Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Sascha Kölsch I Gasthaus Zur Krone I Bad Krozingen-Biengen
Das besondere Salz in der Suppe
Zur Krone
Gastgeber Nadine Werner und Sascha Kölsch
Küchenchef Sascha Kölsch
Hauptstraße 18
D-79189 Bad Krozingen/Biengen
+49 (0) 7633 / 9391989
www.zur-krone-biengen.de
Küchen-Öffnungszeiten
12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr;
Ruhetag Samstagmittag und Montag
Haus, Hof und Garten
Ein klassisches Restaurant des Breisgaus. Buchenholzdielen,
eine lange Bank rundum an der Wand entlang aus Eichenholz,
die Kassettendecke ein Kunstwerk aus Buche und Eiche.
Dazu ein kleiner Nebenraum, und noch eine separate Raucherlounge
für den Apero oder Espresso.
Romantischer Garten im Innenhof,
40 Plätze unter einer schattenspendenden Weinlaube.
Sascha Kölsch und Nadine Werner haben die „Krone“ im Bad
Krozinger Teilort Biengen zu einer lohnenden Eingabe im kulinarischen
Navi gemacht. Von Schnickschnack hält der Küchenchef
nichts, umso mehr von absoluter Frische. „Was auf der Karte
steht, das gibt es“, sagt er klipp und klar. Von Schäumchen und
Türmchen hält er nicht viel, seine Stammgäste schätzen diese
Klarheit. „An meinem Stil zu kochen, hat sich über die Jahre
nichts geändert“, erklärt Kölsch. „Ich bin mir selbst treu geblieben.“
Salz ist kein Gewürz. Doch wenn das Salz in der Suppe fehlt, können
auch die besten Kräuter ihre Qualität nicht richtig ausspielen. Salz ist
allerdings nicht gleich Salz. Davon ist Küchenchef Sascha Kölsch überzeugt.
Der Küchenchef der „Krone“ lässt auch auf sein Alltagssalz nichts
kommen, das er in der Suppe, in der Salzmühle und im Streuer verwendet.
„Seit ich es entdeckt habe, verwende ich nur noch das Luisenhaller
Salz“, schwört Sascha Kölsch auf seine Lieblingskristalle: „Es schmeckt
für mich am besten.“ Nach eigenem Bekunden betreibt die Saline in
Göttingen die letzte kommerziell betriebene Pfannensiederei der Republik.
Und das in Luisenhall hergestellte Pfannensalz enthält – im Unterschied
zu den Produkten aus Vakuum-Verfahren – noch mehr mineralische
Bestandteile der Natursole.
Salz ist natürlich auch bei Sascha Kölsch nicht alles. Erst Kräuter und Gewürze
machen Gerichte unverwechselbar. Schwärmereien vom eigenen
großen Kräutergarten muss sich Sascha Kölsch abschminken. „Gefallen
würde mir das schon“, sagt er: „Doch das kostet viel Zeit, die ich als
Einzelkämpfer in der Küche nicht habe.“ Gut, dass er sich auch auf die
Vielfalt in der gelieferten Kiste verlassen kann – frischer Löwenzahn für
einen Salat, Rosmarin, Thymian und Salbei für die mediterranen Nuancen.
Ach ja, den Ingwer hätten wir fast vergessen. Insbesondere in einer
Karottensuppe kommen Schärfe und Geschmack gut zur Geltung.
20
Mindestens genauso wichtig wie Kräuter und Gewürze ist für Sascha
Kölsch die Frische von Zutaten und Zubereitung. Nur so kommt ihr charakteristischer
Geschmack optimal zur Geltung. „Wenn es bei mir Rosenkohl
gibt“, sagt er, „dann wird er jeden Tag frisch geputzt“. Auch
jedes Risotto, jede Nudel wird stets frisch zubereitet.
Eine andere würzige Angelegenheit hatte in Kölschs „Krone“ Anfang
des Jahres Premiere. Antizyklisch zur Grillsaison hatte er sich einen großen
Smoker in den winterlichen Garten stellen lassen, der optisch einer
kleinen Lokomotive gleicht. Schon das stete Heizen mit Buchen- oder
Obstholz „macht richtig Arbeit“, sagt der Küchenchef. Doch dann lassen
sich Entrecôte und Poularde, Fisch und Gambas schonend garen.
„Man muss allerdings den leicht rauchigen Geschmack mögen“, sagt
der Koch, der mit dem Experiment ebenso zufrieden ist wie es seine
Gäste waren. „Ich habe nur Positives gehört.“
Ausgefeilte Gerichte
Die Speisekarte in Sascha Kölschs „Krone“ ist äußerst übersichtlich, ein
Beleg für seine Frischeküche. Denn der Küchenchef konzentriert sich
mit ausgefeilten Gerichten auf die Frische und die Qualität seiner Zutaten.
Vor diesem Hintergrund schlägt er schon bei seinen Vorspeisen
einen beachtenswerten Bogen vom lauwarmen Cocktail aus Gambas,
Avocado und Grapefruit, der marine und exotisch-fruchtige Nuancen
kombiniert, bis zu gepökelten Schweinebäckle mit Senfmarinade und
einem Salat von Linsen und Wurzelgemüse, die die regionale Verankerung
ausstrahlen.
Gleiches gilt bei den Hauptgerichten, die von der ganz gebratenen Seezunge
mit Limone, Fenchel und Risotto bis zum bodenständigen badischen
Kalbsrahmbraten mit Karottengemüse und Nudeln reichen.
Beim Dessert darf sich der Gast von einer Crème brûlée von der Zartbitterschokolade
mit Blutorangensorbet oder einem Quittensorbet mit
heimischen Winzersekt überraschen lassen. Das Sascha Kölsch-Menü
gibt es mit 6 oder 3 Gängen, zur Mittagszeit serviert die „Krone“ auch
preiswerte Tagesmenüs.