Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Michael Zahn I Kreuz-Post I Staufen
Kräuter aus Nachbars Garten
Hotel-Gasthof Kreuz-Post
Gastgeber Michael und Heidi Zahn
Küchenchef Michael Zahn
Hauptstraße 65
D-79219 Staufen im Breisgau
+49 (0)7633 / 9532-0
www.kreuz-post-staufen.de
Küchen-Öffnungszeiten
Donnerstag bis Montag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr;
Ruhetag Dienstag und Mittwoch
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 12
Eine warme, gemütliche Atmosphäre im Gastraum hält, was die historische Hülle des
geschichtsträchtigen und für zeitgemäßen Komfort modernisierten Gebäudes verspricht.
Das Haus liegt in der Fußgängerzone mitten im Herzen von Staufens Altstadt.
Nur gut hundert Meter entfernt gibt es einen großen Parkplatz, den man direkt nach
Überqueren der Brücke links erreicht. Die ehemalige Poststation am „Gasthof Kreuz“
bescherte dem heutigen Hotel seinen Nachnamen. Ebenso stilvoll eingerichtet wie
das Restaurant sind die zwölf Gästezimmer.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand,
Varta 2 Diamanten/Tipp Küche,
Schlemmer-Atlas 2 Bestecke
So bewegt die Erde unter Staufen ist, so fest verankert ist die anspruchsvolle
Küche von Michael Zahn im „Gasthof Kreuz-Post“,
der sich im malerischen Herzen des Breisgau-Städtchens seit vielen
Jahren etabliert hat. Mit Liebe zum Detail bringt Zahn seine
Gerichte zur Geltung, Ästhetik und Aromen kommen dabei gleichermaßen
zu ihrem Recht. Für manches ausgeklügelte Arrangement
greift der kreative Küchenchef schon mal zur Pinzette, um
die gerösteten Pinienkerne präzise in Szene zu setzen.
Kräuter sind für Michael Zahn so allgegenwärtig, dass er kurz grübeln
muss, um sich seine eigenen Vorlieben und Variationen zu vergegenwärtigen.
Zum klassischen Siebengestirn gehören für den Küchenchef
Schnittlauch und Petersilie, Dill und Kerbel, Rosmarin, Salbei und Thymian.
Doch alles zu seiner Zeit, zum richtigen Gericht und in der angemessenen
Dosierung. „Denn wir wollen eigentlich das Produkt für sich selbst
sprechen lassen“, betont Zahn.
„Ich habe keinen Kräutergarten“, sagt Michael Zahn vorneweg. Was der
Aromenvielfalt und der Würze seiner Gerichte keinen Abbruch tut. Denn
der kreative Koch hat ja Freunde, Bekannte und Verwandte. „Ich habe
viele Anlaufstellen im Städtchen“, sagt Zahn und deutet zum Fenster
hinaus: „in diese Richtung brauche ich nur 100 Meter zu gehen und
kann an einem riesigen Rosmarinstrauch ernten.“ Nur seinen Kompass
anders ausrichten muss der Koch, um an frischen Salbei zu gelangen.
Wenn’s ihm an Liebstöckel mangelt, dann genügt ein Funk in den nahen
Kaiserstuhl an die Schwiegermutter. In deren Garten wächst viel mehr
als das legendäre Maggi-Kraut, das mit Bedacht einzusetzen ist, bei
Kraftbrühen wie für den Kalbstafelspitz jedoch nicht fehlen darf.
Manche Kräuter hegt der Küchenchef selbst. Seit einiger Zeit wächst im
eigenen Blumenkasten das Curry-Kraut. Mit einem Seeteufel gebraten,
mit einer Thai-Curry-Emulsion verschärft, mit asiatischem Gemüse und
Wasabi-Püree macht es eine gute Figur. Das Alphabet der Kräuter und Gewürze
kann Michael Zahn vorwärts und rückwärts buchstabieren. Deshalb
36
bürstet er die Gewohnheiten schon mal gegen den Strich. Auch beim
Dessert dürfen Kräuter ihre Qualitäten ausspielen. „Nicht nur Minze und
Zitronenmelisse, auch Basilikum, verwende ich gerne mal in süßen Varianten,
zum Beispiel mit frischen Erdbeeren“, sagt er.
Auf der anderen Seite lässt er das Basilikum zu Tomaten mit Mozarella
auch mal als kühles Sorbet servieren und das Olivenöl liegt in Form gelierter
Kaviarperlen mit einem Gruß aus der Molekularküche nebenan.
Doch Michael Zahn ist und bleibt Schwarzwälder mit Haut und Haaren.
So ist er über die Renaissance des Bärlauchs ebenso erfreut und holt ihn
sich schon im zeitigen Frühjahr selbst aus dem nahen Wald.
Eine Rarität in den Küchen ist dagegen Eisenkraut, das seine Gäste vielleicht
vom Verbenen-Tee kennen. Bei Michael Zahn darf es auch mal
einer Panna Cotta oder einer Crème brûlée ein neues Aroma verleihen.
Faible für Fisch und Fleisch
Eine Kräuterexkursion kann der Gast im „Gasthof Kreuz-Post“ schon
auf der Karte unternehmen. Die Terrine vom irischen Lachs wird mit
Fenchelschmand und Blattsalaten serviert. Würze verspricht die gegrillte
Calamaretti mit Knoblauch und Tomaten auf Spaghettini und die Rote-
Bete-Terrine wird flankiert von Ziegenfrischkäse und Walnüssen. Sie gerät
auf schwarzem Schiefer serviert zu einem kulinarischen Kunstwerk.
Viel versprechend und experimentierfreudig klingt die Abteilung Fisch
– von den gegrillten Gambas auf glasiertem Schweinebauch in Sesamreduktion
bis zum gebratenen Zanderfilet mit mildem Rahmkraut,
Schwarzwurst und Sahnepüree. Das Faible des Küchenchefs für Fisch
ist schon auf der Karte zu erkennen. Doch nicht minder verlockend sind
die Barbarie-Entenbrust mit reduzierter Jus, Asia-Gemüse und Basmati-
Erdnussreis oder das Schwarzälder Rinderfilet mit Portwein-Schalotten,
Keniabohnen und Schupfnudeln. Ein preiswertes Menü gibt es in drei
oder vier Gängen.