BODENSEE-INTERNATIONAL 12 / 2007 – 01 ... - Seehas Magazin

KULINARISCHES WEIHNACHTEN
Weihnachten, das ist die Zeit des glänzenden Kerzenlichtes,
das dunkle Abende erhellt und es ist
die Zeit, in der sich die Familie unter dem Weihnachtsbaum
versammelt. Das gemeinsame Essen
soll ein Gaumenschmaus sein und damit Sie diese
Zeit besonders schön genießen können, stellen wir
Ihnen ein Menü zum Nachkochen vor.
Klare Ochsenschwanzsuppe mit Backerbsen
Für die Suppe: (für 8 Personen)
500 g Ochsenschwanz (in 3 cm lange Stücke geschnitten)
500 g Kalbsknochen, 2 Zwiebeln, 1 große Möhre
100 g Knollensellerie, 1 Stange Lauch, 1 Tomate
3 EL Sonnenblumenöl, 2 l Wasser, 2 Lorbeerblätter
3 Wacholderbeeren, 10 schwarze Pfefferkörner, 3 Zweige Thymian
etwas Salz, etwas schwarzer Pfeffer, 4 EL trockener Sherry (Fino)
Für die Backerbsen: (für 8 Personen)
5 EL Wasser, 10 g Butter, 1 Prise Salz, 40 g Weizenmehl (Type 405),
1 frisches Ei (Größe M), 1 Msp. frisch geriebene Muskatnuss
Zubereitung: Den Ochsenschwanz in den Gelenken durchtrennen. Zwiebeln,
Möhre, Knollensellerie, Lauch und Tomate putzen bzw. schälen und in grobe
Stücke schneiden. Öl im Topf erhitzen, die Ochsenschwanzstücke und Rinderknochen
darin bräunen. Gemüse hinzugeben, mit dem Wasser ablöschen und
mit Gewürzen und Thymian würzen. Etwa 2 Std. köcheln lassen.
Wasser mit Butter und Salz in einem kleinen Topf zum Kochen bringen. Dann
den Topf von der Herdplatte nehmen und mit einem Mal das gesiebte Mehl
unter kräftigen Rühren hineingeben. Den Topf wieder auf den Herd setzen
und den Teig unter Rühren so lange erhitzen, bis er sich als Kloß vom Boden
löst. Den Topf erneut vom Herd nehmen und das Ei mit dem Muskat unter
den Teig rühren. Den Backofen auf 180° C vorheizen. Den Teig in einen Spritzbeutel
mit Lochtülle geben. Ein Backblech mit Backpapier belegen. Nun etwa
erbsengroße Kügelchen auf das Backpapier spritzen. Dann auf obere Schiene
etwa 5 Minuten goldbraun backen. Die Backerbsen auskühlen lassen.
Die Brühe durch ein feines Sieb gießen. Das Fleisch vom Ochsenschwanz ablösen
und in kleine Würfel schneiden. Die Suppe eventuell klären und entfetten.
Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Sherry abschmecken. Die Fleischwürfel in die
Suppentassen geben mit Suppe übergießen und die Backerbsen dazu reichen.
34 SEEHAS-MAGAZIN
Entenbrust mit Granatapfelsauce
Zutaten (für 4 Personen)
75 g Butter, 1 Zitrone, 4 säuerliche Äpfel, 4 Granatäpfel
650 g Entenbrustfilets, etwas Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle,
150 ml Rotwein, 400 ml Geflügelbrühe (Instant), 150 g Zucker
Zubereitung: Die Butter klein würfeln und ins Tiefkühlfach legen. Zitrone auspressen,
Äpfel waschen, schälen und vierteln, Kerngehäuse herausschneiden
und die Viertel dritteln. Zitronensaft und Äpfel mischen. Den Backofen auf
200°C (Umluft 170°C, Gas Stufe 3) vorheizen. 3 Granatäpfel quer halbieren
und auspressen und 1 Granatapfel entkernen. Die Entenbrustfilets abspülen
und trockentupfen. Die Haut rautenförmig einschneiden. Filets ohne Fett bei
großer Hitze erst auf der Hautseite 2 Minuten braten, wenden und weitere 2
Minuten braten. Entenbrüste erneut wenden und bei mittlerer Hitze erst auf
der Haut-, dann auf der Fleischseite je 5 Minuten braten. Fleisch beidseitig salzen
und pfeffern. Im heißen Backofen 15 Minuten braten. Das Fleisch fest in
Alufolie wickeln. Im Backofen bei 100°C (Umluft 75°C; Gas Stufe 1) warm halten.
Wein in die Pfanne geben und bei starker Hitze fast verdampfen lassen.
Brühe und Granatapfelsaft zugeben und 5 Minuten kochen. Den Zucker in
einer weiteren Pfanne bei mittlerer bis starker Hitze hellbraun karamellisieren.
Äpfel hineingeben, wenden und warm stellen. Die Butter nach und nach in
die nicht mehr kochende Sauce rühren. Granatapfelkerne unterheben. Sauce
abschmecken. Entenbrustfilets mit den Äpfeln und der Sauce anrichten.
Dazu passen Schupfnudeln und ein bunt gemischter Ackersalatteller.
Heiße Früchtchen
Zutaten (für 4 Personen)
1 große Orange, 1 Grapefruit, 3 EL Butter, 3 EL flüssiger Honig,
4 cl Orangenlikör, 1 Msp. Ingwerpulver, 2 Stk. Bananen
1 EL frisch gepresster Zitronensaft, 2 cl Bananenlikör, 50 g Pistazienkerne
Zubereitung: Orange und Grapefruit schälen und filetieren. Die Butter in einem
Topf zerlassen, mit Honig, Orangenlikör und dem aufgefangenen Fruchtsaft zu
einer glatten Sauce verrühren, mit Ingwer würzen. Die Orangen- und Grapefruitspalten
auf 4 gleich große Stücke Alufolie verteilen. Alles mit der Sauce
beträufeln und zu Päckchen wickeln. Bananen schälen und quer halbieren.
Jeweils auf der nach innen gewölbten Seite einen tiefen Spalt in die Bananenhälften
schneiden und auf vier Stücke Alufolie verteilen, mit dem Zitronensaft
und dem Bananenlikör beträufeln. Die gehackten Pistazien in den Spalt geben.
Danach die Bananen fest in Alufolie wickeln und auf den heißen Stein legen,
etwa 10 Minuten von beiden Seiten braten, dann auf Teller legen.