Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Bernhard und Philipp Mössinger I Landgasthof Baumgärtner I Weisweil
Wo Vater und Sohn miteinander abschmecken
Landgasthof Baumgärtner
Gastgeber Helga und Bernhard Mössinger
Küchenchef Bernhard Mössinger
Sternenstraße 2
D-79367 Weisweil
+49 (0) 7646 / 347
www.baumgaertner-weisweil.de
Küchen-Öffnungszeiten
Dienstag bis Samstag 18 bis 24 Uhr. Sonn- und Feiertage 11 bis 15 Uhr
und 18 bis 24 Uhr; Ruhetag Montag
Haus, Hof und Garten
Unspektakulär wirkt das Gasthaus von außen. 1889 wurde es gebaut und 2010 wurde
die Fassade aufwändig restauriert. Glücklicherweise hat sich die heimelige Gaststube
mit Holzvertäfelung und Kachelofen, nur durch die liebevoll eingedeckten Tische, verändert.
Der Landgasthof war ehemals Brauerei und zur guten alten Postkutschenzeit
Posthalterei.
Neu sind der angebaute Wintergarten und die großzügige Terrasse.
Auszeichnungen
Michelin 1 Besteck,
Schlemmer Atlas 3 Kochlöffel
Seit vier Jahren hat Bernhard Mössinger Unterstützung von seinem
Sohn Philipp. Beide stehen nebeneinander hinterm Herd
und hatten noch keinen Tag Langeweile. „In der Küche haben
wir genügend zu tun“, freut sich der Küchenchef, „und wenn wir
mal Luft haben, dann tüfteln wir an neuen Rezepten.“ Das zeichnet
die beiden Köche aus. Sie bleiben nicht stehen, sondern verändern
ständig ihre Karte auf der Suche nach neuen Geschmackserlebnissen
für ihre Gäste.
Seit Philipp Mössinger zu Hause kocht, bringt er seine neuen Ideen ein
und Vater Bernhard gibt seine Erfahrungen hinzu. Zum Beispiel bei der
Kreation Lachs unter der Gewürzkruste mit Gurken und Wasabischaum.
Dabei kreieren die beiden im wahrsten Sinne des Wortes Hand in Hand.
Grundsätzlich sind sie sich sowieso einig. „Du kannst kreativ sein so viel
du willst“, weist Vater Bernhard auf seine Erfahrungen hin, „es muss den
Gästen schmecken!“
Junior Philipp Mössinger war bei Sternekoch Fritz Zehner in der Lehre. Er
war schon immer ein Fan der feinen Küche und wollte, wie sein Vater,
Koch werden. „Aber wenn schon Koch, dann richtig!“, waren sich beide
einig und Vater Mössinger aktivierte seinen alten Freund Fritz Zehner. In
der Sterneküche in Zehners Stube bekam Philipp seine Grundlagen und
entwickelte einen Ehrgeiz, wie sein Vater.
„Wir machen alles selbst, jede Soße oder jede Terrine“, sagt Philipp und
stellt nebenbei sieben verschiedene Gewürze zusammen. Gemeinsam
wollen sie eine Kräuterkruste für den Lachs kreieren. Vater Bernhard
schnippelt die Kräuter. „Ohne frische Kräuter geht in unserer Küche wenig“,
sagt Bernhard Mössinger. Die beiden verwenden stets das frische
Grün das der Markt das Jahr über bietet. Estragon gehört in jede Sauce
Bernaise à la Mössinger, oder auch unter die frischen Morcheln. „Estragon
gibt einen besonderen, frischen und doch nussigen Geschmack“,
schwärmt Bernhard Mössinger.
Philipp Mössinger bevorzugt Basilikum. „Das eignet sich besonders gut
für unser selbstgemachtes Pesto und im Sommer für Salate und sogar
für unser Basilikum-Eis.“
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Philipps Lieblingsgewürz ist „Langer Pfeffer“ auch Stangenpfeffer genannt.
Der ist scharf und süßlich. „Das hat Spannung“, sagt er. „Langen
Pfeffer hast Du in der Gewürzkruste für den Lachs verwendet“, sagt der
Vater „wie wär’s denn mit noch etwas Sternanis?“ Man kann sich die
Diskussionen der beiden gut vorstellen. Da sitzen sie vor ihrem unendlichen
Sortiment an Kräutern und Gewürzen aus der ganzen Welt und
wollen aus der Vielfalt der Aromen eine Geschmacksrichtung finden, die
ihnen und dem Gast schmeckt.
„Das ist doch der Spaß in unserem Beruf“, sagt Philipp, „mein Leben
lang immer die gleichen Gerichte kochen, das wär ja langweilig.“ Da
kann Bernhard nicht widersprechen. Weißer und roter Pfeffer, Stangenpfeffer,
Sternanis, Fenchelsaat, Anis, und Koriander verstecken sich in
der Gewürzkruste, die die beiden für ihr neues Lachs-Gericht kreiert
haben. Gemeinsam haben sie sich durch die Vielzahl an Aromen geschmeckt
und das Ergebnis kann sich sehen lassen.
Badisch- regional auf Französisch
Badisch wird in der Küche gesprochen, serviert aber meist ein Hauch
Frankreich. „Wir machen einen Spagat“, sagt Bernhard Mössinger, „regionale,
klassische Gerichte, aber meist verfeinert mit einem Hauch Haute
Cuisine“. Auf der Karte stehen noch immer Leber sauer oder Cordon
bleu, aber auch Flusskrebssuppe mit Coquilles St. Jacques und Terrine
von der Gänsestopfleber.
Neben abwechslungsreichen À-la-carte-Gerichten, stehen täglich vier
Menüs auf der Speisekarte. Das besondere Augenmerk von Bernhard
Mössinger ist, seit Beginn der Selbständigkeit, das Fischmenü mit erlesener
Fischvielfalt wie Seezunge, Steinbutt oder Zander. Das Menü du
Chef beweist die hohe Kunst der Küche und bietet feinste Gourmet-
Produkte. Das Monatsmenü ist meist regional und immer saisonal an der
Ernte der Bauern rund um Weisweil ausgerichtet. Neu auf der Speisekarte
findet der Gast ein vegetarisches Menü. Die hausgemachten Desserts
sind ebenso exklusiv: Basilikum-Eis, Mocca-Eis mit Schokoladen-Soufflé,
Mousse au chocolat oder Panna Cotta mit marinierter Ananas.