltschalen und Desserts. 

Aber auch im laufenden Betrieb ist Birgit Kaiser 

nicht um neue Ideen verlegen. So stehen regelmäßig 

Abend-Events auf dem Programm, die 

unter ein bestimmtes Thema gestellt werden. 

Den Auftakt machte „diekaiserin trifft Apfelsherry“ 

– ein viergängiges Menü, bei dem korrespondierende 

Apfelsherry-Sorten aus der Rhön 

zu jedem Gang kredenzt wurden. Ein Dauerthema 

stand bereits auf der Tagesordnung: Wie 

wird man nach dem langen Winter die zu vielen 

Pfunde los? Als Antwort gab es auf der Karte 14 

Tage lang ein nach der Brigitte-Diät gekochtes 

Menü. Weitere Events und Themenabende sind 

in Planung. 

Öffnungszeiten 

Mo - Sa ab 6.00 Uhr/bis 22 Uhr warme Küche 

So & Feiert. ab 7.30 Uhr/bis 22 Uhr warme Küche 

„diekaiserin“ Kaisers Gute Backstube GmbH 

Basler Straße 109 · 79115 Freiburg 

Tel.: 0761/8889 3539 

info@kaisers-backstube.de 

www.diekaiserin.eu. 

Besonderheiten: kostenfreier WLAN-Zugang, 

behindertengerechte Einrichtung, Wickeltisch 

und Kinderecke, kostenfreie Parkplätze 

Anfahrt: stadtauswärts: direkter Zugang 

von der Basler Straße - stadteinwärts: über 

Aldi-Parkplatz an der Kreuzung beim Bauhaus

Fleisch von hier 

Wo ein Handschlag noch zählt 

Der Fleischgroßhändler Färber schafft Vertrauen zwischen Landwirten und Verbrauchern 

Die Metzger der Firma Färber sind Genusshandwerker. 

Bei dem Fleischgroßhändler 

Färber zählt die Qualität und Frische des 

Fleisches. Statt eines großen Schlachthofes, 

achtet die Unternehmensleitung lieber 

auf, „aus der Region für die Region“. 

„Leitmotiv unseres Unternehmens ist der 

Regio-Gedanke“, sagt Manfred Kempter, 

Geschäftsführer des Fleischgroßhändlers, 

„wir kennen die Landwirte in der Nachbarschaft 

und sorgen für kurze Wege!“ 

„Aus der Region für die Region“ 

Ein bisschen arbeitet der Fleischgroßhändler 

Färber noch wie in der vermeintlich guten alten 

Zeit. Zwar ist Färber längst bundesweit unterwegs, 

doch der Großhändler bleibt regional 

organisiert. „Man muss die Bauern kennen, 

wissen wie das Vieh der Region gezüchtet wird 

und dann für kurze Schlachtwege sorgen“, 

sagt Manfred Kempter, der Geschäftsführer 

des Fleischgroßhändlers. Sicher ist, dass nur 

eine für die Tiere stressfreie Schlachtung für 

eine hohe Fleischqualität sorgt. Deshalb leistet 

sich der Fleischgroßhändler heute noch immer 

in jeder Region einen eigenen Schlachthof. Insgesamt 

mit 25 Standorten im süddeutschen 

Raum vertreten. „Wir verstehen uns als Mittler 

zwischen dem landwirtschaftlichen Erzeuger, 

und den Fleischerfachgeschäften in der Region“, 

sagt Kempter und betreibt unter anderem 

in Offenburg, Freiburg, Lörrach, Villingen, 

Waldshut und Singen jeweils dezentral einen 

eigenständigen Schlachthof. 

Stressfreie, tierschutzgerechte Schlachtung 

Die Produktpalette bietet schlachtfrisches 

Fleisch vom Schwein, Rind, Kalb und Lamm 

und Handelswaren: Geflügel, Wild, Fisch und 

Käse. Seit 2010 wurde dieses umfangreiche 

Sortiment um frisches Wild aus heimischer 

Jagd erweitert. „Wir sind ein leistungsfähiger, 

flexibler Lieferant. Unser internes Qualitätsmanagement 

verlangt eine kontinuierliche Einhaltung 

verschiedener Prüfstufen, die deutlich 

über die nationalen und EU-Normen hinausgehen. 

Diese betreffen unter anderem die Herkunftssicherung 

der Tiere unter Einsatz modernster 

EDV-Technik, eine absolut stressfreie, 

tierschutzgerechte Schlachtung, die lückenlose 

Überwachung der fachmännischen Weiterverarbeitung 

sowie die ständige Kontrolle 

des HACCP-Konzepts in allen Betrieben durch 

einen diplomierten Lebensmittel-Ingenieur, 

bis hin zur schnellen Bereitstellung der Ware 

beim Kunden mittels einem Fuhrpark von 200 

eigenen Kühlfahrzeugen. Unsere unmittelbare 

Nähe zum Kunden ist unsere Stärke. „Just in 

Time“ bedeutet für uns, den Kunden an sechs 

Tagen in der Woche innerhalb weniger Stunden 

nach Auftrag beliefern zu können.“ 

135jähriges Firmenjubiläum 

Man schrieb das Jahr 1877, als Emil Färber im 

südbadischen Villingen eine Viehhandlung 

aus der Taufe hob - die Urzelle der heutigen 

Emil Färber GmbH & Co. KG. Heute betreibt 

das Unternehmen in Baden-Württemberg, 

Rheinland-Pfalz, Hessen, Bayern, Sachsen und 

Brandenburg insgesamt 30 Schlachthöfe. Willi 

Kempter, der aus Lörrach stammende Metzger 

und Viehkaufmann hatte maßgeblich zur 

Entwicklung der Firmengruppe beigetragen. 

Sein Sohn Manfred Kempter gibt heute die 

Richtung für die Zukunft vor: „Wir werden 

weiterhin dezentral agieren, ganz nah bei den 

Bauern und den Kunden. Nur so ist die hohe 

Qualität garantiert und wir können jederzeit 

Metzgereien und Gastronomie in kürzester 

Zeit mit Fleisch aus der Region beliefern.“ 

Emil Färber GmbH & Co. KG 

Karl-Friedrich-Straße 98 · 79312 Emmendingen 

Telefon +49 (0)7641 / 586-0 · www.faerber.de

− Es ist Liebe und Demut, 

− es ist Leidenschaft und Hingabe, 

− wachsame Aufmerksamkeit, 

− ständige Sorgfalt, 

− um Boden, Rebstock und Traube. 

(Martin Waßmer) 


2012 Vinum Deutscher Rotweinpreis 2012 

Sonderpreis „Roter Riese“ 

Auszeichnung für hervorragende Rotwein- 

Kollektionen über Jahre hinweg 

2012 Weingut des Jahres 

Schlemmer Atlas 2013 

2012 Gault Millau-Wein Guide 2013 

Top Bewertungen 3 Rote Trauben 

2012 Eichelmann-Weinführer 2013 

4 Sterne 

Höchstbewertungen bei Spätburgundern 

mit 93 und 94 Punkten 

2012 Sauvignon Blanc Trophy 

Deutschlandweit 2. Platz 

2012 Chardonnay Du Monde 

Medaille für den Chardonnay >SW< 

2012 Decanter World Wine Award 

London & Asien 

Mehrere Medaillen für Rot- und Weisweine 

www.weingut-wassmer.de 

Tel. 07633 - 15292

Et voilà! 

So leben wir hier!

Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

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