Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche
Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche
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Sascha Weiss I Wolfshöhle I Freiburg<br />
Extrem reduzierte Gerichte<br />
Wolfshöhle<br />
Gastgeber Manuela und Sascha Weiss<br />
Küchenchef Sascha Weiss<br />
Konviktstrasse 8<br />
D-79098 Freiburg<br />
+49 (0) 761 / 30 303<br />
www.wolfshoehle-freiburg.de<br />
Küchen-Öffnungszeiten<br />
Montag 18 bis 21.30 Uhr, <strong>Die</strong>nstag bis Samstag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr;<br />
Ruhetag Sonntag und Montagmittag<br />
Haus, Hof und Garten<br />
Hier passt einfach alles. Alt ist hier nur der Winkel der Stadt. Manuela und Sascha<br />
Weiss laden in ein modernes kulinarisches Idyll mitten in Freiburg. Man genießt auf<br />
hohem Niveau in lässiger Atmosphäre. <strong>Die</strong> „Wirtschaft“ ist modern eingerichtet,<br />
wie ein legeres Stadt-Bistro, und bietet eine entspannte Atmosphäre in zeitlosem,<br />
klaren Design. Vor dem Haus gibt es im Sommer einige Tische,<br />
inmitten der romantischen Altstadt von Freiburg.<br />
Auszeichnungen<br />
Michelin 1 Bestecke,<br />
Gault Millau 16 Punkte,<br />
Feinschmecker 2 F<br />
Sascha Weiss pflegt die Kultur des Weglassens. Dabei kreiert er<br />
extrem reduzierte Gerichte. Nur wenige Zutaten liegen auf seinen<br />
Tellern. Entsprechend hoch ist sein Anspruch an das Produkt,<br />
aber auch an die Zubereitung, bzw. Präsentation. Fast jedes seiner<br />
Gerichte ist ein kulinarisches Kunstwerk. „Was auf dem Teller<br />
liegt, muss jeden Feinschmecker anmachen hineinzubeißen“,<br />
fordert Weiss, „aber nicht wegen unnützer Beilagen, sondern<br />
allein wegen der Klarheit und Einfachheit der hochwertigen Lebensmittel.“<br />
Als Sascha Weiss, mit seiner heutigen Ehefrau Manuela, die ersten Speisekarten<br />
in seiner „Wolfshöhle“ den Gästen vorlegte, staunten viele<br />
über seine wenigen Worte auf der Karte: Kalbszunge / Gambas / Kartoffelvinaigrette.<br />
Oder: Scampi / Trüffel / Spaghettini. „Mehr gibt es da<br />
nicht zu sagen“, lacht er, „mehr ist nicht auf dem Teller.“<br />
Sascha Weiss ist als Koch bei sich angekommen. Sein Kochstil und seine<br />
Speisekarte sind identisch. Seine Gerichte sind gradlinig und fürwahr reduziert.<br />
„Ich will dem Grundprodukt nahe komme“, sagt er, „das Herzstück<br />
zählt, nicht unnütze Komparsen.“<br />
Entsprechend hoch ist sein Anspruch an die Zubereitung und Präsentation.<br />
Seine Teller sind mit immer auffallend wenigen verschiedenen<br />
Zutaten gespickt. Trotzdem verspricht jedes Gericht doppelten Genuss:<br />
Zunächst der Augenschmaus, danach die Gaumenfreuden. Wie bei:<br />
Zander / Senfeis / Gurke. Der Zander, 24 h nur mit Meersalz und etwas<br />
Zucker gebeizt, mariniert mit Senfkörnern und frischem Dill. Eine Eismasse<br />
auf Yoghurtbasis mit Senf , und das ganze ohne viel Firlefanz auf<br />
dünne Gurkenscheiben gesetzt, das alles macht Spaß beim Genießen.<br />
„Keine gute Gurke braucht exotische Gewürze und auch kein frischer<br />
Zander“, bleibt Weiss puristisch. „Das Gericht muss alleine nach unseren<br />
Zutaten schmecken: nach Zander, Senf, Gurke – Punkt!“<br />
Vielleicht ist der minimalistische Kochstil von Sascha Weiss die Antwort<br />
auf manch überladene, barocke Hochküche. „Es ist nicht immer leicht,<br />
immer mehr wegzulassen, um noch immer näher an den natürlichen<br />
Geschmack unserer Lebensmittel zu gelangen“, hat er erfahren, „man<br />
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muss lernen sich zu beschränken!“ Seine Kultur des Weglassens fordert<br />
die hohe Kunst der Gradlinigkeit der <strong>Köche</strong> und die Verarbeitung unverfälschter<br />
Lebensmittel.<br />
„Würzen kann man auch mit Gemüse“, sagt der Küchenchef und gibt<br />
der Kartoffelvinaigrette mit herzhaften Radieschen eine passende Schärfe.<br />
Oder er würzt ein US-Beef mit Fenchelsaat. Mit Speck dem italienischen<br />
Lardo, gibt er dem Welsfilet Würze. Wels / Lardo / Kartoffel steht<br />
auf der Karte – und wieder wird der Gast mit augenscheinlich wenig<br />
hoch erfreut. Das Fischfilet trägt einen leichten Hauch Schwein in sich,<br />
der Lardo schmeckt nach den Kräutern der Lombardei und im Kartoffelstampf<br />
findet sich die Frische der italienischen Zedri-Zitrone.<br />
<strong>Die</strong> Weiss´sche Reduzierkunst hört auch bei den Desserts nicht auf.<br />
Selbst hier beschränkt er sich meist auf 3 Geschmacksträger, aber die<br />
haben es in sich. Wo sonst gibt es Rote Bete / Ziegenkäse / Eis oder<br />
Sanddorn / Puffreis / Joghurt. Sie dürfen Sascha Weiss glauben: Viel<br />
mehr ist nicht auf den raffiniert angerichteten Tellern.<br />
Sanddorn / Puffreis / Joghurt