Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

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Adolf und Axel Frey I Rebstock-Stube I Denzlingen Mit Kräutern das Wohlbefinden heben Hotel Restaurant Rebstock-Stube Gastgeber Gabi und Adolf Frey Küchenchef Adolf Frey Hauptstraße 74 D-79211 Denzlingen +49 (0) 7666 / 900990 www.rebstock-stube.de Küchen-Öffnungszeiten Dienstag bis Samstag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr; Ruhetag Montag und Sonntag Haus, Hof und Garten Anzahl Zimmer 6 Wer in die Rebstock-Stube eintritt, vergisst schnell die Hektik des Alltags. Tannenholzvertäfelt die Wände, antike Möbel und Lampen mit Schirm hängen von der Decke herab. Badisch, autochthon, fast schon ein Museum der guten alten Zeit. Dazu ein herrlicher Garten direkt neben der plätschernden Glotter, 40 Sitzplätze unter Walnussbäumen. Auszeichnungen Michelin 1 Bib Gourmand, Gault Millau 15 Punkte, Feinschmecker 1,5 F Ohne Kräuter geht in der Rebstock-Küche wenig. Ihre Wertschätzung beweisen Adolf und Axel Frey dem frischen Grün alleine durch ihre schonende Handhabung. Kein Schnittlauchhälmchen wird bei ihnen gekrümmt und kein grünes Blättchen grob auf einem Brett geschnitten. „Da blieben ja sämtliche ätherischen Öle zurück“, warnt der Senior-Chef. Er und seine Köche schneiden mit scharfen Scheren das frische Grün direkt über ihren feinen Speisen und lassen die grünen Blättchen genussvoll auf sie schneien. Adolf Frey gehört zu den Köchen, die nicht nur fein und gut kochen, sondern sich auch um das Wohl ihrer Gäste sorgen. Der Mann hat ein unendliches Wissen in seinem Fachgebiet. Als Gourmet weiß er welches Kraut und Gewürzkörnchen zu welchen Lebensmitteln schmeckt, und als verantwortlicher Koch weiß er, welche Zutaten das Wohlbefinden der Gäste heben. „Darum geben wir im Winter an die eher fetten Gänse oder Enten etwas Beifuß, das hilft der Verdauung. Mit schmackhaftem Fenchelsamen am Loup de mer oder an der Dorade helfen wir ebenfalls dem Magen. Im Frühling dagegen will man leichter essen, da helfen Bärlauch und Sauerampfer den Körper zu entschlacken.“ Auch Junior Axel Frey benutzt Kräuter und Gewürze um den Eigengeschmack der Lebensmittel zu heben. Im Winter gibt er an den Rehbraten einen Hauch von Wacholder und Lorbeeren, sowie Nelken oder Nelkenpfeffer. Zusätzlich streut er etwas Piment d‘Espelette, den baskischen Edelpfeffer, an die Gerichte. Pfeffer regt den Stoffwechsel an, weiß er. Oder er greift zu einem frischen, fruchtigen Curry. „Nur ein Hauch! Schon wenig Curry wirkt an Geflügel oder Lamm wie ein Geschmacksverstärker. Der Curry darf nicht dominieren, sondern soll nur den Eigengeschmack des Produkts stärken.“ Axel Frey hat die feine Zunge von seinem Vater Adolf geerbt. Exotische Gewürze brauchen die beiden nicht. Sie verwenden lieber beste Lebensmittel aus der Region und wollen diese mit wenigen Zutaten nur 12 leicht streicheln. „Nur der Eigengeschmack zählt, ihn gilt es zu heben“, bestimmt Adolf Frey, „die Gewürze spielen hinter der Kulisse die Begleitmusik.“ Ganz anders arbeiten die beiden mit ihren frischen Kräutern. „Da isst das Auge mit!“, nutzt Adolf Frey das Grün auch als optische Krönung seiner Gerichte. Mit jungen Spinatblättern auf Fischfilets hilft er sich manchmal über die Wintermonate. Kaum wird es Frühling suchen die beiden Köche nach der ersten Brunnenkresse, Kuckucksklee oder dem ersten zarten Waldmeister. „Sauerampfersauce am Lachs“, freut sich der Senior. „Junger Löwenzahn im Salat“, giert der Junior nach dem frischen Grün. Mit frischer Blattpetersilie, Schnittlauch, Basilikum, Kerbel, Estragon und vielem mehr zeigt die Sommerküche ihre einzigartige Frische. Ein Meeting aller aktuellen Kräuter, wohl einzigartig, versteckt Adolf Frey in seiner Kräuterbutter. Der Mann macht sie à la minute. Er schnippelt tatsächlich den Schnittlauch, Kerbel, Brunnenkresse erst auf Bestellung. Dann mischt er das Grün mit der Gabel unter frische Butter, gibt Meersalz, klein geschnittene Schalotten, Worcestersauce und einen Schuss Zitronensaft dazu und serviert sein Kräutermeeting perfekt und absolut frisch bei Zimmertemperatur. Wo gibt es denn das noch? Französisch-badisch traditionell Adolf Frey ist ein Hüter der traditionellen badischen Kochkunst. Der Mann stand bei Jahrhundertkoch Paul Haeberlin am Herd. Das Schöne für Feinschmecker ist: Er und sein Sohn Axel kochen heute noch viele Gerichte nach genau diesen traditionellen Rezepten, ohne neumodisches Chichi. Es waren früher ganz besondere Festtage, wenn diese Gerichte aufgetragen wurden. Klassische, französisch-badische Küche: Gefüllter Ochsenschwanz, gebratene Perlhuhnbrust, Rehmedaillons mit Pfeffer und Lebkuchenkruste. Oder: Gebratene Eglifilets, überbackene Hechtklößchen und Krebse mit Morcheln. Gerichte, die heute nur noch in ausgesuchten Gasthäusern auf der Karte stehen. In der „Rebstock- Stube“ zum Beispiel. Die Patronin Gabi Frey legt ihren Gästen jeden Tag eine Speisekarte vor, als wenn es Sonntag wäre.
Gebratener Kabeljau mit pochiertem Landei, brauner Butter und Kräutersalat Zutaten für 4 Personen 600 g Kabeljau oder Skrei 4 Biolandeier 1 Bund badischer Spargel Kräuter nach Belieben (Brunnenkresse, Schnittlauch, Kerbel, junger Spinat) Salz, Meersalz, Pfeffer Piment d` Espelette 1 dl Weißweinessig, Öl und Butter zum Braten Olivenöl Zubereitung Fisch würzen mit etwas neutralem Öl anbraten. Zum Nachbraten etwas frische Butter verwenden. Spargel schälen und in Salzwasser kochen. Zum Pochieren der Eier, 1 Liter Wasser, 1dl Weißweinessig auf 80 bis 85 Grad erhitzen (nicht kochen). Eier vorsichtig ohne Schale hinzugeben und ca. 5 Min. am Herdrand ziehen lassen. Eier herausnehmen und in leicht gesalzenes Wasser geben. Auf Küchenpapier abtrocknen. Kräutersalat Vorhandene Kräuter mit etwas Olivenöl und Meersalz würzen und als Top auf das Gericht geben. Als Soße eignet sich eine frisch aufgeschäumte Beurre blanc 13
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