Steig ein! - BKK Achenbach Buschhütten

Filets dagegen – von welchem Tier auch
immer – sind immer LowFett 30. Reines
Muskelfleisch (wie bei Rouladen oder Tafelspitz,
bei Kasseler Braten oder Sauerbraten)
hat so gut wie kein Fett. Da kommt es dann
„nur noch“ darauf an, wie es zubereitet ist.
Fettarme Zubereitungsarten sind: Dünsten,
Grillen (fragen Sie unbedingt nach, ob es
wirklich gegrillt ist), Sautieren und Kochen.
Das schließt Bezeichnungen wie „im Sud“
oder „in der Brühe“ mit ein.
Alarm gibt’s dagegen schon bei Bezeichnungen
wie „gebunden“, bei „Schäum chen“
oder „Sahne-xxx“. Auch „gebraten“ wird in zu
viel Fett. Und für „frittiert“ gilt das noch mehr.
Dieses Spiel können Sie übertragen auf
Gemüse, Obst und Beilagen … von Pommes
über Knödel bis zu den Salzkartoffeln. Im
Zweifel – traurig, aber wahr – ist das Essen
fetter, als Sie denken. Versuchen Sie also,
die Maßnahmen eines Kochs hinsichtlich
seiner „Optimierungen“ zu erahnen: Auf
Filetsteaks packt er ungefragt Kräuterbutter,
über den mageren Fisch gießt er
selbst gemachtes Kräuteröl, die Kartoffeln
schwenkt er in Butter und Petersilie und
Desserts macht er grundsätzlich mit Mascarpone
statt mit Magerquark. Nicht nur bei
der Tiramisu, die mit Quark einfach keine
mehr ist, sondern auch bei der „Beerenterrine“,
wo die Verwendung von Quark ohne
Geschmackseinbuße möglich wäre.
Einem Profikoch geht’s ja nicht um „Ge-
sundheitsküche“, sondern darum, dass er
wirtschaftlich arbeitet und alle Gäste zufrieden
sind. Und wirtschaftlich arbeitet er am
leichtesten mit weniger Grundzutaten, die
im Idealfall lange halten und sich stabil verarbeiten
lassen.
Nahrungsmittel
Tipp: Im Rahmen unseres online-Präventionskurses,
der von den meisten Krankenkassen erstattet wird,
haben wir ein ganzes Kapitel dem Thema
„Essen außer Haus“ gewidmet.
Da Fett beim Essen oft mit „cremig“ gleich-
gesetzt wird, ist es für den Profikoch einfacher,
„cremige“ Süßspeisen und Saucen
zu produzieren – die meisten seiner Gäste
werden das lecker finden.
Weichen Sie deshalb auf Steaks und Sauerbraten
aus, auf Nudelgerichte mit Tomatensaucen,
auf Salate nur mit Essig und Öl,
auf gedünsteten und gegrillten Fisch und
wählen Sie Beilagen wie Kartoffeln, Nudeln
oder Reis.
Falls Sie sich bei blumigen oder klassischen
Bezeichnungen nicht sicher sind, fragen Sie
nach. So ist die Forelle „blau“ gedünstet
und somit okay, die „Müllerin“ dagegen ist
gebacken – und nicht so wirklich sinnvoll.
Ein „Wellington“ kommt mit Blätterteig an
den Tisch, „Filetspitzen Stroganoff“ schwimmen
in Sahne.
Als Dessert funktionieren Obst-Sorbets,
Kaltschalen und rote Grütze, Wackelpeter
und Kompott sowie Obstschalen. Alles
an dere ist in der Regel zu fett.
Wenn Sie mehr Erfahrung mit LowFett 30
haben – und Sonderwünsche nicht scheuen,
können Sie das Spektrum um Carpaccios
ohne Öl und ohne Parmesan, um gezielt
ausgewählte Vorspeisenplatten und Fleischspieße
erweitern.
Saisonale LowFett 30-Highlights sind die
Spargel- und die Wildsaison. Hier kommt es
ausschließlich auf die Zutaten an. Bestellen
Sie deshalb stets die Saucen separat – das
gilt auch für die Butter beim Spargel – und
wählen Sie explizit fettarme Beilagen.
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