Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Ein unbeugsamer Klassiker
Friedrich Zehner I Zehners Stube I Pfaffenweiler
Zehners Stube
Gastgeber Beatrix Grau und Friedrich Zehner
Küchenchef Friedrich Zehner
Weinstraße 39
D-79292 Pfaffenweiler
+49 (0) 07664 / 6225
www.zehnersstube.de
Küchen-Öffnungszeiten
Dienstag bis Sonntag 12 Uhr bis 14 Uhr
und 18 bis 21.30 Uhr;
in der Weinstube ab 18 Uhr;
Ruhetag Montag
Haus, Hof und Garten
1575 wurde das ehemalige Rathaus Pfaffenweiler gebaut. Bald soll es
wieder seine ursprüngliche Funktion übernehmen, aber vorerst regiert hier
noch die hohe Kochkunst. Friedrich Zehner hat den Gastraum mit Sternengewölbe
und mächtiger Steinsäule adelig gestaltet. Die Fußbodenheizung in dem
Steinboden sorgt für eine wohlige Wärme. Man sitzt hier wahrlich fürstlich.
Im Innenhof bieten in den Sommermonaten 25 Stühle ein lauschiges
Plätzchen unter geflochtenen Reben.
Auszeichnungen
Michelin 2 Bestecke,
Gault Millau 16 Punkte,
Gusto 6 Pfannen
Der Mann kocht seit über 40 Jahren und strahlt noch immer die
Freude an seinem Beruf aus. Wenn Fritz Zehner in seiner Küche
Regie führt, lässt er sich von keinem modischen Trendsetter reinreden.
Dabei hat er selbst ein bisschen den heutigen Modetrend
mit vorangetrieben. „Wir haben schon vor 30 Jahren gekocht,
was heute in den noblen In-Restaurants aufgetischt wird“, blickt
er stolz auf seine Kochlaufbahn zurück. Vor über 30 Jahren hätte
man Zehner zu den damals jungen Wilden zählen können. Seinem
damaligen Stil blieb er immer treu. Heute ist er damit ein
Klassiker.
Friedrich Zehner kocht noch heute aufrecht und gradlinig, wie er es vor
40 Jahren im damals renommierten Löwen im Münstertal gelernt hat.
Seine Lehrzeit ist bis heute das solide Fundament seiner bodenständigen,
gehobenen Küche, die ihn bis in den Olymp der Sterneköche geführt
hat. „Klar serviert man heute leichter, feiner“, weiß auch er, „aber
an einem guten, herzhaften Fond als Grundlage für eine abgerundete,
verführerische Sauce, führt kein Weg vorbei.“ Zehner ist der ungekrönte
Saucenkönig.
Seine Töpfe sind fast so alt, wie er selbst. Täglich simmern in ihnen die
verschiedensten Fonds. Schon ihr Duft ist berauschend. Ihnen fehlt es
an nichts. Gehaltvoll verfeinert er den Extrakt mit Butter und Sahne,
nach allen Regeln er Kunst der großen französischen Küchenmeister. Für
sein zartes Milchkalbsteak verfeinert er den herzhaften Kalbsfond mit
Morchelrahm, für das feine Täubchenbrüstchen gibt er in den Kalbsfond
Perigord Trüffel.
Zehner beherrscht auch ohne seinen Michelin-Stern das Einmaleins der
renommierten Sterneköche und hat noch immer den Ehrgeiz im Ranking
ganz vorne mitzuspielen. Dabei muss er niemandem mehr etwas beweisen,
aber er will: „Das bin ich meinen Stammgästen schuldig. Schon
alleine für sie strengen wir uns täglich aufs Neue an.“ Manche der heutigen
Stammgäste kamen schon in jungen Jahren zu ihrem Zehner Fritz.
Einige damals mit ihrem ersten selbstverdienten Geld als Referendare.
In den 80er oder 90er Jahren war der Sternekoch Friedrich Zehner als
Patron schon ein Original. Manche der jungen Gäste von damals sind
heute gestandene Rechtsanwälte oder erfolgreiche Architekten. Doch
sie pilgern noch immer zu ihm, zu ihrem Fritz, auch ohne Stern.
Einige kommen auch, weil Zehner ein Koch und Gastwirt des alten
Schlages ist. Der Mann ist der Küchenchef, er schreibt die Speisekarte,
schmeckt jedes Sößle ab, achtet auf jedes Tellerchen, das über den
Pass geht und steht doch jeden Abend auch mal in seiner Gaststube,
um seine Gäste persönlich zu begrüßen. Viele der Gäste sind nicht nur
Freunde seiner Kochkunst geworden, sondern achten ihren Zehner Fritz
als einen Patron einer langsam aussterbenden Spezies. In Zeiten der System-Gastronomie
ist Fritz Zehner ein unbeugsamer Klassiker. Er ist ein
Original. Sein oberstes Ziel bleiben glückliche Gourmets. Mit einem Augenzwinkern
greift er weiterhin auf höchstem Niveau nach den Sternen
und schmunzelt zuversichtlich: „Das ist eine Frage der Zeit!“
„Ich koche was mir schmeckt“
Der Küchenmeister überzeugt mit seinen Fischmenüs, mit dem Loup auf
Linsenragout, oder Jakobsmuschel auf Thaicurrysauce, legendär ist sein
Hummersüpple du Chef oder der Schweinerücken vom Iberico, das Rinderfilet
aus Amerika oder der Steinbutt aus der Bretange.
Im Trend ist Zehner als Purist. Die regionale Schiene fährt er nicht mit.
„Ich koche was mir schmeckt“, bleibt er sich treu. Beim Klassiker der
französischen Kochkunst gibt es nach wie vor: Gänseleberterrine mit
Quittengelee, Tempura von wilden Gambas auf Safransauce oder Crepinette
von der Taube in Gänseleberschaum.
In Zehners Stube wird die Haute Cuisine geboten, in der Weinstube im
Rathaus-Keller die etwas bodenständigeren Gerichte. Doch so genau
hält sich der Patron nicht an die Abgrenzung. Wer zu Zehner kommt, will
Zehners Kochkunst genießen.
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