Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Fritz und Jochen Helfesrieder I Storchen I Bad Krozingen - Schmidhofen
Das Reinheitsgebot der Familie Helfesrieder
Storchen Restaurant Hotel
Gastgeber Familie Helfesrieder
Küchenchef Fritz und Jochen Helfesrieder
Felix und Nabor-Straße 2
D-79189 Bad Krozingen-Schmidhofen
+49 (0) 7633 / 5329
www.storchen-schmidhofen.de
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag 12 bis 14 Uhr und ab 18 Uhr ;
Ruhetag Montag und Dienstag
Haus, Hof und Garten
Zimmer 4
Feinschmeckern geht das Herz auf. Schon von außen verheißt der „Storchen“ badische
Gemütlichkeit. Innen wurde die alte Gaststube mit viel Feingefühl behaglich renoviert.
Der alte Parkettboden ist aus Schwarzwälder Tannenholz, der Stammtisch steht am Kachelofen,
die Wände sind holzvertäfelt. Keine nutzlose Deko-Kunst, die den Blick für das
Wesentliche verstellt, gradlinig zeigt sich der Gastraum, wie die Teller der Küche.
Im Sommer locken Sitzplätze im Garten unter schattenspenden Platanen an einem kleinen
Teich.
Auszeichnungen
Michelin 1 Stern,
Feinschmecker 3 F
Als ein begnadeter Fischkoch, mit Wolfsbarsch und Steinbutt, hat
er sich einen Namen erkocht. Doch ebenso viele Freunde der regionalen
Küche pilgern in den „Storchen“, wenn Familie Helfesrieder
zum alljährlichen Schlachtfest-Menü einlädt. Die Küche zeigt
sich breit aufgestellt, trotzdem verzettelt sie sich nicht. „Alles
zu seiner Zeit, wenn es Saison hat“, sagt Fritz Helfesrieder und
schreibt die Speisekarten im Rhythmus der Natur. „Wir kochen
was die Bauern rund um unsere Küche liefern“, schildert Junior
Jochen Helfesrieder das Werden der Speisekarten, „ohne exotisches
Chichi, alles mit authentischem Eigengeschmack, Punkt.“
Bauer wäre Fritz Helfesrieder früher gerne geworden. Seinen heutigen
Erfolg als Koch hat er wohl dieser Liebe zur Natur und den Tieren zu verdanken.
Die Helfesrieders achten die Lebensmittel, die ihnen ihre Bauern
liefern. Junior Jochen erzählt mit Begeisterung von den Besuchen mit
seinem Vater auf den Höhen des Schwarzwaldes. „Da sehen wir die
Rinder auf den Wiesen grasen, stark und gesund“, schwärmt er, „wir suchen
uns die besten Tiere aus, überstellen sie dem Metzger und sorgen
für eine stressfreie Schlachtung.“
Jeder Koch weiß, das ist das A und O für gutes Fleisch: Zeit. Die Tiere
müssen artgerecht gefüttert werden und mit ausreichend Zeit heranwachsen
dürfen. „Das ist bei den Fischen nicht anders“, sagt Fritz
Helfesrieder und verzichtet schon längst auf Fische aus konventionellen
Züchtungen. „Kannst Du vergessen“, winkt er ab, „schmecken nicht!“
Was er bietet ist meist aufwendiger Wildfang oder exklusive, artgerechte
Zucht. Dann lacht er: „Das ist das ganze Geheimnis einer guten Küche.“
Fritz und Jochen Helfesrieder eint die Suche nach dem wahren Eigengeschmack
ihrer guten Lebensmittel. Mit Kräutern und Gewürzen wollen
sie die edlen Produkte sanft kitzeln, mehr nicht. „Die Saison spielt bei
der Produktauswahl eine wichtige Rolle, dann müssen die frischen Lebensmittel
schnörkellos und ohne abgefahrene Aromen auf den Teller.
Die Reinheit und der Eigengeschmack stehen im Vordergrund!“
Das Reinheitsgebot gilt bei Helfesrieder für alles was im Storchen serviert
wird. Fritz und Jochen üben sich in der Kunst des Reduzierens und doch
braucht zum Beispiel der Karottenfond Zitronengras, Ingwer, Knoblauch
und Zitronensaft. „Aber eben von allem nur einen Hauch“, sagt Jochen
Helfesrieder, „grad so abgeschmeckt, dass der Gast noch mehr Karotte
schmeckt, auf keinen Fall aber Zitronengras oder Ingwer.“
Gemeinsam tüfteln sie mit ihrem Team an neuen Rezepten. Das geht immer
ins Detail. Das Kefir-Gelee wird mit Kreuzkümmel, Zitronenabtrieb,
Salz und Pfeffer gewürzt. Die feinen Zungen schmecken ab. Dabei darf
sich nicht der Zitronenabrieb in den Vordergrund spielen, er soll nur den
Gaumen kitzeln.
„Gute Lebensmittel haben ihre eigene Stärke, da braucht es nicht viel sie
zu verfeinern“, sind sich die beiden Köche einig. „Nicht die Vielfalt der
Gewürze wollen unsere Gäste schmecken, sondern ein abgerundetes,
wohlschmeckendes Gericht.“
Auch dabei beweist sich das Reinheitsgebot der Familie Helfesrieder: Die
Reinheit der Lebensmittel stehen im Vordergrund, nicht der Geschmack
der Gewürze.
Karotte vom Hardthof mit Kreuzkümmel und Kefir
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