Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Wolfsbarsch auf Kräuter-
Risotto mit Kräuterschaum
Zutaten für 4 Personen
50 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
30 g Liebstöckel
50 g Petersilie
50 g Basilikum
50 g Thymian
40 g alter Bergkäse (ca. 4 Jahre alt)
oder Parmesan
650 ml Gemüsefond
50 g Butter
200 g Risottoreis
Pfeffer, Salz
8 Wolfbarschfilets à 80 g
Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch sehr fein
würfeln. Kräuter von den Stielen
zupfen und fein schneiden (nicht
hacken sie werden sonst grau).
Einige Kräuter zur Dekoration aufbewahren.
Parmesan fein reiben.
Gemüsefond erhitzen.
30 g Butter in einem Topf zerlassen.
Schalotten, Knoblauch und
Fenchel darin ohne Farbe unter
Rühren kurz dünsten. Reis zugeben
und ca. 30 Sekunden mitdünsten.
200 ml heißen Gemüsefond zu gießen.
Aufkochen lassen, Hitze reduzieren
und insgesamt ca. 20 Minuten
garen. Dabei mehrmals rühren
bzw. den Topf schwenken, damit
der Reis nicht ansetzt. Sobald die
Flüssigkeit nahezu verkocht ist,
den restlichen Gemüsefond nach
und nach zugeben. Risotto mit
Salz würzen. Unmittelbar vor dem
Servieren Parmesan und Kräuter
unterheben. Sofort auf Tellern verteilen,
Pfeffer und die restlichen
Kräuter darauf streuen. Dazu passen
gebratene Lammfilets oder wie
bei uns Wolfsbarsch, Zander oder
Bachsaibling.
Wolfbarschfilets kurz in Mehl wenden.
Eine Pfanne sehr stark erhitzen
und die Filets 3-4 Minuten
scharf anbraten. In Butter goldgelb
braten, sodass sie noch glasig
sind. Die Pfanne von der Kochstelle
nehmen und die Filets kurz ruhen
lassen, dabei einmal wenden und
mit Salz würzen. Alles anrichten
und den Kräuter-Risotto mit Wolfsbarsch
servieren.
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