Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Im ehemaligen Pfarrhaus zelebrieren heute
Kochkünstler und Wein-Sommeliers
In Endingen in der Altstadt
Die Architekten haben die Gastro-Philosophie von Simone und Thomas Merkle geschmackvoll umgesetzt
Gourmets kennen Endingen als Winzerort.
Spätestens seit Thomas Merkle in
seinem Restaurant kocht, wissen sie auch,
hier sollte man des Öfteren einkehren.
Merkle gehört zu der jungen Generation
der Sterneköche, die engagiert und keck,
jenseits der eingefahrenen Pfade, neue
Gerichte kreieren. Und noch ein Grund zur
Einkehr: Sein Restaurant glänzt mit zurückhaltenden,
auserlesenen Accessoires.
Trotz exquisiter Tafelkultur sitzt man hier
leger, fast lässig – auch mit Michelin-Adel.
Für den jungen Thomas Merkle war schon
immer klar: „Ich werde Koch!“ Seine Mutter
stand in der Küche des ehemaligen Rebstocks,
er schaute ihr zu und war fasziniert, wie man
aus rohen Zutaten ein schmackhaftes Gericht
zaubern kann. Dabei war ihm klar, dass er
kein Schnitzelbräter werden will, sondern ein
richtiger, angesehener Koch. Deshalb ging er
nicht einfach um die Ecke in die Lehre, sondern
in das damals renommierte Hotel Münster, in
Breisach, zu dem späteren Sternekoch Georg
Albrecht.
Den Rebstock führten seine Eltern. Sie hatten
das ehemalige Pfarrhaus von 1734 als Wirtschaft
1987 gekauft. 2004 übernahm Thomas
Merkle das Anwesen. Er hatte sich seinen
Schliff als Gourmetkoch bei Alfred Klink, im
Colombi in Freiburg, bei Agnes Amberg Zürich
und bei Harald Wohlfahrt, in der Schwarzwaldstube
in Baiersbronn, geholt. „Da hatte
ich zwei ganz verschiedene Arbeitswelten kennen
gelernt“, sagt er heute, „Sterneküche auf
höchstem Niveau auch für größere Banketts
und Sterneküche im exquisiten Kreis, mit totalem
Perfektionismus.“
Damit war Thomas Merkle fachlich bestens
gerüstet. Doch zu einem erfolgreichen Restaurant
gehört heute auch ein perfekter und doch
gastfreundlicher Service. Welch ein Glück für
ihn und seine Gäste, dass Simone Dinger auf
einer Stippvisite aus New York in Endingen in
Merkles Restaurant vorbeikam. Heute lacht sie
und sagt: „Ich wollte sowieso wieder zurück
nach Hause kommen.“ Sie stammt ursprünglich
aus dem Nachbarort Ihringen.
Jetzt beginnt der zweite Teil des schmackhaften
Märchens: Simone Dinger hatte bis dahin
in noblen Restaurants gearbeitet. Hatte übrigens
ihre Gastro-Karriere ebenfalls als Köchin
gestartet. Wechselte danach aber in die kaufmännische
Leitung von Hotel- und Restaurantbetrieben.
War selbst im legendären Waldhotel
Sonnora und auf der Bühler Höhe.
Seit 2005 führen die beiden gemeinsam ihr
Restaurant. Beide haben höchste Ansprüche.
Wer heute nach mehreren Umbauten und neuer
Inneneinrichtung das ehemalige Pfarrhaus
besucht, findet sich in einem modernen Speiserestaurant,
gehalten in dezenten Grautönen
mit raffinierten Spiegeleffekten, bequemen
Lehnsesseln und exquisiten Tisch-Accessoires.
Das neue Nebenzimmer wurde von der Stuttgarter
Architektengruppe Nicolai gestaltet. Die
Architekten müssen die Kochkunst von Thomas
Merkle öfter genossen haben, um seine
Philosophie inhaltlich perfekt zu verstehen,
denn sie haben sie architektonisch ebenso geschmackvoll
umgesetzt. Auch Simone Dingers
Neigung für feinste Weine der Region finden
in Form von einer Rebenwand Platz. Der Nebenraum
wurde zu so einem architektonischen
Gesamtkunstwerk, wie auch ein jedes Menü
das die Merkles hier servieren.
Simone Merkle-Dinger verrät zu jedem der
Gerichte ihres Mannes die passenden Weine.
„Ich habe keine Sommelier-Ausbildung“,
wiegelt sie ab, aber sie hat ohne Zweifel den
Gaumen dazu. Wer bei den Merkles einkehrt,
ist gut beraten die Weintipps der Patronin zu
übernehmen. Immerhin öffnet sie auch für ein
Glas eine gute Flasche. „Das ist badische Gastfreundschaft“,
sagt sie.
49