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Paprika (C. annuum und C. pubescens) sowie Chillies (C.
baccatum, C. chinense und C. fructescens) hergestellt und
gemeinsam mit Capsaicin und Dihydrocapsaicin gegen
Bakterien und Hefen getestet. Ein deutlicher Hemmeffekt
wurde bei Bacillus cereus, Bacillus subtilis, Clostridium
sporogenes, Clostridium tetani, und Streptococcus pyogenes
gefunden 89) .
Das medizinische und pharmakologische Interesse an den
Capsicum-Scharfstoffen begann vor ca. 80 Jahren, als die
gefässerweiternde Wirkung von Capsaicinoiden in Form
von Zugpflastern (Linimentum Capsici) und Salben (Unguentum
Capsici) industriell genutzt wurde. Das heutige Interesse
an Capsaicinoiden und vor allem an den Carotinoiden
konzentriert sich auf die Senkung von Blutfetten (Triglyceride,
Lipoproteine) sowie die antimutagenen und anticancerogenen
Eigenschaften 90–94) .
In der Carotinoidbetrachtung medizinischer Studien werden
häufig α- und β-Carotin, das Lycopin der Tomate sowie
Canthaxanthin, Astaxanthin u. a. benannt.
Unter dem Aspekt Radikalfänger lässt sich die Palette der
Carotinoide, die zu einem möglichen, verminderten Krebsrisiko
führen, sicher noch weiter ausdehnen.
Dagegen zeigt die Applikation von Vitamin A (Retinol und
seiner Ester) keinen protektiven Effekt auf Krebstumore.
Die Tatsache, dass Nichtprovitamin A-Carotinoide wie
Xanthaxanthin, Astaxanthin oder Lycopin durchaus einen
protektiven Krebsschutz bieten, ist auch ein Beweis dafür,
dass hier Carotinoide nicht über eine Umlagerung zu Vitamin
A wirken.
Gewürze mit bestimmten Inhaltsstoffen haben in vielerlei
Hinsicht Einfluss auf unseren Organismus und seinen
Stoffwechsel und viele davon sind wichtige Nahrungsergänzungsmittel
(Nutraceutical) 95) .
Natürliche Fettschutzprodukte aus Gewürzen für Lebensmittel
bekommen eine immer grössere Bedeutung. Desodorierte
Gewürzextrakte mit angereicherten Inhaltsstoffen haben
vielfältige Einsatzgebiete, Fleischwaren, Fischprodukte,
Fette und Öle sowie deren Erzeugnisse (z. B. Mayonnaise,
Dressings, Brotaufstriche), Suppen und Soßen (Trockenpulver),
Backwaren, Snacks, Tiefkühlprodukte und vieles mehr.
So werden z. B. natürliche Antioxidanzien aus Rosmarin
oder Salbei, als Alternative zu den oft umstrittenen Syntheseprodukten,
von verschiedenen Herstellern (Liste siehe:
p. 93, Literaturzitat 66) für Lebensmittelzwecke angeboten.
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434 ı Originalarbeiten Deutsche Lebensmittel-Rundschau ı 104. Jahrgang, Heft 9, 2008