Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

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Sascha Weiss I Wolfshöhle I Freiburg Extrem reduzierte Gerichte Wolfshöhle Gastgeber Manuela und Sascha Weiss Küchenchef Sascha Weiss Konviktstrasse 8 D-79098 Freiburg +49 (0) 761 / 30 303 www.wolfshoehle-freiburg.de Küchen-Öffnungszeiten Montag 18 bis 21.30 Uhr, Dienstag bis Samstag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr; Ruhetag Sonntag und Montagmittag Haus, Hof und Garten Hier passt einfach alles. Alt ist hier nur der Winkel der Stadt. Manuela und Sascha Weiss laden in ein modernes kulinarisches Idyll mitten in Freiburg. Man genießt auf hohem Niveau in lässiger Atmosphäre. Die „Wirtschaft“ ist modern eingerichtet, wie ein legeres Stadt-Bistro, und bietet eine entspannte Atmosphäre in zeitlosem, klaren Design. Vor dem Haus gibt es im Sommer einige Tische, inmitten der romantischen Altstadt von Freiburg. Auszeichnungen Michelin 1 Bestecke, Gault Millau 16 Punkte, Feinschmecker 2 F Sascha Weiss pflegt die Kultur des Weglassens. Dabei kreiert er extrem reduzierte Gerichte. Nur wenige Zutaten liegen auf seinen Tellern. Entsprechend hoch ist sein Anspruch an das Produkt, aber auch an die Zubereitung, bzw. Präsentation. Fast jedes seiner Gerichte ist ein kulinarisches Kunstwerk. „Was auf dem Teller liegt, muss jeden Feinschmecker anmachen hineinzubeißen“, fordert Weiss, „aber nicht wegen unnützer Beilagen, sondern allein wegen der Klarheit und Einfachheit der hochwertigen Lebensmittel.“ Als Sascha Weiss, mit seiner heutigen Ehefrau Manuela, die ersten Speisekarten in seiner „Wolfshöhle“ den Gästen vorlegte, staunten viele über seine wenigen Worte auf der Karte: Kalbszunge / Gambas / Kartoffelvinaigrette. Oder: Scampi / Trüffel / Spaghettini. „Mehr gibt es da nicht zu sagen“, lacht er, „mehr ist nicht auf dem Teller.“ Sascha Weiss ist als Koch bei sich angekommen. Sein Kochstil und seine Speisekarte sind identisch. Seine Gerichte sind gradlinig und fürwahr reduziert. „Ich will dem Grundprodukt nahe komme“, sagt er, „das Herzstück zählt, nicht unnütze Komparsen.“ Entsprechend hoch ist sein Anspruch an die Zubereitung und Präsentation. Seine Teller sind mit immer auffallend wenigen verschiedenen Zutaten gespickt. Trotzdem verspricht jedes Gericht doppelten Genuss: Zunächst der Augenschmaus, danach die Gaumenfreuden. Wie bei: Zander / Senfeis / Gurke. Der Zander, 24 h nur mit Meersalz und etwas Zucker gebeizt, mariniert mit Senfkörnern und frischem Dill. Eine Eismasse auf Yoghurtbasis mit Senf , und das ganze ohne viel Firlefanz auf dünne Gurkenscheiben gesetzt, das alles macht Spaß beim Genießen. „Keine gute Gurke braucht exotische Gewürze und auch kein frischer Zander“, bleibt Weiss puristisch. „Das Gericht muss alleine nach unseren Zutaten schmecken: nach Zander, Senf, Gurke – Punkt!“ Vielleicht ist der minimalistische Kochstil von Sascha Weiss die Antwort auf manch überladene, barocke Hochküche. „Es ist nicht immer leicht, immer mehr wegzulassen, um noch immer näher an den natürlichen Geschmack unserer Lebensmittel zu gelangen“, hat er erfahren, „man 34 muss lernen sich zu beschränken!“ Seine Kultur des Weglassens fordert die hohe Kunst der Gradlinigkeit der Köche und die Verarbeitung unverfälschter Lebensmittel. „Würzen kann man auch mit Gemüse“, sagt der Küchenchef und gibt der Kartoffelvinaigrette mit herzhaften Radieschen eine passende Schärfe. Oder er würzt ein US-Beef mit Fenchelsaat. Mit Speck dem italienischen Lardo, gibt er dem Welsfilet Würze. Wels / Lardo / Kartoffel steht auf der Karte – und wieder wird der Gast mit augenscheinlich wenig hoch erfreut. Das Fischfilet trägt einen leichten Hauch Schwein in sich, der Lardo schmeckt nach den Kräutern der Lombardei und im Kartoffelstampf findet sich die Frische der italienischen Zedri-Zitrone. Die Weiss´sche Reduzierkunst hört auch bei den Desserts nicht auf. Selbst hier beschränkt er sich meist auf 3 Geschmacksträger, aber die haben es in sich. Wo sonst gibt es Rote Bete / Ziegenkäse / Eis oder Sanddorn / Puffreis / Joghurt. Sie dürfen Sascha Weiss glauben: Viel mehr ist nicht auf den raffiniert angerichteten Tellern. Sanddorn / Puffreis / Joghurt
Zander / Senf / Gurke 35
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