Was ist wo auf der INTERGASTRA? - DEHOGA Zentrum GmbH

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18 01/2014 INTERGASTRA MAGAZIN Ein Stück bessere Welt auf dem Teller Deutlicher Trend zu mehr Natur und Antworten auf die verschärften Deklarationspflichten Der Trend geht zu hochwertigen Lebensmitteln, am liebsten aus regionaler Erzeugung, frei von Zusatzstoffen. „Die Gastronomie trifft auf immer mehr Gäste, die sich kritisch mit dem Thema Lebensmittel und insbesondere Fleisch auseinandersetzen. Sie wollen Auskunft über Herkunft, artgerechte Tierhaltung und Nachhaltigkeit“, so Stephan Otto, Geschäftsführer von Otto- Gourmet, der auf der INTERGASTRA seine exklusiven Fleischprodukte präsentiert. Zudem ist der Gast tonangebend wie noch nie: Er will essen wann, wo und was er will. Zu diesem passt laut Otto der eher bei den unter 40-Jährigen vertretene „neue Ernährungstyp Teilzeitvegetarier oder Flexitarier, der selten Fleisch isst, aber wenn er es isst, dann muss Genuss und gutes Gewissen stimmen“. Deshalb beschäftigt sich sein Unternehmen neben der Reifung von Rindfleisch auch mit der Reifung von Geflügel und Schwein aus Freilandhaltung für die Gastronomie. „Wir werden perfekt gereiftes Geflügel vorstellen und darüber hinaus die Unterschiede präsentieren, die aufgrund von Fütterung, Rassen und Schlachtalter bei der Rindfleischhaltung entstehen“, kündigt Stephan Otto an. Mit seinem Spezialsortiment sollen sich Gastgeber durch unterschiedliche Geschmackserlebnisse profilieren können. 5000 Quadratmeter Food Special Neben hochspezialisierten Anbietern wie Otto Gourmet, Bos Food oder Patisserie Walter finden Küchenprofis und Einkäufer auf der INTERGASTRA das komplette Angebot für den Foodbereich. Allein der Service-Bund wird mit Homann Foodservice zeigt auf der INTERGASTRA neue „To-go“-Snack-Konzepte. Bild: Homann Der Service-Bund präsentiert unter seinem Dach in der Halle C 2 auf 5 000 Quadratmetern über 100 Aussteller und zeigt auch gleich die Verarbeitung von Lebensmitteln: Bekannte Köche braten, präsentieren und geben Tipps & Tricks weiter. Bild: Service-Bund seiner Food Special Messe in Halle C 2 auf einer Fläche von 5 000 Quadratmetern über 100 Aussteller aus neun Nationen präsentieren. Neben den Initiatoren der Food Special demonstriert auch der Service-Bund selbst seine Leistungsfähigkeit. Unter dem Motto „Sehen, schmecken erleben – Die Messe von Profis für Profis“ soll die Schau die Fachbesucher zu neuen Angeboten inspirieren. Bekannte Köche braten, präsentieren und geben Tipps und Tricks weiter. Zahlreiche Fachberater stehen Rede und Antwort zu den verschiedenen Eigenmarken des Service-Bundes. Pluspunkt Regionalität Nachhaltigkeit und Regionalität rücken immer mehr in den Vordergrund. „Die Kunden schätzen die kurzen Wege und exakte Rückverfolgbarkeit der Ware. Gerade bei der Häufung von Lebensmittelskandalen wird das immer wichtiger“, betont Kerstin Herrmann von Sapros. Das Familienunternehmen aus Ilsfeld stellt auf der INTERGASTRA unter anderem seine küchenfertigen Salate, Obst, Gemüse und hausgemachten Antipasti vor. Seit 20 Jahren bilden regionale Erzeugnisse das Kerngeschäft, eingekauft bei regionalen Betrieben im Umkreis von 100 Kilometern. Einen weiteren wachsenden Markt sieht Kerstin Sapros in hochwertigen Cook-and-Chill-Convenience-Produkten, die der Vollsortimenter ebenfalls anbietet: „In jüngster Zeit konnten wir beobachten, dass in Alten- und Pflegeheimen sowie in Kindertagesstätten und Kindergärten der Bedarf extrem steigt.“ Die Anwender können die gekühlten Fertiggerichte schnell verzehrfertig machen. Ohne Zusatz von Konservierungsstoffen und Qualitätsverlust sind sie vier Tage haltbar. Neue Snacks für unterwegs Auch „To go“-Konzepte und Snacks sind weiter auf dem Vormarsch. „Gefragt ist raffinierte Normalität bei hohem Frischeanspruch und individueller Note“, sagt Katja Reimann von Homann Foodservice. Das Unternehmen stellt dazu auf der INTERGASTRA hochwertige Convenienceprodukte und Anwendungsideen vor. „Zentrale Faktoren sind einfaches Handling, Zeitersparnis und zuverlässige Produkt- und Genussqualität“, zählt Reimann auf. Wie die gesamte Zulieferbranche feilt Homann Foodservice ständig an den Rezepturen, um Küchenprofis die Arbeit zu erleichtern und dabei auf deklarationspflichtige Zusatzstoffe zu verzichten. Deklarationspflichten meistern Das Thema Lebensmittelallgerien und -unverträglichkeiten wird das Gastgewerbe künftig noch intensiver beschäftigen. Von Dezember 2014 an müssen nach einer Neufassung der Lebensmittelinformationsverordnung die 14 Hauptallergene explizit deklariert werden. „Das heißt, Gastronomie und GV-Betriebe müssen kenntlich machen, ob sich in den angebotenen Spei-
So ein Räucherlachswürfel auf Senfgurken macht im Weckglas eine gute Figur. Bild: Achenbach sen zum Beispiel Eier, Sellerie oder Nüsse verbergen. So wird auf einen Blick sichtbar, ob und welche Stoffe mit allergenem Potenzial sich in dem Gericht befinden“, erläutert Lena Hügel, Hügli Foodservice. Diese neue Verordnung werde den Alltag in Gastronomie und Gemeinschaftsverpflegung in vielerlei Hinsicht verändern. Auf der INTERGASTRA stellt das Unternehmen ein umfassendes Konzept vor, dass über die Hauptallergene und deren richtige Kennzeichnung aufklärt. Darüber hinaus bietet Hügli Unterstützung bei der Weiterbildung des Küchen- und Servicepersonals. Rund wird das ganze Konzept durch über 270 Produkte – von der Suppe bis zum Dessert –, die frei von allergenhaltigen Zutaten sind. Coup de Pates als Beispiel für immer raffiniertere appetitliche Kleinigkeiten. Bild: Hiestand 19 01/2014 INTERGASTRA MAGAZIN Convenience aus natürlichen Rohstoffen „Wir entwickeln die Rezepturen unserer Produkte so, dass möglichst die häufigsten Unverträglichkeiten berücksichtigt sind. Über 80 Prozent sind o.d.Z., das heißt ohne auf der Speisekarte deklarationspflichtige Zusatzstoffe. Immer mehr Produkte – momentan etwa 30 Prozent – sind frei von deklarationspflichtigen Allergenen“, verdeutlicht Christine Weiser von Unilever Food Solutions. Das Unternehmen präsentiert sich auf der INTERGASTRA mit seiner Knorr Professional Range unter dem Motto „Zurück zum Wesentlichen – natürlich und authentisch“. Dazu zählen flüssige Fonds, konzentrierte flüssige Bouillons, konzentrierte Saucenbasen, Dressingbasen und Gewürzpasten. Darin seien ausschließlich hochwertige, natürliche Rohstoffe enthalten, „die den hohen Ansprüchen einer erstklassigen Küche standhalten“. Convenience der Spitzenklasse Angesichts von Fachkräftemangel und Kostendruck greifen Küchenchefs verstärkt zu hochwertigen Convenience-Produkten, die sich im Handumdrehen individualisieren lassen. Hiestand stellt auf der INTERGASTRA verschiedene Convenience-Stufen vor: von halb fertigen bis zu vollendeten Produkten, die lediglich aufgetaut werden müssen. Für die hohen Anforderungen der Spitzengastronomie hat Hiestand die Produktlinie „Coup de Pates“ im Sortiment. Bei Vorführungen auf der Messe können die Besucher erleben, wie sich Convenience-Produkte in wenigen Arbeitsschritten kreativ interpretieren lassen. Dabei können sie den Wareneinsatz und den Arbeitsaufwand bewerten. Auch bei Achenbach haben die Fachbesucher der INTERGASTRA die Qual die Wahl: Die Produkt- und Geschmacksvielfalt wird noch größer und reicht von regional über mediterran und asiatisch bis zu arabisch. Das Angebot wächst insbesondere bei hochwertigen TK-Spezialitäten. Eiskompositionen nur fürs Gastgewerbe Freuen können sich die INTERGAS- TRA-Besucher auch wieder auf Kostproben von Y:3K Foods aus Florida. Die US-Kultmarke gilt als Spezialistin für besonders cremige, im Wasserbad gebackene Cheese-cakes und kreative Eiscreme-Kompositionen exklusiv für die Gastronomie. Sie werden nicht an den Lebensmittelhandel geliefert. Dieser Hersteller schwört auf seinen original New Yorker Cheese-cake, den Y:3K Foods-Manager Peter Lester so beschreibt: „Der Kuchen ist kein bisschen wässrig, dafür unglaublich cremig. Der Geschmack ist nicht sehr käsig, deshalb eignet er sich hervorragend für Toppings mit frischen Früchten, aromatisierter Schlagsahne oder Karamell“. Das Unternehmen legt Wert auf besonders edle Zutaten. Beispielsweise verwende Y:3K Foods für das Schokoladeneis statt Schokopulver großzügig flüssige belgische Schokolade, so dass es laut Peter Lester fast wie ein Schokoriegel auf der Zunge zergehen soll.◀ Sparen Sie bis zu 50% VITO Frittierölfilter ohne VITO mit VITO facebook.com/VITO.oil.filter.system twitter.com/vitooilfilter Buchen Sie Ihre Gratisdemo unter: 0800 30 50 777 kostenlos aus Deutschland info@VITO.bz www.VITO.bz Erhöht die Standzeit Ihres Frittieröls Verbessert den Geschmack und die Qualität Ihrer frittierten Speisen In wenigen Minuten ist Ihr Öl sauber Amortisiert sich in kurzer Zeit Weniger Reinigungsaufwand ® VITO X1 Die nächste Stufe der Ölfiltration ® Der neue VITO X1 für Gemeinschaftsverpflegung
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