Ausgabe 01/2013 (PDF-Datei) - Ubi Bene

unternehmen
Dass er die gehobene Position im Hotel-Management hat
sausen lassen, bereitet dem Restaurantfachmann bis heute
keine Fältchen. Franz Weber ist gebürtiger Grünstädter. Er
kennt die Gegend bestens. Stammt aus einer Gastronomenfamilie. Dennoch
war diese biografisch bedeutsame Entscheidung alles andere als ein
Schuss aus der Hüfte. Nach Stationen in London, Berlin und Rom doch
wieder in die alte Heimat zurückzukehren, erfordert Mut und Selbstbewusstsein.
Statt prachtvollem Glanz und internationalem Flair erwarteten ihn in Kallstadt
Kachelofen, Hirschgeweih und Pfälzer Gemütlichkeit. Doch Weber
wusste schon damals, was er konnte – und wollte. „Ein eigenes Restaurant
war immer eine Perspektive.“ Also überlegte er nicht lange, dankte in
Singapur für die freundliche Einladung und startete im Januar 2003 als
Inhaber und Geschäftsführer zuhause durch.
Die Gästeliste reicht von
Carl Benz bis zur Queen
Das Henninger: Ein Traditionshaus mit bald 160-jähriger prägnanter Geschichte.
Kaum da, hat der Einsteiger die Fenster aufgerissen und kräftig
gelüftet. Aber vorsichtig genug, um nicht den historischen Duft authentischer
Pfälzer Gastlichkeit zu verlieren. Mit diesem Konzept war er schnell
auf Erfolgskurs. Das schmucke Weinhaus präsentiert sich modern, ohne
modisch zu sein - und zeitgenössisch, ohne die Vergangenheit zu verdrängen.
Warum sollte man auch? Schließlich haben hier seit 1855 so prominente
Köpfe wie Queen Elisabeth II., Aristoteles Onassis und der Champagner-König
Remy Heidsieck gern und lange Platz genommen.
Zumindest kulinarisch nicht weniger weltbewegend waren die Verdienste
der Weinhaus-Wirtin Luise Henninger (1871-1951), die aus einer beinahe
vergessen Spezialität eine berühmte Delikatesse gemacht hat: Der Pfälzer
Saumagen ist längst ein Klassiker und sein internationaler Ruf eng mit
dieser prominenten Gastwirtschaft verbunden. Hartnäckig hält sich das
Gerücht, dass Carl Benz das Automobil nur deshalb erfunden hat, um den
Weg von Ladenburg nach Kallstadt etwas flotter zu bewältigen. Der große
Erfinder war Stammgast im Weinhaus. Wenn man durch den Innenhof in
die geschmackvolle Gaststube kommt und sich hier sofort wohl fühlt, weiß
man, warum.
In den vergangenen Jahren hat Weber die bodenständige Premium-Gastronomie
pointiert ausgebaut und behutsam erweitert. Er hat das Neue
ins Alte integriert, ohne die historische Patina zu verwischen. Geblieben
ist nicht nur der original Saumagen nach altem Hausrezept - es ist die
Collage aus heimsicher Küche und regionalen Weinen, aus eleganter Gemütlichkeit
und unaufdringlicher Gastfreundschaft, die überzeugt. Das
Weinhaus ist ein Synonym für Pfälzer Delikatessen, es besitzt Charme,
Konturen und Identität weit abseits kurzlebiger Trends. Das sehen auch
andere so. Wiederholt wurde es in den vergangenen Jahren unter die besten
Gasthäuser Deutschlands gewählt. Unter Webers Regie hat sich eine
typische Regionalküche etabliert, die mit verfeinerten Pfälzer Genüssen
behutsam garniert ist.
Ausflüge in die gehobene Küche sind das i-Tüpfelchen, mit dem der Gastronom
seine Gäste begeistert. Mit Küchenchef Thomas Pesec hat er einen
kreativen wie virtuosen Kopf in zentraler Position, der das in jeder Hinsicht
frische Konzept des Inhabers seit sechs Jahren kulinarisch übersetzt. Seit
2004 lädt Weber berühmte Gastköche nach Kallstadt ein, darunter Alfons
Schuhbeck, Dieter Müller und, erst kürzlich, den Drei-Sterne-Koch Juan
Amador. Der Anspruch: Große Küche hautnah.
Große Küche hautnah
Wie eine erstklassige Menükarte liest sich auch die Biografie des sympathischen
Hausherrn: Mitte der 90er Jahre beginnt er seine Ausbildung
im Hotel Bareiss in Baiersbronn. Seine berufliche Karriere führt ihn zum
„Gravetye Manor“ bei London über das Ritz-Carlton in Berlin bis ins Cavalieri
Hilton nach Rom. Fünf-Sterne-Häuser von Weltrang. Während
seiner Lehr- und Wanderjahre hat Franz Weber zahlreiche prominente
Persönlichkeiten bestens bedient. Darunter Sean Connery, Leonardo
78 UBI BENE
UBI BENE 79