Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Thomas Merkle I Merkles Restaurant I Endingen
Gewürzorientiert und scharf –
ein schmackhaftes Aromenfestival
Merkles Restaurant
Gastgeber Simone Dinger und Thomas Merkle
Küchenchef Thomas Merkle
Hauptstraße 2
D-79346 Endingen
+49 (0) 7642 / 7900
www.merkles-restaurant.de
Küchen-Öffnungszeiten
Dienstag bis Sonntagmittag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 22 Uhr;
Ruhetag Sonntagabend und Montag
Haus, Hof und Garten
Von dem ehemaligen Pfarrhaus ist nicht mehr viel zu sehen, doch die schöne alte Außenfassade
fügt sich in die Altstadt von Endfingen wie gewachsen ein. Wer eintritt erkennt
die Philosophie des jungen Wirtepaares. Exquisites fügt sich modern in der alten
Gaststube zu einem wohligen Ganzen. Die alte Theke verrät noch die Wurzeln des ehemaligen
Wirtshauses Rebstock. Der neugestaltete Nebenraum, das Weinzimmer, ist die
konsequente Fortführung der modernen und auserlesenen Küche des agilen Sternekochs
Thomas Merkle. Im ruhigen Innenhof locken bei den warmen Temperarturen 40 Plätze.
Auszeichnungen
Michelin 1 Stern,
Gault Millau 16 Punkte
Thomas Merkle ist ein ausgewiesener Aromenkünstler. Er hat
sich schon in jungen Jahren durch die Gourmetwelten der exotischsten
Kräuter und Gewürze gebissen. Heute jongliert er mit
Ingwer aus Sansibar, Chili aus Indonesien oder Wasabi aus Japan.
Frech führt er exotischste Aromen an einem Lammrücken
vom Kaiserstuhl zusammen. Merkle ist ein Kind der Region, er
liebt die traditionelle, heimische Küche und schafft mit raffinierter
Zubereitung immer neue Geschmackssphären.
„Eine sensationelle Geschmacksexplosion“, staunt der Gast, nach dem
Biss in die Tomate. Thomas Merkle hat die rote Frucht nach allen Regeln
der Kochkunst zur Gewürztomate aufgepeppt. Er hat sie in Lorbeer,
Chili, Knoblauch, Fenchelsaat, Kreuzkümmel, Korianderkörner, Sternanis
und weißem Balsamico eingelegt. Das mag zunächst nach einem wahllosen
Sammelsurium der verschiedensten Gewürze klingen, doch Merkle
weiß genau, was er tut. Der Mann hat eine feine Zunge und kennt jedes
seiner Gewürze und ihre geschmacklichen Eigenheiten. Das ätherische
Öl des Sternanises vermählt sich in seinem Bukett mit dem Geschmack
von Fenchelsaat, so schmeckt es anhaltend süßlich und lakrtitzartig. Der
Balsamico gibt dagegen eine leichte Säure und mit Chili eine feurige
Schärfe. Kreuzkümmel und Lorbeer erden den Tomatengeschmack.
Die hohe Kunst der Köche ist die Vielfalt der Gewürzaromen zu einem
stimmigen Odeur zusammen zu führen. Merkle schafft dies mit seiner
einzigartigen Handschrift. Er weiß sich auch in der Vielzahl zu reduzieren.
Harmonische Überraschungen, sensationelle Geschmackserfahrungen
und abgefahrene Geschmacksexplosion bei seinen Gästen sind sein
Ziel. In diesem Sinne schickt Merkle die Gourmets auf seiner gewürzorientierten
Speisekarte auf eine spannende Entdeckungsreise. “Gewürzorientiert,
Scharf, Aromen, Kreativ“ ist die eine Seite seiner Karte. Hier
bietet er: Jakobsmuschel, Pulpo, Fenchel, Orange, Wasabi. Ganz bodenständig
empfiehlt dazu Simone Merkle-Dinger einen Sauvignon Blanc
aus Bötzingen. Oder: Skrei, Purple Haze, Curry. Simone Merkle-Dinger
serviert dazu einen Chardonnay aus ihrem Heimortort Ihringen.
Mit Kalbsbries, Schwarzwurzeln und Perigord-Trüffel schreibt Thomas
Merkle seine Speisekarte weiter. „Nein, zu dem Trüffel verbieten sich
die scharfen und dominierende Gewürze“, hält der Chefkoch seine Gewürzleidenschaft
im Zaun und schmort das Bries als ganzes Medaillon
sanft im Trüffeljus.
Merkle ist kein Überzeugungstäter. Er lässt seinen Gästen die Wahl. Bei
aller gewürzorientierten Entdeckungsneugierde, wird jeder Gourmet
auch auf der Regional-Seite fündig. „Da arbeiten wir ganz traditionell“,
erläutert er die erste Seite seiner Speisekarte. Merkles Klassiker: Geschmorter
Ochsenschwanz / gebratene Gänseleberscheibe Spätburgundersauce
/ cremiger Wirsing / Kräuterschupfnudeln. Oder: Rücken vom
Rind „Echt Schwarzwald“ / Rotweinschalotten / gratinierte Kartoffeln /
Gemüse. Schweinefilet / cremige Pilze / verschiedene Gemüse. Selbst:
Blutwurst/ Sauerkraut/ Kartoffelstampf und Kross gebratenes Filet vom
Zander.
Skrei, Purple Haze, Curry
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