Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Ein Original, Gourmet-Koch und Gastwirt
Friedrich Zehner war einst der jüngste Sternekoch – seit 40 Jahren steht er hinterm Herd
Im alten Rathaus in Pfaffenweiler
Gourmets sollten die Chance nutzen. Wer
weiß wie lange der Mann noch seine Gäste
verwöhnt. Die politische Gemeinde in
Pfaffenweiler macht alles, dass ihr Gourmet-Restaurant
in ihrem alten Rathaus
noch lange Feinschmecker lockt.
Seit über 40 Jahren steht der Mann hinterm
Herd. Genau genommen sogar noch länger.
Denn seine Karriere hatte er schon im zarten
Jungenalter begonnen. Mit seiner Großmutter
hatte er die ersten Pfannenkuchen mit zehn
Jahren gebacken. Später wurde aus ihm der
jüngste Sternekoch der Republik, doch zuvor
war Fritz Zehner in halb Europa unterwegs.
1969 begann seine Lehre im damals schon
renommierten Löwen im Münstertal. Damit
wurde der junge Lehrbub, dank Küchenchef
Gerhard Witzki, auf die richtige Fährte gesetzt.
„Wir haben im nahen Frankreich eigekauft.
Hummer und Austern“, erinnert er sich, „wir
waren der Zeit voraus.“
Friedrich Zehner war danach in München,
Zermatt, Köln und Frankfurt. Da lernte er die
feinsten Kniffe der gehobenen Küche kennen.
Der Jungkoch war begeistert und kam von
der Haute Cuisine infiziert nach Freiburg zurück.
Roland Burtsche verpflichtete das junge
Talent auf der Stelle. Vier Jahre leitet Zehner
Burtsches legendären Ratskeller. „Dann kaufte
Burtsche das Colombi und ich wollte aus dem
Keller raus.“
In der Neumühle im Münstertal setzte Zehner
neue Maßstäbe. Mit 27 Jahren war er 1985 der
jüngste Sternekoch der Republik. Von 1981 bis
1988 pilgerten die Freiburger Gourmets zu
ihm ins Münstertal, dann kaufte Zehner mit
seiner Frau das alte Rathaus in Pfaffenweiler.
Seine Fans blieben ihm treu und pilgern seither
ins Schneckental.
„Ich kann auch Schäumchen aufblasen und
Brausetütchen explodieren lassen“, macht sich
Zehner über zu viel Schnickschnack in den
heutigen Küchen lustig. Er selbst bleibt seinem
soliden Kochstil treu. Der Mann ist Purist, kauft
nur feinste Qualität und will, dass die Lebensmittel
so schmecken, wie sie der liebe Gott gedeihen
lässt. „So einfach ist kochen“, schmunzelt
er und verschweigt mit welcher Raffinesse
er seine sündhaft schmackhaften Saucen
anrührt, den Rehrückenfilet mit Pfifferlingen
in Rosmarinjus serviert oder das Kabeljaufilet
auf den Punkt glasig gegart auf das herzhafte
Kohlrabigemüse setzt, von seiner cremigen
Rucola-Sauce ganz zu schweigen.
„Ich koche halt noch immer gern“, sagt er
und setzt nach kritischen Blicken hinzu: „Ja,
so lange ich kochen kann, wie ich will!“ – Das
soll er auch bitte weiterhin so halten. Niemand
seiner treuen Fans hat der Verlust des
Micherlin-Sterns vor zwei Jahren gestört. Sie
kommen alle noch immer zu ihrem Fritz. Nur
ihn, den leidenschaftlichen Kochfanatiker hat
es vielleicht etwas gekratzt. Das gibt er aber
nicht so einfach zu, nur mit seiner unverhohlen
Ankündigung: „Dann hole ich mir den Stern
halt wieder.“
Man mag es ihm gerne glauben. Schließlich
hatten vor Jahren die strengen Michelin-Kritiker
den Zehner Fritz schon einmal bei der
Sterneverleihung nicht berücksichtigt, doch
dann hat er es ihnen bald darauf wieder gezeigt.
Wenn’s nicht nach „Schäumchen und
Häubchen geht“, nimmt er den Wettbewerb
sportlich, dann glaubt er schon bald wieder
den Stern über seinen „Stuben“ aufgehen zu
sehen.
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