Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Adolf und Axel Frey I Rebstock-Stube I Denzlingen
Mit Kräutern das Wohlbefinden heben
Hotel Restaurant Rebstock-Stube
Gastgeber Gabi und Adolf Frey
Küchenchef Adolf Frey
Hauptstraße 74
D-79211 Denzlingen
+49 (0) 7666 / 900990
www.rebstock-stube.de
Küchen-Öffnungszeiten
Dienstag bis Samstag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr;
Ruhetag Montag und Sonntag
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 6
Wer in die Rebstock-Stube eintritt, vergisst schnell die Hektik des Alltags.
Tannenholzvertäfelt die Wände, antike Möbel und Lampen mit Schirm hängen von der
Decke herab. Badisch, autochthon, fast schon ein Museum der guten alten Zeit.
Dazu ein herrlicher Garten direkt neben der plätschernden Glotter, 40 Sitzplätze
unter Walnussbäumen.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand,
Gault Millau 15 Punkte,
Feinschmecker 1,5 F
Ohne Kräuter geht in der Rebstock-Küche wenig. Ihre Wertschätzung
beweisen Adolf und Axel Frey dem frischen Grün alleine
durch ihre schonende Handhabung. Kein Schnittlauchhälmchen
wird bei ihnen gekrümmt und kein grünes Blättchen grob auf
einem Brett geschnitten. „Da blieben ja sämtliche ätherischen
Öle zurück“, warnt der Senior-Chef. Er und seine Köche schneiden
mit scharfen Scheren das frische Grün direkt über ihren feinen
Speisen und lassen die grünen Blättchen genussvoll auf sie
schneien.
Adolf Frey gehört zu den Köchen, die nicht nur fein und gut kochen,
sondern sich auch um das Wohl ihrer Gäste sorgen. Der Mann hat ein
unendliches Wissen in seinem Fachgebiet. Als Gourmet weiß er welches
Kraut und Gewürzkörnchen zu welchen Lebensmitteln schmeckt, und
als verantwortlicher Koch weiß er, welche Zutaten das Wohlbefinden
der Gäste heben. „Darum geben wir im Winter an die eher fetten Gänse
oder Enten etwas Beifuß, das hilft der Verdauung. Mit schmackhaftem
Fenchelsamen am Loup de mer oder an der Dorade helfen wir ebenfalls
dem Magen. Im Frühling dagegen will man leichter essen, da helfen
Bärlauch und Sauerampfer den Körper zu entschlacken.“
Auch Junior Axel Frey benutzt Kräuter und Gewürze um den Eigengeschmack
der Lebensmittel zu heben. Im Winter gibt er an den Rehbraten
einen Hauch von Wacholder und Lorbeeren, sowie Nelken oder Nelkenpfeffer.
Zusätzlich streut er etwas Piment d‘Espelette, den baskischen
Edelpfeffer, an die Gerichte. Pfeffer regt den Stoffwechsel an, weiß er.
Oder er greift zu einem frischen, fruchtigen Curry. „Nur ein Hauch!
Schon wenig Curry wirkt an Geflügel oder Lamm wie ein Geschmacksverstärker.
Der Curry darf nicht dominieren, sondern soll nur den Eigengeschmack
des Produkts stärken.“
Axel Frey hat die feine Zunge von seinem Vater Adolf geerbt. Exotische
Gewürze brauchen die beiden nicht. Sie verwenden lieber beste Lebensmittel
aus der Region und wollen diese mit wenigen Zutaten nur
12
leicht streicheln. „Nur der Eigengeschmack zählt, ihn gilt es zu heben“,
bestimmt Adolf Frey, „die Gewürze spielen hinter der Kulisse die Begleitmusik.“
Ganz anders arbeiten die beiden mit ihren frischen Kräutern. „Da isst
das Auge mit!“, nutzt Adolf Frey das Grün auch als optische Krönung
seiner Gerichte. Mit jungen Spinatblättern auf Fischfilets hilft er sich
manchmal über die Wintermonate. Kaum wird es Frühling suchen die
beiden Köche nach der ersten Brunnenkresse, Kuckucksklee oder dem
ersten zarten Waldmeister. „Sauerampfersauce am Lachs“, freut sich der
Senior. „Junger Löwenzahn im Salat“, giert der Junior nach dem frischen
Grün. Mit frischer Blattpetersilie, Schnittlauch, Basilikum, Kerbel, Estragon
und vielem mehr zeigt die Sommerküche ihre einzigartige Frische.
Ein Meeting aller aktuellen Kräuter, wohl einzigartig, versteckt Adolf Frey
in seiner Kräuterbutter. Der Mann macht sie à la minute. Er schnippelt
tatsächlich den Schnittlauch, Kerbel, Brunnenkresse erst auf Bestellung.
Dann mischt er das Grün mit der Gabel unter frische Butter, gibt Meersalz,
klein geschnittene Schalotten, Worcestersauce und einen Schuss
Zitronensaft dazu und serviert sein Kräutermeeting perfekt und absolut
frisch bei Zimmertemperatur. Wo gibt es denn das noch?
Französisch-badisch traditionell
Adolf Frey ist ein Hüter der traditionellen badischen Kochkunst. Der
Mann stand bei Jahrhundertkoch Paul Haeberlin am Herd. Das Schöne
für Feinschmecker ist: Er und sein Sohn Axel kochen heute noch viele
Gerichte nach genau diesen traditionellen Rezepten, ohne neumodisches
Chichi. Es waren früher ganz besondere Festtage, wenn diese
Gerichte aufgetragen wurden. Klassische, französisch-badische Küche:
Gefüllter Ochsenschwanz, gebratene Perlhuhnbrust, Rehmedaillons mit
Pfeffer und Lebkuchenkruste. Oder: Gebratene Eglifilets, überbackene
Hechtklößchen und Krebse mit Morcheln. Gerichte, die heute nur noch
in ausgesuchten Gasthäusern auf der Karte stehen. In der „Rebstock-
Stube“ zum Beispiel. Die Patronin Gabi Frey legt ihren Gästen jeden Tag
eine Speisekarte vor, als wenn es Sonntag wäre.