Pupp Journal Podzim 2008 - Grandhotel Pupp

Připraveno šéfkuchařem...
VOM CHEFKOCH ZUBEREITET... | PREPARED BY THE CHEF
KARLOVARSKÉ PRAMENY | karlsbader quellen | springs of Karlovy Vary
Jan Pípal
DEUTSCH
Wild auf böhmischen Auen und Hainen
3.10.-26.10. 2008
Das Wild gehört zum Herbst seit Menschen gedenken.
Ihr unersetzlicher Charakter, Geschmack
und Duft machen aus dem Wild eine exklusive
Speise, deren Anwesenheit der Tafel festlichen
Charakter gibt. Es ist egal, ob es um Fleisch
aus Hoch-, Niedrig-, Feder- oder Schwarzwild geht,
der Feinschmecker weiß bereits, dass ihn ein gastronomisches
Ereignis erwartet. Der Oktober wird
im Grandrestaurant reich an diese Ereignisse.
Kalte Vorspeise
Carpaccio von Muffelrücken mit Olivenöl Extra
Virgine, Tropfen Zitronensaft und Parmesanstaub
Suppe
Starke Hasenbrühe mit panierten konfütierten
Fleisch und Gartenkresse
Hauptgerichte
Gebratene Rehkeule mit Wein und Wurzelgemüse
serviert mit karamellisierten Vogelbären
und hausgemachten Karlsbader Knödeln
Rosagebratener Hirschrücken mit Pastinakenpüree,
Safranmaiskolben und frischen Trüffelscheiben
Muffelsteak mit gebratenen Steinpilzen mit Kartoffelbrei
und auf Butter gebratenem Wurzelgemüse
english
Venison from Czech Groves and Meads
Oct 3 th -26 th , 2008
Venison and autumn has been inseparable from time
immemorial. Its irreplaceable character, flavor and
smell make venison an exclusive delicacy that imparts
a ceremonial edge to every board. Be it small
game, game or venison, a true gourmet knows he
will enjoy a gastronomic event. October in Grandrestaurant
will abound in events like these.
Cold hors-d’oeuvre
Carpaccio of mouflon saddle with Extra Virgin olive
oil, drops of lemon juice and parmesan cheese
Soup
Strong hare broth with slowly fried meat and garden cress
Main course
Venison rump with wine and root vegetables garnished
with caramelized rowanberries and homemade
Karlovy Vary-style dumplings
Medium done venison saddle with parsnip puree,
saffron corn ears and fillets of fresh truffles
Steak of mouflon with roasted boletuses, mashed
potatoes and root vegetables roasted in butter
Beaujolais Nouveau
20.11.-30.11. 2008
Mladé víno k nám dorazí již tradičně třetí listopadový
čtvrtek. Hrozny k výrobě tohoto lehkého
svěžího vína se nelisují, DEUTSCH nasypou se do sudů nebo
tanků vcelku, včetně stopek. Oxid uhličitý působí
na vrstvy hroznů, které začnou kvasit uvnitř bobulí,
tedy bez přístupu vzduchu. Právě díky tomu si
víno zachovává ovocnou chuť a získává vůni lesních
plodů. Beaujolais patří k Burgundsku.
K Beaujolais patří burgundská kuchyně - rozmanitá,
lehká, nápaditá. Variace masa, ryb a zeleniny
tvoří s tímto příjemným vínem dokonalý celek.
Studený předkrm
Blok presovaných kachních Foie Gras s kaštany
v karamelu, jablečným želé a lanýžovým vinaigrettem
Polévka
Krémová polévka z bretaňských humrů s plátky pečené
parmice nachové a smaženým černým kořenem
Teplý předkrm
Ve vakuu pomalu pečené beskydské jehněčí
s hráškovým pyré a pečenými keříčkovými tomaty
Hlavní jídlo
Ravioli „Nero“ s grilovaným halibutem chyceným
na udici, s na másle pečenými císařskými
lusky a omáčkou se pstruhovým kaviárem
Dezert
Slza z čokolády Valrhona plněná skořicovou
pěnou, doplněná čokoládovou zmrzlinou
a čerstvými malinami
DEUTSCH
Beaujolais Nouveau
20.11.-30.11. 2008
Junger Wein kommt zu uns bereits traditionell am
dritten Novemberdonnerstag. Trauben zur
Herstellung von diesem leichten, frischen Wein
werden nicht gekeltert, sie werden in Fässer oder
Tanks ganz, einschließlich der Stiele gegeben. Das
Kohlendioxid wirkt auf die Traubenschichten, die
beginnen innen der Beeren zu gären, also ohne
Luftzutritt. Gerade deshalb behält der Wein den
Fruchtgeschmack und Duft der Waldfrüchte.
Beaujolais gehört zu Burgund. Zu Beaujolais
gehört die Burgunder Küche - vielfältig, leicht,
ideenreich. Mischung von Fleisch, Fisch und
Gemüse bilden mit diesem angenehmen Wein
english
vollkommene Einheit.
Kalte Vorspeise
Block aus gepressten Enten Foie Gras mit
Kastanien im Karamell, Äpfelgelee und Trüffel
Vinaigrett
Suppe
Cremesuppe aus Bretagner Hummern mit gebratenen
Rotbarbenscheiben und panierten schwarzen Gewürz
Warme Vorspeise
In Vakuum langsam gebratenes Lamm aus den Beskyden
mit Erbsenpüree und gebackenen Strauchtomaten
Hauptgericht
Ravioli „Nero“ mit gegrillten, geangelten Halibut,
auf Butter gebratenen Kaiserliche Erbsenschoten
und mit Sauce mit Forellenkaviar
Dessert
Tropfen aus Schokolade Valrhona gefüllt mit
Zimtschaum, serviert mit Schokoladeneis und
frischen Himbeeren
english
Beaujolais Nouveau
Nov 20 th -30 th , 2008
Tradition has it that young wine arrives on the third
November Thursday. The grapes used to produce
this light, fresh wine are not pressed but poured
into tanks or wine casks including their stems.
Carbon dioxide reacts with the layers of grapes that
begin to ferment under their skin (i.e. without the
access of air). This method helps to retain the fruity
taste and forest berry smell of this young wine.
Beaujolais belongs to Burgundy. And light, creative
and varied Burgundy cuisine belongs to Beaujolais.
This pleasant wine is perfectly complete when combined
with a variety of meat, fish and vegetables.
Cold hors-d’oeuvre
Block of pressed Foie Gras with chestnuts
in caramel, apple sauce and truffle vinaigrette
Soup
Cream of Bretagne lobster with fillets of roasted
mullets and fried black root
Warm hors-d’oeuvre
Lamb from the Beskydy forests slowly roasted in
vacuum served with peas puree and baked tomatoes
Main course
“Nero” raviolis with grilled halibut caught
on an angling rod, Imperial pea pods roasted
in butter and trout caviar
Dessert
A tear of Valrhona chocolate filled with
cinnamon mousse complemented with chocolate
ice-cream above-described fresh raspberries
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