Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Michael Kavelmann I Holzöfele I Ihringen
Die Vielfalt der Aromen nutzen
Restaurant und Weinstube Holzöfele
Gastgeber Christine und Robert Franke
Küchenchef Michael Kavelmann
Bachenstraße 46
D-79241 Ihringen
+49 (0) 7688 / 207
www.holzoefele.de
Küchen-Öffnungszeiten
Freitag bis Mittwoch 11.30 bis 14.30 Uhr und 17.30 bis 22 Uhr;
April bis Oktober auch durchgehende Vesperkarte;
Ruhetag Donnerstag
„Lädele“ (Bachenstraße 33): Mo – Fr 10 – 19 Uhr
Haus, Hof und Garten
Das „Holzöfele“ liegt im Herzen des Weinbauorts Ihringen am Südwestrand des Kaiserstuhls
zwischen Freiburg und Breisach. Das Ambiente strahlt regionale Wärme aus,
wirkt mit zahlreichen Accessoires authentisch und fügt sich zu einem stilvollen
harmonischen Ganzen. In den wärmeren Jahreszeiten stehen auf der Terrasse
80 Sitzplätze zur Verfügung. Parkplätze gibt es direkt vor dem Haus.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand,
Gault Millau 15 Punkte
Der Generationswechsel im Restaurant „Holzöfele“ ist reibungslos
gelaufen. Mit Michael Kavelmann hatten Christine und Robert
Franke einen verlässlichen Küchenchef, der weiß, was die
Genießer in der gemütlichen Weinstube erwarten. Schon im ersten
Jahr der Allein-Verantwortung konnten die jungen Inhaber
so ein neues Kapitel aufschlagen: Das „Holzöfele“ hat gegenüber
ein eigenes „Lädele“, wo man viel Schmackhaftes aus eigener
Herstellung mit nach Hause nehmen, aber auch einen schnellen
Mittagstisch genießen kann.
„Ohne Kräuter geht gar nichts“, sagt Küchenchef Michael Kavelmann,
dessen erfahrenem prüfendem Blick die Produktqualität jeder Lieferung
standhalten muss. Die ätherischen Öle, insbesondere der mediterranen
Kräuter wie Rosmarin, Thymian & Co., sind zwar nicht alles, aber ganz
ohne sie ist vieles nichts. „Fisch und Fleisch brauchen diese wichtigen
Aromen, wenn auch in unterschiedlicher Intensität.“
Von Kräutern leben die badischen Schneckengerichte, zu denen einheimische
Züchter die wichtigste Zutat liefern. Insbesondere die „Kaiserstühler
Schnecken in Knoblauchbutter“ strotzen vor intensiven Aromen.
In die Butter kommen auch Schnittlauch, Petersilie und Lauchzwiebeln,
deftiger und würziger geht es kaum.
Es gibt für Kavelmann „Allzweckwaffen“ unter den Kräutern, aber auch
bevorzugte Kombinationen. Ohne Beifuß zum Beispiel gibt es für ihn
keine Gans. „Das muss bei mir in die Füllung rein.“ Das Erbsenpüree
mischt er schon mal mit Minze auf. Auf den ersten Blick eher unscheinbar
ist das Lorbeerblatt. „Fast bei jedem Braten kommt davon eines in
die Pfanne“, sagt der Küchenchef. Einige Lorbeerbäume stehen sogar
vor dem Haus und Michael Kavelmann kann sich an den frischen Blättern
bedienen.
Zu den zarteren Kräuternuancen zählen auch Kerbel und Estragon, mit
denen der Küchenchef seinen Lieblingsfisch St. Pierre noch interessanter
macht. Doch es geht bei Michael Kavelmann auch einen Tick exotischer:
Ingwer gibt Zitronengrassuppe etwas Schärfe, Koriander-Juliennes aromatisieren
das marinierte Thunfisch-Tatar und Szechuanpfeffer würzt
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Lachs auf harmonische Art. „Er ist am Gaumen milder als schwarzer
Pfeffer“, erklärt der Küchenchef.
Im Vorjahr hatten Christine Franke und ihr Mann Robert von den Eltern
die Verantwortung für das beliebte „Holzöfele“ übernommen. Ganz
neu ist ihr „Lädele“ auf der anderen Straßenseite. Was bislang im Restaurant
aus eigener Herstellung über die Ladentheke ging, ist nun hier
in konzentrierter Form zu finden: Holundersirup und Tapenaden, Gänseleberterrine
und Cremes, Winzer-Weckle und Steinofenbrot sowie die
badischen Weine der Region. Aus der Profiküche auf den Mittagstisch
kommen hier auch täglich frisch zubereitete Gerichte für den eiligen
Gast. Auf der Karte stehen Königsberger Klopse, Cordon bleu, Forelle
Müllerin oder auch mal Schnitzel.
Kaiserstühler Klassiker und Co.
Im Traditionsrestaurant spannt die abwechslungsreiche Karte einen
schmackhaften Bogen von den badisch-kulinarischen Wurzeln bis zu
internationalen Klängen. Unter den Vorspeisen trifft eine Schwarzwurzelsuppe
mit Blutwurst auf einen Hummercappuccino, eine Zitronengrassuppe
mit gebackener Gamba auf marinierte Scheiben vom Lamm
mit Schmorgemüse und Ziegenkäse. Zu den Klassikern gehören neben
der badischen Schneckensuppe nach Art des Hauses auch die Kaiserstühler
Schnecken in Knoblauchbutter oder die Gänseleberterrine mit
Mirabellenkompott und Brioche. Ob Fisch, Fleisch oder Wild aus heimischer
Jagd – auch die Hauptgerichte sind verlockend: Ob Wolfsbarsch
auf Kalbschwanzkompott oder Rochenflügel mit dreierlei Mais, Barbarie-Entenbrust
mit Orangenchicorée oder Lammhaxe mit Tomaten-Thymian-Sauce.
Das feine „Holzöfelemenü“ in fünf Gängen gibt es mit der perfekten
Weinbegleitung. Es beginnt mit marinierten Scheiben und Tatar vom
Thunfisch mit Mango und führt am Ende zu Käsevariationen mit Kaiserstühler
Walnusstorte.