Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Mildgesalzener Skrei-Kabeljau
mit Kartoffel-Parmesan Kruste
auf Bärlauchpesto
Zutaten für 4 Personen
500 g Skrei Kabeljaurücken, 20 Salbeiblätter,
3 EL Meersalz, 2 EL Zucker,
3 Bio- Limetten, Voatsiperifery Pfeffer
(Madagaskar Pfeffer)
Kartoffel Parmesan Pürée:
5 große Zehen frischer Knoblauch,
25 g gemahlene Mandeln, 150 ml
Sahne, 100 ml Milch, 30 g gekochte
mehlige Kartoffeln, Meersalz,
Parmesan gerieben, 1 Eigelb
Rucola Bärlauchpesto:
Olivenöl, Rucola, Bärlauch, Kräuter
nach Belieben, Shiso Kresse,
Salbeiblätter, Rapsöl, Salz
Zubereitung
Skrei Kabeljau
Die Salbeiblätter in Streifen schneiden,
die Limettenschale fein abreiben und
beides mit Salz und Zucker mischen. Ein
Blech mit Frischhaltefolie überziehen
und die Hälfte der Beize darauf verteilen.
Den Kabeljau auf Gräten prüfen und diese
entfernen, etwas in Form schneiden
und auf die Beize legen. Die restliche
Beize darauf verteilen und den Kabeljau
mit Frischhaltefolie abdecken. Über
Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.
Am nächsten Tag den Fisch mit sehr kaltem
Wasser abspülen und mit Küchenkrepp
abtrocknen.
Kartoffel Parmesan Pürée
Den Knoblauch schälen und vierteln.
Die Sahne und die Milch sanft erhitzen,
Mandeln und Knoblauch zugeben,
leicht salzen und bei leichter Hitze ziehen
lassen.
Die gekochte kleine Kartoffel mit einer
Gabel zerdrücken und zum Pürée geben,
wenn der Knoblauch weich gekocht
ist. Eigelb und Parmesan darunter
heben.
Rucola Bärlauchpesto
Den Rucola und den Bärlauch mit Olivenöl,
Salz und den Kräutern fein mixen.
Den gebeizten Skrei Kabeljaurücken etwas
pfeffern und bei 79 Grad im Backofen
für 30 min. garen. Mit der Kartoffelkruste
bestreichen und unter dem
Grill Farbe geben lassen. Das Pesto auf
den Teller aufstreichen und den Skrei
Kabeljau darauf anrichten. Mit diversen
Kräutern und Shiso Kresse ausgarnieren.
Anrichten
Salbeiblätter und Kräuter in Rapsöl frittieren
und auf Küchenkrepp abtropfen
lassen, leicht salzen
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