Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

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Albert Schweizer I Zum Roten Bären I Freiburg Kräuter und Gewürze sind der Duft der Küche Ringhotel Zum Roten Bären Gastgeber Petra und Patrick Zwölfer Küchenchef Albert Schweizer Oberlinden 12 D-79098 Freiburg +49 (0) 761 / 38787-0 www.roter-baeren.de Küchen-Öffnungszeiten täglich 12 bis 14 Uhr und 18.30 bis 22 Uhr Haus, Hof und Garten Anzahl Zimmer 25 Auch ein alter Bär bekommt mal ein neues Fell. So auch das älteste Gasthaus der Republik. Der „Rote Bären“ empfängt in seiner Gaststube in neuem Glanz. Mit aller Hochachtung vor der Geschichte des Traditionshauses wurden die Wände hell gestrichen und moderne Leuchten angebracht. Doch durch die Modernisierung wirken die dunklen Deckenbalken und die Holzvertäfelung an den Wänden heute noch geschichtsträchtiger. Wer hier sitzt atmet nach wie vor die Historie des Freiburger Bürgertums. Im Sommer darf der Gast die Speisen im Flair der alten Zähringerstadt vor dem Haus am Oberlindenplatz genießen. Auszeichnungen Michelin 2 Bestecke, Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel „Ich gehe jeden Morgen gerne in meine Küche“, sagt Albert Schweizer, der dieses Jahr sein 25-jähriges Küchenjubiläum im „Roten Bären“ feiert. „Hier riecht es nach Kräutern und duftet nach Gewürzen, das ist meine Welt!“ Schweizer hat vor 35 Jahren klassisch und traditionell zu kochen begonnen, heute greift er auch zu Ingwer und Kreuzkümmel. Doch seine Favoriten in der Küche bleiben: Rosmarin und Liebstöckel. „Heute gehört Rosmarin und Thymian zum Standardprogramm der badischen Küche“, sagt Albert Schweizer. Vor 35 Jahren stand er als Lehrjunge zum ersten Mal in der Küche des Landgasthofs Reckenberg in Eschenbach. „Da hatten wir noch nicht die Auswahl an Kräutern und Gewürzen wie heute.“ Auf der anderen Seite hat Schweizer auch erlebt, wie sich der Anspruch über die Jahre gehoben hat. „Aber das ist gut so“, urteilt er und weiß heute seine badischen Speisen raffinierter zu würzen denn je. Der „Rote Bären“ ist ein Traditionshaus, badische Küche ist hier Pflicht. „Doch gerade unsere Stammgäste wollen auch mal was anderes“, schmunzelt Schweizer und fügt spitzbübisch hinzu: „und ich auch!“ Grundsätzlich bleibt er den klassischen Kräutern der badischen Küche treu. Frei weg bekennt er sich zu Liebstöckel, als eines seiner Lieblingskräuter. „Liebstöckel hat Würze“, bricht Schweizer eine Lanze für das Grün der Bauernküche, „eine Suppenbrühe ohne Liebstöckel ist keine badische Suppe!“ Mit exotischen Gewürzen verfeinert Schweizer seine Speisen gerne im Winter. „Da gibt Ingwer aus Indonesien in der Karottensuppe eine herzhafte Schärfe oder wir verfeinern damit Breite-Nudeln zum Kalbsrückensteak.“ Zitronen-Thymian ist ebenfalls eine schmackhafte Alternative in der Bären-Küche, oder Salbei in der Bratensauce. „Heute darf man alles, was schmeckt kombinieren“, freut sich der Küchenchef über seine kreativen Freiheiten und backt auch mal ein Salbeiblatt als Amuse-Gueule aus. 30 Bevor Schweizer vor 25 Jahren die Regie in der Bären-Küche übernahm, kochte er in mehreren gehobenen Schweizer Restaurants. Außer wie man original Züricher Kalbsgeschnetzeltes und Rösti macht, hat er von dort vor allem die hohe Kochkunst der Fischküche mitgebracht. „Dabei gilt gerade bei Fisch: sparsam würzen!“, predigt der Küchenchef: „Meersalz und Pfeffer das reicht meist“, fordert Schweizer zum reduzierten Würzen auf, „wenn man will, Kerbel oder Dill oder auch Zitronen-Thymian am Zander. Aber bitte nur eines dieser Kräuter verwenden, bloß kein Misch-Masch!“ Schweizer will auf keinen Fall den frischen Seegeschmack des Fischs erschlagen. „Das gilt aber auch für unser Fleisch.“ Er verwendet nur hochwertiges Fleisch, am liebsten Rind von den Schwarzwaldhöhen oder das Schwäbisch-Hällische Schwein. Schweizer ist ein Klassiker unter den badischen Köchen. Die badische Küche lebt. Auch die Bären-Küche hat sich in jüngster Zeit stark von der mediterranen Küche inspirieren lassen. Sie serviert heute die Speisen leichter denn je. Man könnte sagen modern. Dabei schließt sich ein schmackhafter Kreis: Der Küchenchef des „Bären“ ging vor 35 Jahren bei Küchenmeister Gerhard Hug in die Lehre. Gerade war bei ihm Gerhard Hugs Filius, Johannes Hug, in der Ausbildung. „Jetzt ist der Kerl in der Traube-Tonbach“, ist er stolz auf seine Empfehlung. Modern-badisch im Traditionslokal Das ist der Spaß an der Bären-Karte: Die Küche beweist ihre Frische durch den ständigen Wechsel der Gerichte, die alle im Rhythmus des Freiburger Marktangebots wechseln. Genau darauf hat der Gast des Traditionslokals Lust: Freiburger Festtagssuppe mit Flädle, Maultäschle und Klößchen, Schweinefilet mit Backpflaumen, Kalbsrückensteak mit Gemüse oder im Herbst gebratene Entenbrust mit Honig glaciert. Die Schwarzwald-Forelle wird mal mit Kürbiskern-Crostini serviert, aber auch Kabeljau in Zitronen-Thymian-Sud oder gebratenes Zanderfilet mit Perlgraupen und Weinkraut stehen auf der Karte.
Kaninchenkeule mit Rosmarin und Zitronen-Thymian-Kartoffeln Zutaten für 4 Personen 4 große Kaninchenkeulen 1 Karotte 4 Rosmarinzweige 4 EL Olivenöl 1 Lorbeerblatt 250 ml Fleischbrühe 240 g Schalotten, geschält Salz, Pfeffer, etwas Zucker 2 cl Portwein 800 g Kartoffeln, festkochend 8 Zitronen-Thymianzweige 4 EL Sonnenblumenöl 20 g Butter 4 Tomaten abgezogen Zubereitung Karotten in feine Würfel schneiden. Kaninchenkeule mit Salz und Pfeffer würzen, in einer Pfanne anbraten. Die Karottenwürfel, die halbierten Schalotten und die Prise Zucker dazu geben, kurz mit anbraten. Danach alles in einen Römertopf geben. Lorbeerblatt, Rosmarinzweige, Fleischbrühe, den Portwein und das Olivenöl dazu. Im Backofen bei 170 Grad circa 45 Minuten garen. Die Kartoffeln schälen und in Würfel schneiden (circa 1cm). Blanchieren und auf einem Sieb abtropfen lassen. Die Würfelkartoffeln in der Pfanne mit dem Öl anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, Zitronen-Thymian und die Butter dazu. Die Tomaten vierteln, das Innere herausschneiden und das Fruchtfleisch in Würfel schneiden. Unter die fertigen Kaninchenkeulen mischen. Mit einem knackigen Salat servieren. 31
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