Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Hermann-Josef Strecker I Hirschen I Glottertal
Rosmarin und Thymian gibt es
in der französische Küche immer
Hotel Restaurant Hirschen
Gastgeber Petra und Hermann-Josef Strecker
Küchenchef Hermann-Josef Strecker
Rathausweg 2
D-79286 Glottertal
+49 (0) 7684 / 810
www.hirschen-glottertal.de
Küchen-Öffnungszeiten
Dienstag bis Sonntag 12 bis 14.30 Uhr und 18 bis 22 Uhr;
Ruhetag Montag
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 48
Perfekt harmoniert Alt und Neu. Einige der Wände in der Gaststube sind mit historischen
Holzbalken verschalt, andere im traditionellen, weißen Putz gekalkt. Die Eichentische
verströmen solide Handarbeit, die Ledersessel stehen für natürliche Produkte,
der Boden ist mit Granitplatten belegt. Das gesamte Restaurant ist eine gelungene
Fortsetzung der Küchenphilosophie von Hermann-Josef Strecker.
Im lauschigen Garten, neben der plätschernden Glotter, 40 Sitzplätze
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand,
Varta 2 Diamanten,
Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel
Orangengewürz-Jus, Burgundersauce, Portweinsauce, Trüffelvinaigrette,
Kartoffelvinaigrette – die Zutaten der Speisekarte
im Glottertaler „Hirschen“ verführen Gourmets auch im Winter,
außerhalb der Kräutersaison. Hermann-Josef Strecker und sein
Küchenchef Thierry Esch wissen Saucen und Gerichte nach klassischen,
französischen Rezepten zu verfeinern. „Rosmarin und
Thymian gibt es immer“, sagt Hermann-Josef Strecker. Denn
ohne die klassischen Provence-Kräuter geht in der Hirschen-Küche
wenig.
Mit Thierry Esch hat Herman-Josef Strecker eine glückliche Hand bewiesen.
Esch ist Franzose, genauer Elsässer. Er hat in der berühmten
L‘Auberge du Cheval Blanc bei Wissembourg die Grundlagen der französischen
Kochkunst erlernt, später in Paris im Le Laurem direkt an der
Champs-Élysées sich noch einige Kniffe abgeschaut und schafft jetzt
seit Jahren im Glottertal schmackhaft den Bogen zur Tradition der badischen
Küche. Auch der Patron Hermann-Josef Strecker kochte in Sterne-
Restaurants in Frankreich. Kein Wunder, dass die beiden sich heute verstehen,
wie wohl einst Kohl und Mitterrand während ihres berühmten
Saumagen-Essens.
„Ohne Kräuter kann man nur sehr einseitig kochen“, sind sich die beiden
einig. Nur ihre Lieblingskräuter weisen auf eine unterschiedliche Kindheit
hin. Hermann-Josef Strecker bekennt sich zu dem herzhaften Grün
des Liebstöckels. „Gibt jeder Sauce und Suppe Geschmack!“ Während
Thierry Esch auf den nussigen Geschmack des Estragon schwört. Zurzeit
aber Salbei den Vortritt lässt.
„Gerade an Fischfilets, ein Hauch Salbei“, schwärmt er, darauf verzichtet
Esch auch im Winter nicht. „Ebenso wie auf Estragon, das sind starke
Kräuter. Auch Rucola verwenden wir im Winter wie ein klassisches Grünkraut,
das alles gibt frischen Geschmack an die Speisen und verführt
auch die Augen.“
Im Winter sucht Esch nach Auswegen. Während im Sommer ein herzhaftes
Kräuterdressing den grünen Salat verfeinert, baut er im Winter
zum Beispiel für den Ackersalat eine schmackhafte Kartoffel-Vinaigrette
32
zusammen, gibt Vanille an die Polenta oder verfeinert mit Zitronengras,
Safran und Ingwer das Risotto. „Es hat sich noch niemand beschwert,
wenn es zu den Tournedos à la Rossini statt Kräuter eine Trüffel-Jus
gibt“, lacht Esch. „Im Winter jonglieren wir viel mit Gewürzen“, sagt
Esch. Da greift er vermehrt zu Zitronengras, Safran und Ingwer. „Vanille
an Polenta, auch zur Gänseleber, selbst an Steinbutt“, verrät er. Oder
Kreuzkümmel für die Bratensauce, Curry an das Lamm oder Chili und
auch mal einen Hauch Zimt für den Rehrücken.
Doch kaum sprießen an den Südhängen des Glottertals die ersten Bärlauchblätter
hält auch in der Hirschen-Küche der Frühling Einzug. Die
Streckers pflegen hinter dem Haus einen eigenen Kräutergarten. Dann
wird wieder jede Kartoffelsuppe mit Trüffel auch mit Blattpetersilie gekrönt,
zu Ossobuco gibt es wieder eine frische Gremolata und das Bärlauchpesto
zum Skrei wird mit frischem Liebstöckel, Petersilie; Basilikum
und Thymian angesetzt.
Französische Schlemmerkarte
„Die Schlemmermeile Freiburgs“, lacht Hermann-Josef Strecker, wenn
er sein Glottertal beschreiben soll. Wer seine Speisekarte liest und die
Auszeichnungen seiner Küche sieht, weiß, dass der Spruch auf schmackhafter
Erkenntnis beruht: Marinierte lauwarme Kalbskopfscheiben mit
gebackenen Gambas und Shiitakepilzen, Kalbstafelspitzscheiben an
Thunfischsauce mit Tatar vom Gelbschwanz-Thunfisch und Kräutersalat
oder im Sesamblatt gebratene Gänsestopfleber an Portweinsauce mit
karamellisiertem Apfel beweisen die genießerische Nähe zur gehobenen
französischen Küche. Ebenso verführerisch die Hauptspeisen: Seeteufelmedaillons
an Kartoffel-Trüffelschaum und Steinpilzrisotto, gebratener
Loup de mer in Austernpilzsafransud mit Blattspinat und Pilzmaultaschen,
Kalbstafelspitzscheiben an Thunfischsauce, Hirschkalbsnüsschen
an Rouanersauce mit Pilzen. Und zum Dessert: Crème brûlée von Zitronengras
an Schokoladen-Mandelkuchen mit pochierten Zwetschgen
und Vanille-Rum-Eis oder Orangen in Karamellblätter an Passionsfruchtsauce
und Nougateis.