Was ist wo auf der INTERGASTRA? - DEHOGA Zentrum GmbH

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38 01/2014 INTERGASTRA MAGAZIN Sparen beim Kaffee lohnt sich nicht Stuttgart Coffee Summit vermittelt viele Anregungen, mit besserer Qualität das Geschäft anzukurbeln Kaffeebohnen vor allem nach dem Preis einzukaufen ist ein Irrweg. Fachleute wie Olga Sabristova und Dr. Steffen Schwarz empfehlen, verstärkt auf Qualität zu achten. Mit wenigen Cent mehr Wareneinsatz pro Tasse lässt sich das Endprodukt deutlich verbessern. Zufriedene Gäste konsumieren mehr und machen so auch Wirte glücklich. Welche Feinheiten für ein besseres Kaffee-Geschäft maßgeblich sind, erfahren Sie beim Stuttgart Coffee Summit im Rahmen der INTERGASTRA. Leicht nachvollziehbar rechnet Steffen Schwarz (www.coffee-consulate.com) vor, wie geringfügig sich Kaffee der höheren Preisklasse auf die Gesamtkalkulation auswirkt: Zunächst kauft der Gastronom den Kaffee ein (Industriekaffee für vielleicht 12 bis 16 Euro pro Kilo). Geht man davon aus, das ca. 9 Gramm pro Tasse eingesetzt werden, ergibt sich ein Wareneinsatz von ca. 14 Cent. Steigt der Einkaufspreis auf 24 bis 32 Euro pro Kilo für sehr individuelle Ware, liegt der Wareneinsatz bei 22 bis 29 Cent, also eine Verteuerung um maximal 15 Cent. „Bei einer Preiserhöhung um 20 Cent pro Tasse und damit einhergehender Produktverbesserung wird der Gastronom mehr Tassen verkaufen, mehr Umsatz und mehr Gewinn erzielen“, verspricht Dr. Schwarz. Über die rein wirtschaftliche Betrachtung hinaus können besondere Kaffeesorten das Image eines Lokals steigern. Dafür ist es wichtig, die Gäste über die gesteigerte Qualität und die Einkaufsquelle zu informieren. Wie Olga Sabristova beobachtet, wird dem Thema Kaffee in Deutschland noch immer nicht die wünschenswerte Aufmerksamkeit geschenkt: „Ob- wohl sich in den letzten Jahren schon extrem viel getan hat, sind wir immer noch hinter den Entwicklungen in anderen Ländern zurück. Vielleicht nicht was die Menge angeht, aber was die Qualität und das Bewusstsein für das Produkt betrifft.“ „Kaffee vergleichbar mit Wein“ Für die Düsseldorfer Coffeeologin „ist Kaffee mit all seinen Facetten absolut vergleichbar mit Wein. Aber in der Gastronomie spiegelt sich das kaum wider. Es werden zwar passend zu jedem Gang ausgesuchte Weine angeboten, aber auch in gehobenen Restaurants gibt es dann am Ende oft einen lieblosen Espresso aus dem Vollautomaten, zubereitet von jemandem, der sich mit Kaffee nicht umfassend auskennt. Eigentlich sollte der Espresso doch der krönende Abschluss sein. Ich denke, hier sollten Gastronomen in jedem Fall umdenken und tiefer in das Thema Kaffee einsteigen.“ Olga Sabristova, Die-kaffee, Düsseldorf „Für mich sind internationale Messen wichtig, um zu erleben, was die Gastronomie aktuell beschäftigt, um Inspirationen zu bekommen und den Weg, den ich gehe, mit anderen abzugleichen. Außerdem ist es eine hervorragende Möglichkeit, alte Kontakte zu beleben und neue zu knüpfen. Insbesondere mit dem Stuttgart Coffee Summit ist die Intergastra 2014 für mich als qualitätsbewusste Rösterin und Barista ein Muss. Ich möchte wissen, wohin sich die europäische Kaffeebranche entwickelt. Da Deutschland hier nicht unbedingt Vorreiter ist, möchte ich über den Tellerrand schauen. Dafür bietet sich der Austausch mit internationalen Kollegen auf einem solchen Event an. “ Nach vielen Jahren als Mitarbeiterin in Cafés hat sich Olga Sabristova 2011 mit einer Privatrösterei inklusive angeschlossenem in Düsseldorf selbstständig gemacht (www.die-kaffee.de). Die 38-Jährige absolvierte eine Ausbildung zur Coffeeologin und ist SCAE-zertifizierte Barista (Level 1 und 2). Bei Cupping Qualität schmecken Für den Besuch der INTERGASTRA gibt die Rösterin und Cafébetreiberin Wirten folgenden Rat: „Ich empfehle jedem, die Chancen der geballten Kompetenz aus allen wichtigen Bereichen der Kaffeeszene zu nutzen: sich vorurteilsfrei und vor allem mit der nötigen Zeit dem Thema nähern. Mal ein Cupping mitmachen, um zu erfahren, wie unterschiedlich Kaffee schmecken kann und welche Nuancen zu erkennen sind – abhängig von Bohne, Röstung und Zubereitungsart. Dann kommen hoffentlich viele Gastgeber zum Schluss, dass sich ihr Kaffeegeschäft nicht nur über den Preis, sondern vor allem auch über Qualität optimieren lässt.“ Übersichtliche Themenparks Die „Coffee Summit“ ist übersichtlich in Themenparks gegliedert: Im Kaffee-Haus präsentieren Gerätehersteller die Vielfalt der Zubereitungstechnik. Im Rösterdorf zeigen kleine Röstereien und Anbaugebiete ihre Sortimente. An allen fünf Veranstaltungstagen finden spannende Workshops, Vorträge und Verkostungen statt. ◀
39 01/2014 INTERGASTRA MAGAZIN Kräuter-Eis und molekulare Desserts Konditorenhandwerk bereichert INTERGASTRA an vier Tagen mit hochkarätigen Lehrvorführungen Auch für Patissiers und Köche ist das Programm attraktiv, das der Landesinnungsverband des Konditorenhandwerks Baden-Württemberg für die INTERGASTRA auf die Beine gestellt hat. Vom 1. bis 4. Februar (Samstag bis Dienstag) produzieren fünf Top-Konditoren in Halle 9 zweimal täglich neue Überraschungen. Über Großbildtechnik kann das Publikum die lehrreichen Vorführungen bis ins Detail verfolgen. 10.30 – 11.00 Uhr Joachim Habiger (Zuckerartist, Fachschule Süss Deko) „Zuckerkunst als Blickfang“ 11.15 – 11.45 Uhr Uwe Koch (Eiscreateur, Eisfachschule, Fachbuchautor) „Kräuter-Eis als Beilage“ 12.00 – 12.30 Uhr Matthias Mittermeier (Chefpatissier, Stationen in 5-Sterne-Hotels weltweit, jetzt Pfersich Trend-Forum, Neu-Ulm) „Molekulare Tellerdessert-Kreationen“ 12.45 – 13.15 Uhr Bernd Siefert (Konditoren-Weltmeister, Fachbuchautor) – „Sweet Wedding“ 13.30 – 14.00 Uhr Lothar Buß (Konditor des Jahres 1996, Sieger „German Chocolate Award“ 2003) „Tagesfrische Mousse-Trüffel“ 14.15 – 14.45 Uhr Joachim Habiger „Tellerdeko aus Früchten und Gemüse“ 15.00 – 15.30 Uhr Uwe Koch – Wiederholung „Kräuter-Eis als Beilage” 15.45 – 16.15 Uhr Matthias Mittermeier – Wiederholung „Molekulare Tellerdessert-Kreationen“ 16.30 – 17.00 Uhr Bernd Siefert – „Sweet Wedding“ 17.15 – 17.45 Uhr Lothar Buß – Wiederholung „Tagesfrische Mousse-Trüffel“ JeLa-Ladenbau aus Petersberg in Thüringen, lässt auf dem Stand des Landesinnungsverbandes des Konditorenhandwerks eine Verkaufstheke in Form eines Fischkutters aufkreuzen. Foto: Je-La Weitere Messeattraktionen der Konditoren sind die traditionellen Wettbewerbe um den INTERGASTRA-Cup (für Auszubildende, Gesellen und Meister) sowie um den Robert-Widmann-Pokal (zusätzlich auch für Teams aus Betrieben und Berufsschulen). Anmeldeschluss ist jeweils am 15. Januar 2014. Alle Details über diese Wettbewerbe erfahren sie unter: www.konditoren-bw.de/aktuelles ◀ GELATISSIMO: sämtliche Geräte und Zutaten für die Eigenproduktion von Eis Auf der GELATISSIMO finden Gastgeber sämtliche Geräte und Zutaten für ihre Offensive mit selbstgemachtem Eis. Es ist sinnvoll, dabei die wachsende Zielgruppe der Menschen mit Nahrungsmittelunverträglichkeiten, Allergien und Diabetes zu berücksichtigen. Auch sie genießen gerne Eis, wenn es ihre besonderen Anforderungen sicher erfüllt. Dies garantieren hoch spezialisierte Rohstofflieferanten. Die INTERGASTRA zeigt die komplette Eis-Welt und eröffnet interessante Vergleichsmöglichkeiten. So kann jeder Wirt ausgiebig testen, was am besten zu seinem Geschäft passt. Hausgemachtes Eis soll natürlich so cremig sein wie in der Eisdiele. Die erforderlichen Maschinen sind auf der GELATIS- SIMO in allen Dimensionen zu sehen. Die breite Palette reicht von Einsteigerlösungen bis zur Komplettausstattung von Eisdielen. Damit ist die GELATIS- SIMO nördlich der Alpen einzigartig. Die Besucher können direkt testen, wie gut selbstgemachtes Eis schmeckt. Foto: Messe Stuttgart Pasten erleichtern den Einstieg Hochwertige Pasten von speziellen Herstellern (damit arbeiten auch Eisdielen) erleichtern den Einstieg in die Produktion von hausgemachtem Eis. Die Königsdisziplin ist natürlich komplett nach eigenen Rezepturen und mit frischen Zutaten hergestelltes Eis. Unvergleichbare Exklusivprodukte Allerweltsgeschmacksrichtungen, die jeder bessere Supermarkt anbietet, erscheinen preiskritischen Gästen im Restaurant als überteuert. Eine interessante Alternative zur Eigenproduktion ist exklusiv über das Gastgewerbe vertriebenes Fertigeis. Mit diesen besonderen Sorten in Premiumqualität lässt sich das Problem der Vergleichbarkeit leicht aus der Welt schaffen und zugleich Kompetenz zeigen. Hochwertiges Industrieeis, das dem Wirt alle Produktionsrisiken abnimmt, ist beim Mengengeschäft unverzichtbar. ◀
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