Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

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Gastlichkeit, Genuss und Geschichte Von der Wallfahrtskapelle zum Sternerestaurant - Eine Geschichte in Schmidhofen Die Familie Helfesrieder verwöhnt heute ihre Gäste mit kulinarischen Genüssen und gepflegter Gastlichkeit, dort wo früher Pilger eine Unterkunft fanden. Heute kommt ein Jedermann nach Schmidhofen - Gäste von Nah und Fern. Früher wallfahrten allein die Gläubigen in das kleine Nest nahe Bad Krozingen, zu dessen Pilger - Bewirtung der „Storchen“ erbaut wurde. Seit 1976 steht hier nun Fritz Helfesrieder am Herd, dessen Kochkunst seit 2001 mit einem der angesehenen Michelin Sterne ausgezeichnet ist und dessen Sohn Jochen mit ihm die Familientradition weiter führt. Seit diesen Anfängen erfreut sich der kleine Ort wachsender Beliebtheit auch unter den Gourmets. Die Historie des „Storchen“ geht auf das Jahr 1764 zurück, in dem ein Abt des Klosters St. Trudpert im Münstertal das „Gasthaus zum Storchen“ zur Verpflegung Wallfahrender errichten ließ. Die gegenüberliegende Felix-und-Nabor Kapelle des kleinen Weilers Schmidhofen ward damals eine Pilgerstätte zur Heilung Gehörloser. Erst einige Jahrhunderte später zog die Kulinarik in den „Storchen“ ein. Auch dies klingt wie eine Geschichte, eine klassische Geschichte der Gastronomie. Der Jungkoch Fritz Helfesrieder begann jung seine Wanderjahre im renommierten Hotel Adler in Häusern, in einem der ältesten mit einem Michelin Stern ausgezeichneten Restaurants Deutschlands. Hier lernt er seine Frau Annemarie kennen und übernimmt wenige Zeit darauf, 1976, den durch seine Familie betriebenen Storchen. Keine 25 Jahre später hat er sich selbst dieses Renommee erarbeitet und wird mit einem Michelin Stern geadelt. „Dabei war der Stern gar nie mein Ziel“, sagt er bescheiden. Die alten Speisekarten zeugen von einer kulinarischen Reise durch die Zeit. Begonnen mit dem Almschnitzel, der Chinesischen Reisschüssel, dem Storchentopf über klassischen Krabbencocktail mit hausgemachter Mayonnaise bis hin zu dem, was der „Storchen“ heute bietet - 37 Jahre Storchen-Küche. Heute, das heißt: In Haselnussmilch pochierter Winterkabeljau oder Tranche vom bretonischen Steinbutt auf geschmorter Schweineschnauze. „Ich habe immer nur gekocht, was mir selbst schmeckt“ sagt er. Alles zu seiner Zeit – das ist auch heute noch Motto im „Storchen“ – saisonal gesehen. Es gibt nie einen Stillstand, es ging und geht immer weiter. Produkte, die Helfesrieders gesehen hatten wurde eingekauft, neue Garmethoden aus aller Welt ausprobiert und letztendlich die Essenz von allem auf der eigenen Karte vermählt. „Ich habe keinen speziellen Weg gesucht“ sagt er heute rückblickend „ich bin meinen eigenen Weg gegangen“. Geradlinig wie er ist, ist auch seine Küche. „Fisch ist mein Steckenpferd, damit haben wir uns einen Namen gemacht.“ Und so ist es. Für seine Fischgerichte ist der „Storchen“ weithin, auch über die Grenzen des Dreiländerecks, bekannt. So wurde Schmidhofen wieder zum Wallfahrtsort, diesmal für die Hungrigen und die Genussvollen. Als „Kind der Region“ liegen Helfesrieders die regionalen Produkte und klassischen Gerichte sehr am Herzen. Bevorzugt wird regional eingekauft, wenn die Saison es zulässt und die Qualität dem hohen Anspruch, der an sie gestellt wird, gerecht wird. Zu einer perfekten Küche gibt es auch immer ein Pendant – wie Mann & Frau – so sind Küche & Service und somit der Part von Annemarie Helfesrieder. Mit viel Liebe zum Detail und zur Region hat auch sie ihren Keller gefüllt und die besten Weine in ihrer Karte vereint – mittlerweile zählt sie über 200 Positionen mit dem Schwerpunkt in der Heimat Baden. Auch heute gibt es im „Storchen“ kein Einhalten. Die junge Generation mit Sohn Jochen und Ehefrau Liza führt die Geschichte der Gastronomie weiter. Nach ihren Wanderjahren sind sie sesshaft geworden und bringen seit 3 Jahren ihre Handschrift im „Storchen“ mit ein. Jochen Helfesrieder ist seit 2012 Mitglied bei den „Jeunes Restaurateurs d’Europe“ einer Vereinigung Deutschlands junger Spitzenköche – damit ist gesichert, dass sich die kulinarische Geschichte des „Storchen“ in Schmidhofen fortsetzt. 47
Seite 1 und 2: Das Beste was die Region zu bieten
Seite 3 und 4: Vorwort Von Gewürzzauberern und Kr
Seite 5 und 6: Gewürze und Kräuter müssen en pa
Seite 7 und 8: Ein unbeugsamer Klassiker Friedrich
Seite 9 und 10: Fritz und Jochen Helfesrieder I Sto
Seite 11 und 12: Lammrücken auf Bergheu gegart Zuta
Seite 13 und 14: Gebratener Kabeljau mit pochiertem
Seite 15 und 16: Wolfsbarsch auf Kräuter- Risotto m
Seite 17 und 18: Thomas Merkle I Merkles Restaurant
Seite 19 und 20: Rinderfilet mit Szechuanpfeffer geb
Seite 21 und 22: Steinbutt auf Kräuterrisotto Zutat
Seite 23 und 24: Kräutersteinbutt mit Süßkartoffe
Seite 25 und 26: Geschmorte Kaninchenkeule mit Belug
Seite 27 und 28: Lachs unter der Gewürzkruste mit G
Seite 29 und 30: Kaisergranat / Curry / Zitronengras
Seite 31 und 32: Kaninchenkeule mit Rosmarin und Zit
Seite 33 und 34: Mildgesalzener Skrei-Kabeljau mit K
Seite 35 und 36: Zander / Senf / Gurke 35
Seite 37 und 38: Tatar vom Seesaibling mit gebratene
Seite 39 und 40: Beste regionale Zutaten für Gastro
Seite 41 und 42: Dry-Aged ein kulinarisches Juwel! R
Seite 43: Der Raben in Horben Schmackhafter G
Seite 48 und 49: Lieben Sie Fisch & Meeresfrüchte?
Seite 50 und 51: Was auf den Tisch kommt ... PROHOGA
Seite 52 und 53: Lämmlin-Schindler WEINGUT · MAUCH
Seite 54 und 55: Weingut Landmann - Freiburg-Walters
Seite 56 und 57: WEINHOF EXKLUSIV FÜR DIE GASTRONOM
Seite 58 und 59: Fleisch von hier Wo ein Handschlag
Seite 60: Et voilà! So leben wir hier!

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