Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

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Bernhard und Philipp Mössinger I Landgasthof Baumgärtner I Weisweil Wo Vater und Sohn miteinander abschmecken Landgasthof Baumgärtner Gastgeber Helga und Bernhard Mössinger Küchenchef Bernhard Mössinger Sternenstraße 2 D-79367 Weisweil +49 (0) 7646 / 347 www.baumgaertner-weisweil.de Küchen-Öffnungszeiten Dienstag bis Samstag 18 bis 24 Uhr. Sonn- und Feiertage 11 bis 15 Uhr und 18 bis 24 Uhr; Ruhetag Montag Haus, Hof und Garten Unspektakulär wirkt das Gasthaus von außen. 1889 wurde es gebaut und 2010 wurde die Fassade aufwändig restauriert. Glücklicherweise hat sich die heimelige Gaststube mit Holzvertäfelung und Kachelofen, nur durch die liebevoll eingedeckten Tische, verändert. Der Landgasthof war ehemals Brauerei und zur guten alten Postkutschenzeit Posthalterei. Neu sind der angebaute Wintergarten und die großzügige Terrasse. Auszeichnungen Michelin 1 Besteck, Schlemmer Atlas 3 Kochlöffel Seit vier Jahren hat Bernhard Mössinger Unterstützung von seinem Sohn Philipp. Beide stehen nebeneinander hinterm Herd und hatten noch keinen Tag Langeweile. „In der Küche haben wir genügend zu tun“, freut sich der Küchenchef, „und wenn wir mal Luft haben, dann tüfteln wir an neuen Rezepten.“ Das zeichnet die beiden Köche aus. Sie bleiben nicht stehen, sondern verändern ständig ihre Karte auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen für ihre Gäste. Seit Philipp Mössinger zu Hause kocht, bringt er seine neuen Ideen ein und Vater Bernhard gibt seine Erfahrungen hinzu. Zum Beispiel bei der Kreation Lachs unter der Gewürzkruste mit Gurken und Wasabischaum. Dabei kreieren die beiden im wahrsten Sinne des Wortes Hand in Hand. Grundsätzlich sind sie sich sowieso einig. „Du kannst kreativ sein so viel du willst“, weist Vater Bernhard auf seine Erfahrungen hin, „es muss den Gästen schmecken!“ Junior Philipp Mössinger war bei Sternekoch Fritz Zehner in der Lehre. Er war schon immer ein Fan der feinen Küche und wollte, wie sein Vater, Koch werden. „Aber wenn schon Koch, dann richtig!“, waren sich beide einig und Vater Mössinger aktivierte seinen alten Freund Fritz Zehner. In der Sterneküche in Zehners Stube bekam Philipp seine Grundlagen und entwickelte einen Ehrgeiz, wie sein Vater. „Wir machen alles selbst, jede Soße oder jede Terrine“, sagt Philipp und stellt nebenbei sieben verschiedene Gewürze zusammen. Gemeinsam wollen sie eine Kräuterkruste für den Lachs kreieren. Vater Bernhard schnippelt die Kräuter. „Ohne frische Kräuter geht in unserer Küche wenig“, sagt Bernhard Mössinger. Die beiden verwenden stets das frische Grün das der Markt das Jahr über bietet. Estragon gehört in jede Sauce Bernaise à la Mössinger, oder auch unter die frischen Morcheln. „Estragon gibt einen besonderen, frischen und doch nussigen Geschmack“, schwärmt Bernhard Mössinger. Philipp Mössinger bevorzugt Basilikum. „Das eignet sich besonders gut für unser selbstgemachtes Pesto und im Sommer für Salate und sogar für unser Basilikum-Eis.“ 26 Philipps Lieblingsgewürz ist „Langer Pfeffer“ auch Stangenpfeffer genannt. Der ist scharf und süßlich. „Das hat Spannung“, sagt er. „Langen Pfeffer hast Du in der Gewürzkruste für den Lachs verwendet“, sagt der Vater „wie wär’s denn mit noch etwas Sternanis?“ Man kann sich die Diskussionen der beiden gut vorstellen. Da sitzen sie vor ihrem unendlichen Sortiment an Kräutern und Gewürzen aus der ganzen Welt und wollen aus der Vielfalt der Aromen eine Geschmacksrichtung finden, die ihnen und dem Gast schmeckt. „Das ist doch der Spaß in unserem Beruf“, sagt Philipp, „mein Leben lang immer die gleichen Gerichte kochen, das wär ja langweilig.“ Da kann Bernhard nicht widersprechen. Weißer und roter Pfeffer, Stangenpfeffer, Sternanis, Fenchelsaat, Anis, und Koriander verstecken sich in der Gewürzkruste, die die beiden für ihr neues Lachs-Gericht kreiert haben. Gemeinsam haben sie sich durch die Vielzahl an Aromen geschmeckt und das Ergebnis kann sich sehen lassen. Badisch- regional auf Französisch Badisch wird in der Küche gesprochen, serviert aber meist ein Hauch Frankreich. „Wir machen einen Spagat“, sagt Bernhard Mössinger, „regionale, klassische Gerichte, aber meist verfeinert mit einem Hauch Haute Cuisine“. Auf der Karte stehen noch immer Leber sauer oder Cordon bleu, aber auch Flusskrebssuppe mit Coquilles St. Jacques und Terrine von der Gänsestopfleber. Neben abwechslungsreichen À-la-carte-Gerichten, stehen täglich vier Menüs auf der Speisekarte. Das besondere Augenmerk von Bernhard Mössinger ist, seit Beginn der Selbständigkeit, das Fischmenü mit erlesener Fischvielfalt wie Seezunge, Steinbutt oder Zander. Das Menü du Chef beweist die hohe Kunst der Küche und bietet feinste Gourmet- Produkte. Das Monatsmenü ist meist regional und immer saisonal an der Ernte der Bauern rund um Weisweil ausgerichtet. Neu auf der Speisekarte findet der Gast ein vegetarisches Menü. Die hausgemachten Desserts sind ebenso exklusiv: Basilikum-Eis, Mocca-Eis mit Schokoladen-Soufflé, Mousse au chocolat oder Panna Cotta mit marinierter Ananas.
Lachs unter der Gewürzkruste mit Gurken und Wasabischaum Zutaten für 4 Personen 400 g Wildlachsfilet (Mittelstück), in 4 gleich dicke Stücke geschnitten 1 Esslöffel Olivenöl Salz, Pfeffer aus der Mühle Gewürzkruste 1 Teelöffel weißer Pfeffer 6 Sternanis 1 Teelöffel Fenchelsaat 1 Teelöffel Anis 1 Teelöffel Koriander 1 Teelöffel schwarzer Pfeffer 1 Teelöffel rosa Pfeffer Gurkensauce 1 Gurke Salz, Pfeffer aus der Mühle weißer Balsamico Wasabischaum ¼ l Fischfond 50 ml Sahne 30 g Wasabi Salz, Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Alle Zutaten für die Gewürzkruste im Mixer fein mahlen. Den Lachs mit Salz und Pfeffer würzen, mit der Gewürzmischung panieren und im heißen Olivenöl auf jeder Seite kurz anbraten. ½ Gurke mit Schale in nussgroße Würfel schneiden, mixen, abpassieren und mit Salz, Pfeffer und Balsamico abschmecken. Aus der zweiten Hälfte der Gurke mit dem Parisienne Perlen ausstechen. Fischfond, Sahne und Wasabi aufkochen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit dem Stabmixer schaumig rühren. 27
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