Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

Lieben Sie Fisch & Meeresfrüchte? Wir auch! Deshalb suchen wir für Sie nur die besten Produkte auf den Fischmärkten dieser Welt aus, veredeln sie in unserer Bremerhavener Manufaktur und transportieren sie auf schnellstem Wege zu unseren Kunden. Entsprechend unserer Unternehmensphilosophie optimieren wir unser Sortiment dabei kontinuierlich im Hinblick auf Ressourcen- und Artenschutz. Dafür haben wir den „Deutschen Nachhaltigkeitspreis“ erhalten. Für unbeschwerten Fischgenuss! www.deutschesee.de Besonderes Essen - besonderer Wein ! Weingut Fritz Waßmer Lazariterstraße 2 79189 Bad Krozingen-Schlatt Tel. +49 7633 3965 www.weingutfritzwassmer.de
Im ehemaligen Pfarrhaus zelebrieren heute Kochkünstler und Wein-Sommeliers In Endingen in der Altstadt <strong>Die</strong> Architekten haben die Gastro-Philosophie von Simone und Thomas Merkle geschmackvoll umgesetzt Gourmets kennen Endingen als Winzerort. Spätestens seit Thomas Merkle in seinem Restaurant kocht, wissen sie auch, hier sollte man des Öfteren einkehren. Merkle gehört zu der jungen Generation der Sterneköche, die engagiert und keck, jenseits der eingefahrenen Pfade, neue Gerichte kreieren. Und noch ein Grund zur Einkehr: Sein Restaurant glänzt mit zurückhaltenden, auserlesenen Accessoires. Trotz exquisiter Tafelkultur sitzt man hier leger, fast lässig – auch mit Michelin-Adel. Für den jungen Thomas Merkle war schon immer klar: „Ich werde Koch!“ Seine Mutter stand in der Küche des ehemaligen Rebstocks, er schaute ihr zu und war fasziniert, wie man aus rohen Zutaten ein schmackhaftes Gericht zaubern kann. Dabei war ihm klar, dass er kein Schnitzelbräter werden will, sondern ein richtiger, angesehener Koch. Deshalb ging er nicht einfach um die Ecke in die Lehre, sondern in das damals renommierte Hotel Münster, in Breisach, zu dem späteren Sternekoch Georg Albrecht. Den Rebstock führten seine Eltern. Sie hatten das ehemalige Pfarrhaus von 1734 als Wirtschaft 1987 gekauft. 2004 übernahm Thomas Merkle das Anwesen. Er hatte sich seinen Schliff als Gourmetkoch bei Alfred Klink, im Colombi in Freiburg, bei Agnes Amberg Zürich und bei Harald Wohlfahrt, in der Schwarzwaldstube in Baiersbronn, geholt. „Da hatte ich zwei ganz verschiedene Arbeitswelten kennen gelernt“, sagt er heute, „Sterneküche auf höchstem Niveau auch für größere Banketts und Sterneküche im exquisiten Kreis, mit totalem Perfektionismus.“ Damit war Thomas Merkle fachlich bestens gerüstet. Doch zu einem erfolgreichen Restaurant gehört heute auch ein perfekter und doch gastfreundlicher Service. Welch ein Glück für ihn und seine Gäste, dass Simone Dinger auf einer Stippvisite aus New York in Endingen in Merkles Restaurant vorbeikam. Heute lacht sie und sagt: „Ich wollte sowieso wieder zurück nach Hause kommen.“ Sie stammt ursprünglich aus dem Nachbarort Ihringen. Jetzt beginnt der zweite Teil des schmackhaften Märchens: Simone Dinger hatte bis dahin in noblen Restaurants gearbeitet. Hatte übrigens ihre Gastro-Karriere ebenfalls als Köchin gestartet. Wechselte danach aber in die kaufmännische Leitung von Hotel- und Restaurantbetrieben. War selbst im legendären Waldhotel Sonnora und auf der Bühler Höhe. Seit 2005 führen die beiden gemeinsam ihr Restaurant. Beide haben höchste Ansprüche. Wer heute nach mehreren Umbauten und neuer Inneneinrichtung das ehemalige Pfarrhaus besucht, findet sich in einem modernen Speiserestaurant, gehalten in dezenten Grautönen mit raffinierten Spiegeleffekten, bequemen Lehnsesseln und exquisiten Tisch-Accessoires. Das neue Nebenzimmer wurde von der Stuttgarter Architektengruppe Nicolai gestaltet. <strong>Die</strong> Architekten müssen die Kochkunst von Thomas Merkle öfter genossen haben, um seine Philosophie inhaltlich perfekt zu verstehen, denn sie haben sie architektonisch ebenso geschmackvoll umgesetzt. Auch Simone Dingers Neigung für feinste Weine der Region finden in Form von einer Rebenwand Platz. Der Nebenraum wurde zu so einem architektonischen Gesamtkunstwerk, wie auch ein jedes Menü das die Merkles hier servieren. Simone Merkle-Dinger verrät zu jedem der Gerichte ihres Mannes die passenden Weine. „Ich habe keine Sommelier-Ausbildung“, wiegelt sie ab, aber sie hat ohne Zweifel den Gaumen dazu. Wer bei den Merkles einkehrt, ist gut beraten die Weintipps der Patronin zu übernehmen. Immerhin öffnet sie auch für ein Glas eine gute Flasche. „Das ist badische Gastfreundschaft“, sagt sie. 49
Seite 1 und 2: Das Beste was die Region zu bieten
Seite 3 und 4: Vorwort Von Gewürzzauberern und Kr
Seite 5 und 6: Gewürze und Kräuter müssen en pa
Seite 7 und 8: Ein unbeugsamer Klassiker Friedrich
Seite 9 und 10: Fritz und Jochen Helfesrieder I Sto
Seite 11 und 12: Lammrücken auf Bergheu gegart Zuta
Seite 13 und 14: Gebratener Kabeljau mit pochiertem
Seite 15 und 16: Wolfsbarsch auf Kräuter- Risotto m
Seite 17 und 18: Thomas Merkle I Merkles Restaurant
Seite 19 und 20: Rinderfilet mit Szechuanpfeffer geb
Seite 21 und 22: Steinbutt auf Kräuterrisotto Zutat
Seite 23 und 24: Kräutersteinbutt mit Süßkartoffe
Seite 25 und 26: Geschmorte Kaninchenkeule mit Belug
Seite 27 und 28: Lachs unter der Gewürzkruste mit G
Seite 29 und 30: Kaisergranat / Curry / Zitronengras
Seite 31 und 32: Kaninchenkeule mit Rosmarin und Zit
Seite 33 und 34: Mildgesalzener Skrei-Kabeljau mit K
Seite 35 und 36: Zander / Senf / Gurke 35
Seite 37 und 38: Tatar vom Seesaibling mit gebratene
Seite 39 und 40: Beste regionale Zutaten für Gastro
Seite 41 und 42: Dry-Aged ein kulinarisches Juwel! R
Seite 43: Der Raben in Horben Schmackhafter G
Seite 46 und 47: PALUX - IMMER EINE GUTE ENTSCHEIDUN
Seite 50 und 51: Was auf den Tisch kommt ... PROHOGA
Seite 52 und 53: Lämmlin-Schindler WEINGUT · MAUCH
Seite 54 und 55: Weingut Landmann - Freiburg-Walters
Seite 56 und 57: WEINHOF EXKLUSIV FÜR DIE GASTRONOM
Seite 58 und 59: Fleisch von hier Wo ein Handschlag
Seite 60: Et voilà! So leben wir hier!

Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Sie wollen auch ein ePaper? Erhöhen Sie die Reichweite Ihrer Titel.

Template löschen?

Als Template speichern?