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K o c h b u c h Bündner Küche La Cuisine dal Grischun - La Cucina dei Grigioni „Mangia bain e baiva vin, schi vain tuot a buna fin“. Gutes Essen und guter Wein führen zu einem guten Ende. Dies ist nicht nur ein altes Sprichwort aus Graubünden, dass dies heute noch seine Richtigkeit hat, eröffnet sich all jenen, die sich auf eine kulinarische Rundreise durch Graubünden begeben. Capuns, Pizokel, Maluns, Tatsch und Plain in Pigna – klingende Namen, die verraten, dass es die eigenständige Bündner Küche wirklich gibt. Chasper Pult erzählt in seiner spannenden Einführung von Besonderheiten und Geschichten der Bündner Küche. Zum Beispiel gründet die kulinarische Tradition des Bergkantons primär auf der alpinen Bergbauernkultur. Dank unterschiedlicher Klimazonen ist die Produktevielfalt äusserst gross. Ob spezielle Kartoffelsorten, ob in der würzigen Luft des Engadins getrocknetes Rindfleisch oder Kastanien, die die Wärme der sonnenverwöhnten Südtäler speichern: Mit selbst erzeugten Produkten wussten die Bewohner einen vielfältigen Speiseplan aufzustellen. Doch das Essen diente nicht nur der Energiezufuhr. So besagt ein altes Sprichwort aus dem Münstertal: „Wenn man gut gegessen und getrunken hat, gibt es Satan nicht mehr“. Das und vieles mehr aus dem Zusammenhang der Bündner Küche erfährt der interessierte Leser beim Schmökern durch dieses lehrreiche Kochbuch. Kulinarische Köstlichkeiten Die zumeist traditionellen Rezepte tragen die Handschrift des Spitzenkochs Jacky Donatz. Eine bodenständig, gute und zugleich doch fein schmeckende Küche, in der nur mit den besten Bündner Erzeugnissen gearbeitet wird. Erlesene Exklusivitäten, wie zum Beispiel Pilze aus der Natur und Bündnerfleisch, prägen die verführerischen Rezepte. Zum Auftakt einer Feinschmecker-Rundreise durch das Bündnerland mag der Hobbykoch ein Bündner-Fleisch-Tartar oder eine mit Morcheln gefüllte Wildterrine kredenzen, ganz wie es beliebt. Regionaltypisch sind Mehl- und Kartoffelspeisen wie die berühmten Pizokel. Auch Fleisch und Fisch kommen nicht zu kurz: ob glasierte Kalbsnuss mit Maroni oder knusprige Schweinshaxe, ein kulinarisches Erlebnis ist garantiert. Natürlich dürfen auch hier Dessert-Rezepte nicht fehlen. Die berühmte Engadiner Nusstorte rundet die lukullische Rundreise genussvoll ab. Katharina Weber Information Bündner Küche - La Cuisine dal Grischun - La Cucina dei Grigioni von Jacky Donatz und Chasper Pult ISBn 978-3-03780-330-1 Format 160 x 215 mm Umfang 96 Seiten Fotos 50 Farbbilder Ausführung Hardcover, glänzend Preis chF 19.90 Sprachen Deutsch / Rätoromanisch Italienisch Bündner-Fleisch-Tatar Gebratenes Kalbskotelett Engadiner Nusstorte Schwyzer panda 4/2011 17
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