Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

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Von der Vesperstube zum Gourmetrestaurant Auf den Höhen des Münstertals Früher kamen Naturliebhaber, heute pilgern Feinschmecker hinauf in den oberen Zipfel des Münstertals zu Sabine und Christoph Riesterer Die unendliche Aussicht und die unvergleichliche Natur locken Wanderer auf die Höhen des Schauinsland. Auf dem Weg hinauf zum Freiburger Hausberg, über das Münstertal, führt die Straße fast am „Zähringer Hof“ vorbei. Spaziergänger kennen den kurzen Stich zur Einkehr seit 1957. Schon damals luden die Großeltern zu ihren herzhaften Schwarzwald-Vesperplatten ein. Sabine und Christoph Riesterer übernahmen in der dritten Generation die Gastwirtschaft. Auch die Vesperkarte reichen sie weiterhin ihren Gästen. Aber zusätzlich verführen sie heute mit ausgesuchten Gourmet-Spezialitäten. Seither lassen sich die Feinschmecker nicht nur von der Natur und dem Speck auf die Höhen des Münstertals locken. Bescheiden haben die Großeltern von Christoph Riesterer den Grundstein für das heutige Gourmet-Restaurant gelegt. 1957 dachte noch niemand auf den Höhen des Münstertals an Haute Cuisine. Damals achteten die Schwarzwälder Gäste in erster Linie auf den Geschmack des Specks, der Bauernleberwurst und der Bratwürste, und die Riesterers reichten dazu ihr selbst gebackenes Bauernbrot. „Auf den Geschmack unseres Specks achten wir heute noch“, versicherte Christoph Riesterer, der heutige Wirt, stolz. Denn er legt die Speckseiten selbst ein und räuchert den Speck nach alter Sitte im Tannenholzrauch. Die Speck- und Schinkenseiten bekommt er von einem Bio-Bauern aus Horben. Speckfreunde schätzen seine luftgetrockneten Fenchel-Schinken. Riesterer kennt in Bezug auf Geschmack keine Kompromisse. Damit hat er sich einen Namen gemacht. Er ist Mitglied der Naturparkwirte und eigentlich ein Schwarzwälder Slow Food- Koch nach seiner Art. Die Eltern, Maria und Rudolf Riesterer, haben der Vesperstube in den 70er Jahren einen weiten Ruf verschafft. Zu dem legendären Schnitzel aus ihrer Pfanne strömten schon bald die Freiburger Studenten. Bei schönem Wetter auf dem Berg, und Nebel im Tal, war die Wirtschaft und die Terrasse Treffpunkt der Freiburger. Junior Christoph half schon damals seiner Mutter in der Küche. Es gefiel ihm, wenn die Gäste das Essen seiner Mutter lobten. Vielleicht wurde damals der Grundstein für den Ehrgeiz des heutigen Wirts gelegt. Für Christoph Riesterer jedenfalls war schnell klar: „Ich werde Koch!“ Er ging in die Lehre und ließ sich von der Haute Cuisine infizieren. „Man hat schließlich seinen eigenen Anspruch“, antwortet er heute auf die Frage, warum er die Wirtschaft in einen Gourmet-Treff umgewandelt hat. „Und wir essen selbst gerne gut“, sagt seine Frau Sabine, die zuvor als Restaurantfachfrau in angesehenen Häusern unterwegs war. Heute „kleines Hotelchen“ Heute gilt der Zähringer Hof als kulinarischer Tipp auf dem Schauinsland, für die Feinschmecker, die sich nicht mit den Niederungen der Ausflugsgastronomie im Tal zufriedengeben wollen. In der Küche stehen neben Christoph Riesterer sein Jungkoch Benni Obermann. Gemeinsam kochen sie nach den Regeln der gehobenen Kochkunst ihre Saisongerichte: Wild aus der Belchenjagd wie Rehkeule in Rotwein, Lamm aus dem Schwarzwald, Hinterwälder Kalb und Rindfleisch von der Weide. Geboten wird eine gehobene Küche mit Regionalgerichten. Als Naturparkwirt und Mitglied bei „Schmeck den Süden“ achten die Riesterers darauf, wo ihre Lebensmittel herkommen. „Das schmeckt man doch“, sagt der Küchenchef und besorgt sich seine Zutaten meist bei Bauern, die er selbst kennt. Aus der ehemaligen Vesperstube ist heute ein Gourmetrestaurant geworden. „Mit kleinem Hotelchen“, lacht der Patron. Fünf Gästezimmer hat er ausgebaut und zwei Appartements. Damit ist der bescheidene Charakter der Wirtschaft erhalten geblieben. Unter niedriger Decke, vor der Tannenholz-Theke, neben Kachelofen speist man in urgemütlichem Flair. Gleichzeitig haben die Gäste hinter den Panoramafenstern einen unendlich weiten Blick ins Rheintal bis zu den Vogesen. Fazit, schrieb ein Kritiker: Schöne Aussicht auf Land und Teller. 53
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