Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Oliver Mewes I Schwarzmatt I Badenweiler
In der Schlichtheit liegt die Würze
Hotel Schwarzmatt
Relais & Châteaux
Gastgeberin Rona Mast
Küchenchef Oliver Mewes
Schwarzmattstraße 6a
D-79410 Badenweiler
+49 (0) 7632 / 8201-0
www.schwarzmatt.de
Küchen-Öffnungszeiten
12 bis 14 Uhr und 19 bis 22 Uhr;
Ruhetag keinen
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 38
Am Ortsrand des Kurorts Badenweiler liegt die großzügige
„Relais & Châteaux“-Anlage des Hotels mitten im Grünen.
Das Restaurant empfängt den Gast mit einem stilvollen,
aber unaufdringlichen Ambiente, ist mit Liebe zum Detail eingerichtet
und strahlt eine persönliche Atmosphäre aus.
Eine echte Wohlfühloase, in der man sich gerne verwöhnen lässt.
Eine Terrasse bietet zudem 50 Plätze unter freiem Himmel.
Parkmöglichkeiten gibt es direkt beim Hotel.
Küchenchef Oliver Mewes kam auf Empfehlung von Drei-Sterne-
Koch Claus-Peter Lumpp aus dem Bareiss nach Badenweiler. Beste
Voraussetzungen für den Start in der umgebauten und erweiterten
Küche im „Schwarzmatt“; beste Voraussetzungen auch,
um die kulinarischen Erwartungen der anspruchsvollen Gäste zu
erfüllen. Als „Alleinunterhalter“ will sich der 34-jährige Mewes
allerdings nicht verstanden wissen, eher als Verantwortlicher für
eine ganze Mannschaft, die er zu Höhenflügen anspornen will.
„Was wir produzieren, sind keine Einzelleistungen, sondern Teamarbeit“,
sagt Oliver Mewes, dem das „Wir-Gefühl“ wichtig ist, um in der
Küche eine individuelle Note zu entwickeln und sensibel für die Wünsche
der Gäste zu sein. Der gebürtige Potsdamer hatte seine Lehrjahre
im Hotel „Palace“ am Kurfürstendamm absolviert. Mehr als drei Jahre
hat er bei Josef Sauerschell im Sterne-Restaurant Es Raco de Teix auf
Mallorca Erfahrungen gesammelt und die mediterranen Aromen quasi
vor der Haustür aufgesogen. Nur zu gerne erinnert sich Mewes an einen
Loup de mer, der auf frisch gesammeltem wilden Fenchel gebettet wird.
Der aufgeklappte Fisch wird mit einer Gemüsepaste aus Fenchel und
Orangen bestrichen und mit einer Kruste aus Kräuterbröseln von Petersilie,
Basilikum, Estragon und Thymian im Ofen gegart.
Einen ganz anderen Charakter hat sein Steinbutt, der mit einer Kräuterpaste
gefüllt und in einer Kräuterpanade schonend gebraten wird.
Diesen aromatischen Fisch flankieren ein Süßkartoffelpüree und kräftiger
Schwarzwälder Schinken – quasi „mare e monti“. Selbst bei den
kühlen Sorbets eignen sich frische Kräuter, um durch Kombination mit
den fruchtigen Noten neue Nuancen herauszuarbeiten. So gibt Oliver
Mewes seinem Ananas-Sorbet mit dezent eingesetztem Koriandergrün
einen besonderen Pfiff, Estragon lässt die Birne in einem neuen aromatischen
Licht erscheinen. Zur Vorsicht mahnt der Küchenchef insbesondere
bei asiatischen Gewürzen und Currys oder Chili. Sie sollten
den Charakter des Produktes lediglich harmonisch unterstützen, nicht
jedoch überdecken.
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„Wichtig ist es, die eigene Philosophie und seinen Weg zu finden, von
dem man überzeugt ist, um dem Gast ein gutes Produkt zu bieten.“
Zum Beispiel ein Rinderfilet mit Kräuterkruste und Ochsenmark, das kurz
gratiniert wird. Geklopftes Rinderfilet hat dagegen einen ganz eigenen
Charakter. Im Vakuumbeutel wird es bearbeitet und mit Meersalz,
Pfeffer und Olivenöl mariniert. Diese Zubereitung lässt die Zartheit des
Fleisches zur Geltung kommen, es hat in dieser Form aber – anders als
hauchdünnes Carpaccio –auch noch Struktur und Biss. Serviert wird es
zu einem Wildkräutersalat mit Rote-Bete-Blättern, Rucola und Spinat.
In der Einfachheit liegt bisweilen die Würze oder besser der Kick: So liebt
Oliver Mewes sein frisch hergestelltes Knoblauchsalz zu frisch gebratenen
Pfifferlingen, Austern- oder Steinpilzen. Dazu kommt noch etwas
Petersilie und Thymian. „Das ist sensationell“, kann sich der junge Küchenchef
begeistern.
Spannungsbogen der Aromen
Ausflüge in die Welt der Kräuter und Gewürze bietet die Speisekarte
in vielen Variationen. Das „Schwarzmatt-Menu“ verspricht gebratenen
Zander an Schnittlauchschaum und geschmorte Kalbsbäckchen mit
Lauch, Liebstöckel und Kartoffelcrème. Oliven, Kapern und Parmesan
begleiten das „geklopfte Rinderfilet“ des Feinschmeckermenus. Es
folgen unter anderem ein „Seeteufel, lauwarm mariniert mit Zitrone
und Estragon“ und ein „Lammrücken, rosa gebraten, an Knoblauch-
Rosmarin-Jus mit Artischocken , Ofenpaprika und Polenta“. Da werden
schon im kühlen Frühjahr mediterrane Gefühle geweckt. Gehaltvoll sind
die badische Ochsenschwanzessenz mit eigenem Maultäschle und die
provenzalische Fischsuppe mit Fenchel und Kräutern. Zarte Aromen verspricht
der pochierte Bachsaibling an Merrettichschaum mit Calvadosapfel
und Schmorgurkenrisotto. Wer es kräftiger liebt, darf sich auf das
Rinderfilet unter der Kräuterkruste, mit Rotweinjus, Ochsenmark und
Pommes sautées freuen.