Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Georg Fehrenbach I Kühler Krug I Freiburg-Günterstal
Kräuterduft aus röschem Bio-Heu
Hotel Restaurant Kühler Krug
Gastgeber Tanja und Georg Fehrenbach
Küchenchef Georg Fehrenbach
Torplatz 1
D-79100 Freiburg-Günterstal
+49 (0) 761 / 29103
www.kuehlerkrug.de
Küchen-Öffnungszeiten
Donnerstag bis Dienstag 11.30 bis 14 Uhr und 18 bis 21.30 Uhr;
Ruhetag Mittwoch
Haus, Hof und Garten
Anzahl Zimmer 6
Das Hotel Restaurant „Kühler Krug“ hält, was das stattliche Ensemble von außen
verspricht! Es ist ein bisschen, als wäre hier die gute alte Zeit stehen geblieben.
Das Traditionshaus, direkt am Günterstaler Tor von 1781, verströmt den Charme der
badischen Gastlichkeit. Man sitzt wie in Großmutters guter Stube. Im Sommer lockt
eine Terrasse mit Blick ins Grün und der Nähe zur Linie 2 der Freiburger Straßenbahn. –
So darf’s auch mal ein Viertele mehr sein…
Auszeichnungen
Michelin 1 Bib Gourmand,
Schlemmer Atlas 2 Kochlöffel
Seit Jahren bietet Georg Fehrenbach eine stringente badische
Karte. Im Kaiser Tannenwirtshaus in Breitnau hat er die Basis der
traditionellen Küche gelernt, war danach in gehobenen Restaurants
unterwegs, bis er vor Jahren wieder zurück ins Badische
kam. Heute ist er zu Hause angekommen. „Ich koche was mir
selbst schmeckt“, sagt er selbstbewusst. Fehrenbach kommt aus
St. Märgen. Im Sommer pflegt und hegt ihm dort seine Mutter
den eigenen Kräutergarten. Im Winter bringt Fehrenbach den
Kräuterduft im Heu getrocknet aus den Schwarzwaldhöhen in
seine Küche.
Die Verleihung des Bib Gourmand der strengen Michelin-Tester war im
vergangenen Jahr für Fehrenbach wie ein Ritterschlag. Dabei war es
höchste Zeit, dass der „Kühler Krug“ in der roten Bibel der Gourmets
endlich seinen Platz findet. Denn die Fehrenbachs führen das Traditionslokal
am Günterstaler Tor seit Jahren konstant auf feinstem Niveau.
Dabei ist es dem Wirtepaar Tanja und Georg Fehrenbach gelungen, das
Hotel und Restaurant mit beständiger Küchenqualität und Gastlichkeit
zu füllen, die der Feinschmecker sich beim Anblick des stattlichen Restaurants
erhofft.
„Ich fühle mich der Tradition des Hauses verpflichtet“, sagt der Küchenchef,
„ich koche Klassiker die man im Breisgau erwartet.“ Fehrenbach
überrascht nicht mit exotischen Gewürzen aus fremdländischen Gourmetwelten,
sondern mit einer gradlinigen, badischen Küche. Eingemachtes
Kalbfleisch, Rindsrouladen oder badisches Schäufele stehen bei
ihm auf der Karte – Gerichte, die Fehrenbach sehr traditionell serviert,
allerdings mit dem Pfiff der Haute Cuisine. Zum Beispiel sein Lammrücken.
Das Fleisch bezieht er von einem Schäfer im Schwarzwald, lässt es
bei sich ruhen und behandelt es sorgsam wie ein wertvolles Kulturgut.
„Das Lamm schmeckt nach der Natur des Schwarzwaldes, da sollte man
sich nicht mit unnötigen Gewürzen verkünsteln“, ist seine Philosophie.
Er brät den Rücken scharf an und legt ihn dann in ein Heubett. „Das Heu
birgt den Duft des Sommers in den röschen Gräsern“, schnuppert er
10
an einem Buschen, „darunter riecht man Thymian und Rosmarin.“ Eine
halbe Stunde lässt er den Lammrücken mit Niedrigtemperatur garen.
„Dabei nimmt er den Geschmack der Kräuter an.“ Das ist für Fehrenbach
die Würze, die er seinen Gerichten schenkt.
„Auch Kräuter würzen“, ist er überzeugt, sanft und mild, so wie er es
will. Da ist der Chefkoch sehr konservativ. Er will seine badische Küche
ausschließlich mit badischen Kräutern und Gewürzen verfeinern, dazu
Salz und Pfeffer. „Mehr braucht es nicht“, ist seine Überzeugung. Dabei
geht Fehrenbach äußerst raffiniert vor. Er schärft eine Fischsauce auch
mal mit heimischem Meerrettich. „Für eine gute Küche wächst bei uns
doch alles“, sagt er. Die Provence-Kräuter Rosmarin und Thymian hat der
badische Koch längst eingebürgert oder verwendet sie, wie beim Lammrücken
getrocknet. „Etwas Knoblauch braucht’s noch zum Lamm“, verrät
er, „mehr nicht.“
Französische Fischküche und badische Innereien
Fehrenbach bietet eine Speisekarte für Fischfreunde und bodenständige
Feinschmecker. Dabei zeigt die Küche eine beachtliche Leistung. Zu
jedem Fisch zaubert der Koch eine pfiffige Verfeinerung: Der Skrei aus
dem Wildfang liegt auf einem grünen Graupenrisotto; die Seezunge präpariert
er zum Cordon bleu mit Räucherlachs und Mozzarella oder er
serviert gratinierte Austern auf frischen Spinatblättern.
Gleichzeitig finden sich immer traditionelle badische Gerichte auf der
Karte, darunter Kalbsschnitzelchen an Trüffeljus und hausgemachten
Maultäschchen, oder Kalbsnierle in Pommery-Senfsoße, Ochsenschwanz
geschmort in Burgundersauce oder auch Kutteln mit Bratkartoffeln.
Der Küchenchef wechselt seine Karte nicht nur wöchentlich, er folgt
auch gezielt der Saison – vom badischen Spargel im Frühsommer bis zu
den Pilz- und Wildspezialitäten im Herbst.