Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Steffen Disch I Gasthaus zum Raben I Horben
„Weniger is(s)t mehr!“
Gasthaus zum Raben
Gastgeber Kirsten und Steffen Disch
Küchenchef Steffen Disch
Dorfstraße 8
D-79289 Horben bei Freiburg
+49 (0) 761 / 556520
www.raben-horben.de
Küchen-Öffnungszeiten
Mittwoch bis Sonntag 12 bis 14 Uhr und 18 bis 21 Uhr;
Ruhetag Montag und Dienstag
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 3
Wer in die Gaststube des Raben eintritt, will bleiben. Der Holzdielenboden
knarrt unter den Fußsohlen, die halbhohe Holzvertäfelung strahlt Wärme aus,
die lange Holzbank verlockt zum Sitzen und der Herrgottswinkel garantiert
verlässliche Tradition.
Hier ist jeder Tag für den Gast ein Sonntag, die Speisekarte inklusive.
Hinterm Haus, mit Blick in die Rheinebene, lockt ein Garten mit 60 Plätzen.
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand / 1 Besteck,
Gault Millau 16 Punkte,
Feinschmecker 2,5 F,
Mitglied der Jeunes Restaurateurs,
Marcellinos Platz 1 Freiburg Umland
Steffen Disch ist kein sparsamer Mensch, jedenfalls als Koch.
„Man darf beim Einkauf seiner Produkte nicht sparen, da zählt
nur das Beste!“, sagt er, „aber Kräuter und vor allem Gewürze,
die verwenden wir vorsichtig.“ Disch achtet beim Einkauf auf
den Geschmack. Möglichst naturnahe Lebensmittel, möglichst
geschmackvoll und mit eigenständigem Charakter. „Den zerstöre
ich dann nicht mit zu viel Gewürzen“, warnt er und verwendet
in den Sommermonaten fast ausschließlich außer Salz und Pfeffer
in erster Linie frische Kräuter.
„Kräuter und Gewürze sind ausschließlich zur Verfeinerung der Produkte
und Speisen und nicht zum Erschlagen“, stellt Steffen Disch klar. Sein
Satz ist schon legendär: „das Produkt ist der Star!“. Er kauft nur hochwertige
Lebensmittel, am liebsten bei Lieferanten die er kennt und diese
Lebensmittel will er dann auch möglichst authentisch servieren. „Was
brauche ich da Ingwer an schmackhaften Karotten zu einem regionalen
Gericht oder asiatische Düfte an einer herzhaften Rote Bete?“, fragt er
rein rhetorisch und verwendet nur frisches Gemüse, nie aus der Tiefkühltruhe,
blanchiert kein Gemüse. Karamellisiert zum Beispiel klassisch die
Karotten in Butter mit einer Prise Zucker, gibt Salz hinzu, oder würzt die
Rote Bete ebenfalls nur mit Salz und etwas Zucker und streut ein paar
im Mörser gestoßene Körnchen Kümmel darunter und zur Abrundung
einen Schuss Himbeeressig.
In den warmen Monaten frönt er seiner Leidenschaft. Da greift er bei
den grünen Kräutern in die Vollen. Er hat sich einen extra Kräutergarten
angelegt. „Wenn Sie das Grün in Ihrem Garten pflücken, entfaltet sich
der Geschmack sofort, absolut frisch, der Saft duftet belebend und die
Blätter tragen ihre volle geschmackliche Stärke.“
Estragon und Basilikum zählt zu seinen Lieblingskräutern. Ohne Schnittlauch,
Blattpetersilie, Thymian und Rosmarin geht nur wenig. Wildkräuter
verwendet er am allerliebsten. „Unvergleichbar!“, seine Wertschätzung.
Einen Loup de mer serviert Disch im Sommer zum Beispiel mit Basilikum
und Estragon. Im Winter mit einer raffinierten Hummer-Zitronengras-
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Currysauce. Oder seine Tomatenessenz als weißen Tomatenschaum.
Im Sommer natürlich mit Basilikum, aber auch Liebstöckel. Im Winter
mit Zitronen-Olivenöl und Sternanis. Im Sommer gibt er an die Taubenbrüstchen
frischen Majoran. Im Winter findet das zarte Geflügelfleisch
in Zimtnelken seine Untermalung.
„Wichtig ist, ob Kräuter oder Gewürze, dass man immer nur das Produkt
unterstreicht, nie erschlägt.“ Da hält er es mit dem Architekten Mies van
der Rohe und weiß: „Weniger ist mehr!“
Dischs Karte ist ein Spiegel des saisonalen Marktangebots. Im Winter
verfeinert er gerne regionale Lebensmittel mit einem Hauch Asia oder
nutzt die exotischen Gewürze, in Ermangelung der frischen Kräuter,
auch für andere Gerichte. Selbst für die Desserts, wie für seine Schlosserbuben
auf Gewürzananas. Dörrpflaumen mit Marzipan und Mandel
gefüllt - für die Ananas macht er eine Marinade aus Koriander, Szechuanpfeffer,
Lorbeer, Sternanis und Chili. Mit selbstgemachten Schokoladeneis
und Tonkabohne serviert er die österreichische Verführung.
Schlosserbuben auf Gewürzananas mit Schokoladen-Tonkabohneneis und Vanillesauce