Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche
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Tatar vom Seesaibling<br />
mit gebratenen<br />
Calamaretti<br />
und Saiblingskaviar<br />
Zutaten für 4 Personen<br />
1 ganzer frischer Seesaibling<br />
(ca. 1kg)<br />
50 g Saiblingskaviar<br />
8 Calamaretti<br />
Fischsauce für den<br />
Schaum<br />
3 Limetten<br />
1/8 l Zuckerwasser<br />
Estragon, Basilikum<br />
Gelatine, Pfeffer, Salz,<br />
Olivenöl und Olivenöl mit<br />
Limonenaroma<br />
Zubereitung<br />
Den Saibling filieren<br />
und entgräten. Das Filet<br />
schneiden und fein würfeln.<br />
Mit Salz und Pfeffer<br />
würzen. Mit etwas Olivenöl<br />
vermengen. Dabei<br />
am besten Öl mit Limonenaroma<br />
verwenden,<br />
damit das Tatar schön<br />
glänzend bleibt (Zitronensaft<br />
lässt das Fischfleisch<br />
oft mattwerden). In einem<br />
Ring anrichten.<br />
<strong>Die</strong> Calamaretti mit Limettensaft,<br />
Salz und<br />
Pfeffer kurz marinieren.<br />
In Olivenöl kurz anbraten<br />
und auf das Tatar legen.<br />
Für das Limettengelee<br />
den Saft zweier Früchte<br />
mit 1/8 Liter Zuckerwasser<br />
verrühren. Nach Rezeptur<br />
mit Gelatine versetzen<br />
und kühl stellen (am besten<br />
über Nacht). Kleine<br />
Würfel schneiden und mit<br />
dem Saiblingskaviar anrichten.<br />
Für den Estragon-Schaum<br />
eine helle Fischsauce mit<br />
Estragon pürieren und<br />
passieren. Anschließend<br />
noch einmal richtig aufschäumen<br />
und erst unmittelbar<br />
vor dem Servieren<br />
auf den Teller geben.<br />
Einige Basilikumblättchen<br />
als Kräutergarnitur.<br />
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