Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Claude F. Gysin-Spitz I Pfaffenkeller I Kandern - Wollbach
„Frische Kräuter sind das Gewürz
meiner Küchenphilosophie!“
Pfaffenkeller Hotel Restaurant Bio-Manufaktur
Gastgeber Claude F. und Georg A. Gysin-Spitz
Küchenchef Claude F. Gysin-Spitz
Rathausstraße 9
D-79400 Wollbach bei Kandern
+49 (0) 7626 / 9774290
www.pfaffenkeller.de
www.facebook.de/pfaffenkeller
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag 12 bis 22 Uhr durchgehend warme Küche;
Ruhetag Montag und Dienstag
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 9
Das Anwesen ist absolut einzigartig, fast wie ein Museum. In der Fritzi-Stube steht der
alte Kachelofen aus dem Jahre 1680, daneben liegt die gute Stube, Hildistube. Wer eintritt
staunt über die Vielfalt der Kunstwerke in den Räumen. Die Grundstruktur des einst
herrschaftlichen Pfarr- und Domänenhauses ist erhalten geblieben und wurde gänzlich
im Jahre 2008 in das Jahr um 1860 zurück saniert. 60 Sitzplätze im idyllischen, verträumten
Hofgarten, neben dem einmaligen Bauern- und Kräutergarten aus dem die Küche
heute wieder beliefert wird. Hier sieht man auch mal den Koch die Kräuter, Salate oder
anderes Gemüse selbst ernten.
Auszeichnungen Michelin 1 rotes Besteck · Michelin Bib Gourmand · Varta 1 Diamant
Schlemmeratlas 2 Kochlöffel · Basel geht aus 2012 · Bioland-Gastropartner · seit 2007
Slow Food-Fördermitglied
„Wir sind ein Bio-Restaurant!“, hat sich Claude F. Gysin schon vor
sechs Jahren entschieden. „Deshalb würzen wir fast ausschließlich
mit dem Geschmack der Natur, hauptsächlich mit Kräutern
aus unserem eigenen Garten.“ Damit zählt der rührige Küchenchef
auch die Kräuter zu den Gewürzen, was semantisch zwar
nicht ganz richtig ist. „Aber eben doch“, versichert Gysin, „unsere
Kräuter sind die Gewürze meiner Bio-Küche.“
„Wir verarbeiten fast ausschließlich regionale Bio-Lebensmittel, würzen
in erster Linie nur mit wenig Salz und Pfeffer - mehr brauchen gute
Lebensmittel nicht! Und wenn, dann geben wir unseren Produkten ausschließlich
Kräuter aus unserer Region hinzu.“ Claude F. Gysin garantiert:
„Gewürze aus exotischen, fernen Ländern nutzen wir ganz selten. Wir
geben unseren Gerichten den Pfiff durch frische Kräuter, die fast alle in
unserem eigenen Garten wachsen.“ Dabei beharrt er: „Auch Kräuter
würzen!“ Als Beispiel nennt er den knoblauchhaltigen Bärlauch auf einem
zarten Fischfilet, oder gar seinen zwiebelscharfen Schnittlauch auf
einem Rührei.
„Kräuter sind die geschmackliche Würze der Naturküche“, weiß Gysin.
„Die Kräuter verfeinern den Eigengeschmack der Lebensmittel, sie unterstreichen
ihren eigenständigen Charakter.“ Dabei greift der überzeugte
Slow Food-Koch gerne in die Vollen. Kein Gericht ohne Grün
scheint sein Motto zu sein. Ab Ende März gibt er Bärlauch an den Salat
oder macht seine „gift“-grüne Kratzete zu dem Markgräfler Spargel; mit
der ersten Frühlingskresse verfeinert er den Saibling oder mit Estragon
werden schmackhafte Saucen gezaubert. „Kräuter schaffen Frische im
Mund und Geschmack am Gaumen.“
„Ich gehe am liebsten vor die Küchentür, schaue in unserm Garten was
wächst und verarbeite das frische Kräuterbouquet wie es reif ist.“ Gysin
ist ein Bewahrer der traditionellen Naturküche. Trotzdem sind seine Gerichte
nicht angestaubt, denn er weiß mit Kräutern und Blüten aus dem
eigenen Garten umzugehen. Er ist innovativ und verwendet Wild- und
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Gartenkräuter ebenso wie Blüten, die Farbtupfer und Hingucker werden.
Mit den ersten Gänseblümchen serviert er im Frühling einen bunten
Salat, oder mit violetten Lavendel- oder Veilchenblüten verfeinert er
Fischgerichte oder Saucen. „Salbeiblüten am Rindercarpaccio oder orange
Kresseblüten in der Zucchinisuppe, diese Kombinationen sind nicht
neu“, gibt er zu, „aber für unsere Gäste immer wieder ein kulinarisches
Erlebnis.“
Der Griff in das satte Grün ist einem überzeugten Regional- und Bio-
Koch, wie Gysin, im Winter verwehrt. Kräuter aus anderen Ländern einzufliegen
widerspricht seiner Philosophie. Deshalb macht sich der Mann
mit seiner Küchenmannschaft im Sommer die Mühe und legt frisches
Grün in Öl ein, oder verarbeitet Basilikum, Blattpetersilie und Kerbel zu
einem haltbaren Pesto, oder trocknet Kräuter wie Lorbeer- und Salbeiblätter.
Winter- und Sommergewürze
Im Winter greift dann der Bio-Koch in seinen Gewürzschrank. Darin
finden sich auch eigene, getrocknete Lorbeerblätter, Salbei, Thymian
oder Liebstöckel. Mit seinen eigenen Blüten und Gartenkräutern, getrocknetem
Paprika, -Tomaten, Salz und Pfeffer macht Gysin eine eigene
Gewürzmischung. „Da verwenden wir auch Chili und einen Hauch Ingwer,
aber sehr sparsam, denn auch die Markgräfler Kürbissuppe hat bei
meiner Oma nicht nach asiatischem Ingwer geschmeckt.“
Mit den steigenden Temperaturen werden die Teller im „Pfaffenkeller“
im Frühling dann wieder grüner. Mit dem Bärlauch sprießt meist auch
schon der erste Schnittlauch im Garten. „Da beginnt für überzeugte Bio-
Köche das Leben“, freut sich Claude Gysin auf diese Zeit. „Da bestimmen
die ätherischen Öle der Kräuter den Duft in der Küche. Mit frischem
Grün können wir die Symphonie auf jedem Teller vollenden.“ Mit Kräuterflädle,
Kräutersalat, Saibling mit Bachkräutern, Wild mit Waldkräutern
oder einfach mit Gartenkräutern. Zusätzlich verwendet Gysin selbst
gesammelte Wildkräuter wie Sauerampfer, Löwenzahn, Schafgabe oder
Spitzwegerich.