Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Weitere Magazine

Empfehlungen

Info

Christoph Riesterer I Zähringer Hof I Münstertal Bergkräuter – der Urgeschmack des Schwarzwalds Zähringer Hof Gastgeber Sabine und Christoph Riesterer Küchenchef Christoph Riesterer Stohren 10 D-79244 Münstertal +49 (0) 7602 / 256 www.zaehringerhof.de Küchen-Öffnungszeiten Mittwoch bis Sonntag 12 bis 14 und 18 bis 21 Uhr Ruhetag Montag und Dienstag Haus, Hof und Garten Zimmer 6 Gästezimmer und 2 Appartements Urige Gemütlichkeit mit Kachelofen, Holzdielen und Tannenholz-Theke, obwohl das Restaurant erst 2088 renoviert wurde. Großflächige Fenster mit Blick in das Rheintal bis zu den Vogesen. Im Sommer mehrere Tische auf der Terrasse, ebenfalls mit weitem Blick. Auszeichnungen Schmeck-den-Süden 2-Löwen, Naturparkwirte Schwarzwald Nein, ein Geheimtipp ist der „Zähringer Hof“ nicht mehr, wenn er auch nicht in Freiburgs City residiert. Doch Insider der regionalen Küche kennen den Weg hinauf zu den Riesterers, am Ende des Münstertals, schon lange. Christoph Riesterer kocht hier seit über 20 Jahren auf hohem Niveau. Nicht nur weil seine Küche auf über 1.000 Metern liegt. Der Mann weiß auch den einzigartigen Geschmacksvorteil zu nutzen. Dank Bergkräutern. „Die wachsen nur bei is!“ Kräuter sind eben nicht gleich Kräuter. In den Höhen des Schwarzwaldes herrscht ein raueres Klima, das verlangt mehr von der Natur und jedem Kräutlein. „Unser wilder Thymian ist einmalig!“, ist Christoph Riesterer stolz auf die Kräuterwelt vor seiner Küchentür. Riesterer ist kein Bio-Apostel, aber er ist als Koch immer auf der Suche nach dem Urgeschmack der Lebensmittel seiner Region. Deshalb legt er den Speck der geschlachteten Bio-Schweine aus Horben noch immer selbst ein, würzt das Brät seiner Wildbratwürste selbst und räuchert sie in einem alten Bauernhaus nebenan oder er verfeinert das Edelfilet des Zanders mit seinen selbstgepflückten Berg-Thymianblüten. Der Mann wäre kein echter Schwarzwälder Koch, würden in seinem Bassin, direkt neben der Küche, die Forellen sich nicht noch tummeln dürfen, bis sie bestellt werden. „Frisch, absolut frisch müssen sie sein“, weiß Riesterer. Er serviert die Forellen nach Müllerinnen-Art, frisch und heiß geräuchert, oder auch gebacken. Im „Zähringer Hof“ sollte der Gourmet sich für die gebackene entscheiden. Denn da gibt Riesterer sein einzigartiges Bergkraut mit Thymian hinzu. Das weiße, frisch aufgebrochenen Forellenfleisch und der grüne, schmackhafte Thymian mit seinen blauen Blüten – so wird selbst eine Zuchtforelle zum feinsten Edelfisch. Feinschmecker, die in erster Linie diesen sagenhaften Berg-Thymian ausprobieren wollen, können auch einen Meeresfisch wie den Skrei, oder Carpaccio vom Rind, oder Ziegenkäse bestellen. Die Riesterers kennen in Punkto Geschmack keinen Geiz. Sabine und Christoph Riesterer sind selbst Feinschmecker. Wenn’s passt verfeinern sie alle ihre Gerichte großzügig mit ihren einzigartigen, frischen Bergkräutern. Doch die Zähringer Hof-Küche ist, bei aller Liebe zum Schwarzwald, nicht verstaubt. Im Gegenteil. Der Gourmetexpress findet schon längst den Weg hinauf ins Münstertal. Christoph Riesterer serviert Steinbutt aus dem Wildfang, sowie Wolfsbarsch oder Thunfisch. „Ich habe 80 Prozent Stammgäste, da kann ich nicht nur Forellen bieten“, sagt er, als ob seine Speisekarte so einfältig wäre. Zugegeben, für die Touristen strotz sie mit Wildgerichten, Braten oder Schinken vom Bio-Molkeschwein, Kalbs-Spezialitäten, Tafelspitz vom Hinterwälder Rind oder natürlich die klassischen Kalbsschnitzel. Doch die Küche weiß auch die Kartoffelsuppe mit Blutwurst und Trüffel, die Hochrippe vom Kalb mit einer raffinierten Spätburgundersauce und Kartoffelsellerie, den Tafelspitz mit Rotweinschalotten oder die Ravioli mit Hummer zu servieren. Im „Zähringer Hof“ stimmt alles. – Nur ein Geheimtipp ist die kulinarische Einkehr wahrlich nicht mehr. Skrei-Kabeljau auf der Haut gebraten mit Schwarzwälder Berg-Thymianblüten, Tomaten-Beurre-Blanc auf Blattspinat
Beste regionale Zutaten für Gastronomie und Genießer Frische Spitzenprodukte direkt vom Hardthof Der weiße und grüne Hardthof-Spargel ist durch seine verlässlich hohe Qualität über die Jahre hinweg zum Markenzeichen für beste regionale Spezialitäten direkt vom Bauern geworden. Gleiches gilt für den frischen, vorgeputzten Feldsalat. Beide haben aus gutem Grunde ihre Anhänger auch über die Landesgrenzen hinweg im nahen Frankreich und der Schweiz. Zum Essen. Zum Trinken. Zum Wohl. www.ganter.com ganter_anzeige_zum_essen_90x130.indd 1 04.12.12 11:52 Erster eindrucksvoller Blickfang beim Besuch des „Hardthof“ ist die im Frühsommer prächtig blühende Rosenanlage mit rund 100 verschiedenen Rosensorten. Der Eindruck, dass hier neben dem Angebot von frischen, hochwertigen Produkten auch eine ansprechende Präsentation im Mittelpunkt steht, wird bestärkt, wenn man über den Weg längs der Anlage den Hofladen der Familie Pfrengle betritt. Neben der Belieferung der lokalen Gastronomie – vom bodenständigen Landgasthaus bis hin zum prämierten Sternerestaurant – ist der Verkauf ab Hof seit jeher wichtiges Standbein des „Hardthof“. Im Hofladen findet sich eine umfangreiche Auswahl saisonaler Kostbarkeiten, tagesfrisch geerntet. Neben dem bekannten Spargel und Feldsalat z.B. weitere Blattsalate, rote Bete, Zwiebeln, feine Bohnen, Spinat und Radieschen. Bunte Sträuße bringen während der Blumensaison Farbe in das Sortiment. Himbeeren, Brombeeren und Johannisbeeren gibt es gezupft in Schalen, zum Selbstpflücken oder bereits zu selbstgemachten Marmeladen, Säften und Gelees weiter verarbeitet. Für den eher herzhaften Gaumen werden Kürbisse, eigene Tomaten, Paprika und Peperoni zu Relishes, Chutneys und Saucen veredelt angeboten. Ein Besuch des „Hardthof“, gelegen an der Hartheimer Rheinstrasse, lohnt sich. Informieren Sie sich zu den saisonalen Öffnungszeiten zuvor telefonisch oder anhand des Webauftritts. Bernhard u. Monika Pfrengle Hardthof 1 79258 Hartheim Telefon: 07633 / 3722 Telefax: 07633 / 806 93 75 www.hardthof-pfrengle.de
Seite 1 und 2: Das Beste was die Region zu bieten
Seite 3 und 4: Vorwort Von Gewürzzauberern und Kr
Seite 5 und 6: Gewürze und Kräuter müssen en pa
Seite 7 und 8: Ein unbeugsamer Klassiker Friedrich
Seite 9 und 10: Fritz und Jochen Helfesrieder I Sto
Seite 11 und 12: Lammrücken auf Bergheu gegart Zuta
Seite 13 und 14: Gebratener Kabeljau mit pochiertem
Seite 15 und 16: Wolfsbarsch auf Kräuter- Risotto m
Seite 17 und 18: Thomas Merkle I Merkles Restaurant
Seite 19 und 20: Rinderfilet mit Szechuanpfeffer geb
Seite 21 und 22: Steinbutt auf Kräuterrisotto Zutat
Seite 23 und 24: Kräutersteinbutt mit Süßkartoffe
Seite 25 und 26: Geschmorte Kaninchenkeule mit Belug
Seite 27 und 28: Lachs unter der Gewürzkruste mit G
Seite 29 und 30: Kaisergranat / Curry / Zitronengras
Seite 31 und 32: Kaninchenkeule mit Rosmarin und Zit
Seite 33 und 34: Mildgesalzener Skrei-Kabeljau mit K
Seite 35 und 36: Zander / Senf / Gurke 35
Seite 37: Tatar vom Seesaibling mit gebratene
Seite 41 und 42: Dry-Aged ein kulinarisches Juwel! R
Seite 43: Der Raben in Horben Schmackhafter G
Seite 46 und 47: PALUX - IMMER EINE GUTE ENTSCHEIDUN
Seite 48 und 49: Lieben Sie Fisch & Meeresfrüchte?
Seite 50 und 51: Was auf den Tisch kommt ... PROHOGA
Seite 52 und 53: Lämmlin-Schindler WEINGUT · MAUCH
Seite 54 und 55: Weingut Landmann - Freiburg-Walters
Seite 56 und 57: WEINHOF EXKLUSIV FÜR DIE GASTRONOM
Seite 58 und 59: Fleisch von hier Wo ein Handschlag
Seite 60: Et voilà! So leben wir hier!

Breisgau Kaiserstuhl - Die Köche

Erfolgreiche ePaper selbst erstellen

Template löschen?

Als Template speichern?