Was ist wo auf der INTERGASTRA? - DEHOGA Zentrum GmbH

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01/2014 INTERGASTRA MAGAZIN
Weniger Stress und besseres Klima
Fortschrittliche Produktionsverfahren bringen trotz Personalmangel große Entspannung in der Küche
Mangel an Fachpersonal, Stress, schlechtes
Raumklima und steigende Energiekosten
belasten den Küchenalltag. Moderne
Technik kann für große Entspannung sorgen,
die Qualität sichern und sogar steigern.
Alle dafür geeigneten Produkte zeigt
die INTERGASTRA auf 20 000 Quadratmetern
in Europas größter Küchentechnikhalle.
Einen Mehrfachnutzen hat die Optimierung
der Produktion durch fortschrittliche
Gartechnik in Kombination
mit Schnellkühlgeräten:
○○
Weniger Personal und große Entlastung
in Spitzenzeiten: Speisen
lassen sich in auslastungsschwachen
Zeiten in aller Ruhe fertig portioniert
vorbereiten und am Tag X auch
für große Gesellschaften blitzschnell
verzehrfertig machen.
○○
Gesteigerte Qualität:
Fleisch wird zart und bleibt saftig.
Gemüse behält seine frische Farbe
und den frischen Geschmack.
○○
Deutlich verringerter Wareneinsatz:
Durch schonende Übernacht-Garung
im Kombidämpfer verringern sich
Diese zeitsparenden Gläserkörbe sind ein Beispiel für Innovationen, die auch Wirten mit kleinem Budget
wirtschaftliche Vorteile bringen. Das zeitaufwendige Umsetzen aus Kartons in die Spülmaschine
und nach Gebrauch in umgekehrter Reihenfolge gehört damit der Vergangenheit ein. Die von Franz
Großküchen präsentierte Neuheit für alle Glasdurchmesser vereint Lagerbehälter und Spülkorb. Die
Anpassung an unterschiedlich hohe Gläser geschieht durch das integrierte Teleskopsystem mit wenigen
Handgriffen. Die sicher verstauten Gläser lassen sich nun stapelweise zur Spülmaschine rollen und
komfortabel einsetzen. So gelangen sie viel schneller und mit weniger Bruchverlust auf die Tische.
Eine Klimadecke mit integrierter Beleuchtung, Induktionskochflächen mit geringer Abwärme, kurze Wege
und Ergonomie sorgen in dieser Küche für ein angenehmes Arbeitsumfeld. Foto: Gebrüder Holzwarth
die Garverluste bereits erheblich.„Ganz
wichtig ist es jedoch, auch anschließende
Auskühlverluste zu verhindern,
indem Sie das Fleisch sofort nach dem
Garen in einen Schnellkühler geben“,
betont Carsten Mayer – Metzger, Koch,
Hotelsbetriebswirt und Systemberater
bei Gebrüder Holzwarth Großküchentechnik,
Pleidelsheim. Vakuumiert ist
Fleisch dann bis zu 4 Wochen ohne Gewichtsverlust
und in ausgezeichneter
Qualität haltbar. „Beim langsamen Auskühlen
gehen hingegen von zwei Kilogramm
Fleisch bis zu 150 Gramm verloren.
Zudem wird es trocken und verliert
an Geschmack“, warnt Mayer, der Köche
und Küchenhelfer in fortschrittlicher
Gartechnik schult. Ein Schnellkühler
ist also eine unverzichtbare Ergänzung
zum Kombidämpfer. Alle
namhaften Hersteller solcher Geräte
sind auf der INTERGASTRA vertreten.
So sind auch Kombinationsgeräte zu
sehen, die Schnellkühlen und Schockfrosten
können.
Carsten Mayer kennt einen Sternekoch,
der Pfifferlinge während der
Hauptsaison günstig einkauft, portionsweise
schockfrostet und dann mehrere
Monate von diesem hochwertigen Vorrat
zehrt.
Hohe Einsparung beim Fleisch
Andreas Becker, Präsident des Verbands
der Köche Deutschlands (VKD),
bestätigt die großen Vorteile des Übernacht-Garens
in Verbindung mit