StingerSchiessen: Die Jagd nach der fliegenden Kettensäge ...

Das neue Reglement für die Militärküche fand grosse Beachtung
Die Basis für eine zeitgemässe, vielseitige
und gesunde Ernährung der Truppe
Text und Fotos: Daniel Laroche
Was früher Jahrzehnte überdauerte,
wurde nun nach nur 12
Jahren neu geschaffen. Aus dem
Behelf 60.6 d entstand Reglement
60.6 d, die Sammlung der
Kochrezepte als Grundlage der
Militärküche.
Warum eine Neubearbeitung für
die neue Armee? René Schanz,
Projektleiter in der Logistikbasis,
zählt vier Gründe auf, die für
ein neues Reglement sprachen.
1. Der Zeitgeist, die Essgewohnheiten
haben sich geändert. Das
Gros der neuen Armee bilden
Junge zwischen 20 und 27 Jahren
und diese Generationen verpflegen
sich anders als die älteren
Semester.
Das neue Reglement 60.6 d ersetzt
den Behefl aus dem Jahre
1993 (links). Auch wenn es viele
neue Gerichte enthält, ziert
doch ein Klassiker die Titelseite:
Der Pot-au-feu
SF DRS widmete ihm gar einen Beitrag in der
Kultursendung «Kulturplatz», in der Printpresse
reichte die Spannweite von der Kurzmeldung
bis zum ganzseitigen Hintergrundbericht. Reglement
60.6 d «Kochrezepte» war in den ersten
Tagen des Jahres ein landesweites Gesprächsthema.
Mit diesem Werk wurde der
Grundstein für eine zeitgemässe und gesunde
Ernährung der Truppe gelegt.
2. Das Angebot an Nahrungsmitteln
hat sich in den letzten Jahren
stark verändert. Halbfabrikate
- der so genannte Convenience
Food - beherrschen den Markt
und sind bei der Truppe nicht
mehr wegzudenken. Die Einheiten
haben heute gar nicht mehr
die personellen Ressourcen, um
alles selber zu rüsten und vorzubereiten.
Auch die heutigen Berufsleute
werden in der Lehre
nicht mehr ausgebildet wie vor
15 oder 20 Jahren. Ein junger
Koch lernt heute kaum noch ein
Filet auszubeinen, dafür beherrscht
er die Technik, das
Stück auf den Punkt zu braten.
3. Die Gerätetechnologie in der
Militärküche hat sich enorm ent-
wickelt. Den Benzinvergaser findet
man im Liq Shop, die Kochkiste
hat heute nur noch eine
marginale Verwendung, der Kombisteamer
ist heute das eigentliche
Herzstück der Militärküche.
4. Schliesslich sind auch im Bereich
der Lebensmittelgesetzgebung
und der Lebensmittelsicherheit
die Ansprüche an ein
zeitgemässes Handwerk enorm
gestiegen.
Ein Plus an Informationen
Gerade letzterer Punkt findet
seinen Niederschlag ganz besonders
im Layout des neuen Reglements.
Im seit 1993 gültigen
Behelf bestand ein Rezept aus
Titel, Nummer, Zutaten für 100
Personen, Zubereitung, Richtzeiten
und vereinzelten Anmerkungen.
Heute wird dem Küchenchchef,
dem Truppenkoch, aber auch
dem Rechnungsführer und dem
Quartiermeister, eine Vielzahl an
zusätzlichen Informationen mitgeliefert.
Zu jedem Rezept sind
Icons zu finden, die über das
Gericht vertiefte Informationen
enthalten:
1. Über die Zubereitung (Kombisteamer,
Dampfdruckapparat,
Möglichkeit des Regenerierens).
2. Über die Ernährungsform (Vegetarisch,
Anteil Schweinefleisch,
Patientenverpflegung,
über die Möglichkeit der Zubereitung
durch die Truppe selber).
3. Über die Verteilung der Speisen
auf Stufe Einheit oder Zug
im Felde.
4. Kantonswappen weisen auf
Spezialitäten aus dem Kanton
hin.
Aber auch Angaben über die
Portionengrösse, die Verdaulichkeit
und den Nährwert fehlen
nicht, Energiewerte in Kilokalorien,
Kilojoules, Anteile an Kohlehydraten,
Ballaststoffen, Proteinen
und Fetten sind klar und
übersichtlich aufgeführt.
Stark ausgebaut wurde auch der
theoretische Teil. Den Themen
Ernährungslehre, Hygiene und
Lebensmittelgesetzgebung,
Kochtechnik etc. sind rund 60
Seiten gewidmet.
«Jetzt seid ihr besser als der
Fortsetzung nächte Seite
ARMEE aktuell 1/2005 XXXV