Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Tobias Lichy I Hotel Rheingold I Freiburg
Tobias Lichy jongliert
mit Töpfen voller Aromen
Hotel Rheingold
Gastgeber Joachim Ulrich
Küchenchef Tobias Lichy
Eisenbahnstraße 47
D-79098 Freiburg
+49 (0) 761 / 2821-0
www.rheingold-freiburg.de
Küchen-Öffnungszeiten
Montag bis Freitag 12 bis 14 Uhr
Dienstag bis Samstag 18.30 bis 22 Uhr;
Ruhetag Sonntag und an Feiertagen
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 49
„Elegance in Art-Deco“ – die Art-Deco-Fassade ist mit Natursteinen verkleidet. Die Verbindung
von Eleganz und Kostbarkeit der Materialien setzen sich im Restaurant fort.
Dazu die puristische Einrichtung, gradlinig und lichtdurchflutet der Wintergarten – da
darf sich der Gast auf das Wesentliche konzentrieren: Die Verbindung von Feinheiten und
besten Lebensmitteln achtbar angerichtet.
Auszeichnungen
Schlemmeratlas 2,5 Kochlöffel,
Varta 1 Diamant
Tobias Lichy ist einer der begnadetsten Köche rund um Freiburg.
Trotzdem ist er für viele noch ein unbeschriebenes Blatt. Das
dürfte sich bald ändern. Bisher stand Lichy als Küchenchef im Colombi
in der zweiten Reihe hinter Altmeister Alfred Klink. Jetzt
ist er im „Restaurant Rheingold“ die Nummer 1. Lichy ist angekommen,
wo er längst hingehört. Noch steht er in keinem der
renommierten Gourmetführer, doch dies ist nur eine Frage der
Zeit. Tobias Lichy im „Rheingold“ ist die Entdeckung des Jahres.
Sein Chef Joachim Ulrich hält den Ball flach. „Ich erwarte von meinem
Küchenchef eine kreative, regionale Küche, die die Nähe nach Frankreich
nicht leugnet“, sagt er. „Das ist mein Stil“, antwortet Lichy. Dem hohen
Leistungsdruck der Sterneküche will er sich nicht länger aussetzen – sagt
er. Doch dann serviert Tobias Lichy uns ein Gericht mit allen Raffinessen
und Feinheiten der gehobenen Sterne-Küche.
Kräuter und Gewürze sind das Thema. Lichy bietet alles in einem: Jakobsmuscheln
mit Vanille, Ingwer, Zitronengras, Rüben und dreierlei
Pesto, genauer: Pestos aus Koriander, Estragon und Petersilie.
„Man muss sich schon fordern“, schmunzelt er, „und ich wollte auf einem
Teller das Thema zusammenfassen.“ Drei bis vier Tage hat er daran
getüftelt. „Die Kunst ist die Vielzahl an Aromen zu einem Gericht zusammenzuführen.“
Dabei hat Lichy auf kleinste Details geachtet. Er ist
ein Perfektionist. Jedes Kräutchen hat er mit einem anderen Öl vermählt.
Zum nussigen Estragon gibt er Walnussöl, zum asiatischen Koriander
kalt gepresstes Sesamöl, zur Petersilie mildes Traubenkernöl. Ebenso
perfekt abgeschmeckt harmonieren die Gemüsesorten: Sellerie mit Petersilie,
Rüben mit Estragon und Rote Bete mit Koriander. Lichy jongliert
mit den Aromen wie ein Zauberer.
Tobias Lichy hat sein Handwerk von Anfang an in einem Sternerestaurant
erlernt. Er kochte danach in Hamburg und auf Sylt in den feinsten
Küchen und zählte zwei Jahre auf Mallorca zu der Küchencrew Witzigmanns
im legendären Restaurant Ca’s Puers, wo er mit Sternekoch
Roland Trettl, heute Hangar 7, um die Wette kochte. Als einer der Besten
hat er die Meisterschule in Heidelberg abgeschlossen und war danach
16
sieben Jahre lang die rechte Hand des Freiburger Meisterkochs Alfred
Klink.
Natürlich weiß der Mann – auch wenn er aus Bielefeld kommt - wie man
ein badisches Schäufele traditionell auf Sauerkraut serviert, wie man die
Zwiebeln zum Rostbraten perfekt röstet oder wie man badische Hechtklößchen
pochiert. Das alles zählt zu seinem Repertoire. Lammhäxle und
Rinderrouladen sind für ihn Pflicht.
„Aber ich will auch meinen Spaß“, sagt er, und öffnet die frisch gelieferten
Jakobsmuscheln aus Norwegen. Fein säubert er das weiße Muschelfleisch
vom Sand und bearbeitet es mit Vanille, Ingwer und Zitronengras.
„Die Geschmackserlebnisse sollen sich steigern“, fordert er von seinem
Gericht, „von der süßlichen Vanille, zum erfrischenden Zitronengras,
zum scharfen Ingwer.“
Der Genuss ist anschließend der Spaß seiner Gäste.
St. Jakobsmuscheln mit Vanille, Ingwer, Zitronengras, Rüben und Dreierlei Kräuterpesto